INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PÚBLICO “MANUEL ÁREVALO CÁCERES”

Carrera Profesional: Industrias Alimentarias

Curso: Control de calidad para procesos cárnicos e hidrobiológicos
Tema: informe de sistema HACCP de chorizo
Semestre: IV- Diurno

Integrantes

 Chumbe guerra, Angie Fiorela

 Marcelo santos Erick Jesús
 Reyes Olivero, Enrique Otoniel
 Sánchez caman, Danmer

Docente Asesor: Gladys Edith Acuña García

Lima - Perú
2022
 1. EQUIPO DE TRABAJO.
-Gerente de Producción: ERICK MARCELO SANTOS
- jefa de Producción: ANGIE FIORELLA CHUMBE GUERRA
-El jefe de Aseguramiento de la Calidad: ENRIQUE OTONIEL REYES OLIVERO
-El Proveedor de Carne: DAMMER SANCHEZ CAMÁN
- El Técnico de Aseguramiento de la Calidad: DAMMER SANCHEZ CAMÁN
- El jefe de Mantenimiento: ERICK MARCELO SANTOS

2.Descripción del Producto.

CARACTERISTICA DESCRIPCION

Nombre del Producto chorizo

Vida útil del Producto menos de 30 días de vida útil.

Condiciones de recomendable tenerlos a temperatura de refrigeración, tanto de la materia

Almacenamiento. prima, como del producto terminado

Tipo de Envase Empaque al vacío, Bolsas de Polietileno Calibre

 Instrucciones en el Manténgase en refrigeración.
etiquetado.

Condiciones de El producto será distribuido en empaques de 1 Kg.

Distribución.
manteniéndose la cadena de frio.

3. Uso de Producto
-El chorizo se puede utilizar para comer en platos de cuchara, en bocadillos, en aperitivos, en tortillas y croquetas y en todo tipo de recetas.

-El chorizo está dirigido a los estudiantes, adolescentes, profesores

 4.Flujo de Elaboración del chorizo

Recepción de materia Carne , grasa

prima

Pasaje

Se corta la carne y
Picado de carnes la grasa

Se mezcla los
aditivos con la Molienda y mezclado
carne molida

La carne molida ya
embutido sazonado se pone
en la enbutidora
sazonado

La masa del chorizo

se ata con pabilo Porcionado y secado
20 cm

Ahumado El chorizo se pone a la

Cámara de ahumado
(12hrs /45°-48°c)

Aalmacenado (8°-12°c)
 Etapa Peligro Identificación de Justificación de la decisión Significatividad Medidas preventivas
peligro (Sa/Me/Ma/Cr)

Recepción Físico Presencia de Residuos no inocuos Me Aplicar buenas prácticas de

residuos: higiene en la recepción de
Pelo y sangre La probabilidad de ocurrencia de esta es muy alta pues se trata de la materia prima.
de materia prima residuos propios del animal, la severidad de esta es baja, la
presencia de estas no presenta riego para la salud. (Menor)

(carne de cerdo y
grasa)
Químico Residuo de Esto se da ya que muchas veces no hay un control en las cartas que Unas de las medidas
detergentes y garanticen una limpieza y desinfección adecuada del trasporte las preventivas que se aplican
desinfectantes cuales pueden llegar al contacto con la carne del animal, la Me son mejorar el control de
mortalidad de esta es baja. limpieza y desinfección del
transporte para mejorar y
La probabilidad de es alta ya que muchas veces no suele haber un (menos) asegurar una materia prima
control adecuado de las superficies del transporte que se utilizara inocua con el personal
para el traslado de la carne competente para realizar
esta acción.

Biológico Presencia de una persona que consume alimentos con estas bacterias, puede Cr -Esto se puede prevenir con
bacterias: sucumbir, ya que esta puede ser mortal para los seres humanos, mas el chequeo de ganado
aun si tienen afecciones como la diabetes, cáncer o enfermedades mediante un veterinario
Staphylococcus vasculares. Uno de los síntomas puede ser dolor de pecho, fatiga, certificado que garantice la
aureus fiebre, escalofríos, erupción cutánea, heridas que no sanan, entre salud de esta misma
otras
(critico)
La probabilidad de esta es muy alta si no se dan los adecuados -Inspección sanitaria de
cuidados al ganado y el debido chequeo a los empleados, ya que trabajadores antes de entrar
esta se da por el contacto de piel a piel la cual transmite la infección. al centro laboral, y
realización de chequeos
médicos para identificar a
 los no aptos para el proceso
de trabajo.

Físico Heridas, cortes del Las heridas y los cortes contaminan el producto si es que esta Cr Esto se previene con la
manipular que podrían llega en contacto con la carne, ya que el cuerpo humano contiene implementación de EPP
quedar en el proceso de bacterias que afectarían la materia prima (Critico) como guantes o dando
picado. descanso al trabajador
afectado.

Picado de carne
Químico --------- ----------- --------- -----------------
Biológico Presencia de bacterias Es remota la probabilidad de ocurrencia de S. aureus existe en Cumplir con lo establecido
al picar: abundancia en la piel y en las mucosas nasales, pero el origen e n e l Procedimiento de
principal de las cepas productoras de entero toxinas es el Cr Limpieza e Higiene del
portador humano, Además también las materias primas e personal.
Sthapylococcus insumos s e pueden contaminar como consecuencia de prácticas
higiénicas defectuosas por contaminaciones cruzadas siendo su
efecto del peligro considerado como serio Cumplir con lo establecido
(critico)
en el Procedimiento de
Limpieza y Saneamiento de
Utensilios y accesorios de
producción.
Físico Presencia de residuos: Esto es muy común, un mal manejo de limpieza y desinfección Me Esto es prevenible mediante
Polvo o insectos de área de trabajo puede traer consecuencias como estas. un control de sanidad
Su probabilidad es alta, pues se trata de un de elementos muy adecuado tanto al área de
comunes en el ambiente, la gravedad es baja, puesto la presencia trabajo como a la
de estas no son nocivas para la salud maquinaria implementada
(menor) para este proceso.
embutido
Químico Presencia de residuos La presencia de estos residuos suele ser comunes, un mal manejo Me Esto se previene respetando
de limpieza y de enjuague en las maquinarias puede ser dañinas para el el control de programas de
desinfección producto final. limpieza y desinfección.
Su probabilidad es media pueden llegar a ser dañinas para el ser
humano si las cantidades son grandes.
(menos)
Biológico Presencia de bacterias Muchas veces el personal no esta lo suficiente mente capacitado Esto mejora implementando
al embutir: y no siguen las reglas de control de sanidad y no toman en cuenta Cr programas de control de
los EPP temperatura, higiene
Staphylococcus aureus personal, control de fluidos
La probabilidad es alta y estas acciones son perjudiciales para el corporales y una
producto y dañino para el consumidor (critico) capacitación ardua y
estricta.

La presencia de la salmonella suele ser muy común en

embutidos, ya que esta suele encontrarse en los intestinos de los
Salmonella. animales y de humano y suele expulsarse mediante las heces.

Su probabilidad de ocurrencia es alta

Cr

(critico)
 DETERMINACIÓN DE PCC EN LAS ETAPAS DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA, PICADO DE CARNE

ETAPA PELIGROS P1 P2 P3 P4 ¿Es PCC?

¿Existen medidas ¿Esta etapa ha sido ¿Podría producirse una ¿Se eliminará los
preventivas para este concebida contaminación con los peligros identificados o
peligro? específicamente para peligros identificados se reducirá su posible
eliminar o reducir a un superiores a los niveles presencia a un nivel
nivel aceptable la aceptables, o podrían éstos aceptable en una etapa
posible presencia de un aumentar a niveles posterior?
peligro? inaceptables?

PICADO
QUIMICOS
(carne y grasa) SI NO SI SI SI
Contaminación de la
materia prima por
cortes(heridas) del .
operario
NO SI SI
BIOLOGICOS SI
SI
contaminación
microbiológica por
infección de
utensilios
PCC PELIGROS LIMITES CRITICOS CRITERIOS DE MONITOREO ACCIONES PROCEDIMIENTOS
SIGNIFICATIVOS CORRECTIVAS DE VERIFICACION
Que Como Frecuencia Quien
PICADO Presencia de Staphylococcus Higiene del Control de En cada Encargado del Detener la Verificar que la
Staphylococcus aureus menor a personal buenas proceso análisis producción e higiene por parte de
aureus 102 ufc/g prácticas de microbiológico e identificar la los trabajadores
higiene y inspector de la fuente de este correctamente
análisis higiene de los contaminación realizada, aplicando
microbiológico trabajadores. en caso de las buenas prácticas
detectarse de higiene.
mayores
resultados en los
limites críticos
permitidos.
EMBUTIDO Presencia de Ausencia /25 g Higiene del Control de Al analizar Encargado del Detener la Verificar que la
Salmonella sp. personal y buenas las tripas y la análisis producción e higiene por parte de
análisis prácticas de higiene de micológico e identificar la los trabajadores
microbiológico higiene y los inspector de la fuente de este correctamente
análisis trabajadores higiene de los contaminación realizada, aplicando
microbiológico trabajadores. es caso se las buenas prácticas
detecte la de higiene.
presencia de Analizar si la tripa
salmonella. para embutir no
presenta un riesgo
para la salud a
través de análisis
microbiológico.
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS 3, 4 Y 5 PARA LA ETAPA DE PICADO Y EMBUTIDO.