ANALISIS

BROMATOLÓGICO
DEFINICIÓN

 La palabra Bromatología viene del griego “Beopos” que quiere decir

“Alimento” y se relaciona con ciencias como:
 química,
 biología
 física
 nutrición,
 bioquímica,
 farmacología
 toxicología,
saberes propios del profesional químico farmacéutico
 Abarca el estudio en los siguientes
aspectos:
 Determinación de la composición y
propiedades nutricionales de los
alimentos naturales, procesados y sus
adulteraciones
 Almacenamiento (pérdidas en vitaminas,
minerales, desnaturalización de
proteínas), etc.
 Mejoramiento de los alimentos con
respecto al color, olor, sabor, textura,
valor nutritivo y funcionalidad.
 Conocimiento de la legislación
concerniente al control de calidad y el
etiquetado.
 Comprobación de estándares de
higiene, y calidad fisicoquímica
incluyendo la organoléptica.
 Conocimiento de la legislación
concerniente al control de
calidad y el etiquetado.
 Estudio de los cambios químicos y
bioquímicos producidos durante
la manipulación, industrialización,
Alimentos
 Definición: son aquellas
sustancias o productos que, por
sus propiedades, aplicaciones,
componentes, y estado de
conservación, son susceptibles de
ser idóneamente utilizados para
la normal nutrición
 El estudio se hace desde 4 puntos
de vista:
 Valor nutritivo
 Propiedades sensoriales
 Aspectos sanitarios
 Aspectos saludables
Ciencias como B, BQ, M, Análisis
químico, I. genética, tec. Alimentos y
bacteriología profundizan el estudio
gama de alimentos.
Terminología

 Producto alimenticio: sustancia o  Materia prima alimentaría: toda

mezcla de sustancias destinadas sustancias que precisa de un tto
al consumo humano, incluyendo químico, físico o biológico. Maíz.
las bebidas, los ingredientes y Trigo, leche cruda
aditivo
 Manipulación de alimentos: operaciones
de cultivo y recolección, producción,
preparación, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución
y venta
 Manipulador de alimentos: toda persona
que trabaja en lugares donde se
produzca, manipule, elabore,
almacenen, distribuyan o expendan
alimentos.
 Material envasado de alimentos
 Nutriente especial: sustancia consumida
 Envase como constituyente de un alimento
 Nutrientes: sustancia consumida como un necesario para el crecimiento, desarrollo
constituyente de un alimento, necesario y mantenimiento de las funciones vitales
para el desarrollo de un organismo o y que no puede ser sintetizado en cant.
cuya deficiencia produce cambios Suficientes.
bioquímico
 Ingredientes: cualquier sustancia
incluidos los aditivos que se empleen en
la fabr, o preparación de un alimento y
esté presente en el producto final,
aunque sea en forma modificada
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
 Alimento al estado natural
 Alimentos fresco
 Alimento perecible: se deteriora
rápido por acción de las enzimas
 Alimento de guarda: es resistente
en forma limitada al deterioro por
los motivos antes implicados, eje:
papa, cebolla
 Alimento preservado o
conservado: por procesos
tecnológicos contribuyen a su
conservación.
 Alimento elaborado: aquel que
ha sido sometido a procesos
tecnológicos que modificando
las características del alimento,
contribuye a su conservación. Eje:
leche pasteurizada
 Alimento confeccionado: aquel cuyas  Alimento enriquecido: ha sufrido la
características formales son modificadas adición de uno o más nutrientes
por las llamadas técnicas culinarias, con esenciales. Eje: sal yodada, harinas con
el fin de destinarlo al consumo directo. complejo vitamínico
 Alimentos sucedáneos: aquel alimento
destinado a parecerse a un alimento
usual por su textura, color, aroma, sabor,
Eje: margarina.
 Alimento de uso especial: aquel que por
procedimiento adquiere propiedades
nutritivas o medicamentosas especiales.
Eje: dietéticos
 Según su aptitud para el consumo
 Alimento alterado: que por
 Alimento adulterado: ha
causas naturales, de índole física,
experimentado por intervención
química o biológica o por tto
del hombre cambios que le
tecnológicos ha sufrido
modifican sus características o
modificación o deterioro en sus
cualidades propias tales como:
características organolépticas ,
composición o valor nutritivo. Eje:  La extracción parcial o total de
rancidez de grasas. cualquiera de los componentes
del producto original: eje: leche
descremada por leche entera.
 La sustitución parcial o total de cualquier
componente del producto original por
otros inertes o extraños, incluida la
adición de agua u otro material de
relleno. Eje: leche recombinada con
grasa extraña por leche entera, leche
aguada, etc

 La mezcla coloración, pulverización o

encubrimiento de tal forma que se oculte
su inferioridad o disminuya su pureza. Eje:
pimentón decolorado con tinción con un
colorante.
 Alimento falsificado: aquel que:
- Se designa o rotula con calificativo
que no corresponde a su origen,
identidad, valor nutritivo o
estimulante. Eje: margarina por
mantequilla, sucedáneos del café
- Cuyo envase, rótulo o anuncio
contenga cualquier diseño o
declaración ambigua, falsa o que
pueda inducir a error, respecto a los
ingredientes que componen el
alimento. Eje: figuras de olivas, si el
aceite es de otras semillas
 Alimento contaminado
 - Cualquier tipo de sustancia,
- Microorganismos, virus, y/o restos o excrementos.
parásitos, sust. Extrañas de origen
orgánico o biológico, sustancias  - Aditivos no autorizados por las
radioactivas, sustancias tóxicas en normas vigentes o en cantidades
cantidades superiores a las superiores a las permitidas
permitidas en las normas vigentes
que se presuman nocivas. Eje:
metales pesados (plomo, mercurio,
cadmio, etc)
El AGUA
 Es un elemento que se usa como
parte integrante de la dieta.
Se utiliza en la industria alimentaria y
es consumida como bebida.
El agua destinada a consumo
humano ha de reunir ciertos
requisitos, tanto en su composición
química como en su estado
higiénico.

 El agua pura es únicamente una

especie química que no se
encuentra como tal en la
naturaleza.
 Encontramos dos tipos de aguas:
agua no envasada (agua
natural, agua de grifo) y aguas
envasadas.
 Clasificación del agua
 Normas panamericanas  3.- Agua de pozo artesiano:
sanitarias. emerge del subsuelo
espontáneamente a manera de
1.- Agua de fuente o mina: emerge
pileta.
del subsuelo de forma natural
 4.- Agua tratada: ha recibido un
2.- Agua de pozo: emerge del suelo
tratamiento para mejorar su
y tiene un alto contenido de
calidad (agua filtrada, clorada,
minerales, no hay perdida de agua y
ionizada, potabilizada)
pueden construir verdaderos ríos.
AGUA POTABLE: es el agua cuyas
condiciones físicas y químicas y cuyos
caracteres microbiológicos no sobrepasan
ninguno de los límites establecidos como
máximos o tolerables.
Según la distribución en la naturaleza

 Agua meteóricas: lluvia, rocío,

nieve fundida.
 Aguas superficiales: ríos, lagos
 Agua profundas: de manantiales,
pozos

Toma de muestra
1.Para la recolección generalmente
se emplea frascos de plástico o de
vidrio borosilicatado de tapa
esmerilada.
2. El frasco debe enjuagar dos o tres
veces con el agua que será
analizada, evitando que el agua se
contamine accidentalmente
durante el muestreo
 3.-En caso de un río, arroyo,
cisternas, la muestra se tomará
introduciendo el frasco a una
cierta profundidad, lejos de los
bordes, evitando levantar los
sólidos sedimentados.
 4. Cuando se trata de una
bomba, la muestra se recolecta
después de un período de
funcionamiento por lo menos de
horas.
 5. Cuando se trata de un lago, se
selecciona puntos de muestreo, y en
cada uno se recolecta muestras
diferentes profundidades.
 6. Para la toma de muestra de un grifo,
dejar correr el agua 5 minutos, flamear
antes la llave, y se toma la muestra de la
mitad del chorro.
 7. Las muestras se etiquetan : nombre de
quién tomó la muestra, fecha, hora, sitio ,
origen del agua , condiciones
ambientales, etc
 8. Las muestras se trasladan rápidamente
al laboratorio, para asegurar que los
valores sean representativos, pues una
serie de procesos cambian sus
propiedades iniciales.
 Métodos de purificación del agua
 Filtración gravitacional:
 Empleo de lechos filtrantes
 El agua ingresa a presión crea
caos
 Reorganización de las partículas
 Se pierde las impurezas debido a
que se adhieren en los filtros
 Uso de envases plásticos para
evitar la oxidación
 Sedimentación química o floculación
 Se utiliza sulfato de aluminio Al2(SO4) para
eliminar el exceso salino oculto en el
agua.
 Este coagulante funciona creando una
reacción química y eliminando las cargas
negativas que causan que las partículas
se repelen entre sí.
 La forma más común de representar a
estas sales en como CaCO3
Al2(SO4)3 + 3CaCO3 +3H2O
 La mezcla coagulante es agitada en un
proceso de floculación.
 La agitación hace que las partículas
choquen y se agrupen entre sí para
formar grumos o flóculos que se eliminan
fácilmente.
 El Al(OH)3 actúa como malla que atrapa
los flóculos.
 Cuando el agua es muy turbia, se ayuda
para la floculación de cal.
2Al(OH)3 + 3CaSO4 + 3CO2
 Ebullición.
 Aplicación a nivel doméstico
 No se recomienda a nivel industrial
por los costos
 Elimina la carga microbiológica
 Elimina partículas sólidas como el
Ca(HCO3)2
 Eliminación de bacterias por 15-20
minutos
 Desventaja: destaca la
concentración del contenido de
minerales disueltos, debido a la
vaporización.

Ca(HCO3)2 CaCO3 + CO2 + H2O

Termoestable precipita
 Cloración o desinfección química
 Mejor forma de uso como gas
 Alta eficiencia
 Fácil adquisición y manejo

Cl2 + H2O HCl + HClO inestable

 Ozonificación
 Proceso costoso; usa energía
eléctrica, instalación especial.
 Es un gas muy efectivo
 Descompone los organismos vivos
sin dejar residuos químicos que
pueden dañar la salud o alterar
el sabor del agua.
 Se produce por lámparas de
rayos UV que excitan al O2 del
aire y generan O3
O2 ----UV-----O3
 Osmosis Inversa
 Usa una membrana
semipermeable que separa y
elimina el agua, sólidos, sust.
Orgánicas, virus, y bacterias
disueltas en el agua.
 Las membranas solo dejan pasar
las moléculas de agua,
atrapando incluso las sales
disueltas.
 Por cada litro de agua que entra
al proceso de osmosis inversa, se
obtiene 500mL
 Un equipo de filtración por
ósmosis incluye un filtro de
sedimentación, uno de carbón
activado, una membrana, una
lámpara de rayos UV, y dos
posfiltros
 No se recomienda con aguas
duras(contienen alto % de sales
de calcio y magnesio)
 Análisis físico-químico del agua
potable
 Determinación de sólido en el  La sumatoria de estos sólidos
Agua. totales o residuo total, se refiere al
material que queda en un
Los sólidos tienen diferente forma de recipiente luego de haber
presentase en el agua dependiendo colocado una muestra de agua
de su tamaño. desecada en la estufa, a una
Menor a 1 um micra --- parte de temperatura definida.
solución verdadera (SD)  El residuo total incluye el residuo
Menor a 100 um micras genera las no filtrable, es decir, aquella
partículas coloidales (SC) porción del residuo total que se
retiene en un filtro, y, el residuo
Mayor a 100 um sólido suspendido filtrable, es aquella porción que
(SS) pasa a través de un filtro
(SD): sólido disuelto
(SC): Sólido coloidal
(SS): Sólido suspendido
Procedimiento:

 Los sólidos disueltos totales (SDT, o TDS por sus siglas en inglés: Total Dissolved
Solids) son el número de miligramos del residuo que queda después de
evaporar una muestra de agua previamente filtrada a través de un filtro de
fibra de vidrio con abertura de 1,5 micras. El agua se evapora y el residuo se
lleva hasta 180°C. El resultado se reporta en mg/L.
 Los SDT incluyen las sales, los minerales, los metales y cualquier otro compuesto
orgánico o inorgánico menor a 1,5 micras o que se disuelve en el agua.
 Los sólidos suspendidos totales (SST) son los que quedan en el filtro de fibra de
vidrio con abertura de 1.5 micras. Por lo tanto, los ST son la suma de los SST y de
los SDT.
 Los sólidos suspendidos totales (SST) son los que quedan en el filtro de
 Diámetro de 1.5 micras.
 ST =SST + SDT
 La Tª a la cual se seca el residuo tiene una influencia importante en
los resultados, por ello se establece determinadas temperaturas de
secado.
 Los métodos que se utilizan son gravimétricos y permiten la selección
de la temperatura de secado.
 Ósmosis inversa, electrodeionización, desmineralización o destilación.
 RESIDUO TOTAL.
 Se realiza por duplicado
 100 mL de muestra,
 FÓRMULA.
 Evaporar en una cápsula
Residuo Total (mg/L) = mg residuo total x 1000
previamente tarada y luego se seca
en la estufa a 103-105ªC mL muestra
 Se procede a la eliminación del
agua cristalizada hasta la obtención
del peso constante.
 Se considera como peso constante
cuando entre dos series sucesivas de
operaciones de calentamiento-
enfriamiento no ocurre un cambio en
peso mayor de 0,5 mg.
 Este proceso puede llevar de 10 a 12
horas.
RESIDUO FILTRABLE

 La muestra se filtra y el filtrado se evapora en una cápsula previamente

tarada, en baño de vapor.
 El residuo remanente de la evaporación se seca en la estufa a 103-105ªC .
 El aumento de peso sobre la cápsula desecada representa el residuo
filtrable e incluye materiales líquidos o sólidos que pasan a través del filtro y
no se volatilizan durante el proceso de secado.

 Fórmula Residuo filtrable (mg/L)= mg de residuo filtrable x1000

mL de la muestra
 RESIDUO NO FILTRABLE (RNF)
 Se filtra la muestra y el residuo no filtrable, se determina bien sea
directamente o por diferencia entre el RT y el RF,
 Para la determinación del RNF de manera directa, se utiliza un filtro
conocido su peso, luego se filtra el volumen de la muestra de agua (100ml)
 El RNF quedará retenido en el filtro, el mismo que se procede a desecar y
posteriormente se pesa.
 El aumento de peso sobre el filtro desecado representa el RNF

Cálculos:
RT – RF = RNF
RESIDUO FIJO

 La cápsula que contiene el residuo total, se somete a calcinación en una

mufla por una hora a ªC ,
 Se enfría el recipiente en un desecador para tener un enfriamiento final en
la atmósfera seca.
 Se pesa y el aumento de peso sobre la cápsula representa el residuo fijo.

Cálculos:

Residuo fijo (mg/L) = mg de residuo fijo x 1000

mL de la muestra
 El color del residuo permite identificar el tipo de material presente en el
agua:
Rojizo: puede haber sales férricas
Blanco: agua calcáreas
Amarillo: materia orgánica
Los sólidos totales del agua por lo general son sales, y la identificación del
agua de acuerdo al grado de salinidad es :
Agua de mar, salmuera: tiene sobre 3500ppm
Agua muy salina: 10000 -35000ppm
Agua moderadamente salina: 3000 – 10000ppm
Agua ligeramente salina: 1000-3000 ppm
Agua potable: tiene menos salinidad 500-1000 ppm

El contenido de sólidos totales disueltos según Norma INEN 1108 para agua
potable:

Límite máximo permisible: 1000ppm o mg/L

ALCALINIDAD: DETERMINACIÓN

 La alcalinidad del agua puede definirse como su capacidad para

neutralizar los ácidos y es un defecto que puede presentar el agua.
 Pueden ser sales alcalina o alcalino térreas: Na. K. Ca. Mg;
provenientes de un ácido débil y una base fuerte: estado natural o
tratada.
 La alcalinidad está relacionada con la acción corrosiva que
pueden ejercer las aguas así como el sabor desagradable que
presenta el agua de consumo.
La alcalinidad está presente en el
agua bajo tres formas:
 Bicarbonatos < Carbonatos < Hidróxidos
 CO3H-
 CO3-
 OH-
 Los más comunes son los carbonatos
 Carbonatos o bicarbonatos: sales naturales
 Hidróxidos: polución industrial
 Los hidróxidos confieren un pH mayor a 8,2
 Bicarbonatos pH menor a 8.2 pero siempre mayor a 7
 El sistema Carbonato presenta el siguiente sistema en equilibrio:

CO2 + H2O H2CO3

H2CO3 HCO3 - + H+
HCO3- CO3 = + H+
 Este sistema define valores de pH característicos, que nos permiten
clasificar la alcalinidad según su naturaliza Carbonatada.
 Debido a que la Alcalinidad depende del sistema Carbonato existente en
la muestra, esta puede clasificarse:
 Alcalinidad a la Fenolftaleina o Alcalinidad Cáustica.
 Definida como la cantidad de ácido fuerte (Mol/L), necesaria para
disminuir el pH de la muestra a pH más Alcalino
 Alcalinidad de Carbonatos
 Definida como la cantidad de ácido fuerte (Mol/L), necesaria para
disminuir el pH de la muestra a pH Alcalino
 Alcalinidad Total
 Definida como la cantidad de ácido fuerte (Mol/L), necesaria para
disminuir el pH de la muestra a pH muy alcalino
  La alcalinidad se determina en forma volumétrica utilizando el principio de
Neutralización.
 Para ello, se utiliza un ácido fuerte como el H2SO4 o HCl; el cual aporta los
protones necesarios para la titulación.
 Productos de la neutralización son sales inorgánicas incoloras
 Uso necesario de indicadores de color
 Detección el punto final de la Titulación.

 Fenolftaleína
 Naranja de Metilo

Interferencias: el Cloro libre residual afecta en la respuesta del color del

indicador por su efecto blanqueador
 La alcalinidad está presente en el agua bajo tres formas.
 Bicarbonatos, Carbonatos e Hidróxidos.
 Los más comunes son los carbonatos.
 Las posibles interferencias pueden ser: cloro - tiosulfato de sodio.
 Positivo a P: color Rosa pH >8,2
 Negativo a P: incoloro
 Positivo a M: Amarillo pH 4,3
 Negativo a M: Naranja
Determinación de la Acidez

 Es lo opuesto de la alcalinidad
 Es la capacidad para neutralizar bases o como su capacidad para
reaccionar con iones hidroxilo.
 La causa más común de acidez en aguas es el CO2 , el cual puede estar
disuelto como resultado de las reacciones de los coagulantes químicos
usados en el tto o de la oxidación de la materia orgánica o por disolución
de CO2 atmosférico.
 La acidez se corresponde con polución y por tanto no se tolera en el agua
de consumo.
Valoración
 La solución titulante será una base como el NaOH 0,02 N

ACIDEZ A P: se usa NaOH como solución titulante.

 El indicador de P se añade a la muestra y empieza la titulación hasta que
se llega a un punto donde pasa el líquido de incoloro a ligeramente
rosado (pH 8,2)
 Se trabaja con 100 mL de agua
 se anota el volumen del álcali consumido
 • Acidez a M: son sensibles a este indicador ácidos minerales libres
producto de contaminación industrial
• Al colocar el indicador se volverá el líquido color naranja
• Se valora con el NaOH 0.02N hasta viraje de un color amarillo

Si se presenta acidez en una muestra de agua probablemente se manifieste en M

antes que en P, porque M tiene pH óptimo 4,3

Cálculos:

P + M = ACIDEZ TOTAL
La acidez también se expresa como ppm CaCO3, de modo que se utiliza el mismo
principio:
1ml NaOH 0.02 N = ?? mg CaCO3
 FÓRMULA:
Acidez = Valcali x Nalcali x mEq CaCO3 x 1000 x 1000 = ppmCaCO3
V muestra
Tanto para acidez a P y M
Determinación de la Turbidez
 Es la dificultad de transmitir la luz debido a materiales insolubles en la
suspensión. Coloides o muy finos incluyendo microorganismos.
 Puede definirse como:
La propiedad óptica que causa que la luz sea dispersada o absorbida en
lugar de ser transmitida en línea a través del agua.
Causas de la turbiedad:
- Fitoplancton
- Sedimentos procedentes de la erosión
- Sedimentos re suspendidos del fondo
- Descarga de efluentes
- Crecimiento de algas
- Escorrentía urbana
 Impactos de la turbidez.
 Estético
 Las partículas suspendidas absorben la luz del sol, haciendo que las aguas
turbias se vuelvan más calientes y así, reduciendo la concentración de
oxígeno en el agua.
 Las partículas en suspensión dispersan la luz, decreciendo la actividad
fotosintética en plantas y algas, que contribuye a bajar la concentración de
oxígeno más aún.

 Las partículas suspendidas ayudan a la adhesión de metales pesados y

muchos otros compuestos orgánicos tóxicos y pesticidas

 En plantas de tto de agua el proceso de filtración resulta más difícil conforme

la turbiedad aumenta.
Medición de la turbidez

 La turbidez se mide en NTU: Unidades Nefelométricas de Turbidez

 Que es igual a 1mg/ L o ppm de SiO2 micronizado.
 El instrumento usado: nefelómetro o turbidímetro que mide la intensidad de
la luz dispersada a 90° cuando un rayo de luz pasa a través de una
muestra de agua, utilizando estándares de comparación como la sílice,
caolín, polímeros de formazina
 Norma INEN 1108
 Límite máximo: 5 NTU
Determinación del color

 La coloración del agua es debida a materias orgánicas e inorgánicas

disueltas en disolución coloidal.
 El color del agua tiene importancia desde el punto de vista higiénico, ya
que es un indicativo de donde procede el agua.
 El color se determina comparando con una escala de patrones, y es el
resultado de la presencia de materiales de origen vegetal, plancton, y
ciertos metales, como Fe, Mn, Cu y Cr.
El color del agua se define como la propiedad óptica que consiste en
modificar la composición espectral de la luz visible transmitida.
 Color verdadero: asociado a sustancias en solución
Se obtiene a partir de mediciones realizadas sobre muestras filtradas por
membrana 0,45um , se denomina también color real del agua, y se debe
únicamente a las sustancias disueltas.
 Color aparente: asociado a sustancias en suspensión
Proviene de las mediciones directas sobre muestras sin filtrar, ni centrifugado.
La unidad de color adoptada, esta en base a la solución de cloroplatinato de
potasio que contenga 1.0 mg de platino en 1 litro de solución.
Esta forma de medir el color se conoce como la “Escala de Hazen” y se
expresa como unidades de Pt/Co, debido que a la solución se adiciona una
pequeña cantidad de cloruro de cobalto, para intensificar el color.
 Interferencias:
la causa de interferencia es la turbiedad la cual produce un color aparente
más alta que el color verdadero
 Para eliminar la turbidez se recomienda
 Centrifugación
 NO SE RECOMIENDA:
 Filtración no porque puede eliminar algo del color verdadero

 LÍMITE MÁXIMO PERMISIBLE: 15 UTC (Unidades de Color Verdadero)

Determinación del olor

 Generalmente resulta de la presencia de materia orgánica en

descomposición o de la reducción de sulfatos por bacterias a gas
sulfhídrico: aguas residuales:: desagradable

 En su forma pura no existe sensaciones olfativas

 Se puede usar de manera subjetiva para describir cualitativamente su
calidad, estado, procedencia o contenido
Determinación del agua: análisis

 Olor en frío:
 Se agita unos 250 mL de muestra enun Erlenmeyer de 500mL de
capacidad y se apercibe ligeramente

 Olor en caliente:
 se vierten unos 250 mL de muestra en un Erlenmeyer de 500 mL de
capacidad y se cierra con una luna de relor
 Se calienta a 58-60°C
 Se agita con movimiento de rotación
 Se apercibe la muestra
Determinación del agua: análisis
 Los resultados se expresan de la siguiente manera:
 0 (cero) Sin olor perceptible
 1 olor imperceptible para el consumidor medio pero no para el observador
experimentado
 2 olor que puede percibir el consumidor medio, pero sólo si se hace una
observación
 3 olor fácilmente perceptible y que puede hacer que el agua se considere
rechazable
 4 olor llamativo que hace que el agua sea inaceptable
 5 olor de intensidad tal que hace que sea absolutamente inadecuada para la
bebida o utilizable sólo en casos extremos.

 Olor según norma INEN 1108:: LÍMITE MÁXIMO PERMISIBLE: NO OBJETABLE

Determinación del sabor

 Presencia de sales minerales, materia orgánica o partículas de tierra en

suspensión
 Sales minerales y cloruros: salado
 Magnesio: amargo
 Aluminio: terroso
 Materia orgánica y algas verdes: sabor a hierba
 Actinomicetos: hongos:: terroso
 Algas verde azuladas: podrido
 Determinación del sabor:
análisis gustativo
 Impresión: se entiende las sensaciones del primer contacto bucal con el agua
 Evolución: conjunto de sabores que se perciben al mantenerla en la boca
 Intensidad: tiempo de duración de las sensaciones gustativas
 Persistencia: muy similar a la intensidad; pero referido a la sensación analítica
 Gusto: impresión predominante en la valoración cuántica
 Retrogusto: sensaciones percibidas en la vía nasal interior
 Posgusto: sensación final. La que queda después de haber ingerido el agua
incluida la duración

 Norma INEN: máximo permitido: NO OBJETABLE

Determinación de pH

 Es un factor muy importante

 Porque determinados procesos químicos solamente pueden tener lugar a un
determinado pH
 La determinación del pH en el agua es una medida de la tendencia a su
acidez o su alcalinidad
 La mayoría de las agua naturales tienen un pH entre 4 y 9
 Algunas tienen un pH ligeramente básico por los carbonatos y bicarbonatos
 pH muy ácidos o muy alcalinos son causa de una contaminación industrial
 El valor del pH es importante para la tendencia corrosiva o incrustante además
del tto de planta de agua
 INEN: máximo permisible 6,5 – 8,5
Cloro residual

 Fracción de cloro presente en el agua que sirve como germicida potencial

 Sello de garantía que indica inocuidad microbiológica
 La parte crítica es cuando no existe cloro residual
 El efecto residual se refiere a su capacidad oxidante para reaccionar con
ciertos compuestos: amoniaco, hierro manganeso y sulfuros:: mejorar
calidad
 En el proceso de cloración se forman dos tipos de cloro residual
 Cloro residual libre
 Cloro residual combinado
Cloro residual

 Cloro residual libre:

 Depende del pH y temperatura
 pH menor a 2: predomina Cloro molecular Cl2:
 Ácido hipocloroso HClO predomina cuando el pH entre 4-6 Forma más
desinfectante
 Anión hipoclorito ClO-: cuando el pH es mayor a 10 inactivo
 Cloro residual combinado: efecto desinfectante más lento

 Límite máximo permisible 0.3 – 1.5 ppm

Determinación de cloruros

 Son compuestos muy abundantes en la naturaleza y también aparecen en

pequeñas proporciones
 Excesos de cloruros en el organismo humano:: contaminación con aguas
residuales urbanas
 Retención de líquidos en el organismo
Determinación de cloruros

 Utiliza AgNO3 como reactivo titulante

 Indicador: cromato de potasio
 Reacciona con el exceso de nitrato
 Coloración naranja: suspende la titulación

 límite máximo permisible: 250ppm

Determinación de cloruros

 Cálculos:
 Cl- = V x AgNO3 x mEqCl- x 1000 x 1000
 V muestra

 1mL AgNO3 0,01N = 0,355 mg Cl-

 Interferencias:
 a) cuando hay acidez o alcalinidad el AgNO3 será consumido con
exageración por el álcali o ácido:: para corregir se agrega unas gotas
de ácido o álcali
 b) presencia de sulfuros:: consume el AgNO3 se detecta esta condición por el
olor y formación de un precipitado negro:: acción correctiva en caliente::
ebullición por 5 min coloco gotas del HNO3
Determinación de nitratos

 Se pueden encontrar en aguas superficiales: ríos, lagos, riachuelos

 En mayor concentración en aguas subterráneas por solubilización de las
rocas
 Aparecen por oxidación de compuestos orgánicos nitrogenados
 Proceden de abonos y aguas residuales
 Favorecen al crecimiento de algas:: sabor desagradable
 Cuando ingresa al organismo: se reducen en medio ácido en el tubo
digestivo a nitritos:: en la sangre oxidan el hierro ferroso de la hemoglobina
y transforma en hierro sérico formando la metahemoglobina
 Límite máximo permisible: 10 ppm
Determinación de nitritos

 La presencia de nitritos indica: contaminación fecal reciente

 Los nitritos se hallan en un estado de oxidación intermedio entre el
amoniaco y el nitrato
 Cuando están en concentración alta reaccionan dentro del organismo
como amidas y aminas secundarias y terciarias:: formando nitrosaminas
 Tienen poder cancerígeno y tóxico
 Límite máximo permisible: 0.0 ppm
Determinación del Hierro

 Se puede encontrar en las aguas en estado coloidal o formando complejos o

en forma de partículas suspendidas
 la presencia de bacterias ferruginosas en el agua se debe a la presencia del
hierro
 Además favorece el crecimiento de algas:: incremento de materia orgánica::
disminuye la cantidad de oxígeno disuelto en el agua

 El hierro es un contaminante muy común en el agua potable:: contaminante

secundario
 Hierro en contacto con oxígeno:: compuesto rojizo:: decoloración accesorios
baño y lavadero
 Límite máximo permisible: 0,3 ppm