2.

ALIMENTOS
2.1. DEFINICION: producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de
los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genrico de especia.
2.2. CLASES DE ALIMENTOS SEGN DECRETO 3075/97.
Adulterado: Alimento al cual: Se le hayan sustituido parte de los elementos
constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias.
Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales.
Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en
forma fraudulenta sus condiciones originales.
Falsificado: se le expenda con nombre distinto al que le corresponde; Su envase,
rtulo o etiqueta contenga declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir o
producir engao.
Alterado: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.
Contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales,
Alimentos infantiles.
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR ESTABILIDAD, FUNCIN Y
RIESGO.
ESTABILIDAD
PERECEDEROS: Son los alimentos que se descomponen ms rpido y
fcilmente, por ejemplo: huevos, leche, carne, verduras.
SEMIPERECEDEROS: Son alimentos con vida til media exentos de deterioro por
mucho tiempo. Por ejemplo: las nueces y otros frutos secos.

NO PERECEDEROS: Son alimentos con vida til larga, difcilmente se daan, por
ejemplo: harina, azcar, pastas, etc.
FUNCIN:
Cereales, races y tubrculos: proporcionan una buena cantidad de caloras para el
buen funcionamiento del organismo.
Frutas y Hortalizas: proporcionan vitaminas, minerales, agua y fibra.
Deben consumirse 2 veces al da.
Mejoran la digestin, la piel y otros tejidos.
Carnes, huevos, leguminosas y frutos Secos: stas son fuentes de protena,
hierro, fsforo. Ayuda a los tejidos corporales. Es importante que lo consuman
nios, mujeres gestantes y dems poblacin de alto riesgo.
Lcteos y derivados: Se encuentran en la leche de vaca, cabra, yogurt, queso,
kumis. Estos alimentos proporcionan calcio y protenas necesarios para procesos
de fortalecimiento de huesos y otras funciones vitales del cuerpo humano.
Grasas y aceites: Proporcionan energa y algunos componentes benficos como
los omega.
Azcares y dulces: son formas de Carbohidratos sencillos y le proporcionan al
cuerpo la energa en forma de caloras pero tienen un valor nutritivo pequeo.
No hay dao en tener cierta cantidad de azcar en la dieta, pero asegrate de no
comer azcares en lugar de los alimentos que pueden beneficiarte
nutricionalmente.
RIESGO
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO DE SALUD PBLICA:
Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus
contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y Ph, favorece el crecimiento
microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin,
conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor. Estos son:
Carne, productos crnicos y sus preparados.
Leche y derivados lcteos.
Productos de la pesca y sus derivados.
Productos preparados a base de huevo.

Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente

(Ph>4.5)
Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
Agua envasada.
Alimentos infantiles.

HIGIENE ALIMENTARIA
Toda persona que labore con alimentos debe tener en cuenta las prcticas
higinicas que establece el Decreto 3075/97 para evitar la contaminacin de los
alimentos las cuales son:
La dotacin: Cuando se utilice delantales deben ser sin bolsillos, bien atado al
cuerpo, sin bolsillos y con cierre cremallera no de botones.
Lavarse las manos con agua y jabn antes y cada vez que regrese al rea
designada.
Lavar las manos despus de manipular cualquier material, objeto externo al
proceso.
Mantener el cabello recogido con malla o gorro.
Uso de tapabocas, tapando la nariz y boca. En los hombres con patillas o bigote
deben utilizar una cubierta especial para estos lugares.
Uas cortas, limpias y sin esmalte.
Calzado cerrado de material resistente, impermeable y de tacn bajo.
En caso de necesitar guantes, stos deben permanecer limpios, sin roturas y
tratados con el mismo cuidado de unas manos sin proteccin. Esta elemento NO
EXIME DE
LAVARSE LAS MANOS.
No tener accesorios como joyas y dems, y en los casos de personal con gafas
stas deben estar sostenidas con bandas o cadenas a la cabeza del operario.
Personal con afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas debe ser
excluido de la manipulacin.

No comer, no beber, masticar chicle, escupir, fumar en el sitio de trabajo.

Los visitantes en las reas de trabajo deben cumplir igualmente los requisitos para
ingresar a reas de fabricacin, preparacin, procesamiento, envasado,
almacenamiento, etc.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Las materias primas e insumos para

alimentos cumplirn con los siguientes requisitos:
a. La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten
su contaminacin, alteracin y daos fsicos.
b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,
clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para
determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al
efecto.
c. Las materias primas se someten a la limpieza con agua potable u otro medio
adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin
en las etapas sucesivas del proceso.
d. Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser
descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada
para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrn ser recongeladas,
adems, se manipular n de manera que se minimice la contaminacin
proveniente de otras fuentes.
e. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de
entrar a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que
eviten su contaminacin y alteracin.
f. Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios
independientes , salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad
sanitaria competente no se presenten peligros de contaminacin para los
alimentos.
g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn
separadas de las que se destinan a elaboracin o envasado del producto final.
La autoridad sanitaria competente podr eximir del cumplimiento de este
requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro de
contaminacin para los alimentos.

ADITIVOS
Segn el Real Decreto 3177/1983 de la Reglamentacin tcnico-sanitaria de
aditivos alimentarios, se consideran aditivos las sustancias que se aaden
intencionadamente a los productos alimenticios, sin propsito de cambiar su valor
nutritivo con la finalidad de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin,
conservacin y/o para mejorar su adaptacin al uso a que se destinen.
Los aditivos son tambin sustancias que se obtienen por sntesis qumica o por
fuentes naturales que son adicionadas a los alimentos para: potenciar el sabor,
preservar el alimento, lograr determinadas propiedades de textura, mejorar el
alimento en la preparacin y prolongar su vida til en envasado, almacenamiento y
transporte.

Tema 4. Normatividad sobre aditivos alimentarios

En Colombia, la normatividad para aditivos est regida por la resolucin 00206 del
27 de julio del 2009 del Ministerio de Proteccin Social, la cual establece los
requisitos que deben tener los aditivos en el pas, aunque es importante mencionar
que esta es una modificacin del decreto principal 002106 de 1983.

Requisitos de inocuidad:
1. Utilizar aditivos que no presenten ningn riesgo para la salud.
2. Cuando se apruebe un aditivo se debe tener en cuenta la dosis mxima y
mnima.
3. Cuando se adicione un aditivo a un alimento ser igual o inferior a la dosis
mxima.
Se pueden usar aditivos alimentarios si:
1. Conserva la calidad de los nutrientes que contiene el alimento.
2. Mejora las propiedades organolpticas y su conservacin.
3. Ayuda a los procesos de fabricacin como asistente tecnolgico sin disimular los
procesos deficientes de fabricacin por malas prcticas de higiene o por cubrir el
uso de materias primas deficientes.

4. Si no presenta riesgo alguno para la salud.

El sistema HACCP considera los peligros "significativos" y con base en estos

los clasifica de acuerdo con el Cdex as:
Peligros biolgicos: Incluye los microorganismos como bacterias, virus,
parsitos y protozoos que ocasionan diarrea, vmito, deshidratacin y en
ocasiones la muerte
Peligros fsicos: Comprende la infestacin y la presencia de materias
extraas.
Infestacin: Insectos enteros, larvas, huevos, excretas, fragmentos de
insectos que ocasionan intoxicaciones y alergias.
Materias extraas: Fragmentos de metal, madera, hueso, plstico, vidrio,
caucho, arena, piedra, objetos personales que ocasionan heridas, mal sabor y
heridas a los consumidores.
Peligros qumicos: Considera. Contaminantes naturales, agroqumicos,
aditivos y otras sustancias.
Contaminantes naturales: Micotoxinas, toxinas de algunos moluscos que
afecta los productos pesqueros, bifenilos y alcaloides de algunos alimentos que
ocasionan cncer de vas digestivas, intoxicaciones y alergias.
Agroqumicos: Comprende sustancias de uso veterinario, antibiticos,
pesticidas, funguicidas, insecticidas, fertilizantes que afectan las carnes, frutas
y hortalizas, los cereales, las leches y ocasionan por exposicin prolongada
tumores, deformaciones congnitas, resistencia a los antibiticos, trastornos
fisiolgicos.
Aditivos: Colorantes, resaltadores e sabor, conservantes, nitritos.
Otras sustancias como pinturas, lubricantes, residuos de detergentes y
desinfectantes.

METODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes
(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias
(aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como
bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales
presentes en ellos.
Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han ido
perfeccionando: salazn, curado, ahumado, escabechado, refrigeracin y la aplicacin
del calor mediante el cocinado de los alimentos.
El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o
ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservacin.
Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el
alimento en buenas condiciones y aportar
unos sabores muy apreciables.
TCNICAS DE CONSERVACIN:
Mediante calor :
o

Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego

que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes
productores de la enfermedad de los vinos podan ser eliminados
aplicando temperatura. Luego se emple a otros productos para lograr
su conservacin. Es comn la pasteurizacin de la leche que consiste
en la aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para la
destruccin de microorganismos patgenos, y la mayora de los
saprfitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso,
garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin.

o
o

La pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C

durante 30 minutos, }

o
o

mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de

72C durante 15 segundos.

Esterilizacin: Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a

presin. El modelo ms usado es el de Chamberland.
Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de
presin, o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante
20 a 30 minutos.

Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa

metlica, que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o
por una resistencia elctrica.
La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se
ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a
"mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manmetro, otro
para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una
vlvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte.
Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros,
procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre
una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los
bulones y se da calor, dejando abierta la vlvula de escape hasta que
todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de
chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato est bien
purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones
de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmsferas la
presin, mantenindola constante durante el tiempo necesario.
o

Uperizacin (U.H.T.): La uperizacin consiste en una esterilizacin

sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la
leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos
de un segundo, consiguindose un periodo mayor de conservacin que
con la pasteurizacin.

Mediante frio: ,
o

Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre -1 y

8oC) sin alcanzar la congelacin.

Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto

de congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido.

Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y

-150C durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de
aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el
proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del
alimento.

Por deshidratacin:
o

Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales

naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en

alimentos lquidos.

Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado

que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa
seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede
disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante ms
tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la

mxima conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as

como de su valor nutritivo.
Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien
de origen industrial debidamente autorizados.
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que
se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y,
solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el
tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.
Por irradiacin: Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones
ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones ms empleadas son las gamma,
obtenidas a partir de la desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El
mtodo es muy eficaz porque prolonga la vida til de un producto en las mejores
condiciones. Existe un smbolo internacional propuesto para identificar, en el
etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiacin. Pero el
smbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la
etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.
Los mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de
sustancias que actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo
disminuyendo el pH.

Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el

crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas
enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento
obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.

Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que

los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus
posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin
de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

Curado: es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de

la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas
sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar
sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son
cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el
uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del
Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, adems de que sirve para
estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.

Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin

de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta
como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al
alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este
procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe
abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo porque genera
sustancias carcingenas.

Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que

impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al
alimento sustancias acidas como el vinagre.

Cuando el hombre descubri la necesidad de guardar alimentos para pocas de

escasez, fue desarrollando las tcnicas para su conservacin.
La finalidad de la conservacin de los alimentos es transformarlos en productos ms
duraderos, sin que se altere su valor nutritivo.
Los procedimientos de conservacin son muy variados y se clasifican en dos grandes
grupos: procedimientos fsicos y procedimientos qumicos, pasemos a estudiar los
primeros.

Tcnica

Proceso

Caractersticas

Tipos de
alimentos

Tiempo de
caducidad

Leche,
horchata,

3-5 das

Altas temperaturas
Se somete el
alimento a altas
temperaturas
durante un tiempo
determinado:
Pasteurizacin A 72 C durante Destruye
15 o
grmenes
20 segundos y
se enfra
rpidamente a
4C

patgenos y
enzimas que
degradan el
alimento

zumos de frutas

Leche, carnes, 3 meses

Esterilizacin.
Entre 110 C Elimina
y 140 C durante pocos minutos.
microorganismos, pescados
Existe un procedimiento de
verduras
esterilizacin para la leche llamado enzimas y esporas
UHT (esterilizacin a temperatura
ultra alta) que consiste en calentarla
a 150 C durante 2 segundos para
que no haya prdidas nutritivas ni
de sabor. Posteriormente, se enfra
y se envasa en recipientes
semirrgidos

Bajas
temperaturas

Disminuye la
accin
de enzimas y
el crecimiento

Se somete el

de
microorganismos

alimento a bajas
temperaturas
durante un tiempo
determinado:
Refrigeracin

Congelacin

Ultra
congelacin

Entre -1 C y 8 Con la
C
refrigeracin la
actividad biolgica
y enzimtica se
enlentece y con la
Entre - 18 C y congelacin casi
se paraliza

Entre 40 C Y
50 C
y se conserva

Alimentos
frescos,

1-4 das

verduras,
pescados
Precocinados

2-3 meses

Desecacin.

a -18 C

Se elimina el agua

microorganismos a

de los alimentos
Secado

Evita el crecimiento
de

Exposicin al
aire seco

temperatura
ambiente,

y clido

mediante la
eliminacin

Ciruelas pasas,
higos,

del agua del

alimento o por el
aumento de la
Concentrados

Liofilizacin

Eliminacin de concentracin de zumos

parte
sales (sal, azcar)
del lquido
del agua que
circundante, que
contienen
provoca la salida
del agua de los
alimentos, o por el
Eliminacin total
Leche, caf,
secado y la
del
purs, sopas
introduccin de
agua del
sustancias
alimento por
antispticas
congelacin y
despus

6 meses

sublimacin

Radiaciones ionizantes
Una tcnica nueva para alargar la duracin de muchos alimentos consiste
en someterlos a dosis de radiacin. Al bombardearlos con una cantidad especfica de
rayos gamma se destruyen las bacterias, el moho, los insectos y otros parsitos, y
adems se enlentece el proceso de maduracin y la germinacin de las verduras. En
algunos pases se recomienda la radiacin para ciertos tipos de alimentos, tales como

el pollo y las gambas, con el fin de reducir el riesgo de intoxicacin. Sin embargo,
existen otros pases que la prohben e, incluso, no permiten la importacin de
alimentos expuestos a un proceso radiactivo.
Cmo funciona?
Los rayos gamma alteran el ADN (material gentico) dentro del microorganismo que
se encuentra en el alimento, matndolo de forma instantnea. No existe ninguna
posibilidad de comprobar si un alimento ha sido o no sometido a radiacin, slo que
ste ser completamente estril y no desarrollar ningn tipo de bacteria ni moho.
Qu seguridad ofrece este mtodo?
El alimento radiado no es radioactivo, y la radiacin no altera ni su sabor ni su
apariencia. Sin embargo, en algunos casos destruye el contenido vitamnico. Todava
no se ha podido comprobar cul es el efecto que produce sobre los aditivos
alimentarios.
No toda radiacin vale, sta ha de tener una serie de caractersticas:
Ha de tener la suficiente capacidad como penetrar en los alimentos sin
convertirles en fuente de irradiacin.
Se utilizar un tipo u otro de irradiacin en funcin de la composicin del alimento
y de su densidad.
Todo lo que potencia las radiaciones, disminuye las cualidades nutritivas, por
ejemplo cuanto mayor contenido tenga un alimento en agua, mayor capacidad tendr
para conducir esa energa y por tanto se necesitarn dosis menores que en un
alimento ms seco. Pero tambin hay que saber que cuanto ms agua tenga un
aliento, ms susceptible es de padecer alteraciones.
Hoy en da el uso de irradiaciones es una prctica prohibida en Espaa, en cambio en
EE.UU. se utiliza por ejemplo para evitar la presencia de Escerichia Coli en la carne.
Espaa es junto con Austria el nico pas de la UE que no comercializa estos
productos , pero por poco tiempo pues una directiva comunitaria fija el 20 de
Septiembre del 2000 como plazo para su
comercializacin.

Procedimientos qumicos

Su finalidad no es slo conservar los alimentos, sino tambin modificarlos

para hacerlos mas apetecibles.

Salazn

Consiste en aadir sal en forma slida o en salmuera al alimento; al

aumentar la concentracin de sal, el alimento cede su agua, y se frena la
actividad bacteriana y enzimtica. A su vez, se producen cambios de aroma
y sabor.

Alimentos preparados con este procedimiento son el bacalao, los arenques,

las cecinas, mojama, etc.

Los lugares donde se almacenan estos alimentos deben ser secos y

aireados.

Curado

Es un proceso, parecido al anterior, que se realiza con la carne, a la que se

aade sal y nitratos para que conserve un color rojo vivo.

Alimentos preparados con este procedimiento son el chorizo, las morcillas,

jamn serrano, etc.

Ahumado

Los alimentos se someten al humo de madera (haya, encuna, abedul) y en

este proceso se originan una serie de sustancias qumicas con gran poder
esterilizante y que, adems, dan un aroma y un sabor tpico a los alimentos.

Adobos y escabeches

En estos procesos se aade a los alimentos vinagre (cido actico), cuya

acidez impide el desarrollo bacteriano, y especias.

Aditivos alimentarios: Un mal necesario

LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS SE UTILIZAN DESDE QUE EL HOMBRE

APRENDI A CONSERVAR SUS ALIMENTOS
de una cosecha a otra o a mejorar la presentacin y el valor nutritivo de su comida. El
uso de la salazn y el ahumado como tcnicas de conservacin se remonta a miles de
aos. Ya los egipcios usaban colorantes y aromas para realzar ciertos alimentos y los
romanos empleaban salmuera, especias y colorantes en sus conservas y
preparaciones.
En la primera mitad de este siglo, empezaron a descubrirse nuevas sustancias que
cumplan las mismas funciones beneficiosas y que estn hoy al alcance de todos. Entre
ellas destacan los emulsionantes de la margarina, las levaduras qumicas de los
preparados para hacer bizcochos y los gelificantes utilizados en la mermelada. Los
avances en nutricin y tecnologa y los cambios en los hbitos de consumo han llevado
a un uso cada vez mayor de aditivos alimentarios en los ltimos cuarenta aos. As, los
consumidores disponen de alimentos de calidad superior y ms uniforme, a precios
razonables.
A ttulo de ejemplo, sin los aditivos sera imposible obtener alimentos como la
margarina, que contiene grasas poliinsaturadas, y muchos productos bajos en caloras.
Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos con diferentes
finalidades:

Mejorar la conservacin y preservar sus propiedades iniciales.

Mantener su valor nutritivo, evitando la degradacin de
sustancias como las vitaminas
Asegurar la textura y consistencia de los alimentos.
Mejorar su sabor, color y olor.

Los aditivos se pueden extraer de fuentes naturales para ser sintetizados en el

laboratorio y dar como resultado un compuesto de las mismas caractersticas qumicas
que el producto natural o bien pueden ser compuestos sintticos que no existen en

forma natural.
Uno de los preservantes naturales ms antiguos es la
sal, que ya en el 1600 era muy utilizada por los
exploradores para mantener en buen estado la carne
que llevaban como alimento para su viaje.
Dentro de los preservantes qumicos estn, por ejemplo, el cido actico (que adems
le da el sabor al vinagre), el cido saliclico, el cido srbico, el glicerol, los nitritos y
otros. Todos ellos son los que permiten que productos lcteos, carnes y productos
enlatados no produzcan bacterias. A pesar de que con frecuencia se piensa que los
aditivos que se incluyen en los alimentos son txicos, no todos lo son. De hecho, si no
existieran los aditivos, no se podran fabricar ni consumir varios alimentos. Si no se
usaran los preservantes, la carne y los lcteos, por ejemplo, se echaran
irremediablemente a perder.
Los aditivos empleados son seguros siempre que estn en las dosis autorizadas. Las
autoridades sanitarias antes de autorizar cada aditivo llevan a cabo un estudio muy
exhaustivo del mismo.
Existen aditivos cuya toxicidad no est aclarada del todo, es el caso de los
edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones
en los nios. Otros estn prohibidos, aunque se usen fraudulentamente, as por
ejemplo el cido brico, se utilizaba para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de
las gambas que se produca cuando estas llevaban mucho tiempo.
Aunque mucha gente es muy escptica con respecto a los aditivos, si no se usaran,
muchos alimentos frescos no se podran llegar a consumir, En el mundo moderno es
imposible que todos puedan comer los alimentos recin cosechados del huerto o
extrados de la granja. As que, sin el empleo de unos determinados aditivos, algunos
alimentos se estropearan despus de uno o dos das de almacenaje debido a de
modo que ciertos aditivos nos protegen contra un posible envenenamiento.
Podramos afirmar que las razones por las que se emplean los aditivos en la industria
alimentaria son las siguientes:
Razones econmicas y sociales: El uso de ciertos aditivos permite que los
alimentos duren ms tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los
mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto ms
homogneo de los mismos. Por ejemplo al aadir al tomate en lata sustancias que
permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser

consumido en pocas donde la produccin de tomate disminuye.

Razones psicolgicas y tecnolgicas: El alimento ha de ser atractivo para el
consumidor ya que sino ste no lo comprar, si no aadiramos colorantes a la
mermelada de fresa, sta no presentara el color rojo que la hace tan apetecible, sino
que presentara un color grisceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De
igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnolgicos que
sin ellos sera imposible.
Razones nutricionales: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones
qumicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos
txicos. Un claro ejemplo lo tenemos con la adicin a los alimentos enlatados de
sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas
latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es
Clostridium botulinum, estos compuestos antioxidantes se ha comprobado que son
cancergenos, pero si no se adicionaran a los alimentos enlatados el riesgo de padecer
botulismo se elevara, por lo que los beneficios que se obtiene al adicionarles a los
alimentos es superior que el riesgo que se corre por
adicionarlos.
CMO SE DETERMINA LA SEGURIDAD DE LOS
ADITIVOS
Muchos aditivos se utilizan desde hace dcadas e, incluso,
siglos. Esta larga experiencia permite afirmar su seguridad.
Para garantizar que esta seguridad se mantiene, los
cientficos revisan peridicamente estos aditivos tradicionales, sin desechar ninguna
duda razonable. Los aditivos nuevos no slo deben demostrar su utilidad, sino que se
someten a un riguroso control de seguridad, antes de que se
apruebe su uso.
En general, tanto para los nuevos aditivos como para los ya
existentes, se recurre a expertos independientes que evalan la
seguridad de los mismos en base a toda la informacin
disponible. En la Unin Europea, este grupo de expertos est
representado por el Comit Cientfico para la Alimentacin
Humana. La informacin que evalan proviene de pruebas realizadas en sujetos a lo
largo de su vida, en las que se mide la respuesta del organismo al aditivo en cuestin y
la estabilidad del aditivo en diferentes alimentos y bebidas. Estos experimentos
tambin permiten decidir a qu usos se va a destinar cada aditivo y calcular la cantidad
que se debe consumir. Si los expertos consideran que no disponen de suficiente
informacin, exigen que se realicen pruebas adicionales.

Cuando se dispone de informacin suficiente para hacer una

evaluacin detallada, los expertos calculan la dosis diaria admisible (DDA) para ese
aditivo, es decir, la cantidad que una persona puede consumir diariamente, sin riesgos,
durante toda su vida. En general esto se calcula hallando, mediante pruebas
exhaustivas, el nivel a partir del cual no se observan efectos y dividindolo por un factor
de seguridad que suele ser 100. Este factor de seguridad sirve para reforzar las
garantas ante la posibilidad de que los seres humanos sean ms sensibles al aditivo
que los animales de laboratorio o en previsin de los casos de personas especialmente
sensibles.
En la siguiente etapa, las autoridades normativas se basan en la DDA para establecer
las cantidades autorizadas del aditivo, para lo cual consideran el consumo probable de
alimentos y bebidas que contengan ese aditivo as como la cantidad necesaria para
que el aditivo sea eficaz . Estos niveles autorizados garantizan que el consumo total del
aditivo ser siempre bastante inferior a la DDA. Es importante subrayar que, dado que
la DDA est basada en estudios de alimentacin que abarcan una vida, unido al factor
de seguridad de toda DDA, no hay que preocuparse si un da se consume una cantidad
superior. De hecho, diversos estudios sobre diettica humana han confirmado en
numerosas ocasiones que un consumo ocasional superior a la DDA se compensa con
creces con un consumo habitual inferior.
MARCO REGULADOR
Hasta hace poco tiempo, eran las legislaciones nacionales de cada uno de los Estados
de la UE las que establecan el marco regulador para el control de los aditivos. Los
respectivos gobiernos basaban sus normas en las recomendaciones de sus propios
expertos. Con la adopcin entre 1994 y 1995 de las tres directivas sobre
edulcorantes, colorantes y otros aditivos, el papel del Comit Cientfico Europeo para la
Alimentacin Humana de la Unin Europea ha cobrado cada vez mayor relevancia.
El Comit, creado en 1974 por la Comisin Europea e integrado por cientficos de los
Estados miembros, especializados en diversos campos relacionados con este tema,
tiene como misin evaluar los posibles riesgos y elaborar orientaciones para un uso
seguro de los aditivos alimentarios en Europa. Sus conclusiones se publican en la
Serie de Informes del Comit Cientfico.
El Comit tambin tiene en cuenta la opinin de diversos grupos internacionales, el
ms importante de los cuales es el Comit conjunto de expertos en aditivos
alimentarios y contaminantes, un grupo de expertos reconocidos internacionalmente

que trabaja bajo los auspicios de la FAO y la OMS.

COMO SE IDENTIFICAN?:ETIQUETADO Y NMEROS E
Adems de los estrictos criterios aplicados en la evaluacin de riesgos y la
exigencia de tener una utilidad demostrada, las normativas relativas a los
aditivos exigen que stos figuren en las etiquetas de los envases de los
alimentos y bebidas que los contienen. En estas etiquetas debe figurar la
funcin del aditivo y su nombre o nmero E asignado. Un nmero E significa
que el aditivo ha sido evaluado por el Comit Cientfico y que se ha aceptado
por considerarse seguro en todo el territorio de la UE. Los nmeros E se
utilizan desde hace aos como cdigo en todos los Estados miembros. El
etiquetado de los aditivos alimentarios, ya sea por su nombre o por su
nmero E permite a los usuarios estar bien informados y, por consiguiente,
elegir mejor. La letra E va seguida de tres o cuatro dgitos.
El primero de ellos informa sobre el tipo de aditivo. As se
reserva el 1 para los colorantes, el 2 para conservantes, el
3 para antioxidantes, el 4 para estabilizantes y
emulsionantes, el 5 y 6 para potenciadores del sabor y 9
para los edulcorantes.
El segundo nmero hace referencia a la familia del aditivo
(por ejemplo cuando se trata de colorantes indica el color, en el caso de
antioxidantes y conservantes el grupo qumico al que pertenecen).
El resto de los dgitos se refiere a la especie en concreto y sirve para
identificar la sustancia. As, si en una etiqueta figura E-127, el primer dgito
indica que se trata de un colorante, el 2 permite saber que da color rojo, y el 7
identifica al compuesto, en este caso la eritrosina, utilizada en yogures de
fresa y caramelos.
La Unin Europea no considera como aditivos a los aromas o agentes
aromatizantes, que estn sujetos a una nomenclatura diferente

CLASES Y CARACTERSTICAS:

Se pueden distinguir tres grandes grupos:

SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES SENSORIALES:

Colorantes. (E-100 a E-199) Son sustancias que aaden color a los alimentos. Su
nica funcin es enmascarar la falta de materias primas en la elaboracin de los
mismos o subsanar las decoloraciones sufridas durante la manipulacin. Hay toda una
variedad de compuestos orgnicos, algunas sustancias qumicas sintticas y
pigmentos naturales de plantas que se pueden aadir a los alimentos para mejorar su
color. Tambin se emplean como colorantes algunas sales minerales como las sales de
calcio y hierro que pueden mejorar el valor nutricional de un alimento as como su color.
Edulcorantes. (E-900 a E-999) Se utilizan para endulzar los alimentos. Sustituyen a
los azcares como endulzadores de los alimentos. Se utilizan en los alimentos bajos
en caloras y para diabticos. Los edulcorantes no calricos, artificiales o naturales,
son en este momento una de las reas ms dinmicas dentro del campo de los aditivos
alimentarios, por la gran expansin que est experimentando actualmente el mercado
de las bebidas bajas en caloras.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la
industria alimentaria, adems de ser inocuo, tiene que cumplir
otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rpidamente, y
desaparecer tambin rpidamente, y tiene que ser lo ms
parecido posible al del azcar comn, sin regustos. Tambin
tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a
utilizar, as como los tratamientos a los que se vaya a someter.
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de mltiples polmicas por lo que
respecta a su seguridad a largo plazo. La forma ms adecuada de enfocar esta
polmica es desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor tiene que
decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las
ventajas que le reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este caso
seran la reduccin de las caloras ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o
sabores. Tambin deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo
de la limitacin de la ingesta calrica, especialmente en la prevencin de los trastornos
cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se
produce fundamentalmente con la reduccin del contenido de la grasa de la dieta,
tambin puede contribuir la reduccin del contenido energtico global, y en este caso
los edulcorantes artificiales seran una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran inters
para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones
mdicas tienen que controlar su ingestin de azcares.
Potenciadores del sabor. (E-500 a E-699)
En este grupo estn los dulcificantes, algunos de los cidos antes mencionados,
extractos naturales de frutas e hierbas, y compuestos sintticos que imitan los sabores

naturales. Aparte de stos, hay otros compuestos que se emplean para mejorar el
sabor de los alimentos sin aportar su propio sabor, como el cido glutmico y sus sales
(sobre todo el glutamato monosdico) y los derivados del cido nucleico.

SUSTANCIAS QUE IMPIDEN O RETRASAN LA ALTERACIN QUMICA Y/O

BIOLGICA DE LOS ALIMENTOS:
Conservantes.(E-200 A e-299) Los conservantes se utilizan para proteger los
alimentos contra la proliferacin de microorganismos que pueden deteriorarlos
o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto. Tales
compuestos incluyen los cidos srbico y benzoico y sus sales, dixido de sulfuro y sus
sales, as como nitritos y nitratos utilizados en salmueras. Hay adems diversos cidos
orgnicos que se producen de forma natural, como los cidos fumrico, mlico,
propinico y actico y sus sales, que se utilizan para dar sabor y para controlar la
acidez de los alimentos, as como por tener una efectiva accin antimicrobiana.
Utilizados para conservar los alimentos. Los ms desaconsejables son los nitritos y los
nitratos.
Antioxidantes.( E-300 a E-399) Se usan para evitar que los alimentos grasos se
pongan rancios y para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidacin.
Entre los antioxidantes sintticos estn los steres de cido glico, butil-hidroxitolueno
y butil-hidroxianisol. Las vitaminas C y E tambin se pueden utilizar como
antioxidantes, mejorando el valor nutricional del alimento al que se aaden. En
realidad, hay ciertas evidencias de que los antioxidantes sintticos utilizados en la
fabricacin de alimentos tambin tienen una funcin antioxidante til en el cuerpo.

ESTABILIZADORES DE LA TEXTURA Y OTRAS PROPIEDADES FSICAS Y

QUMICAS.
Estabilizantes y emulgentes. (E-400 a E-499) Utilizados para mantener el aspecto
fsico original de los alimentos recin preparados evitando as la formacin de grietas o
cristales. Los aditivos de este grupo se emplean para que los aceites y grasas se
puedan mezclar con agua y formar as emulsiones suaves (como la margarina y la
mayonesa), para dar una textura cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el
periodo de duracin de los productos horneados.
Antiapelmazantes . Estos agentes se usan para que algunos productos en polvo como
la sal o la harina no sean compactos. Entre los antiapelmazantes se incluyen la harina

de huesos (que se emplea tambin para enriquecer la harina con calcio).

Acidulantes y correctores de la acidez: como el nombre indica, se utilizan para
modificar la acidez de un producto. En algunos productos de confitera son un
complemento indispensable para conseguir la adecuada aromatizacin.
Otros:antiaglomerantes, gasificantes, endurecedores, secuestrantes, agentes de
recubrimiento, antiespumantes, humectantes...
LOS MS POLMICOS.
Aunque la mayora de los aditivos no presentan problemas utilizados en las dosis
recomendadas, salvo casos de alergias, unos pocos plantean algunas dudas sobre la
necesidad de utilizarlos o bien suponen un riesgo potencial para la salud.
Nitratos y nitritos: constituyen un grupo de aditivos utilizados para evitar el
desarrollo de microorganismos que pueden dar lugar a intoxicaciones alimentarias
como botulismo. Se cuestionan porque se cree que pueden reaccionar con los
aminocidos y formar nitrosaminas, sustancias potencialmente cancergenas.
Sulfitos y derivados: los sulfitos son seguros para la mayora de las personas. Sin
embargo, se ha observado que una pequea parte de la poblacin desarrolla falta de
respiracin o conmocin letal poco despus de exponerse a estos conservadores. Los
sulfitos pueden provocar ataques de asma graves en asmticos sensibles a sulfitos.
Por esa razn, en 1986 la FDA prohibi el uso de sulfitos en frutas y verduras frescos
destinados a venderse o servirse crudos a los consumidores. En la etiqueta del
producto deben listarse los sulfitos agregados a todos los alimentos empacados y
procesados, tambin se sabe que destruyen la vitamina B1.Su uso no es aceptable en
la carne, porque puede enmascarar una mala calidad de la materia prima. Aadidos al
vino evitan que este se agrie.
Fosfatos: utilizados en la leche, pueden indicar que esta no es de buena calidad.
Glutamato: potenciador del sabor en platos precocinados, caldos y salsas. Puede
provocar intolerancia en personas sensibles. En general se plantean dudas sobre la
necesidad de su utilizacin.
Tartrazina: colorante artificial amarillo que puede originar alergia y reacciones
cruzadas con la aspirina. Se cuestiona su utilidad, as como la de los dems colorantes
y potenciadores del sabor. Se usa para dar color a bebidas, polvos para postres, dulce,
helado, flanes y otros alimentos. El aditivo colorante puede causar urticaria en menos
de una de cada 10,000 personas. Por ley, siempre que el color se agregue a un

alimento o se tome de manera interna, debe listarse en la etiqueta. Esto permite a la

pequea parte de la poblacin que pueda ser sensible a la tartrazina que lo evite.
BHA y BHT: existe la sospecha de que estos dos antioxidantes artificiales puedan
potenciar la accin de algunos carcingenos, pero todava no hay datos concluyentes
al respecto. La Organizacin de Consumidores y Usuarios recomienda sustituirlos por
vitamina E u otros antioxidantes naturales libres de toda sospecha.

Introduccin
La irradiacin de los alimentos ha sido identificada como una tecnologa
segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por
Alimentos), en la produccin, procesamiento, manipulacin y preparacin de
alimentos de alta calidad. Es a su vez, una herramienta que sirve como
complemento a otros mtodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida
en anaquel de los alimentos. La presencia de bacterias patgenas como la
Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes Yersinia
enterocoltica, son un problema de creciente preocupacin para las autoridades
de salud pblica, que puede reducirse o eliminarse con el empleo de esta
tcnica,
tambin
denominada
"Pasteurizacin
en
fro".
La irradiacin de alimentos, como una tecnologa de seguridad alimentaria,
ha sido estudiada por ms de 50 aos y est aprobada en ms de 40 pases.
Cuenta tambin con la aprobacin de importantes organismos internacionales,
la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la Organizacin para la
Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Organizacin Internacional de Energa
Atmica (IAEA). En nuestro pas, el Cdigo Alimentario Argentino, en su
artculo 174, legisla sobre los aspectos generales; y en otros artculos autoriza
la irradiacin de papa, cebolla y ajo para inhibir brote; de frutilla para prolongar

la vida til; de champion y esprrago para retardar senescencia; y de

especias, frutas y vegetales deshidratados, para reducir la contaminacin
microbiana.
Arriba
Conceptos Bsicos sobre Irradiacin de Alimentos
La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin,
comparable a otros que utilizan el calor o el fro. Consiste en exponer el
producto a la accin de las radiaciones ionizantes (radiacin capaz de
transformar molculas y tomos en iones, quitando electrones) durante un
cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energa que deseemos que el
alimento absorba. Esta cantidad de energa por unidad de masa de producto se
define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorcin de un
Joule de energa por kilo de masa irradiada. (1000 Grays = 1 kiloGray)
Se utilizan actualmente 4 fuentes de energa ionizante:
Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co
Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs

Rayos X, de energa no mayor de 5 megaelectron-Volt

Electrones acelerados, de energa no mayor de 10 MeV

Los 2 ltimos son producidos por medio de maquinas aceleradoras de

electrones, alimentadas por corriente elctrica. De estas 4 fuentes, la ms
utilizada a nivel mundial, y la nica disponible en nuestro pas, es el 60Co. Los
rayos gamma provenientes de 60Co y 137Cs, poseen una longitud de onda muy
corta, similares a la luz ultravioleta y las microondas; y debido a que no pueden
quitar neutrones (partculas subatmicas que pueden hacer a las sustancias
radioactivas), los productos y envases irradiados no se vuelven radioactivos.
Los rayos gamma penetran el envase y el producto pasando a travs de l, sin
dejar residuo alguno. La cantidad de energa que permanece en el producto es
insignificante y se retiene en forma de calor; el cual puede provocar un
aumento muy pequeo de temperatura( 1-2 grados) que se disipa rpidamente.

Smbolo
"Radura".
Debe
aparecer impreso en verde en

el etiquetado de los productos

alimenticios
tratados
por
irradiacin.
Arriba
Aplicaciones
De acuerdo con la cantidad de energa entregada, se pueden lograr
distintos efectos. En un rango creciente de dosis, es posible inhibir la brotacin
de bulbos, tubrculos y races (papas sin brote durante 9 meses a temperatura
ambiente); esterilizar insectos como la "mosca del Mediterrneo" (Ceratitis
capitata) para evitar su propagacin a reas libres, cumpliendo as con los fines
cuarentenarios, en productos frutihortcolas y granos; esterilizar parsitos,
como Trichinella spiralis en carne de cerdo, interrumpiendo su ciclo vital en el
hombre e impidiendo la enfermedad (triquinosis); retardar la maduracin de
frutas tropicales como banana, papaya y mango (en general tanto en este caso
como en los siguientes, la vida til se duplica o triplica); demorar la
senescencia de championes y esprragos; prolongar el tiempo de
comercializacin de, por ejemplo, carnes frescas y "frutas finas", por reduccin
de la contaminacin microbiana total, banal, en un proceso similar al de la
pasteurizacin por calor, lo cual se denomina "radurizacion" (frutillas de 21
das, filete de merluza de 30 das, ambos conservados en refrigeracin);
controlar el desarrollo de microorganismos patgenos no esporulados (excepto
virus), tales como Salmonella en pollo y huevos, en un proceso que se conoce
como "radicidacin"; y por ltimo, esterilizar alimentos, es decir, aplicar un
tratamiento capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano, a temperatura
ambiente durante aos, lo cual se asemeja a la esterilizacin comercial, y se
indica
como
"radapertizacin".
La clasificacin de la OMS segn la dosis, es la siguiente:
Dosis Baja (hasta 1 kGy): es usada para demorar los procesos
fisiolgicos, como maduracin y senescencia de frutas frescas y
vegetales, y para controlar insectos y parsitos en los alimentos.

Dosis Media (hasta 10 kGy): es usada para reducir los

microorganismos patgenos y descomponedores de distintos alimentos;
para mejorar propiedades tecnolgicas de los alimentos, como reducir
los tiempos de coccin de vegetales deshidratados; y para extender la
vida
en
anaquel
de
varios
alimentos.

Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada para la esterilizacin de

carne, pollo, mariscos y pescados, y otras preparaciones en
combinacin con un leve calentamiento para inactivar enzimas, y para la
desinfeccin de ciertos alimentos o ingredientes, como ser especias.

Dosis especficas de radiacin destruyen las clulas en reproduccin, lo

que est vivo en un alimento: microorganismos, insectos, parsitos, brotes. Por
otro lado, la energa ionizante produce poco efecto sobre el producto. Los

cambios nutricionales y sensoriales son comparables a los de los procesos de

enlatado,
coccin
y
congelado,
y
muchas
veces,
menores.
La irradiacin puede tambin ser alternativa al uso de sustancias qumicas
de toxicidad sospechada, tales como fumigantes, algunos conservadores
(nitrito de sodio en carnes), e inhibidores de brotacin (hidrazida maleica).
Tanto el bromuro de metilo como la fosfina se emplean para fumigar productos
frutihortcolas y granos destruyendo insectos con fines cuarentenarios; el
empleo de ambos est en vas de ser prohibido debido a los crecientes indicios
sobre su toxicidad al hombre, tanto el consumidor como el operador. Adems,
el bromuro de metilo es un depresor de la capa de ozono, y segn el protocolo
de Montreal (Nov. 1995), est sujeto a restricciones crecientes hasta su
prohibicin estimada en el 2010. La irradiacin tiene adems otras ventajas
sobre el uso de los fumigantes: mayor penetracin; tratamiento ms rpido; no
requiere aireacin posterior, no deja residuos.
Arriba
Efectos Qumicos sobre el Alimento
La energa radiante emitida produce ionizaciones -rupturas y prdida de la
"estabilidad" de los tomos y/o molculas- del alimento con el que
interaccionan. Suele denominarse a este proceso, "efecto primario". Como
consecuencia del efecto primario -desestabilizacin- aparecen iones y radicales
libres que se combinan entre s o con otras molculas para formar sustancias
ajenas a la composicin inicial del producto. Esto se denomina "efecto
secundario", que se prolonga en el alimento, con formacin y desaparicin de
compuestos hasta lograr la formacin de compuestos quimicamente estables.
Estos fenmenos -efectos primario y secundario- se denominan, radilisis, y los
nuevos compuestos originados son denominados productos radiolticos, los
cules se producen en cantidades muy pequeas. Los compuestos radiolticos
no presentan riesgos para la salud, y se ha comprobado que los mismos
compuestos se forman al realizarse la coccin de los alimentos u otros
procesos
de
conservacin.
Cabe mencionar que el efecto sobre las molculas es tanto mayor cuanto
mayor es su tamao. Los cidos nucleicos (material gentico) son las
molculas ms complejas de las clulas, por tanto la posibilidad de que sufran
daos directos es muy elevada. Por otra parte, las molculas de agua cuando
son irradiadas dan lugar a radicales libres, con un marcado carcter oxidante
reductor y elevada capacidad de reaccin. La repercusin de estos radicales es
tan importante que se considera que el efecto secundario es tanto ms intenso
cuanto mayor es el contenido acuoso.
Arriba
Propiedades Organolpticas
Utilizando la dosis adecuada de radiacin, pueden mantenerse estas
propiedades en gran medida; sin embargo, al aplicar dosis elevadas de
radiacin, se producen en el alimento, modificaciones del sabor, color y textura
que pueden hacer al alimento inaceptable para el consumo. En general las
alteraciones organolpticas producidas por irradiacin se presentan a dosis
menores que las necesarias para producir alteraciones nutricionales. Estas

alteraciones, pueden minimizarse irradiando el alimento envasado al vaco o en

atmsferas modificadas, en estado congelado o en presencia de antioxidantes.
Una de las alteraciones organolpticas ms caractersticas es la aparicin
de un olor y/o sabor tpico a radiacin. Esto es debido principalmente al efecto
de los radicales libres sobre los lpidos y las protenas. Este aroma es ms
pronunciado inmediatamente despus de la irradiacin y decrece e incluso
desaparece durante el almacenamiento o despus de cocinar el producto. El
color del producto tambin puede verse afectado (oscurecimiento en las
carnes). En frutas y hortalizas se produce un considerable ablandamiento. Esta
modificacin no se presenta de inmediato, sino al cabo de varias horas e
incluso das despus de recibir la irradiacin.
Arriba
Beneficios de la Irradiacin de los Alimentos
Ciertamente, el ms importante beneficio es la mayor calidad desde el
punto de vista microbiolgico que ofrecen estos alimentos, ya que el proceso
destruye patgenos problemticos desde el punto de vista de la salud pblica,
entre los que podemos mencionar: Salmonella, E. coli O157:H7,
Campylobacter, Listeria monocitogenes, Trichinella spiralis, etc. Es de destacar
que los productos pueden ser tratados ya envasados, lo que aumenta an ms
la
seguridad
e
inocuidad
del
alimento.
Otro de los beneficios es que aumenta la vida en anaquel de los alimentos
tratados. Al retardar el deterioro natural de carnes, granos y sus derivados,
frutas, disminuyen la cantidad de prdidas del producto por deterioro, lo que
ayuda a mantener bajo el precio de los alimentos y hacerlos llegar a
poblaciones que muchas veces no tienen acceso a ellos.
Disminuye tambin la utilizacin de compuestos qumicos. Un tpico
ejemplo es el uso de fumigantes en las especias y condimentos, que luego
dejan residuos txicos en el producto. Otros compuestos qumicos cuyo empleo
se puede reducir o anular son los nitritos en carnes; los inhibidores de la
brotacin, como la hidrazida maleica; sustancias antimicrobianas (sorbatos,
benzoatos).
El hecho de ser un mtodo que no utiliza calor, es ventajoso tambin en el
caso de las especias, debido a que se conservan en gran medida los aromas y
sabores tpicos, que de otra forma se perderan.
Arriba
Aspectos Nutricionales
El proceso de irradiacin aumenta pocos grados la temperatura del
alimento, por esto, las perdidas de nutrientes son muy pequeas y en la
mayora de los casos, son menores a las que se producen por otros mtodos
de conservacin como ser el enlatado, desecado, y pasteurizacin
esterilizacin
por
calor.
Los nutrientes ms sensibles a la irradiacin, se corresponden con los
tambin ms sensibles a los tratamientos trmicos, el cido ascrbico, la
vitamina B1 y la E. Estas prdidas, al igual que la de cidos grasos esenciales,
pueden minimizarse si se trabaja en un ambiente libre de oxgeno o si se irradia
en
estado
congelado.

Con respecto a los macronutrientes, no se producen alteraciones

significativas.
Arriba
Conclusin
La irradiacin no reemplaza a los procedimientos correctos de produccin y
manipulacin de los alimentos. Por esto, la manipulacin de los alimentos
tratados con radiacin, debe llevarse a cabo bajo las mismas normas de
seguridad utilizadas para cualquier otro tipo de alimento. Este procedimento, no
es ideal para todos los alimentos, como sucede con la leche u otros productos
con un alto contenido de agua. En este sentido, esta tcnica tampoco puede
mejorar la calidad de alimentos que no son frescos, ni tampoco prevenir
contaminaciones
que
ocurran
luego
de
la
irradiacin.
Por todo esto, entendemos que la irradiacin de los alimentos no es un
proceso milagroso, pero es muy til para mejorar la seguridad de algunos
alimentos, siempre y cuando se utilice adecuadamente. Esto es particularmente
cierto en el caso de poblaciones que presentan una mayor sensibilidad a los
patgenos transmitidos por los alimentos, como son los bebes, las mujeres
embarazadas (Listeria monocytogenes), los ancianos, los pacientes de todas
las edades que presentan un sistema inmune deprimido (HIV-quimioterapiatrasplantados-desnutridos).