TEMA:

PLAN

PROFESORA: ALUMNA:
MAGALY MILLONES FACHO CARDENAS LOPEZ MARIA

CURSO:
HIGIENE Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS
JUGUERIA JUGO DE PAPAYA CON
EMPANADA
PASO# 1 ESTABLECER EL EQUIPO

JEFE DEL EQUIPO HACCP

JEFE DE CONTROL DE
JEFE DE CONTROL DE JEFE DE CONTROL DE
CALIDAD DE MATERIAS
CALIDAD DE PROCESOS HIGIENE Y VIGILANCIA
PRIMAS
PASO#2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y SU DISTRIBUCION

NOPRODUCTO
NOMBRE DEL EMPANADAS DE POLLO EEE

COMPOSICION
NO H POLLO FRESCO CEBOLLA HUEVO
HARINA DE TRIGO, AGUA ,SAL,

METODO DE PRESERVACION CONTROL DE TEMPERATUTA

ALMACENAMIENTO EN REFRIJERACION

EMPAQUE DER DISTRIBUCION USO PARA CONSUMO HUMANO Y DIRECTO

USO AL QUE SE DESTINA
EMPAQUE PRIMARIO
NN K EN BOLSA DE PRIMER USO
HIGIENICAMENTE EMPACADO

CONDICIONES SU ALMACENAMIENTO PUEDE SER PROLONGADO SIEMPRE QUE

DE ALMACENAMIENTO SU REFRIJERACION SEA A 18°GRADOS BAJO CERO

VIDA UTIL 3 MESES APROX, CONSERVADO A 18°C, UNA VEZ

COSINADO DEBE COMERSE INMEDIATAMENTE

PREPARACIO
CALENTAR DURANTE 30 SEGUNDOS Y SERVIR
DEL CONSUMIDOR
PASO #3 DESCRIBIR EL USO PREVISTO Y LOS RIESGOS PARA LOS CONSUMIDORES DEL PRODUCTO

USO PREVISTO PRODUCTO LISTO PARA EL CONSUMO

COMIDAS REFRIGERIOS

POBLACION SENCIBLE DESTINADO A LA POBLACION EN GENERAL

PASO # 4 hacer el diagrama

diagrama de flujo empanada pollo Diagrama de flujo de jugo de papaya

Compra de materia prima

Lavado / desinfección Compra de materia prima

Preparación de la masa

Pelado cortado de verduras

Lavado desinfección
Preparación de relleno

Freír ajo cebolla

Pelado y cortado de frutas
Agregar pollo en trocitos para su cocción

Colocar el relleno en la masa preparada

Preparación con agua
Llevar al horno hervida
PASO #5 CONFIRMAR EL DIAGRAMA DE FLUJO

- Recorrer el proceso para asegurarse de que refleje lo que sucede en el área de procesamiento
Turnos distintos, etc.
PASO # 5 CONFIRMAR DIAGRAMA DE FLUJO DE EMPANDAS DE POLLO

Compra de materia prima

Lavado y desinfección de verduras Preparación de masa

Que los productos cumplan con las características
organolépticas propias de cada producto

Picado de verduras aderezo Colocar relleno a la masa Llevar al horno

PASO #6 REALIZAR UN ANALISIS DE RIESGOS PARA COMPONENTE DEL PROCESO

PRINCIPIO #1 ANALISIS DE
RIESGOS
PRINCIPIO #1
Paso Peligro Causa Medidas de control
Lavado y desinfección de verduras Agua no apta para consumo e. Coli, giardias intestinales Asegurar el uso de agua
humano, mala dosificación aeromonas,, Vibrio, potable.
del desinfectante. acinetobacter etc.

Pelado y cortado de verduras y frutas Contaminación cruzada Trasmisión de microorganismos Mantener correcta higiene de
como la salmonela. utensilios y superficies, utilizar
un código de colores de tablas
de corte.

Cocción del aderezo Enfermedades de trasmisión Presencia de microorganismos Cocinar los ingredientes a
alimentaria(ETA) por mala cocción en temperatura mayor de 75gr
temperatura no adecuada

Compra de materia prima Comprar productos en mal . Verificar que el producto se

estado o descomposición , Intoxicación alimentaria, encuentre en buen estado, que
con presencia de mohos. Y enteritis por campylobacter, cumpla con todas sus
fechas vencidas y colera, enteritis por E. coli. etc. características organolépticas
almacenados a temperaturas propias, también verificar
no adecuadas. fechas de vencimiento.
PASO # 7 IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DEL CONTROL DEL PROCESO(CCP)

PRINCIPIO # 2
MATRIZ DE ANALIS DE RIEZGOS
 PASO # 7 MATRIZ DE ANALIS DE RIESGO PRINCIPIO #
común
Se sabe
que ocurre
Podría
ocurrir
No se
espera que
Prácticamente
imposible
2 PASO PELADO Y CORTADO
DE VERDURAS Y FRUTAS
ocurra
Riesgo Biológico: presencia de
microorganismos
CONSECUENCIA FRECUENCIA A B C D E
causa Contaminación cruzada
1.- Muerte 1 2 4 7 11
2.-Emfermedad grave 3 5 8 12 16 Consecuencia/ grave 2 enfermedad grave
hasta la muerte según
3.-Retirada del producto 6 9 13 17 20 la edad.
4. Queja del cliente 10 14 18 21 23 Frecuencia/probabilidad A: sucede comúnmente

5.- Insignificante 15 19 22 pas 24 25

PASO DE COCCION PASO DE LAVADO Y DESINFECTADO COMPRA DE MATERIA PRIMA

Riesgo Biológicos: supervivencia Riesgo Biológico: presencia de Riesgo Físicos: presencia de
de patógenos, como microorganismos materiales extraños;
salmonela E. Coli 0157:H7 Biológicos presencia de
ssp; Causa Causa agua no potable y
mala dosificación del microorganismos
Causa Supervivencia o desarrollo desinfectante de
verduras y frutas Causa Intoxicación alimentaria.
por cocción insuficiente
Consecuencia/gravedad 2 enfermedad grave o Consecuencia/ Grave 2 enfermedad grave
Consecuencia 2 ETA. Muerte del
muerte según el /gravedad consumidor según su
consumidor edad. Frecuencia / B se sabe que ocurre
Frecuencia/probabilidad B se sabe que ocurre probabilidad
Frecuencia B se sabe que ocurre
/probabilidad
 PRINCIPIO # 2

CONSTANCIA FRECUENCIA TRASCENDENCIA CCP/CP RAZONES DE LA DECISIÓN

Compra de materia prima 2 C 8 CP PUEDE CAUSAR INTOXICACION AL

COMPRAR MATERIA PRIMA CON FECHA
VENCIDA O NO APTO PARA EL CONSUMO
HUMANO

Lavado y desinfección de 2 B 5 CCP PUNTO CRITICO DE CONTROL , PUEDE SER UN

verduras y frutas FOCO INFECIOSO Y CAUSAR EMFERMEDAES
GRAVES HASTA LA MUERTE.

Pelado y cortado de 2 B 5 CCP PELAR Y CORTAR LAS VERDURAS SON UN

verduras y frutas PUNTO CRITICO DE CONTROL YA QUE SE
PUEDE HACER UNA CONTAMINACION CRUZADA
Y CONTAMINAR CIN MICROORGANISMOS
PATOGENOS

Cocción 2 B 5 CCP LAS EMPANADAS DE POLLO COSINADAS DE

MANERA INSUFIENTE PUEDEN CAUSAR DAÑO
AL CONSUMIDOR
PASO # 8
ESTABLECER Y DOCUMENTAR LIMITES CRITICOS
PASOS LIMITES CRITICOS
Compra de materia prima Materia prima envasada con fecha vigente de
caducidad, registro sanitario y verificación de lote, en
caso de materia no envasada, esta debe presentar
niveles óptimos de características organolépticas.
Lavado y desinfección de verduras y frutas Agua potable 0.5ppm de cloro libre residual.
desinfección: utilizar 3 gotas de lejía por cada
litro de agua.
Pelado y cortado de verduras y frutas Usar tablas especificas para cada producto para
evitar Contaminación microbiológica cruzada
Cocción >25min@ 400.F
PRINCIPIO# 3
VALIDACION
LEY N.º 29571.- Código de protección y defensa del
consumidor LEY N.º 29571
-Agua limpia – Agua que no pone en peligro la
inocuidad de los alimentos en las circunstancias en
que se utiliza. Agua potable – Agua que cumple las
normas de calidad del agua para beber descritas en
las Guías para la calidad del agua potable de la
Organización Mundial de la Salud (OMS).
CODEX ALIMENTARIUS
-Dirección general de salud ambiental DIJESA
higiene de los alimentos (CXC 1-1969)
Documento de investigación Q-0209. Pérez f (1966)
sobrevivencia de salmonela
 PASO # 9 PRINCIPIO # 4

QUE DONDE COMO

Lavado y eliminar raíces En el grifo usar agua Tiempo Personal de

desinfectado de o restos que estipulado para corriente establecido de lavado y
frutas y contengan tierra lavado de potable , usar acuerdo a desinfección
verduras verduras dosis de manual de
desinfectantes procedimientos
adecuados
según lo
establecido en
los
procedimientos.

Corte y pelado Usar Lugar estipulado a tomar en Tiempo de

personal de
correctamente para cortes y cuenta los acuerdo al
corte y pelado
las tablas de pelado procesos proceso
corte destinadas estipulados de
para cada uso. corte y sus
materiales de
uso

cocción Según el HORNO De acuerdo a los 25 minutos cocinero

registro procesos
establecido estipulados de
cocción
 PRINCIPIO # 5
PASO # 10

DESARROLLAR Y DOCUMENTAR LOS PROCEDIMIENTOS DE LAS MEDIDAS CORRECTIVAS

PASOS MEDIDAS CORRECTIVAS

Lavado y desinfectado
Mantener un buen abastecimiento de
desinfectante de verduras (hipoclorito de
sodio) mantener en buen estado los
utensilios como cepillo de limpieza de
verduras

Corte y pelado Abastecer con tablas de colores para cada

uso, y evitar contaminación cruzada.
cocción Recalibrar el horno, investigar causa de
desviación de la temperatura.
PASO #11 PRINCIPIO #6

DESARROLAR Y DOCUMENTAR PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION

PASO QUE QUIEN

Lavado/desinfectado Confirmar la dosis exacta de Jefe de control de higiene y

desinfectante de verduras y vigilancia
frutas.

Corte / pelado Confirmar el uso de tablas de Jefe de control de calidad de

colores para evitar procesos.
contaminación cruzada

cocción Confirmar temperaturas en Supervisor de técnicas

gráficos continuos alimentarias.
PASO # 12 PRINCIPIO # 7

DESARROLLAR Y DOCUMENTAR PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTOS DE REJISTRO

PASO REJISTROS

Lavado/desinfectado Asegurarse que se siga los procedimientos

apropiados para evitar la transmisión de
microorganismos patógenos

Corte / pelado Verificar el proceso de corte y pelado para

asegurarse se lleve el proceso necesario. Y evitar
contaminación cruzada

Cocción/ empanada Registro continuo de temperatura y tiempo, registro

de temperatura del producto.