UNIVERSIDAD DE AQUINO BOLIVIA

FA C U LTA D D E C I E N C I A S D E S A L U D
C A R R E R A D E B I O Q U I M I C A Y FA R M A C I A

ALIMENTOS Y
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
DOCENTE: DRA. OLGA ROMERO OLMOS

MATERIA: BROMATOLOGIA - TEORIA

COCHABAMBA - BOLIVIA
 CONCEPTOS:

Alimento:
1. materiales o productos que incorporados al organismo
contribuyen a asegurar en calidad y cantidad la constancia de
sus substancias especificas y a permitirle su incremento en las
etapas de crecimiento.
2. Son todas las sustancias que sirven para nutrir por medio de la
absorción y asimilación.
3. Función energética .
 ALIMENTO
 Son productos químicamente complejos destinados a introducir en un
organismo, una o mas sustancias nutritivas fundamentales para la síntesis
de sus tejidos durante las etapas de crecimiento y reposición: además
mediante su transformación química proveer de la energía necesaria para
su actividad física y poder desarrollar sus procesos vitales y de proporcionar
directa o indirectamente sustancias reguladoras de la fisiología normal.
 CLASIFICACION
Alimentos formulados; se obtienen por mezcla de ingredientes y han surgido por demanda
específica del consumidor
Alimentos light, ligeros: hay una serie de recomendaciones de lo que debe cumplir un
alimento ligero.
* Deben tener productos de referencia en el mercado.
* Presentar una reducción de como mínimo el 30 % del valor energético respecto al producto
de referencia.
Alimentos o productos dietéticos o de régimen: actualmente se denominan preferentemente
'productos para una alimentación especial o particular”. Son aquellos alimentos
elaborados según fórmulas autorizadas, adecuados para satisfacer las necesidades nutritivas
especiales del hombre.
 CLASIFICACION

Alimentos reequilibrados: son alimentos en los que se modifica su composición con la

finalidad de equilibrar su valor nutricional.
Alimentos o productos “biológicos”: es un concepto sinónimo de producto no tratado.
Son alimentos que no reciben ningún tipo de tratamiento durante su producción. El
concepto "biológico” hace referencia principalmente a la ausencia de pesticidas en el
cultivo de frutas y verduras.
Alimento “natural”: hace referencia al alimento que puede haber sufrido una transformación,
pero no se le ha adicionado ningún tipo de aditivo.
.
Alimento impropio: se dice que un alimento es impropio si no está comprendido en los
hábitos o para corregir defectos o
alteraciones.
Alimento falsificado: es aquel alimento que no se corresponde con la composición declarada
o aquel alimento que simula a otro, induciendo a error al consumidor de forma
intencionada.
Alimento alterado: es aquel alimento que ha sufrido variaciones en su composición generalmente
por un estado de conservación inadecuado, lo cual disminuye la calidad del
alimento y su valor comercial, aunque sea perfectamente consumible e inocuo.
Alimento contaminado: es aquel alimento que contiene gérmenes patógenos, sustancias
químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades,
aunque su ingestión no provoque trastornos.
Alimento nocivo: es aquel alimento que consumido de forma racional es capaz de producir
trastornos a la población en general o a sectores especiales de la población (lactantes,
embarazadas, diabéticos, etc,). También se consideran alimentos nocivos aquellos
que pueden dar problemas en un consumo a largo plazo o cuando su contenido en microorganismos
o sustancias extrañas supera los límites permitidos.
 CONDICIONES DEL
ALIMENTO
 Ser digerible y asimilable por el organismo
 Suministrar 1 o mas substancias nutritivas.
 Carecer de todo acción perjudicial o toxica sobre el
organismo.
 Presentar caracteres organolépticos agradables.
 Contribuir al funcionamiento normal del organismo.
 ALIMENTACION
CORRECTA
 Debe suministrar
 Cantidades suficiente de substancias nutritivas con carácter
digerible para brindar calorías necesarias.
 Provean proteínas c/aa esenciales, vitaminas y minerales,
lípidos.
NORMAS O STANDARD DE LOS
ALIMENTOS
LEGISLACION BROMATOLOGICA:
Transformaciones de un alimento

Alimento Alterado: por acción de agentes físicos, químicos,

o biológicos, propios del alimento o del medio ambiente
han sufrido deterioro o perjuicio en su composición
intrínseca.
Alimento Adulterado: por intervención del hombre, ha sufrido extracción
parcial o tal de cualquier componente valioso, sin consentimiento
reglamentario, tal que oculte su inferioridad o pureza disminuida.
Alimentado contaminando: que contenga parásitos, microoganismos o
toxinas, capaces de transmitir enfermedades al hombre.
Alimento Falsificado: Rotulados o extracción del contenido
del envase original.
Alimento Enriquecido: Adicionado con ciertas sustancias
nutritivas, para solucionar el problema de deficiencia.
PARAMETROS QUE DEFINEN LA CALIDAD
DE UN ALIMENTO
Parámetros físicos: Color, olor, sabor, aspecto, consistencia, valorados
sensorialmente establecer su aceptabilidad y tolerancia.
Determinaciones Analíticas Químicas: identidad, pureza y estado de
conservación.
Estudio del valor nutritivo del alimento : análisis bromatológico composición
química
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Producir alimentos que cumplan exigencias del consumidor:
competitivilidad en el mercado.
Proveedores seleccionados: calidad de los ingredientes conformidad
con especificaciones detalladas de los ingredientes.
Conceptos tradicionales: control de calidad y garantía de calidad,
son solo una pequeña parte del sistema integrado de gestión de
calidad.
Gestión de calidad del producto: desde MP hasta producto
terminado.
VERDADERO RETO:
Conseguir alimentos con una calidad de servicio y con garantía
higiénica controlando la estabilidad físico química y termodinámica y
preservando las características sensoriales.
Reglamentaciones gubernamentales y las normativas
y políticas internacionales
Para comercializar de modo eficiente alimentos seguros, de
alta calidad, en un mercado nacional y global las compañías
alimentarias deben prestar una atención creciente a los
reglamentos y directrices gubernamentales y a las políticas y
normas de las organizaciones internacionales
SEGURIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
 CRITERIOS DE
CALIDAD
SEGURIDAD:
Ausencia de patógenos, toxinas o residuos químicos.
SALUD
Satisfacer necesidades, nutricionales y fisiológicas, energéticas,
estructurales, funcionales e inmunitarias.
SATISFACCION
Color, olor , sabor , aroma.
SERVICIO
Facilidad almacenamiento, rapidez para su uso, adaptación a las
necesidades.
 SOCIEDAD
La sociedad demanda mas lo natura y autentico.
Las expectativas del consumidor es consumir productos seguros
(productos frescos con larga duración y de precios bajos)
Exige una seguridad absoluta en cuanto exista: ausencia de
microorganismos patógenos, toxinas, residuos y contaminantes.
Perfil nutricional acorde a las recomendaciones de los nutriólogos
satisfacción necesidades sensoriales facilidad de almacenamiento y
preparación, precio razonable
 AOAC
ASOCIACION DE LOS QUIMICOS ANALITICOS OFICIALES.
• Organización fundada en 1884
• Para satisfacer las necesidades de métodos analíticos de
las agencias gubernamentales de reglamentación e
investigación.
• Objetivo: proporcionar métodos que sean adecuados al
propósito deseado.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
Existen numerosas clasificaciones para los alimentos en función de diferentes
criterios.
A menudo estas clasificaciones se aplican de forma simultánea porque resulta
más clara y más informativa
Clasificación según su origen:
De origen natural: agua, sal.
De origen vegetal: verduras, frutas, aceite, etc.
De origen animal: leche, huevos, carne, pescado, etc.
 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
Clasificación según su tratamiento:
Alimentos primarios: son aquellos alimentos que no han sufrido ningún tipo de transformación
para su ingestión. Son los productos frescos de origen vegetal (frutas y verduras, aceites, etc.) o
de origen animal (huevos, carne, pescado, leche, etc.).
Alimentos transformados: son aquellos alimentos que están formados por una mezcla de
materias primas que se someten a diferentes procesos tecnológicos antes de su ingestión; son
alimentos que precisan una elaboración. Por ejemplo: queso, pasteles, productos cárnicos, etc.
Alimentos preparados: todos aquellos alimentos que han sufrido algún tipo de preparación
para facilitar su consumo. Son ejemplos: las ensaladas formadas por mezclas de ingredientes,
los platos precocinados, etc.
 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
Clasificación según la riqueza en principios inmediatos:
Alimentos glúcidos: pan, patatas, cereales, etc.
Alimentos lipídicos: aceite, mantequilla, margarinas, etc.
Alimentos proteicos: carne, pescado, huevos, etc.
Clasificación según el valor nutritivo:
Clasificación según su función en el organismo:
 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
Clasificación según gamas de alimentos:
Primera gama: integrada por productos frescos, no procesados. Por ejemplo: frutas y
verduras.
Segunda gama: formada por las conservas alimenticias; son elementos envasados (en
botes metálicos o de cristal) y que han sido sometidos a procesos de tratamiento
térmico.
 ALIMENTOS INDESPENSABLES
Los alimentos están formados por diferentes tipos de componentes: .nutritivos y no nutritivos,
* Glúcidos o hidratos de carbono: glucosa, sacarosa, almidón, dextrinas, etc.
* Proteínas: formadas por asociación de diferentes aminoácidos.
• Lípidos: aceites y grasas, vegetales y animales.
• Agua.
* Vitaminas: hidrosolubles (C y B) y Liposolubles (A, D, E y K)
* Minerales: sodio, potasio, caldo, hierro, etc.
Estos componentes nutritivos presentan diferentes funciones:
- Función energética: glúcidos y lípidos.
- Función plástica: proteínas, ciertos minerales (por ejemplo: calcio, hierro), algunos glúcidos
y lípidos.
- Función reguladora: vitaminas (actúan como coenzimas) y minerales (generalmente
actúan como catalizadores).
 Trabajo grupal: en aula

1.-¿Qué es?
2.-¿Que tipo de laboratorio
especializado es?
3.-¿Dónde lo ubicamos ?
4.-¿ que servicios prestan a la
población?