Dossier C2 Oto2015

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO
Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

Dirección Curricular 2014
Material Alumno
NOMBRE ALUMNO ________________________________________________________________________________
DOSSIER
TALLER DE COCINA II
Colabora:
EQUIPO HOTUGA OTOÑO 2015
DC Responsable: Mónica Foucher
Coordinador: Camila Gajardo E.
Docentes:
Cristián Gómez R.
Lorenzo Arancibia M.
Marcelo Mora G.
Patricio Muñoz V.
Pedro Torres O.
Pedro Trigo P.
Valparaiso, Otoño 2015

CRONOGRAMA TALLER DE Cocina II 99 HORAS OTOÑO 2015
CARRERA: Gastronomía Internacional / Administración
PROFESOR
Gastronómica Internacional
COD. ASIGNATURA
TALLER
SEMESTRE II HORA
DÍA
S hrs Objetivos ACTIVIDAD SECCIÓN
Reconocer y aplicar Filete grillado
tecnicas a diferentes
Carré asado Se realiza demostración de
acompañamientos no
Jus elaboración de
tradicionales.
acompañamientos no
1 6 tradicionales. Los alumnos
Aplicar técnicas de
realizan las preparaciones
cocción seca a carnes Papa rostie, cous cous, flan de
asignadas por el docente guiados
magrasAplicar técnica de verduras, tomates deshidratados.
por él y sus fichas técnicas
elaboración de jus.
Lenguado a la plancha
Beurre blanc
Se realiza demostración de
Guiso de quinoa, con vegetales y elaboración de salsa inestable
Aplicar técnicas de queso chancho caliente. Los alumnos realizan las
2 6
cocción seca a pescados. preparaciones asignadas por el
Polenta con tomate y orégano docente guiados por él y sus
fichas técnicas
Vegetales grillados
Vegetales glaseados
Aplicar técnicas de
cocción a Solomillo asado
acompañamientos no
tradicionales Corvina a la plancha
Aplicar técnicas de Los alumnos realizan las
Guiso de mote
preparaciones asignadas por el
3 6 cocción seca a pescados y
carnes Risotto de champiñones docente guiados por él y sus
fichas técnicas
Aplicar técnica de Beurre rouge
elaboración de salsa Flan de vegetales
inestable caliente
Vegetales grillados
Evaluación práctica Solomillo de cerdo
individual Corvina a la plancha 1:15 horas desarrollo actividad
4 5
Evaluación práctica donde se
30% PONDERACIÓN Risotto champ. evaluaran las técnicas de cocción
seca, guisado y salsas inestables
5% de la nota es teórico Guiso de Mote calientes. La evaluación será
individual y entraran en 2 grupos,
5 5 15’ MEP Beurre rouge cada alumno tendrá 1 hora
treinta para realizar la evaluación
Mitad del curso Flan de vegetales
Recepciona mariscos
Paila marina Se realiza el control
frescos o congelados.
organoléptico de los mariscos
Aplica técnica de que se van a preparar, hablando
Moluscos y crustáceos al pil pil de clasificación y propiedades de
6 6 limpieza de mariscos.
Aplica Técnicas de estos, a continuación se realizan
Machas a la parmesana, Ens. De las preparaciones asignadas,
cocción húmeda y seca a
Pulpo. guiados por fichas técnicas y
mariscos.
Aplica técnica de docente.
gratinado.
Reconoce preparaciones
clásicas de la cocina
Pastel de jaiba. Se realiza la demostración de las
chilena en base a
técnicas de elaboración de las
productos del mar.
7 6 preparaciones del día, guiados
por las fichas técnicas de
Aplica técnica de limpieza
Pulmay.(milcao y chapalele) Caldillo producción.
y coccion de mariscos y
de congrio
crustáceos.
Aplica técnica de
elaboración de
preparaciones clásicas de
la cocina Chilena en base Se realizan las preparaciones del
Valdiviano, Porotos con mazamorra,
8 6 a charqui, porotos y día guiados por el docente y las
Charquicán, Cazuela de ave.
pollo. fichas técnicas de producción.
Aplica limpieza,
sanitización y corte de
vegetales.
Fettuccini de tomate
Tortelinni de espinaca relleno de Los alumnos realizan las
Elabora pastas frescas al pasta de pollo y ricotta preparaciones del día una vez el
huevo y saborizadas, con Salsa pomodoro docente demuestra la
9 6
y sin relleno, salsas base Salsa boloñesa elaboración correcta de las
crema y atomatadas. pastas frescas, guiados por fichas
Salsa carbonara
técnicas de producción.
Salsa de champiñones
salsa Alfredo.
 Gnocchi VARIEDADES
 Lasaña boloñesa Los alumnos realizan las
Elaborar pastas frescas al  Agnollotis rellenos de pollo y preparaciones del día una vez el
huevo y saborizadas, con vegetales. docente demuestra la
10 6
relleno, salsas base  Salsa 4 quesos elaboración correcta de las
crema y atomatadas.  Salsa putanesca pastas frescas, guiados por fichas
técnicas de producción
 Salsa pomodoro
 Salsa bechamel
Ev individual Entrada:Pastel Jaiba
Pasta saborizada rellena pollo, ricota

11 5 30% PRUEBA PRACTICA Los alumnos realizan las
y nuez
preparaciones asignadas y serán
5% PRUEBA TEORICA Salsa putanesca evaluados tanto en la parte
2:00 horas desarrollo organización, procesos
Sorteo de ingreso a taller productivos como en la
actividad
12 6 15’ MEP Sorteo de menú degustación de sus platos.
1ª Mitad del curso Ingreso a taller cada 10 minutos.

Identificar y clasificar
Terrina de ave con camarones.
farsas.
Aplica técnica de
Farsa mousseline de corvina y
deshuesado de aves Se realiza demostración de farsa
salmón.
estilo dorsal y camiseta. mousseline, los alumnos realizan
13 6 Aplica técnica de las preparaciones asignadas por
elaboración de farsa el docente guiados por él y sus
Ensalada como acompañamientos
mousseline de ave y fichas técnicas
pescado.
Reconoce temperaturas
Salsas emulsionadas frías
de cocción de farsa.
Aplica técnica de
elaboración de farsa  Galantina de ave.
mousseline.
Se realizan preparaciones del día
guiados por docentes y fichas
Aplica técnica de  Pollo de grano deshuesado
técnicas.
limpieza y chamuscado camiseta y dorsal. rellenas con farsa
de aves. mouseline y duxelles.
14 6
Aplica técnica de relleno

 Salsa por reducción
y bridado de aves.
Aplica técnica de Salsa por reducción es TA.

elaboración de salsa por
 Arroz creole/pilaf
reducción a base de
desglasado
Aplica técnica de  Lomo de cerdo (bridado) a la
limpieza de lomo de mostaza (por reducción).
Aplica técnica de
 Beef Bourguignonne
cocción mixta carne
Aplica técnica de
elaboración de salsa por Se realizan preparaciones del día
 Lomo Strogonoff/ Arroz creole guiados por docentes y fichas
reducción a base de
técnicas, el docente entrega los
15 6 desglasado
contenidos referidos a la
Aplica técnica de clasificación y derivados de la
 Papa croqueta, florentín, berny,
elaboración de masa masa duquesa.
marquesa, Williams, dauphine Etc.
duquesa apanada y frita
Aplica técnica de
elaboración de guisos  Vegetales glaseados
tradicionales.
Evaluación práctica  Terrina de ave con camarones,

individual mini ensalada y salsa inestable fría
16 6
35% PONDERACIÓN  Lomo asado
Los alumnos son evaluados en la
5% de la nota es teórico  Papas Williams producción de los platos
asignados
2:15 horas desarrollo
 Salsa a la mostaza
actividad
17 6
15` MEP  Vegetales torneados glaseados.
1ª Mitad del curso
INACAP VALPARAISO OTOÑO 2015

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo
Material Alumno
DOSSIER
TALLER DE COCINA II
Colabora:
EQUIPO HOTUGA PRIMAVERA 2014
DC Responsable: Mónica Foucher
Coordinador: Camila Gajardo E.
Docentes:
Cristián Gómez R.
Lorenzo Arancibia M.
Marcelo Mora G.
Patricio Muñoz V.
Pedro Torres O.
Pedro Trigo P.
Valparaiso, OTOÑO 2015

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Porción preparación
Rendimiento
ENSALADA NICOISE entrada 480 por porcion 65 min 8 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Ensalada Nicoise
Argumentación Técnica
Ensalada compuesta de diferentes legumbres crudas y cocidas, huevos duros,
aceitunas y sazonada con aceite de oliva.
Producto por
Proceso U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total
naturaleza
ESTABLECER PUESTO DE TRABAJO VERDURAS Y FRUTAS
Productos, materiales de preparación,de Papas Kg 0,600 .. 0,600
coccion y montaje. Porotos verdes Kg 0,600 .. 0,600
Tomates Kg 0,600 .. 0,600
A. BASE DE ENSALADA Pimenton verde Kg 0,200 .. 0,200
Lavar,cocer papas a partir de agua fría Lechuga Kg 0,300 .. 0,300
con sal por 25 min aprox. Cortar coccion Perejil Kg 0,010 .. 0,010
con agua fría. Perifollo Kg 0,010 .. 0,010
Pelar, cortar en rondelle de 3 mm aprox. Estragon Kg 0,005 .. 0,005
y reservar. Albahaca Kg 0,010 .. 0,010
Limpiar y cortar porotos verdes en juliana. OVOLACTEOS
Cocer a la inglesa. Cortar cocción en Huevo un 2 2
agua fría,colar y reservar.
ABARROTES
Eliminar pédunculos de los tomates. Mondar, Atún en aceite kg 0,200 0,200
enfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar. Fil.anchoas en aceite kg 0,080 0,080
Eliminar pédunculos de los tomates. Mondar, Aceitunas de azapa kg 0,200 .. 0,200
enfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar. Aceite de oliva lt 0,200 .. 0,200
B.TERMINACIÓN Vinagre lt 0,080 .. 0,080
Cocer los huevos, enfriar,pelar,cortar en cuartos Sal gruesa kg pc pc
y reservar. Sal fina kg pc .. pc
Deshuesar las aceitunas. Pta. negra en granos kg pc .. pc
Revisar las lechugas y quitar las hojas quemadas.
Deshojar finas hierbas,picar y reservar
C. DRESSING
Emulsionar todos los ingredientes, sazonar,
aderezar todos los ingredientes por separado
D. ARMADO
.. Según montaje
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
30 20 10 5 65
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Desinfección y cortes de verduras Emulsión de la salsa Make up% 5 Unitarios
Mondado de vegetales Punto de cocción de los Costo de receta (M P)
Cocción del huevo vegetales y huevos. Factor Multiplicador
Salsa emulsionada inestable fría Emulsión de la salsa I.V.A. 19%
Presentación y montaje Punto de cocción de los Otros Imptos.
vegetales y huevos. Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
ENSALADA GRIEGA entrada 30 min 4 pax

Ensalada Griega
Ensalada compuesta por tomate,pepino, queso de cabra, aceitunas, anillos de cebolla
Producto por
naturaleza
ESTABLECER PUESTO DE TRABAJO CARNEOS
Productos, materiales de preparación,de
coccion y montaje.
OVOLÁCTEOS
A. ENSALADA Queso de cabra Kg 0,300 0,300
Mondar tomates. Cortar en octavos.
Cortar pepinos en medio rondelle de
1 cm de grossor. VEGETALES
Limpiar y cortar pimentones (crudos) en Pepino ensalada Kg 0,200 0,200
juliana de 4 cm de largo. Cebolla mora
da Kg 0,500 0,500
Cortar quesode cabra en dados de 3 cm Tomate Kg 0,400 0,400
Cortar anillos de cebolla Pimenton verde Kg 0,200 0,200
Aceitunas negras Kg 0,120 0,120
ABARROTES
Aceite oliva Lt pc pc
Sal Kg pc pc
Pimienta blanca molida Kg pc pc
B.MONTAJE Orégano fresco Kg pc pc
Mezclar cuidadosamente todos los
ingredientes ycondimentar con sal,
aceite de oliva y orégano. VINOS Y LICORES
Existen distintas versiones para esta

ensalada, donde podemos encontrarla
incluso con lechuga, otros tipos de
queso, aceitunas rellenas y salsas varias
OTROS
A B C D E Total m'
25 5 30

Mondado tomate Pulcritud de ingredientes,frescura, Make up% 5 Unitarios
Corte de vegetales montaje y temperatura. Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
ENSALADA CÉSAR ensalada 40 min 4 pax

Ensalada César
Ensalada compuesta por hojas de lechuga, aderezada con mayonesa y anchoas,
guarnecida con crutones y queso parmesano.
Producto por
naturaleza
Productos, materiales de preparación,de Lechuga costina Kg 0,300 0,300
coccion y montaje. Limón Kg 0,100 0,100
A. CRUTONES OVOLÁCTEOS
Queso parmesano kg 0,050 0,050
Cortar pan de molde en tamaño
parmentiere. Disponer en lata de horno
limpia el pan condimentado con sal, ABARROTES
aceite de oliva y orégano seco. Hornear Aceite de oliva Lt 0,050 0,050
a 180ºC por 10 minutos, hasta que Anchoas en aceite kg 0,080 0,080
estén levemente dorados.
Mayonesa kg 0,100 0,100
Mostaza dijón kg 0,010 0,010
B. LECHUGA Pimienta blanca kg pc pc
Orégano kg pc pc
Retirar nervadura de lechuga y cortar

OTROS
las hojas con la mano, de forma
irregular. Reservar. Pan de molde kg 0,150
C.SALSA
Licuar mayonesa con mostaza Dijón,

pimienta blanca, anchoas ajo y jugo de
limón.
D. MONTAJE
Mezclar la lechuga con la salsa César
en un bowl. Montar de forma centralizada.
Cubrir con queso parmesano y crutones.
A B C D E Total m'
15 10 10 5 40

Elaboración de dressing estable Selección de ingredientes Make up% 5 Unitarios
Ellaboración de crutones frescos y pulcritud en el Costo de receta (M P)
Montaje de ensalada compuesta montaje. Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
ENSALADA A LA CHILENA ensalada 75 kcal 15 min 4 pax

Ensalada a la Chilena
Ensalada compuesta a base de tomate cortado en rondelle, parmentiere, u octavos
guarnecido con cebolla pluma y cilantro cortado finamente.
Producto por
naturaleza
coccion y montaje. Tomate Kg 0,300 0,300
Cebolla Kg 0,150 0,150
A. TOMATE Cilantro Kg 0,020 0,020
Mondar tomates.Cortar en octavos. Ají verde OPTATIVO Kg pc pc
Reservar.
B. CEBOLLA
Cortar cebolla en pluma fina.
C. CILANTRO
Secar el cilantro. Cortarlo finamente.
ABARROTES
Aceite maravilla Lt pc pc
Sal Kg pc pc
OTROS
A B C D E Total m'
5 5 5 15

Mondado de tomate Suavizar cebolla si fuese Make up% 5 Unitarios
Corte en pluma necesario blanqueando o Costo de receta (M P)
Montaje de ensalada amortiguando con sal. Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
SALSA TARTARA salsa 30 min 4 pax

Salsa Tartara
Salsa elaborada a base de mayonesa, guarnecida con huevo cocido a duro molido,
brunoise de pepinillo, alcaparras, perejil y cebolla perla ciselada.
Producto por
naturaleza
coccion y montaje.
A. PREPARACION OVOLÁCTEOS
Huevo UNID 2 2,000

Cocinar huevo a duro, a partir de agua fría,
en una solución de sal y vinagre al 10%. VEGETALES
Enfriar y moler.
Cortar pepinillos en brunoise.
Ciselar cebolla perla. Cortar perejil Pepinillo Kg 0,100 0,100
finamente. Picar alcaparras y reservar. Cebolla perla Kg 0,100 0,100
Perejil Kg 0,020 0,020
Alcaparras Kg 0,020 0,020
B. ARMADO SALSA
Luego en un bowl colocar la mayonesa y los
ingredientes reservados. Mezclar muy bien y
servir.
ABARROTES
Mayonesa Kg 0,200 0,200
VINOS Y LICORES
A B C D E Total m'
10 10 10 30

Cocciónde huevo Punto de cocción de Make up% 5 Unitarios
Corte de vegetales huevo. Costo de receta (M P)
Incorporacion de los Factor Multiplicador
ingredientes a la mayo- I.V.A. 19%
nesa. Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
CARRÉ DE CORDERO EN SALSA DE ROMERO principal 150 min 4 pax

Carré de cordero asado al horno y salsa aromatizada de romero
Carré de cordero asado en horno, acompañado de jus de cordero aromatizado al romero
Producto por
naturaleza
Productos, materiales de preparación,de Carré de cordero Kg 3,500 3,500
coccion y montaje. Huesos de cordero Kg 1,000 1,000
VERDURAS Y FRUTAS
A. CARRÉ
Limpiar carré de cordero. Reservar huesos Zanahoria Kg 0,100 0,100
y carne obtenida de la limpieza. Cebolla Kg 0,100 0,100
Marinar carré en aceite de oliva, ajo y pimienta ne- Puerro Kg 0,100 0,100
gra. Luego sellar en la plancha y condimentar con Finas hierbas Kg pc pc
sal. Romero Kg pc pc
Hornear por 15 min aprox hasta lograr la tempera- Ajo Kg pc pc
tura interna de 57 º C.
B. JUS ABARROTES
Recuperar los jugos caramelizados obtenidos de
la coccion del cordero, utilizando vino tinto. Aceite de oliva Lt 0,050 0,050
Evaporar alcohol, y reservar. Pimienta negra entera kg pc pc
Dorar huesos de cordero en el horno.
Sudar mirepoix cortado finamente, y luego incor-
porar los huesos dorados al mirepoix. OVOLACTEOS
Flmbear con coñac y agregar el jugo caramelizado
recuperado de la coccion del cordero. Mantequilla kg 0,250 0,250
Incorporar concentrado de tomate y cubrir la pre-
paracion de agua fría. OTROS
Incorporar buquet garni y romero fresco. Reducir
a fuego bajo, plancha u horno, unos 30 min antes Vino tinto Lt 0,450 0,450
de retirar del juego. Filtrar. Llevar a un sarten y Coñac Lt 0,050 0,050
rectificar condimentos. Montar en mantequilla. Agua fría Lt 2,000 2,000
A B C D E Total m'
30 120 150

Limpieza de carre de cordero. Make up% 5 Unitarios
Cocción seca de carne de cordero. Costo de receta (M P)
Recuparacón de jus Factor Multiplicador
Elaboración de salsa oscura de cordero I.V.A. 19%
Montar salsa en mantequilla Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
COUS - COUS acompañamiento 20 min 4 pax

Cous- cous
Cous- cous acompañdo de garnitura
Producto por
naturaleza
coccion y montaje. Cebollin Unid 1,000 1,000
Tomate Kg 0,300 0,300
A. PREPARACIÓN Zanahoria Kg 0,300 0,300
Hidratar el cous- cous con caldo de ave Zapallo Italiano Kg 0,300 0,300
y reservar. Aparte lavar las verduras y Pimenton 0,100 0,100
cortar todo en bronoise.
Saltear todos los ingredientes con aceite
de oliva, ectificar y servir caliente.
** Si se desea se puede hidratar el cous-

cous en agua de azahar o de rosas
ABARROTES
Cous-Cous Kg 0,300 0,300

Aceite de oliva Lt 0,050 0,050
OTROS
Agua Lt 0,500 0,500
A B C D E Total m'
20 20

Hidratar el cous- cous Punto de cocción de los Make up% 5 Unitarios
Saltear vegetales vegetales. Costo de receta (M P)
Hidratar cous-cous Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
acompañamient
PAPA ROSTIE 25 min 8 pax
o
Papa Rostie
Tortillas de papa cocinadas al sarten o plancha
Producto por
naturaleza
Productos, materiales de preparación,de Tocino ahumado Kg 0,030 0,030
coccion y montaje.
A. PREPARACIÓN FRUTAS Y VERDURAS

Lavar, pelar las papas y condimentar Papas Kg 0,700 0,700
con sal, pimienta y agregar ciboulette Ciboulette Kg 0,020 0,020
picado finamente y el tocino en lardo-
nes. Mezclar todo y llevar a plancha o
sartén con poca cantidad de materia
grasa y a alta temperatura, formar pe-
queñas tortillas.
Cocinar hasta que la papa se empiece
a deshidratar y se formen especies de
galletas crocantes cuidando que no se ABARROTES
queme la papa, girandola a medida que Sal Kg * *
se cocina, retirar del sartén y servir Pimienta Kg * *
como acompañamiento. Aceite Lt 0,300 0,300
OTROS
A B C D E Total m'
25 25

Cocción del tuberculo Textura de la papa que Make up% 5 Unitarios
Acompañamiento no tradicional en ba- debe ser agalletada. Costo de receta (M P)
se a papa. La Tº de la superficie Factor Multiplicador
de cocción de esta no I.V.A. 19%
debe superar los 150º C. Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
FLAN DE VERDURAS, VERDURAS GRILLADAS Y ASADAS acompañ. 130 min 4 pax

Flan de verduras, pure de habas y vegetales grillados
Flan de espinaca y zanahoria, pure de habas y vegetales grillados
Producto por
naturaleza
coccion y montaje.
OVO LÁCTEOS
A. FLAN DE ESPINACAS
Lavar y desinfectar espinacas, escurrir. Limpiar Mantequilla Kg 0,020 0,020 0,040
retirando nervaduras y tallos. Cocinar espinacas a Crema Lt 0,200 0,200 0,020 0,420
partir de agua hirviendo con sal. Refrescar y licu- Huevos Unid 4,000 4,000 8,000
ar en juguera. Mezclar huevos y crema y filtrar. ABARROTES
Condimentar con sal y pimienta en razon de 20 gr
de sal por kilo de mezcla. Incorporar pure de espi- Aceite de oliva Lt 0,050 0,050 0,050 0,500 0,200
nacas al royal, rectificar condimentos Sal Kg pc pc pc pc * pc
Elaborar una prueba de sabor colocando un poco Pimienta blanca molida Kg pc pc pc pc * pc
en alusa y sumergirlo en agua hirviendo. Verter la Orégano Kg pc pc pc
mezla en moldes y cocinar por 40 min aprox en
baño María en horno alrededor de 150º C VEGETALES

B. FLANDE ZANAHORIAS
Lavar y desinfectar zanahorias y chalotas. Cortar Zanahorias Kg 0,200 0,200
la chalota de forma uniforme y saltear en mantequi Espinacas Kg 0,500 0,500
lla, agegar zanahorias y estofarlas con caldo de Berenjenas Kg 0,200 0,200 0,400
ave y condimentar y al estar blandas moler en ju Zapallo italiano Kg 0,200 0,200 0,400
guera y repetir procedimiento del flan de espinaca Cebolla Kg 0,100 0,100 0,200
C. VERDURAS GRILLADAS Finas hierbas Kg pc pc pc
Lavar y desinfectar vegetales y cortarlos en tama Champiñón parís Kg 0,100 0,100 0,200
ño regular. Marinar en oliva, finas hierbas, sal y Tomate Kg 0,200 0,200 0,400
pimienta, incorporando champiñones y tomates. Ajo Kg pc pc pc
Grillar y darle la forma de cuadriculas Chalota Kg 0,030 0,100 0,130
D. VERDURAS ASADAS Pimentón Kg 0,100 0,100 0,200
El mismo procedimiento que las verduras grilladas Habas congeladas Kg 0,300 0,300
pero asar a 150 C por 30 min aproximadamente
E. PURE DE HABAS
Pelar habas y cocinar a partir de agua hirviendo
con sal. Moler en procesador de alimentos y llevar
al fuego, condi
mentar y refinar con crema.
Abrillantar con mantequilla clarificada y finalmente

ractificar condimentos.
A B C D E Total m'
50 50 30 130

Lavado y desinfección de vegetales Pulcritud en limpieza Make up% 5 Unitarios
Blanqueado de vegetales de vegetales Costo de receta (M P)
Estofado de vegetales Tº del agua para el baño Factor Multiplicador
Asado de vegetales María no debe suprar I.V.A. 19%
Grillado de vegetales los 85 ºC Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
FLAN DE VEGETALES acompañamient 30 min 4 pax

Flan de verduras
Preparación a base de pulpa de frutas y huevos en un royal
Producto por
naturaleza
ESTABLECER PUESTO DE TRABAJO ABARROTES
Productos, materiales de preparación,de Pimienta Blanca molida Kg 0,001 0,001
coccion y montaje. Sal de mesa Kg 0,001 0,001
A. PREPARACIÓN DE LA BASE OVOLACTEOS

Limpiar y dar cocción a los vegetales Huevos Unid 2,000 2,000
Licuar y filtrar. Crema fresca Lt 0,050 0,050
Agregar a la pulpa huevos, crema y
condimentos. VEGETALES
B. COCCIÓN Pulpa de vegetales
Poner en molde enmantequillado y hor- - espinacas Kg 0,350 0,350
near a baño maría cubiertos con papel - zanahorias Kg 0,200 0,200
film. - coliflor Kg 0,300 0,300
Colocarlos en el baño maría por 20min
a 180º C.
A B C D E Total m'
30 30

Coagulación por proteinas de crema Cuidar la temperatura del Make up% 5 Unitarios
y huevo. horno, ya que si es muy Costo de receta (M P)
fuerte rompe los enlaces Factor Multiplicador
proteicos. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
CORVINA Y LENGUADO A LA PLANCHA principal 60 min 4 pax

Filete de lenguado y corvina a la plancha
Filete de lenguado en cocción seca a la plancha
Producto por
naturaleza
ESTABLECER PUESTO DE TRABAJO PESCADOS
coccion y montaje. Corvina Kg 1,000 1,000
Lenguado Kg 1,000 1,000
A. CORVINA
Filetear corvina. Obtener filetes VEGETALES

porcionando de 180 grs cada uno.
Marinar en aceite de oliva, finas hierbas
Finas hierbas Kg pc pc pc
y pimienta.
Reservar idealmente en budinera,
cubriendo el producto con película
plástica, a una temperatura de entre 1 a
4 ºC.
A la minuta sellar en plancha,
aplicando sal por un lado, y luego por el
ABARROTES
otro.
La temperatura interna de cocción debe
estar en un rango de entre 58º y 60ºC. Sal Kg pc pc pc
Pimienta blanca molida Kg pc pc pc
Aceite oliva Lt pc pc pc
B. LENGUADO
Filetear lenguado. Obtener filetes

porcionando de 180 grs cada uno.
Marinar en aceite de oliva, finas hierbas
y pimienta. Reservar idealmente en
budinera, cubriendo el producto con
película plástica, a una temperatura de
entre 1 a 4 ºC.
A la minuta sellar en plancha,
aplicando sal por un lado, y luego por el
otro.
La temperatura interna de cocción debe
estar en un rango de entre 58º y 60ºC.
A B C D E Total m'
30 30 60

Fileteado de pescado. Cocción seca del Make up% 5 Unitarios
Porcionamiento de pescado. pescado. Costo de receta (M P)
Cocción seca en plancha. Porcionamiento del pes- Factor Multiplicador
cado. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
BEURRE BLANC salsa 15 min 32 a 40 pax

Salsa Beurre Blanc
Salsa inestable caliente, de origen Francés, elaborada en base a una reducción
de vinagre de vino blanco ychalotas, montada en mantequilla y filtrada.
Producto por
naturaleza
ESTABLECER PUESTO DE TRABAJO OVO LÁCTEOS
coccion y montaje. Crema fresca Lt 0,100 a 0,200 0,100 a 0,200
Mantequilla Kg 1,000 1,000
A. REDUCCIÓN VEGETALES
Cortar mantequilla en tamaño Chalotas Kg 0,150 a 0,200 0,150 a 0,200

parmentiere. Refrigerar alusada.
Ciselar las chalotas.
Llevar a ebullición suave el vinagre, el ABARROTES
vino y las chalotas. Optativamente,
incorporar crema fresca. Sal Kg pc pc
Reducir hasta obtener unos 50 cc.
Pimienta blanca Kg pc pc
Emulsionar con la mantequilla fría, en
Vinagre de vino blanco Lt 0,200 0,200
forma paulatina y enérgica, con ayuda
de un batidor. Condimentar. Vino blanco Lt 0,100 0,100
Filtrar y mantener en baño maría entre
45 y 50ºC.
A B C D E Total m'
15 15

Reducción Emulsión de la salsa. Make up% 5 Unitarios
Emulsionado Mantequilla muy fría de Costo de receta (M P)
1º a 2º C. Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
GUISO DE QUÍNOA CON QUESO DE CABRA AL AZAFRÁN guarnición 50 min 4 pax

Guiso de Quínoa con queso de cabra al azafrán
Guiso de quínoa aromatizado al azafrán y guarnecido con queso de cabra
Producto por
naturaleza
Productos, materiales de preparación,de Ajo Kg pc pc pc
coccion y montaje. Chalota Kg 0,030 0,030
Zanahoria Kg 0,200 0,200
A. ELABORACIÓN FONDO Apio Kg 0,200 0,200
Colocar todos los ingedientes en una olla Puerro Kg 0,200 0,200
y dejar hervir aprox por 30 o mas minutosCebolla Kg 0,200 0,010 0,210
B. AZAFRÁN Finas hierbas Kg pc pc
Tostar los estambres de la flor en un sartén.
Apagar con vino blanco y evaporar alcochol.
Agregar fondo y filtrar. Luego repetir OVO LÁCTEOS
procedimiento hasta obtener todo el color Queso cabra Kg 0,080 0,080
que posee el azfrán. Reservar. Mantequilla Kg 0,050 0,050
ABARROTES
Aceite oliva Lt 0,020 0,020
C.QUÍNOA Quínoa Kg 0,250 0,250
Lavar la quínoa con ayuda de un chinoise, Azafrán Kg 0,001 0,001
hasta retirar la saponina que contiene el
Sal fina Kg pc pc
grano. Sudar ajo y chalota ciselada, en
aceite de oliva. Marcar la quínoa, apagar Pimienta negra en granos Kg pc pc
con vino blanco, verter el líquido obtenido
del azafrán. Incorporar 625 cc de fondo
CARNEOS
hirviendo en forma paulatina, hasta que se
evapore y se absorva completamente. Pollo hueso Kg 1,000 1,000
Condimentar con sal y pimienta.
Una vez cocida la quínoa, agregar el queso OTROS
de cabra rallado y la mantequilla fría cortada
en parmentiere Agua Lt 4,000 4,000
VINOS Y LICORES
Vino blanco Lt 0,050 0,050 0,100
A B C D E Total m'
30 20 50

Desinfección y cortes de verduras. Lavado de grano de quí- Make up% 5 Unitarios
Elaboración de fondo blanco de ave. noa, en donde se debe Costo de receta (M P)
Sudado, marcado y apagado. retirar seponina. Factor Multiplicador
Hidratado de azafrán. Evitar exceso de cocción I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
POLENTA guarnición 60 min 8 pax

Polenta cremosa y moldeada
Acompañamiento no tradicional en base a polenta cocinada con
leche o fondo.
Producto por
naturaleza
Productos, materiales de preparación,de Polenta Kg 0,250 0,250 0,500
coccion y montaje. Pimienta blanca Kg pc pc
Sal fina Kg 0,005 0,005 0,010
A. POLENTA CREMOSA OVOLACTEOS
Leche natural Lt 1,000 1,000
Hervir leche con mantequilla, sal y
pimienta. Incorporar la polenta de golpe VEGETALES
al líquido en ebullición. Cocinar
Hierbas finas Kg pc pc
revolviendo enérgicamente por 5 min
aprox. Rectificar condimentos.
Opcionalmente se puede infusionar la
leche con finas hierbas, condimentar o
guarnecer con productos afines. OTROS
Fondo blanco de ave Lt 0,750 0,650 1,400
B. POLENTA MOLDEADA
Llevar fondo a ebullición y condimentar
con sal y pimienta.
Agregar polenta de golpe. Cocinar revol-
viendo enérgicamente por unos 5 min
aprox, o hasta lograr cocción y consis-
tencia suficiente para moldear.
Llevar a una lata , molde alusado u otro
medio para conseguir forma deseada.
Enfriar y porcionar
Posteriormente, grillar, sellar en plancha,
hornear, gratinar, apanar, freir, etc.
A B C D E Total m'
30 30 60

Elaboración de fondo. Revolver el fondo de la Make up% 5 Unitarios
Cocción de polenta. olla para evitar quemado Costo de receta (M P)
Moldeado de polenta. y posterior ahumado de Factor Multiplicador
Grillado y sellado de polenta. la polenta. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
VEGETALES GLASEADOS acompañ. 30 min 4 pax

Vegetales glaseados
Diversos vegetales glaseados.
Producto por
naturaleza
coccion y montaje. Azúcar granulada Kg 0,050 0,050
Sal Kg pc pc
A. GLASEADO BLANCO Pimienta blanca molida Kg pc pc
Cortar vegetales en cocotte. Dentro de

una olla colocar el vegetal, azúcar granu-
lada, sal y pimienta.Cubrir con agua o VEGETALES
fondo y cocinar a fuego bajo, hasta que
los vegetales esten tiernos y el líquido
se transforme en un jarabe. Las Espárragos Kg 0,100 0,100
verduras quedaran brillantes. Chalotas Kg 0,100 0,100
Proceder de la misma forma con Zanahorias Kg 0,100 0,100
distintos vegetales el tiempo de cocciòn Nabos Kg 0,100 0,100
dependera de la naturaleza de estos. Puerros Kg 0,100 0,100
Cebolla perla Kg 0,100 0,100
B. GLASEADO BROWN VINOS, LICORES, OTROS
Oporto Lt 0,100 0,100
OVOLACTEOS
Proceder de igual forma que en Mantequilla Kg 0,030 0,030
glaseado anterior, pero incorpoar oporto
al líquido de cocción.
Tambien se puede utilizar miel, vino
añejo, salsa de soja, aceto balsámico,
azúcar rubia y cualquier otro producto
que proporcione color ysabor al
glaseado.
A B C D E Total m'
30 30

Lavado y desinfección de vegetales. Pulcritud y limpieza en Make up% 5 Unitarios
Glaseado de verduras. corte de las verduras. Costo de receta (M P)
Tiempo del glaseado. Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
SOLOMILLO DE CERDO ASADO principal 40 min 4 pax

Solomillo de cerdo asado
Solomillo de cerdo asado
Producto por
naturaleza
ESTABLECER PUESTO DE TRABAJO CARNES
Productos, materiales de preparación,de Solomillo de cerdo Kg 0,900 0,900
coccion y montaje.
A. SOLOMILLO LÁCTEOS
Limpiar solomillo de cerdo. Marinar en

aceite de oliva y finas hierbas. Sellar en VEGETALES
sarten. Terminar cocción en horno a
180 ° C por unos 15 min Finas hierbas kg pc pc
aproximadamente o hasta alcanzar una
temperatura interna de 69° C. Porcionar
el filete para 4 pax.
ABARROTES
Sal fina kg pc pc
Pimienta negra entera kg pc pc
A B C D E Total m'
40 40

Limpieza de carne de cerdo. Sellar la carne de cerdo Make up% 5 Unitarios
Cocción seca. para evitar resecamiento Costo de receta (M P)
Porcionamiento. del producto por perdi- Factor Multiplicador
das durante la cocción. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
RISOTTO DE CHAMPIÑONES acompañamient 100 min 4 pax

Risotto de champiñones
Guiso de arroz arborio, preparación tradicional Italiana
Producto por
naturaleza
Productos, materiales de preparación,de Pollo hueso Kg 1,000 1,000
coccion y montaje.
A. RISOTTO OVOLÁCTEOS
Queso parmesano Kg 0,150 0,150
Sudar cebolla ciselada. Marcar levemente VEGETALES

arroz arborio. Apagar con vino blanco. Zanahoria Kg 0,200 0,200
Incorporar aproximadamente 800 cc de
Cebolla Kg 0,200 0,050 0,250
fondo blanco de ave, en forma paulatina., Puerro Kg 0,200 0,200
hasta que se absorva por completo. Apio Kg 0,200 0,200
Una vez que se haya evaporado y absorvido
Finas hierbas Kg 0,010 0,010
el líquido y el arroz esté al dente, retirar del
fuego, agregar queso parmesano rallado y Ajo Kg pc pc
mantequilla fría cortada en parmentiere. Champiñon parís Kg 0,100 0,100
Rectificar condimentos. Champiñon Shitake Kg 0,100 0,100
Champiñon ostra Kg 0,100 0,100
ABARROTES
Sal fina Kg 0,004 0,004
Aceite oliva Lt 0,030 0,030
Pimienta blanca molida Kg pc pc
Arroz arborio Kg 0,200 0,200
OTROS
Agua fría Lt 4,000 4,000
VINOS Y LICORES
Vino blanco Lt 0,050 0,050
A B C D E Total m'
70 30 100

Elaboración de fondo blanco de ave. Evitar exceso de Make up% 5 Unitarios
Sudar. cocción. Costo de receta (M P)
Marcar. Factor Multiplicador
Apagar. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
GUISO DE MOTE, ESPARRAGOS Y QUESO DE CABRA acompañ. 75 min 4 pax

Guiso de trigo mote y queso de cabra
Trigo mote en cocción mixta guarnecido con queso de cabra y esparragos
ESTABLECER PUESTO DE TRABAJO OVOLÁCTEOS

coccion y montaje. Queso de cabra kg 0,070 0,070
Mantequilla kg 0,050 0,050
A. BASE
Lavar e hidratar trigo mote en agua fría. ABARROTES

Ciselar cebolla, cortar ajo finamente.
En un sartén, sudar cebolla y ajo en Trigo mote kg 0,200 0,200
aceite de maravilla. Condimentar con Aceite de maravilla Lt 0,010 0,010
sal y pimienta.
Pimienta blanca kg pc pc
B. MOTE
Incorporar el mote a la base de sabor. VEGETALES
Cocinar por 40 min aprox a fuego bajo,
incorporando fondo de ave paulatinamente Cebolla blanca kg 0,030 0,030
hasta que el trigo este hifdratado y cocido.Ajo cabeza kg 0,010 0,010
Incorporar queso de cabra rallado, y man Esparragos kg 0,100 0,100
tequilla cortada en tamaño parmentiere,
por ultimo incorporar las cabezas de es-
parragos previamente blanqueadas.
Rectificar condimentos. OTROS
Fondo de ave Lt 1,000 1,000
VINOS Y LICORES
A B C D E Total m'
25 50 75

Corte de verduras Exceso de cocción del Make up% 5 Unitarios
Sudado de cebollas. trigo. Costo de receta (M P)
Cocción mixta de trigo. Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
BOUQUET DE ESPÁRRAGOS acompañ. 30 min 4 pax

Bouquet de esparragos asados
Esparragos blanqueados atados con tocino y asados al horno
Producto por
naturaleza
coccion y montaje. Tocino Kg 0.1 0.1
A. ESPÁRRAGOS
Lavar espárragos. Cortar tallos para

regular tamaño. Pelar los tallos.
Blanquear a la inglesa en agua hirviendo
OVO LÁCTEOS
con sal.
Retirar inmediatamente y bridar, utilizando
láminas de tocino.
Disponer en una budinera y condimentar
con sal, pimienta y finas hierbas.
Asar por aproximadamente 12 minutos, para
lograr terminar cocción del tocino. ABARROTES

Sal kg pc pc
Pimienta blanca molida kg pc pc
VEGETALES
Espárragos kg 0,200 0,200

Finas hierbas kg pc pc
A B C D E Total m'
30 30

Lavado y desinfección de verduras. Pulcritud en corte, limpie- Make up% 5 Unitarios
Blanqueado. za y atadura de esparra- Costo de receta (M P)
Asado. gos. Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
PAILA MARINA principal 60 min 4 pax

Paila Marina
Plato típico Chileno, elaborado bese de mariscos y pescados en cocción mixta
Producto por
naturaleza
Productos, materiales de preparación,de Congrio dorado Kg 1,500 1,500
coccion y montaje.
A. FUMET DE PESCADO MARISCOS
Filetear congrio. Reservar porcionado de 100 grs Almeja fresca Kg 0,700 0,700
de cada corte. Limpiar y lavar espinas de pes- Chorito fresco Kg 0,700 0,700
cado.Sudar mirepoix cortado fino en mantquilla. Piure fresco Kg 0,700 0,700
Agregar las espinas de pescado y saltear. Macha fresca Kg 0,700 0,700
Apagar con vino blanco, agregar agua fría a pun- Picoroco fresco Kg 1,000 1,000
to de soltar hervor, retirar espuma. Agregar el
boquet garni y los tallos de champiñon. Espumar LACTEOS
cuantas veces sea necesario. Dar coccíon suave Mantequilla Kg 0,040 0,040
por 30 min. Evitando la ebullición. Filtrar.
B. BASE DE SABOR VEGETALES
Cortar la cebolla en pluma y pimenton en juliana. Zanahoria Kg 0,050 0,050
Sudar en aceite de maravillla. Condimentar con Cebolla Kg 0,080 0,200 0,280
orégano, ají de color, ajo, ají cacho de cabra. Chalota Kg 0,030 0,030
C. MARISCOS Tallos de champiñón Kg 0,030 0,030
Incorporar los mariscos a la base de sabor, Finas hierbas Kg pc pc pc
almejas, choritos y cholgas. Saltear por dos a Ajo Kg pc pc
tres minutos , yluego incorporar los piures.
ABARROTES
Sal fina kg pc pc pc
Aceite de maravilla Lt 0,010 0,010
Pimienta negra entera kg pc pc pc
Orégano pc pc
Ají de coclor pc pc
LICORES Y OTROS
Vino blanco Lt 0,100 0,200 0,300
Fumet de pescado Lt 0,200 0,200
A B C D E Total m'
30 30 60

Limpieza de espinas de pescado. Evitar la sobrecocción Make up% 5 Unitarios
Elaboración de fumet de pescado. de los mariscos, asi Costo de receta (M P)
Elaboración de salsa por reducción. mantienen característi- Factor Multiplicador
cas de sabor, forma y I.V.A. 19%
tejidos. Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
MARISCOS entrada 90 min 4 pax

Camarones y ostiones al pil pil, Machas a la parmesana.
Entrada compuesta por diferentes mariscos y en diferentes cocciones
Producto por
naturaleza
ESTABLECER PUESTO DE TRABAJO MARISCOS
coccion y montaje. Camaron de río kg 0,500 0,500
A. CAMARONES AL PIL PIL Camarón ecuatoriano kg 1,000 1,000
Descrustar camarones. Condimentar con sal Machas kg 1,000 1,000
y pimienta. Reservar. Calentar aceite de
Ostiones unid 24,0 24,000
oliva. Agregar láminas de ajo y anillos de
cacho de cabra. Cocinar camarones.
Retirar del fuego e incorporar gotas de jugo OVOLÁCTEOS
de limón y perejil.
COCINAR CAMARONES DE RÍO SEPARADOS
DE LOS ECUATORIANOS Crema fresca lt 0,300 0,300
Mantequilla con sal kg 0,100 0,100
Queso parmesano kg 0,150 0,150
B. OSTIONES AL PIL PIL
Lavar y desvalvar y limpiar ostiones.
Condimentar con sal y pimienta. Reservar.
ABARROTES
Calentar aceite de oliva. Agregar láminas
de ajo y anillos de cacho de cabra. Cocinar Aceite de oliva lt pc pc pc
ostiones. Retirar del fuego e incorporar Sal kg pc pc pc pc
gotas de jugo de limón y perejil.
Pimienta kg pc pc pc pc
VEGETALES
C. MACHAS A LA PARMESANA Perejil kg pc pc pc

Limpiar machas. Separar el músculo de Jugo de limón kg 0,010 0,01 0,110
las valvas. Golpear para ablandar las Ají cacho de cabra kg 0,020 0,02 0,220
lenguas. Limpiar y hervir las conchas a
Ajo 0,01 0,01 0,110
partir de agua fría. Refrescar. Reducir
crema hasta un 30% del total.
Condimentar. Reservar.
Disponer en cada concha una macha,
sobre ésta, crema, vino blanco,
mantequilla y queso parmesano rallado VINOS Y LICORES
fino.
Vino blanco 0,1 0,100
Gratinar a 200ºC. por 3 a 5 minutos.
A B C D E Total m'
30 30 30 90

Limpieza de mariscos. Mantención de la cadena Make up% 5 Unitarios
Cocción al pil pil. de frío ( menos 4 º C) Costo de receta (M P)
Elaboración salsa semicoagulada. Factor Multiplicador
Gratinado. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
CALDILLO DE CONGRIO principal 70 min 4 pax

Caldillo de congrio
Caldillo de congrio
Producto por
naturaleza
Productos, materiales de preparación,de Congrio dorado kg 1,000 1
coccion y montaje. Espinas de pescados kg 0,500 0,500
A. FUMET
Elaborar fumet de pescado, utilizando las VEGETALES
cabezas del congrio y las espinas
Papas kg 0,400 0,400
salteadas en mantequilla, un mirepoix fino y
agua muy fría. Apagar con vino blanco y Cebolla kg 0,050 0,200 0,200
evaporar alcohol. Pimiento rojo kg 0,080 0,080
A los 10 min. de cocción aprox, incorporar
Ajo kg pc pc
bouquet garni. Cocinar por 10 a 15 aprox.
Tomate kg 0,200 0,200
Orégano kg pc pc
Apio kg 0,040 0,040
B. CALDILLO Zanahoria kg 0,020 0,020
Cortar cebolla en pluma, cortar papas a laFinas hierbas kg pc pc
francesa, pelar pimentones y cortar en Puerro kg 0,040 0,040
juliana. Mondar tomate y cortar en juliana.
sudar cebola, incorporar papa, pimenton ABARROTES
y ajo cortado finamente. Condimentar conSal fina kg pc pc
sal, pimienta blanca y oregano fresco. Pimienta blanca molida kg pc pc
Apagar con vino blanco, evaporar el alco-Pimienta negra grano kg pc pc
hol. Incorporar fondo y llevar a ebullición Aceite maravilla kg pc pc
de 8 a 10 min aprox, o hasta que las pa-
pas esten tiernas. OVOLACTEOS
Disponer congrio cortado en darné, sin Mantequilla kg 0,020 0,020
piel.
Cocinar por 10 a 12 min. Rectificar con- OTROS
dimentos y servir caliente. Agua Lt 2,000 2,000
VINOS Y LICORES
Vinos y licores Lt 0,040 0,040
A B C D E Total m'
40 30 70

Desinfección y cortes de verduras. Limpieza de espinas y Make up% 5 Unitarios
Fileteado de pescado. cabeza de congrio. Costo de receta (M P)
Elaboración de fondo blanco de pes- Evitar ebullición de fondo Factor Multiplicador
cado. Evitarsobrección congrio I.V.A. 19%
Sudado y apagado. Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
PASTEL DE JAIBA entrada 60 min 4 pax

Pastel de jaiba
Preparación a base de carne de jaiba en cocción mixta
Producto por
naturaleza
ESTABLECER PUESTO DE TRABAJO MARISCOS
Productos, materiales de preparación,de Jaiba carne congelada kg 0,500 0,400
coccion y montaje.
A.PASTEL DE JAIBA
Desmenuzar carne de jaiba.
Limpiar de crustas y cartílagos. Reservar.
OVOLÁCTEOS
Cortar pimentones en brunoise fino.
Ciselar cebolla. Cortar ajo finamente. Crema fresca Lt 0,100 0,100
Retirar orillas de pan de molde y remojar en Leche natural Lt 0,100 0,100
leche fría. Pasar por licuadora o cedazo y
reservar.
Sudar cebolla en aceite y mantequilla. Queso parmesano kg 0,050 0,050 0,100
Incorporar ajo, pimentón y condimentos. Huevo unid 3,000 2,000 5,000
Agregar carne de jaiba. Cocinar por unos 2 VEGETALES
a 3 min aprox. Apagar con vino blanco.
Evaporar alcohol.
Incorporar el pan remojado y la crema. Cebolla kg 0,050 0,050
Rectificar condimentos. Retirar del fuego. Ajo kg pc pc
Pimenton rojo kg 0,050 0,050
ABARROTES
Sal fina kg 0,004 0,004
B. TERMINACION Pimienta blanca molida kg pc pc
Incorporar a la mezcla base del pastel, el Aji de color kg pc pc
queso parmesano y huevos previamente
mezclados. Verter en librillos de greda.
Cubrir con queso parmesano rallado y llevar
al horno para terminar cocción de huevos y OTROS
gratinar. (180ªC, por 5 min. aprox.)
Decorar con cilantro y/o huevo cocido a
duro. Pan de molde kg 0,100 0,100
VINOS Y LICORES
OBSERVACIÓN: Como toda preparación Vino blanco Lt 0,030 0,030

Chilena, se puede elaborar picante.
A B C D E Total m'
40 20 60

Corte de vegetales. Limpieza de carne de Make up% 5 Unitarios
Sudado y apagado. jaiba. Costo de receta (M P)
Gratinado. Grainado sin quemar el Factor Multiplicador
queso. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
MILCAO Y CHAPALELE acompañ 60 min 4 pax

Milcao y Chapalele
Elaboración en base a papa cruda y cocidas cocinadas al vapor del pulmay en aceite
hondo
Producto por
naturaleza
Productos, materiales de preparación,de Grasa empeya de cerdo kg 0,500 0,500
coccion y montaje.
A. MILCAO VERDURAS Y FRUTAS
Elaborarar chicharrones: Cortar grasa de
cerdo en tamaño parmentiere. Cocinar la
Papas kg 1,000 1,000 2,000
grasa en una olla honda a fuego suave.
Escurrir y reservar chicharrones.
Pelar papas. Rallar el 60% de las papas y
exprimir con ayuda de un paño. La papa
comenzará un proceso de oxidación. Cocinar
y moler el 40% restante de papa. Mezclar la
papa cocida y la rallada con la unos 20 grs
de manteca. Condimentar con sal. Dar forma
de disco a los milcaos, sosteniéndolos con la
palma de una mano y golpeándolos con la
otra. Opcionalmente rellenar con
chicharrones de cerdo. Freír en aceite OVOLÁCTEOS
hondo. Servir con el Pulmay.
ABARROTES
B. CHAPALELE Pimienta blanca kg pc pc pc
Cocinar papas enteras, a partir de agua Sal fina kg pc pc pc
fría con sal. Moler. Incorporar harina Harina kg 0,750 0,750
con movimientos envolventes. Rectificar
condimentos. Formar el chapalele de la
misma forma del milcao. OTROS
Opcionalmente rellenar con
chicharrones. Cocinar en el
pulmay.(vapor)
A B C D E Total m'
30 30 60

Cocción de papas Evitar batido de la papa Make up% 5 Unitarios
Molienda molida Costo de receta (M P)
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
PULMAY principal 55 min 8 pax

Pulmay
Elaboración típica, Chilena
elaborada en base de carnes es, pescados, mariscos y
papas cocidas al vapor de la cocción
Producto por
naturaleza
coccion y montaje. Pulpa de cerdo kg 1,000 1,000
A. MISE EN PLACE Costillar de cerdo ahumado kg 1,000 1,000
Lavar y limpiar choritos, cholgas, Pollo pernil ala kg 1,000 1,000
almejas. Reservar. Desconchar y limpiar Longaniza kg 0,500 0,500
machas. Reservar.
MARISCOS
Filetear la corvina y porcionar de 100
gramos cada uno aprox. Cholga fresca kg 0,700 0,700
Porcionar cerdo en cortes de 100 grs. Chorito fresco kg 0,700 0,700
aprox. Almeja fresca kg 0,700 0,700
Cortar cebolla en pluma. Macha fresca kg 1,000 1,000
Cortar pimenton en juliana y ajo
finamente.
PESCADOS
Corvina kg 2,000 2,000

B. PULMAY
Sudar cebolla, agregar pimentones y ajo. ABARROTES
Condimentar con ají de color, orégano, sal y
pimienta. Incorporar y sellar el cerdo, el
pollo, la longaniza y las papas con piel. Sal kg pc pc
Condimentar. Apagar con vino blanco. Pimienta Blanca molida kg pc pc
Cubrir con hojas de repollo. Cocinar por 8 a
10 min.
Disponer las almejas, choritos y cholgas VEGETALES
sobre la capa anterior y cubrir con repollo. Papas pequeñas kg 1,000 1,000
Disponer sobre el repollo los chapaleles. Cebolla kg 0,200 0,200
Cubrir con repollo. Cocinar por 5 a 8 min
aprox. Disponer los filetes de corvina y las Ajo kg pc pc
lenguas de macha sobre el repollo que Pimentón rojo kg 0,200 0,200
cubre los choritos. Cubrir con repollo, alusa Perejil kg pc pc
o y tapa de olla. Cocinar aprox por 8 a 10
VINOS
min. más.
A B C D E Total m'
15 40 55

Limpieza de mariscos y congrio. Evitar sobre cocción de Make up% 5 Unitarios
Corte y sudado de vegetales. carnes y mariscos. Costo de receta (M P)
Sellados de carne. Factor Multiplicador
Cocción mixta. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
VALDIVIANO principal 60 min 4 pax

Valdiviano
Sopa a base de charqui de equino, con garnitura de cebolla estofada y huevo

pochado.
Producto por
naturaleza
Productos, materiales de preparación,de Charqui kg 0,250 0,250
coccion y montaje. Huesos de vacuno kg 1,000
A. FONDO OSCURO DE VACUNO
OVO LÁCTEOS
Limpiar huesos de vacuno. Dorar en horno a Huevos unid 4,000 4,000

180ºC. Sudar mirepoix fino en aceite
vegetal. Incorporar huesos y tomate o ABARROTES
concentrado de tomates. Incorporar agua
fría. Espumar cada vez que sea necesario. Comino kg pc pc
Agregar garnitura aromática. Cocinar a Sal kg pc pc
fuego bajo, en forma lenta y prolongada, por Pimienta kg pc pc
unas 3 a 4 horas idealmente. Filtrar. Enfriar.
Concentrado de tomate kg 0,050 0,050
Vinagre blanco kg 0,100 0,100
B. CHARQUI Ají de color kg pc pc
VEGETALES
Tostar charqui en horno a 180ºC. Por unos Cebolla kg 0,100 0,150 0,250
5 a 8 minutos.
Desmenuzar. Retirar nervios y durezas. Zanahoria kg 0,100 0,100
Reservar. Apio kg 0,100 0,100
Puerro kg 0,100 0,100
C. COCCIÓN Ajo kg 0,010 0,010
VINOS y OTROS
Sudar cebolla en pluma en aceite de Agua Lt 2,000 1,000 2,000

maravilla. Incorporar comino, ajo, sal y ají. Fondo oscuro Lt 1,500 1,500
Agregar el charqui.
Incorporar fondo oscuro de vacuno. Dar
cocción por unos 20 minutos.
D. HUEVOS
Pochar los huevos en agua con vinagre
al 10 %. Montar dentro del valdiviano.
Tambien se puede montar dentro del mis
mo caldo.
A B C D E Total m'
30 30 60

Lavado y desinfección de vegetales. Tostar charqui sin que- Make up% 5 Unitarios
Limpieza de charqui. marlo. Costo de receta (M P)
Tostado de charqui. Limpieza de fondo. Factor Multiplicador
Pochado de huevo. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
POROTOS GRANADOS principal 60 min 8 pax

Porotos granados con mazamorra
Guiso a base de porotos frescos, guarnecido con pasta de choclo y zapallo camote,
aromatizado con albahaca.
Producto por
naturaleza
ESTABLECER PUESTO DE TRABAJO VEGETALES
coccion y montaje. Porotos granados cong. kg 1,000 1,000
A. BASE Ajo kg pc pc
Choclo pasta kg 2,000 2,000
Zapallo camote kg 0,500 0,500
Ciselar cebolla y sudar con ajo. Agregar
Cebolla kg 0,200 0,200
condimentos. Incorporar porotos granados
descongelados. Añadir agua o fondo de
verduras. Cocinar hasta ebullición. ABARROTES
B. TERMINACIÓN
Ají de color kg pc pc pc
Al ebullir la preparación base, incorporar el Pimienta kg pc pc
zapallo cortado en parmentiere. Cocinar a Sal kg pc pc
fuego suave, hasta completar cocción de
Comino kg pc pc
porotos y zapallo. Incorporar el choclo en
pasta, revolviendo constantemente hasta
que se complete su cocción. Rectificar
condimentos.
OTROS
C. COLOR Manteca vegetal kg 0,100 0,100
Agua fría o fondo Lt 1,500
Derretir la manteca hidrogenada. Incorporar
ají de color.
Utilizar este producto, como decoración
para el montaje del plato.
OTROS
NOTA: Agregar líquido solo hasta cubrir

porotos. La consistencia de la preparación
es cremosa.
A B C D E Total m'
30 20 10 60

Lavado y desinfección de vegetales. Evitar ebullición violenta Make up% 5 Unitarios
Cocción de legumbre. para no ahumar la maza- Costo de receta (M P)
morra. Factor Multiplicador
Montar los porotos en I.V.A. 19%

plato hondo, agregar Otros Imptos.
color en el centro. Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
CHARQUICÁN principal 40 min 4 pax

Charquicán
Guiso a base de charqui de equino, guarnecido con papas, zapallo camote, choclo,
arverjas y porotos verdes, acompañado de huevo al sarten.
Producto por
naturaleza
coccion y montaje. Charqui Kg 0.25 1,000
A. BASE
OVOLÁCTEOS
Huevo unid 4,000 0,400
Sudar cebolla ciselada y ajo cortado
finamente. Agregar el charqui tostado y
desmenuzado, comino, pimienta, orégano y
ají de color. Cocinar por 5 min. Aprox. VEGETALES
Zanahoria kg 0,100 0,100
B. TERMINACIÓN Zapallo camote kg 0,300 0,300
Papas kg 0,400 0,400
Incorporar las papas en cuartos y el zapallo Finas hierbas kg pc pc
en similar tamaño. Ajo kg pc pc
Incorporar fondo de verduras o vacuno. Choclo kg 0,150 0,150
Cocinar por unos 15 min. aprox o hasta que
las papas estén blandas. Arveja kg 0,150 0,150
Incorporar porotos verdes en rombo y
choclo en grano descongelado. Terminar
cocción y rectificar condimentos.
ABARROTES
Pimienta blanca molida kg pc pc
C. GUARNICIÓN Ají de color kg pc pc
Orégano seco kg pc pc
Elaborar huevo al sartén o a la plancha. Sal fina kg pc pc pc
Disponer sobre el charquicán montado Aceite de maravilla lt pc pc pc
Comino kg pc pc
OTROS
Fondo vacuno, verduras Lt 2,000 2,000
A B C D E Total m'
15 25 40

Corte de vegetales. Tostado del charqui. Make up% 5 Unitarios
Totado de charqui. Cocción del huevo al sar- Costo de receta (M P)
Sudado de cebolla. ten o plancha. Factor Multiplicador
Elaboración de huevo al sarten o Montar el charquican en I.V.A. 19%
plancha. plato bajo y sobre este el Otros Imptos.
huevo recien frito. Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
CAZUELA DE AVE principal 60 min 4 pax

Cazuela de ave
Sopa tradicional chilena a base de pollo, guarnecido con papa entera, zapallo cmote
en trozo, porotos verdes y arroz.
Producto por
naturaleza
Productos, materiales de preparación,de Pollo kg 0,600 0,600
coccion y montaje.
A. BASE VERDURAS Y FRUTAS
Ajo kg pc pc
Sudar cebolla ciselada, ajo, pimentón y Cebolla kg 0,040 0,040

zanahoria en juliana. Incorporar carne Pimentón kg 0,020 0,020
de pollo y sellar. Condimentar con sal, Papas kg 0,600 0,600
pimienta blanca y orégano. Agregar Zapallo kg 0,400 0,400
fondo blanco de ave, frío. Cocinar hasta Perejil kg 0,010 0,010
llegar a ebullición.
Choclo trozo kg 0,200 0,200
Porotos verdes kg 0,060 0,060
B. TERMINACIÓN
OVOLÁCTEOS
Incorporar las papas peladas y el kg
zapallo porcionado. Al ebullir kg
nuevamente, incorporar el arroz.
Cocinar por 10 a 12 min aprox.
Incorporar el choclo descongelado y los ABARROTES
porotos verdes. Cocinar por 5 min más, Sal fina kg pc pc pc
aprox. Rectificar condimentos. Arroz kg 0,040 0,040
Pimienta kg pc
C. MONTAJE OTROS
Fondo de ave Lt 2,000 2,000
Montar los ingredientes sólidos, pollo,

papas, zapallo, choclo, arroz, porotos
verdes, y luego la sopa, finalmente, el
perejil cortado fino.
A B C D E Total m'
30 25 5 60

Lavado y desinfección de vegetales. Evitar sobre cocción del Make up% 5 Unitarios
Limpieza y desgrasado del pollo. pollo y vegetales. Costo de receta (M P)
Elaboración de fondo. Factor Multiplicador
En plato hondo disponer
pollo, papas, zapallo, I.V.A. 19%
choclo y finalmente Otros Imptos.
incorporar la sopa recien Precio de venta
hervida.
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
FETUCCINE principal 60 min 8 pax

Fetuccine de tomate
Pasta fresca saborizada con concentrado de tomate, de 5 ml de grosor
Producto por
naturaleza
coccion y montaje.
ABARROTES
A. FETUCCINE
Harina kg 0,400 0,400
Semolina kg 0,150 0,150
Cernir harina y formar corona. Concentrado de tomate kg 0,020 0,020
En el centro, incorporar huevos Aceite oliva lt 0,020
mezclados con concentrado de tomate.
Uslerear la masa, para pasarla por la
máquina de pastas, para prolongar su
vida útil.
Cortar de entre 0,8 y 1 cm de grosor.
Cocinar los fetuccine en abundante
agua en ebullición con sal. OVOLÁCTEOS
Retirar del agua hirviendo y mantener
en budinera con aceite de oliva y un Huevos 5,000 5,000
poco de agua.
OTROS
A B C D E Total m'
60 60

Elaboración de pasta fresca Cocinar pasta en abun- Make up% 5 Unitarios
Cocción húmeda dante agua (1:6) Costo de receta (M P)
Evitar corte de la pasta Factor Multiplicador
por excesiva manipu- I.V.A. 19%
lación y sobre cocción Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
TORTELLINI DE ESPINACAS principal 90 min 8 pax

Tortellini de espinaca relleno de pollo y ricota
Pasta saborizada con espinaca, rellena con pollo y queso ricotta
Producto por
naturaleza
Productos, materiales de preparación,de Pollo pechuga deshue. kg 0,300 0,300
coccion y montaje.
A. RELLENO OVO LÁCTEOS
Queso ricotta kg 0,200 0,200
Huevos unid 5 uni 5,000
Sudar chalota ciselada en aceite de oliva.
Incorporar pollo cortado en parmentiere.
Sellar y condimentar. Cocinar por unos 10 a ABARROTES
15 minutos o hasta que esté a 65ºC. Enfriar Harina panadera kg 0,400 0,400
y moler en procesadora. Mezclar con ricotta
y rectificar condimentos. Semolina kg 0,100 0,100
Aceite de oliva lt 0,010 0,020 0,030
B. PASTA VEGETALES
Espinaca kg 0,500 pc 0,500
Mezclar harina, aceite oliva, huevos y pasta

de espinaca, en una proporción de 200 grs.
por un huevo, 50 grs de pasta de
espinaca(cruda o cocida) y 10cc de aceite
de oliva.
Amasar y uslerear antes de llevar a máquina
de pastas, para evitar reducir la vida útil de
ésta.
Cortar las láminas de masa en cuadrados.
Pintar los bordes de la masa con dora o
agua. Rellenar
los tortellini con ayuda de una manga y
boquilla lisa.
Cerrar formando un triángulo y unir en las
puntas.
Cocinar en abundante agua con sal y laurel,
en suave ebullición.
Para 700 grs de harina, se utilizan 300 grs

de semolina.
A B C D E Total m'
30 30 60

Corte de vegetales Cerrar muy bien los tor- Make up% 5 Unitarios
Elaboración de pasta fresca tellini. Costo de receta (M P)
Cocción húmeda Cocinar la pasta en agua Factor Multiplicador
Cocción seca hirviendo suavemente, Llevar las pastas a la I.V.A. 19%
salsa caliente, asi se
para evitar perder Otros Imptos.
mantendra húmeda y
relleno en la cocción caliente. Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
SALSA PUTANESCA, POMODORO Y BOLOGNESA salsa 130 min 8 pax

Salsa pomodoro, putanesca y bolognesa
Salsas atomatadas
Producto por
naturaleza
Productos, materiales de preparación,de Posta molida vacuno kg 0,500 0,500
coccion y montaje.
A. POMODORO
Llevar a lenta ebullición tomates pelados y corta- ABARROTES
dos en forma irregular, con acite de oliva. Aceite oliva kg 0,050 0,050 0,020 0,120
Cocinar hasta deshacer tomates . Si se desea Concentrado tomate kg pc pc
agregar albahaca fresca. Anchoas lt 0,060 0,060
Observación: Según la región y la utilización de Alcaparras kg 0,060 0,060
la salsa se le puede agregar a la salsa zanahoria, Ají Peperonccino kg 0,002 pc
cebolla, y aceto balsamico. Salsa española deshid. kg 0,050 0,050
B. PUTANESCA Tomate pelado conserva kg 1,000 1,000
Sudar ajo e incorporar un litro de salsa pomodoro. Tomate triturado natural Lt 1,000 1,000
Agregar aceitunas descarozadas, cortadas en
rondelle, anchoas, ají peperonccino y alcaparras. VEGETALES
Rectificar condimentos y terminar con perejil. Laurel kg pc pc
C. SALSA BOLOGNESA Apio kg 0,050 0,050
Sudar en aceite de oliva cebolla ciselada, zana- Aceitunas negras kg 0,160 0,160
horia, ajo y apio cortado en bronoise. Agegar Aceitunas verdes kg 0,160 0,160
carne y saltear.Apagar con vino tinto. Evaporar Perejil kg 0,020 0,020
alcohol. Incorporar salsa española y salsa pomo- Zanahoria kg 0,050 0,050
doro. Condimentar con sal, pimienta y orégano Ajo kg 0,010 0,010
fresco. Cocinar en lenta ebullición. Cebolla kg 0,200 0,200
Rectificar condimentos y licuar. Orégano fresco kg pc pc
Tomate pera kg 2,000 2,000
Vinos y licores
Vino tinto Lt 0,150 0,150
OTROS
Salsa pomodoro Lt 1,000 1,000 3,000
A B C D E Total m'
40 30 60 130

Elaboración de salsa de tomate Regular acidez de las Make up% 5 Unitarios
Corte de vegetales salsas, agregando fon- Costo de receta (M P)
do, agua o azúcar según Factor Multiplicador
corresponda. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
GNOCCHI principal 60 min 8 pax

Gnocchi de papa
Gnocchi piamontesa, elaborado a base de papa y harina
Producto por
naturaleza
coccion y montaje.
A. GNOCCHI OVOLÁCTEOS
Yemas unid 3,000 3,000
Lavar y cocinar papas en horno, a
180ºC, por 40 minutos aprox.
Pelar papas y moler. Por cada kilo de
papa cocida y molida fría, incorporar VEGETALES
300 grs. de harina y 2 a 4 yemas ( todo Papa nueva kg 1.5 1,500
dependerá de la calidad de la papa).
Condimentar con pimienta.
Cortar masa de unos 2x1 aprox. y dar ABARROTES
forma característica con ayuda de un
Harina Panadera kg 0,300 pc
tenedor. Cocinar en abundante agua
hirviendo, por unos 5 a 6 minutos. Queso rallado *optativo* kg pc pc
Incorporar a la salsa caliente y montar. Pimienta blanca molida kg pc pc
OBSERVACIÓN:
Existen distintas formas de preparación
y distintos ingredientes para elaborar
ñoquis, como a la Romana, Parisiene y
de espinacas, con y sin queso.
VINOS Y LICORES
A B C D E Total m'
60 60

Cocción seca de papa Incorporar harina sin ba- Make up% 5 Unitarios
Incorporación de harina tir , a la papa molida y Costo de receta (M P)
fría, para evitar un pro- Factor Multiplicador
Incorporar la pasta a la
ducto elastico. salsa caliente en sarten I.V.A. 19%
para que esta saborice Otros Imptos.
los gnocchis y mantenga Precio de venta
la temperatura.
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
SALSA CARBONARA, ALFREDO Y CHAMPIÑON salsa 60 min 4 pax

Salsa carbonara, alfredo y champignon
Salsa blanca y derivadas
Producto por
naturaleza
Productos, materiales de preparación,de Tocino kg 0,120 0,120
coccion y montaje. Jamon cocido kg 0.300 0.300
A. SALSA CARBONARA
OVO LÁCTEOS
Crema fresca Lt 0,500 1,000 1,000 2,500
Queso parmesano kg 0.100 0.150 0.250
Cortar tocino en bruinose. Ciselar
cebolla. Sudar.
ABARROTES
Incorporar las alcaparras y la crema.
Reducir y rectificar condimentos. Alcaparras kg 0,030 0,030
Elaborar y agregar liaison. Aceite de oliva Lt 0.050 0.050
VEGETALES
Cebolla kg 0,050 0.100 0,150
B.SALSA ALFREDO Finas hierbas kg 0.100 0.100
Champiñon paris kg 0.500 0,500
Champiñon ostra kg 0.200 0,200
Saltear jamón cortado en brunoise. Champiñon shitake kg 0.200 0,200
incorporar 1000 cc de crema fresca.
Callampas secas kg 0.100 0,100
Agregar queso parmesano rallado ,
Rectificar condimentos.
VINOS, LICORES, OTROS
Vino blanco Lt 0.100 0,100
C. SALSA CHAMPIGNON Liquido remojo 0.500 0,500
Ciselar cebolla ,sudarla en aceite de

oliva agregar finas hierbas picadas
finas,agregar champiñones paris , ostra
y shitake mas las callampas secas
hidratadas saltear todo , apagar con
vino blanco, agregar parte del liquido de
remojo de las callampas , dejar reducir,
por ultimo agregar crema fresca caliente
y dejar reducir hasta lograr punto de
salsa , condimentar con sal y pimienta ,
terminar con queso parmesano rallado.
A B C D E Total m'
20 20 20 60

Corte de tocino Evitar quemar el fondo de Make up% 5 Unitarios
Reducción de crema la olla de cocción de la Costo de receta (M P)
salsa, ya que puede ahu- Factor Multiplicador
marse. I.V.A. 19%
Incorporar la salsa a la
Otros Imptos.
pasta.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
PATE DE HÍGADO DE AVE 45 min 8 pax

Pate de hígado de ave
Pasta cremosa en base a hígado de ave.
Producto por
naturaleza
Productos, materiales de preparación,de Hígado de ave Kg 0,500 0,500
coccion y montaje.
A. PREPARACIÓN DE LA FARSA OVO LÁCTEOS
Cortar hígado de ave en cubos y Crema fresca Lt 0,100 0,100
reservar en frío cubierto con films.
ABARROTES
Sal-pimienta Kg pc pc
Especias para pâté Kg 0,002 0,002
B. SALTEADO VEGETALES
Calentar una sartén y agreagar aceite Cebolla en brunoise Kg 0,120 0,120
de oliva, saltear cebollas y ajo, agregar Ajo machacado unid 2,000 2,000
el hígado junto a los champiñones.
Champiñones Kg 0,100 0,100
Cocinar por espacio de 3 minutos. Subir
la temperatura y flambear con coñac y
luego apagar con vino blanco. Agregar VINOS, LICORES, OTROS
las especias y la sal. Cocinar por Coñac LT 0,030 0,030
espacio de 5 minutos más.
Vino tinto LT 0,100 0,100
espacio de 5 min mas.
C.TERMINO
Una vez listo agregar la crema fresca y
retirar del fuego. Bajar la temperatura
rapidamente y moler gradualmente en el
OTROS
cutter, luego pasar por cedaso y
rectificar sabor, dar formato deseado.
Servir frío.
A B C D E Total m'
10 20 15 45

Preparación de pate Incorporación de la cre- Make up% 5 Unitarios
Cocción de hígado ma con el hígado Costo de receta (M P)
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
PATE ARTESANAL 40 min

Pate Artesanal
Producto por
naturaleza
Productos, materiales de preparación,de Hígado de cerdo Kg 0,500 0,500
coccion y montaje. Pulpa de cerdo Kg 0,150 0,150
A. PREPARACIÓN DE LA FARSA Manteca o grasa de cerdo Kg 0,020 0,020
Cortar hígado de cerdo y la pulpa en
cubos reservar en frío cubierto con
films.
OVO LÁCTEOS
Crema fresca Lt 0,100 0,100
B.SALTEADO ABARROTES
Calentar una sartén y agreagar aceite Aceite de oliva Lt 0,015 0,015
de oliva, saltear cebollas y ajo, agregar Especias para pâté Kg 0,002 0,002
pulpa cocinar por 5 minutos, luego
Sal Kg pc pc
agregar el hígado. Subir la temperatura
y apagar con vino blanco. Agregar la
grasa de cerdo y las especias y la sal.
Cocinar por espacio de 10 minutos más. VEGETALES
Cebolla brunoise Kg 0,100 0,100
Una vez listo agregar la crema fresca y Ajo diente picado fino unid 1,000 1,000
retirar del fuego. Bajar la temperatura
rapidamente y moler gradualmente en el
cutter, luego pasar por cedaso y
rectificar sabor, dar formato deseado.
Servir frío.
VINOS, LICORES, OTROS

A B C D E Total m'
10 30 40

Preparación de pate Incorporación de la cre- Make up% 5 Unitarios
Cocción de las carnes ma con el hígado. Costo de receta (M P)
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
TERRINA DE AVE CON CAMARONES entrada 40 min 8 pax

Terrina de ave con camarones
Farsa mousseline formato terrina
Producto por
naturaleza
Productos, materiales de preparación,de Suprema de ave kg 1,000 1,000
coccion y montaje.
A. TERRINA
Limpiar carne de ave y cortar en

parmentier. Reservar en frío. Moler con OVO LÁCTEOS
ayuda de robot coupé junto con las Huevos un 4,000 4,000
claras, reSpetando la cadena de frio. Crema lt 0,900 0,900
Agregar crema y camarones salteado.
Dar forma y cocer en baño maria o
vapor a una temperatura interna de
61°c.
ABARROTES
Coñac lt 0,050 0,050
Mostaza kg 0,050 0,050
Sal kg pc pc
Pimienta kg pc pc
Salsa inglesa lt pc pc
Tomillo kg 0,005 0,005
OTROS
A B C D E Total m'
40 40

Preparación de la farsa Incorporación de la pas- Make up% 5 Unitarios
Cocción de la farsa ta con la crema Costo de receta (M P)
Cocciñon de la farsa Factor Multiplicador
que no sobrepase los I.V.A. 19%
100º C Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
POUPIETTE DE SALMÓN RELLENO CON REINETA entrada 60 min 4 pax

Poupiette de salmón relleno con mouseline de reineta
y vegetales
Rollo de filete de salmón relleno con farsa mouseline de reineta
Producto por
naturaleza
Salmón fresco filete kg 0,650 0,650
A. POUPIETTE DE SALMON Reineta fresca filete kg 0,250 0,250
Enfriar el vaso y cuchillos de la
procesadora de alimentos.Filetear
OVO LÁCTEOS
salmón. Eliminar espinas y grasa.
Condimenar y reservar, cuatro filetes. Crema fresca Lt 0,100 0,100
Filetear reineta. Cortar filetes en Clara de huevo un 0,100 0,100
pequeños trozos, para facilitar la
molienda. Mantener en baño maría frío. ABARROTES
Refrigerar. Moler finamente. Al final de Nuez moscada kg pc pc
la molienda, agregar las claras de Pimienta blanca molida lt pc pc
huevo. Pasar la mezcla por un tamiz. Sal pc pc
Incorporar progresivamente la crema
fresca fría, en pequeñas cantidades. La
VEGETALES
farsa tomará cuerpo ligeramente.
Alusar para evitar resecamiento de la Finas hierbas kg pc pc
superficie. Elaborar una prueba de Perejil kg pc pc
sabor envolviendo una pequeña Pimentón rojo kg 0,200 0,200
cantidad de farsa en alusa plast y Zapallo italiano kg 0,200 0,200
cocinando a baño maría. Verter una
porción de farsa dentro de la manga y
cubrir con esta mezcla el filete de
salmón. Disponer la juliana de vegetales
blanqueados. Enrollar y alusar con film VINOS, OTROS
metálico o plastico y cocinar en fondo a
80ºC. Hasta los 60ºC de temperatura
Fumet de pescado Lt 1,000 1,000
interna del producto. Porcionar y
montar.
A B C D E Total m'
60 60

Fileteado de salmón y corvina Temperatura de trabajo Make up% 5 Unitarios
Elaboración de farsa mousseline de la farsa que no su- Costo de receta (M P)
pere los 4º C. Factor Multiplicador
Temperatura de cocción I.V.A. 19%
que no debe superar Otros Imptos.
los 100 º C Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
BALLOTINE DE AVE Y CHAMPIÑONES principal 80 min 8 pax

Balotina de ave y champiñon parís.
Pollo broiller deshuesado camiseta, relleno con duxelle de champignones ( farsa

magra)
Producto por
naturaleza
Productos, materiales de preparación,de Pollo broiller kg 2,000 2,000
coccion y montaje.
A.POLLO OVO LÁCTEOS
Lavar y chamuscar pollo broiller.
Deshuesar estilo camiseta, reservar huesos.
Condimentar ave con sal, pimienta y finas ABARROTES
hierbas. Reservar. Aceite de oliva Lt pc pc
Sal kg pc pc pc
B. DUXELLE Pimienta kg pc pc pc
Pistachos kg 0,100 0,100
Mostaza Dijón kg 0,010 0,010
Ciselar chalotas y cebolla. Cortar ajo Pan rallado kg 0,040 0,040
finamente. Cortar chapiñones en brunoise
fino.(también se puede moler en mixer).
Sudar cebolla y chalota. Agregar el VEGETALES
champiñon. Cocinar hasta que tome Finas hierbas kg pc pc pc
temperatura. Condimentar. Apagar con vino
blanco y retirar del fuego cuando se haya Champiñones kg 0,200 0,200
evaporado el líquido de cocción. Incorporar Cebolla kg 0,015 0,015
miga de pan molida en mixer y perejil Chalota kg 0,015 0,015
cortado fino.
Perejil kg 0,004 0,004
Rectificar condimentos.
Optativamente incorporar perejil. Ajo kg 0,004 0,004
VINOS y OTROS
Vino blanco lt 0,004 0,004
Pitilla de algodón mts 2,000 2,000
Aguja u 1,000 1,000
A B C D E Total m'
30 50 80

Lavado y desinfección de vegetales Sellar la carne de ave Make up% 5 Unitarios
Chamuscado de ave para evitar resecamien- Costo de receta (M P)
Dehuesado de ave to de la pieza al horno Factor Multiplicador
Elaboración de farsa duxelle Cocción interna del ave Cortar ballotines en I.V.A. 19%
Cocción seca entre los 70 º C porciones de 80 a 100 Otros Imptos.
grs. Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
ARROZ CREOLE acompañ. 35 min 4 pax

Arroz graneado
Arroz graneado, lavado y con doble cocción
Producto por
naturaleza
ESTABLECER PUESTO DE TRABAJO OVOLÁCTEOS
Productos, materiales de preparación,de Mantequilla kg 0,050 0,050
coccion y montaje.
ABARROTES
A. ARROZ Arroz grado uno kg 0,200 0,200
Sal kg 0,016 0,016

Llevar a ebullición agua, en proporción de 10 Pimienta Blanca molida kg pc pc
partes por 1 parte de arroz.Salar el agua en
proporción de 8 gramos por litro. Agregar el
arroz y cocinar por 10 a 12 min. Retirar del
fuego y escurrir. Lavar OTROS
con abndante agua fría. Escurrir
Disponer el arroz en budinera
enmantequillada y condimentar con sal y Agua lt 2,000 2,000
pimienta. Agregar mantequlla cortada en
tamaño parmentiere.
Cubrir con alusa metálica. Hornear por 8 a
10 minutos aprox.
Retirar del horno y granear con ayuda de un
trinche.
En la cocción húmeda del arroz, utiizar

proporción de ocho gramos de sal por litro de
agua.
A B C D E Total m'
35 35

Cocción de arroz Escurrir el arroz inme- Make up% 5 Unitarios
Lavado de arroz diatamente depue de Costo de receta (M P)
Horneado de arroz retirar del fuego. Factor Multiplicador
Evitar sov¡re cocción I.V.A. 19%
del grano. Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
ARROZ PILAF acompañ 20 4 pax

Arroz pilaf
Arroz base
Producto por
naturaleza
coccion y montaje.
A. ARROZ
En una olla calentar aceite agregar
cebolla en brunoise ,sudar. Agregar el VEGETALES
arroz y marcar por unos minutos para
Cebolla Kg. 0,100 0,100
logar sellado del grano y temperatura,
sal pimentar,incorporar el fondo y/o
agua caliente. Dar cocción hasta que el
grano logre la cocción( 20 min. Mas
aprox. )Tanto en el fuego directo de la
cocina, como en el horno (180°C) Calos
seco.
ABARROTES
Arroz Kg 0,500 0,500
Sal Kg 0,010 0,010
Aceite maravilla Lt 0,050 0,050
Pimienta Kg 0.005 0.005
OVOLACTEOS
A B C D E Total m'
20 20

Sudado de la cebolla Cocción del grano Make up% 5 Unitarios
Marcado del arroz Costo de receta (M P)
Cocciónmixta Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
BALLOTINE DE AVE principal 80 min 8 pax

Balotina de ave, pistacho y tocino
Pollo broiler deshuesado dorsal, relleno con farsa guarnecida con pistachos, jamon y
tocino de cerdo, braseada a las finas hierbas
Producto por
naturaleza
coccion y montaje. Tomate Kg 0,300 0,300
A. POLLO Cebolla Kg 0,150 0,150
Cilantro Kg 0,020 0,020
Lavar y chamuscar pollo broiller. Ají verde OPTATIVO Kg pc pc
Deshuesar estilo dorsal, reservar huesos.
Condimentar ave con sal, pimienta y finas
hierbas. Reservar.
B. FARSA
Tostar pistachos. Cortar jamón en brunoise.

Reservar.
Cortar tocino y pechuga en forma irregular.
Condimentar con sal pimienta y mostaza. ABARROTES
Mantener en baño maría frío. Moler en
procesadora con cuchillos y vaso fríos. Aceite maravilla Lt pc pc
Incorporar clara de huevo. Progresivamente
incorporar crema fresca. Elaborar prueba de
Sal Kg pc pc
sabor y rectificar condimentos.
Incorporar a la mezcla los pistachos, jamón
de cerdo y tocino.
Con ayuda de una manga, rellenar el pollo
con farsa. Enrollar formando un balotine y
bridar, para mantener forma deseada.
Sellar el pollo en sartén o plancha. OTROS
Condimentar con sal y pimienta el exterior
del pollo. Reservar la balotina disponiendola
en budinera y resevar el sartén para elaborar
la salsa.
C. SALSA
Sudar chalota ciselada en el sartén y flambear
con coñac. Una vez evaporado el alcoho, apa-
garlo con vino blanco. Incorporar fondo de ave y
finas hierbas
A B C D E Total m'
20 40 20 80

Preparación de la farsa Cocción interna de la far- Make up% 5 Unitarios
Chmuscado de ave sa que no supere los Costo de receta (M P)
70ºC Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
LOMO DE CERDO PRINCIPAL 130 min 4 PAX

Lomo de cerdo a la mostaza acompañado de papas croqueta
Lomo de cerdo braseado acompañado en base de salsa de mostaza y papas

croqueta
Producto por
naturaleza
coccion y montaje. Lomo de cerdo kg 0,900 0,900
A. LOMO DE CERDO Hueso pollo kg 1,000 1,000
Limpiar y desgrasar, condimentar con
pimienta, ajo cortado en brunoise e
impermeabilizar con una delgada película
de aceite de oliva. Sellar en sartén y
flambear con coñac. Reservar la carne.
OVO LÁCTEOS
B. SALSA DE MOSTAZA Mantequilla 0,050 0,050
Sudar chalota cortada en brunoise, dentro Crema fresca Lt 0,500 0,500
del mismo sartén que contiene los jugos
Huevo un 3,000 3,000
caramelizados de la carne. Desglasar con
vino blanco. Incorporar la mostaza Dijón y la Yema un 3,000 3,000
crema fresca. Reducir hasta obtener ABARROTES
consistencia de salsa (1/3 aprox).
Terminar la cocción de la chuleta en la Harina kg 0,200 0,200
salsa. Aceite de oliva Lt 0,050 0,050
Aceite vegetal Lt 2,000 2,000
Pimienta blanca lt pc pc 0,000
C. PAPA CROQUETA Pta negra en granos lt pc 0,000
Lavar papas. Disponer en una budinera y Mostaza kg 0,100
llevar a horno a 180ºC por aprox. 40 min.
Sal fina kg pc pc pc pc
Sin que enfríen por completo pelar y moler.
Agregar tres yemas de huevo y 30 a 50 grs Pan rallado kg 0,200 pc
de mantequilla, por cada kilo de papa Nuez moscada kg pc
cocida y molida. Condimentar con sal,
pimienta y nuez moscada. Formar cilindros
de 15 grs con ayuda de una manga o dar VEGETALES
forma de bolita de unos 10 grs cada una.
Papa kg 1,500 1,500
Cebolla kg 0,050 0,200 0,250
D. APANADO A LA INGLESA Apio kg 0,200 0,200
Mezclar huevos y condimentar con sal y Ajo kg pc 0,000
pimienta.
Enharinar la masa duquesa. Evitar los
excesos de harina. Luego, pasar por huevo Finas hierbas kg pc 0,000
y finalmente por pan rallado. Chalota kg 0,050 0,050
Freir en aceite hondo (entre 175 y 180ºC),
Puerro kg 0,200 0,200
las papas apanadas a la inglesa, por 3 a 4
min, hasta que se doren levemente. Escurrir
aceite en papel absorvente. VINOS, LICORES, OTROS
Coñac lt 0,100 0,100

E. FONDO BLANCO DE AVE Vino blanco lt 0,100 0,100
Elaborar fondo para mejorar salsa. Agua lt 4,000 4,000
A B C D E Total m'
15 30 60 10 15 130

Lavado y desinfección de vegetales Sellar la carne de cerdo Make up% 5 Unitarios
Limpieza y desgrasado del cerdo y retirar a los 50º C Costo de receta (M P)
Flambeado, desgrasado, braseado aprox, para terminar coc- Factor Multiplicador
Elaboración de salsa por reducción ción en el braseado I.V.A. 19%
Apanado a la inglesa Otros Imptos.
Fitura honda Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
BEOUF BOURGIGNON principal 150 min

Vacuno bourgignon
Guiso de vacuno traducional frances
Producto por
naturaleza
Productos, materiales de preparación,de Posta de vacuno kg 1,000 1,000
coccion y montaje. Huesos de vacuno kg 2,000 2,000
A. PREPARACIÓN Tocino kg 0,200 0,200
Cortar vacuno y dejar marinar con vino OVOLACTEOS
tinto, mirepoix fino y finas hierbas, por Mantequilla kg 0,050 0,050
2 horas mínimo. HIERBAS
Con los huesos de vacunohacer un fon- Romero gr 0,050 0,050
do oscuro y reservar. Salvia gr 0,050 0,050
Sellar vacuno hasta formar sellado Estragon gr 0,025 0,025
Sudar mirepoix fino y reincorporar vacuno FRUTAS Y VERDURAS
agregar marinada y reducir a seco. Zanahoria kg 0,100 0,100
Agregar fondo oscuro y cocer por 90 Cebolla kg 0,100 0,100
min a fuego suave. Apio kg 0,100 0,100
Agregar championes, cebolla perla y Cebolla perla kg 0,150 0,150
tocino salteado a guiso, rectificar sabor Champiñones kg 0,250 0,250
Dar brillo con mantequilla
ABARROTES
Harina kg 0,100 0,100
Concentrado de tomate kg 0,120 0,120
Aceite de oliva cc 0,050 0,050
VINOS Y LICORES
Vino tinto litro 1,000 1,000
A B C D E Total m'
150 150

Fondo oscuro Cortes simetricos Make up% 5 Unitarios
Punto de la salsa Costo de receta (M P)
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
STROGONOFF DE VACUNO principal 120 min 4 pax

Stroganov de vacuno
Guiso de vacuno con garnitura de verduras
Producto por
naturaleza
Productos, materiales de preparación,de Sal Kg 0,010 0,010
coccion y montaje. Coñac Lt 0,050 0,050
A. PREPARACIÓN Vino tinto Lt 0,250 0,250
Condimentar carne con sal. Aceite de maravilla Lt 0,100 0,100
Sellar sarten con aceite, flambear con co- Harina Kg 0,100 0,100
ñac, reducir el alcohol. Concentrado de tomate Kg 0,200 0,200
Agregar fondo oscuro ligado , cocer la CARNES
carne por 45 min aprox. O hasta que la Posta negra Kg 1,000 1,000
carne se ablande, aparte saltear los Huesos de vacuno Kg 0,500 0,500
vegetales.( cebolla perla, pimentones y LACTEOS
pepinillos), agregarlos a la preparación de Crema líquida Lt 0,150 0,150
la carne,finalmente refinar la preparación VERDURAS
con crema líquida , agregar champiñones Cebolla perla Kg 0,200 0,200
salteados. Pimenton Kg 0,2 0,2
Pepinillos Kg 0,15 0,15
nota:Los pepinillos son en vinagre y se Champiñones paris Kg 0,15 0,15
deben blanquear antes para reducir la Finas hierbas Kg 0,03 0,03
acidez.
A B C D E Total m'
120 120

Fondo oscuro Temperatura interna de Make up% 5 Unitarios
Guisado y sellado de la carne la carne (80ºC), según Costo de receta (M P)
reglamento sanitario de Factor Multiplicador
los alimentos, para la I.V.A. 19%
alimentación colectiva. Otros Imptos.
Tiempo de cocción del Precio de venta
guiso. Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Rendimiento
MASA DUQUESA acompañ. 50 min 4 pax

Papa duquesa
Masa duquesa mangueada en forma de roseton, pintada con dora y terminada al

horno.
Producto por
naturaleza
ESTABLECER PUESTO DE TRABAJO VEGETALES
Productos, materiales de preparación,de Papa Kg 1,000 1,000
coccion y montaje.
A. MASA DUQUESA
Lavar y higienizar las papas, disponerlas
en una lata con un poco de sal y
llevarlas a cocinar al horno (cocción
seca) por unos 30 min. A 180 °C. Una
vez cocinadas pelarlas y molerlas, en
caliente, con un prensa papas. Si es ABARROTES
necesario pasarlas por el prensa papas Sal Kg pc pc
2 veces, una vez que la molienda este Pimienta Kg pc pc
tibia agregarle la mantequilla,yemas de
Nuez moscada Kg pc pc
huevo y condimentar con sal, pimienta y
nuez moscada.
OVOLACTEOS
Yemas unid 3a4 3a4
Huevo unid 1,000 1,000
Leche Lt 0,100 0,100
B. PAPA DUQUESA
Una vez lista la masa duquesa
disponerla dentro de una manga
pastelera con un boquilla risada y
OTROS
mangearla sobre una lata
enmantequillada en forma de rosetón y
pintarlas con dora, hornear por 5 min. A
180 °C
A B C D E Total m'
40 10 50

Elaboración de la masa duquesa Textura de la masa Make up% 5 Unitarios
duquesa Costo de receta (M P)
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Área de hotelería gastronomía y turismo
MANUAL
TALLER DE COCINA II

ALUMNO
SEGUNDO SEMESTRE
Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP

N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de 2010.
© INACAP 2010
Derechos Reservados
Colaboró en el presente Manual o.

Sr. Nicolás Carrasco
Sr. Matías Panigatti
Sr. Alberto Sepúlveda
Instructores de INACAP
Srta. Susana Martínez L.

Asesora Curricular Área Hotelería y Gastronomía
Casa Central
1
INDICE DE CONTENIDOS POR CLASE
Clase I Página
TEORÍA ENSALADAS 3
Clase II
ACOMPAÑAMIENTOS NO TRADICIONALES 6
Clase III
SALSAS INESTABLES CALIENTES 8
Clase IV
EL CORDERO 10

EL CERDO 14
Clase V, VI
EVALUACIÓN
Clase VII
MARISCOS Y CRUSTACEOS 21
Clase VIII, IX
HISTORIA GASTRONOMIA CHILENA 37
Clase X, XI
PASTAS 39
Clase XII, XIII
EVALUACIÓN
Clase XIV
INTERIORES 43
Clase XV
FARSAS (rellenos) 49
Clase XVI
MÉTODOS DE COCCION (cocción mixta) 57
Clase XVII, XVIII
EVALUACIÓN
ANEXOS 45
BIBLIOGRAFÍA 47
2
LAS ENSALADAS
Las ensaladas han tenido gran aceptación desde la antigüedad por sus propiedades alimenticias.
Los egipcios comían los vegetales crudos, con aceite y vinagre, mezclados con hierbas aromáticas
de Oriente. Hay documentos que prueban el consumo de ensaladas a través de todas las épocas de
la Historia.
Es muy agradable tener ensaladas en el menú diario, ya que sirven para aumentar la variedad, el
color, el gusto y el valor nutritivo de la comida. Son unos de los platos más versátiles y se pueden
combinar con cualquier comida.

Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor presentación, así como
también para demostrar creatividad en cada plato.
La extensa variedad de ensaladas, unida a la simpleza de muchas, hace difícil clasificarlas. Los
componentes o ingredientes de ensaladas incluyen vegetales, arroces, legumbres, carnes, lácteos,
aves, mariscos, frutas, etc.
Para esto existen cinco partes básicas de una ensalada: Base, cuerpo, aderezo, guarnición y
decoración o término.
La base: es lo que determina como se va a colocar el total en el plato.

El cuerpo: es el ingrediente principal, debe ser el foco central.
El aderezo: se usa para aumentar y añadir sabor al cuerpo de la ensalada y se puede mezclar con
los ingredientes principales o se puede servir aparte.
La guarnición: le da forma, color y textura a la ensalada.
La decoración o término: se considera el elemento visual atractivo
dentro de la ensalada.
Aunque la preparación básica es la misma para todas las ensaladas, se

distinguen los siguientes grupos:
 Ensaladas como hors d’oeuvre. Son de preparación atractiva y
liviana, para crear un efecto estimulante del apetito.
 Ensaladas como acompañamiento. Estas sirven para
acompañar platos de carne, aves y pescados.
 Ensaladas como plato fuerte. Su principal
ingrediente debe ser un alimento rico en
proteínas, pudiendo ser una combinación de
carne, pescado, frutas, verduras y productos
lácteos, gelatina o pastas. Este tipo reemplaza
normalmente al plato fuerte.
 Ensaladas como postre. Son generalmente
dulces y se componen de frutas, nueces,
3
productos lácteos y gelatina. Pueden prepararse en moldes o congeladas.
Además encontramos la siguiente clasificación dentro de las ensaladas como acompañamiento.

1. Ensaladas simples: Estas se preparan con un
solo tipo de legumbre y puede servirse con todos
los platos fríos y calientes de carnes, aves y
pescados.

2. Ensaladas mixtas: Son en realidad una
combinación de 2 ó más ensaladas simples.
Se sirven sin mezclarse, para que el cliente pueda
hacerlo a su gusto. Naturalmente hay que
ofrecer ensaladas que se puedan combinar.
3. Ensaladas compuestas: Una ensalada de este tipo, es

una composición armoniosa de varios ingredientes
que se complementan entre sí, tales como: papas,
pepinos, champiñones, pescados, carnes, frutas, etc.
4
Puntos esenciales para obtener una buena ensalada:
 Calidad de los ingredientes.

 Presentación.
 Sencillez.
 Pulcritud.
 Contraste y armonía.
 Buena combinación de los alimentos.
 Temperatura.
 Humedad.

ACOMPAÑAMIENTOS NO TRADICIONALES
Los acompañamientos no tradicionales son aquellos que no son consumidos de manera regular
en un punto geográfico específico o que no pertenecen a la cultura propia de ese lugar, lo que
los hace que no sean de consumo masivo.
Cabe destacar que estos acompañamientos, no necesariamente son los mismos en todo el
mundo, ya que por ejemplo para un italiano será común consumir un risotto, pero no para un
chileno.
Los siguientes son diferentes ejemplos de acompañamientos no tradicionales.
1. Almidones.-
 Papa Rösti: papa cruda rallada, condimentada con sal y pp,

que opcionalmente puede llevar pre cocción de 15 min. y
tener garnitura de tocino y ciboulette, se cocina en plancha o
sartén en forma de pequeñas tortillitas.
Risotto: sudar chalota ciselada Marcar el arroz arbóreo picada en un poco de mantequilla u
oliva.
apagar con vino blanco, remover suavemente y evaporar,
5
luego ir agregando fondo de ave poco a poco hasta que se cocine.
Antes de servir agregar queso parmesano rallado, trozos de

mantequilla y opcionalmente crema.

Recuerda que los risottos pueden llevar garnituras, que dependiendo de su naturaleza
pueden ir al comienzo o al final de la preparación.
2. Cereales.-
 Cous-cous y Burgol: hervir fondo de ave con mantequilla y finas

hierbas a elección, agregar el cous-cous o burgol al líquido fuera del
fuego (1 parte del trigo por 3 de fondo) hidratar, agregar más fondo si
es necesario, cocinar por un par de minutos y agregar garnitura de
frutos secos, montar como quenelle o en molde de pvc.
 Polenta: para realizar polenta dura, hervir 3 partes de líquido perfumado (fondo de ave,
leche) y saborizado; agregar 1 parte de polenta en forma de lluvia, evitando la formación de
grumos. Cocer por 3 minutos aproximadamente. Estirar en una budinera enmantequillada y
enfriar para luego cortar de manera deseada y gratinar con ayuda de queso parmesano y/o
mantequilla. Para la polenta cremosa realizar el mismo procedimiento que el
anterior, pero utilizar 5 partes de líquido hirviendo. Cocer por 10 minutos
aproximadamente y terminar su cocción con una poco de queso parmesano
y mantequilla.
 Trigo mote: hidratar el mote de un día para otro. Su preparación puede ser
hervida o utilizando la misma técnica de un risotto.
 Quínoa: lavar
profusamente la quínoa
para eliminar la saponina.
Se puede trabajar a modo
de un arroz pilaf o como
un guiso (leer indicaciones
del risotto).
6
2. Vegetales
 Champiñones negros: champiñones parís salteados de manera tradicional y apagados con

miel de abejas, vino tinto y opcionalmente salsa de soya, más sal y pp (repetir el ejercicio
dos a tres veces en pocas cantidades para formar una costra en el producto de color rojo
oscuro).
 Puerros grillados: lavar y cortar si corresponde, luego dejar marinar en aceite de oliva,
finas hierbas y vinagre balsámico (2x1), para luego grillar y sazonar.
 Tomates deshidratados: cortar tomates en octavos

(con piel pero sin semillas) y marinar con ajo picado o

molido, aceite de oliva, romero, azúcar granulada, sal y
pp. Llevar al horno a 120-140°C por 1 hora aprox.
Sobre una rejilla.
 Chalotas y ajos glaseados: disponer en papel alusa

foil dientes de ajo y chalotas (ambos pelados, enteros y separadamente) junto con
mantequilla, azúcar granulada o miel de abejas, fondo de ave, sal y pp. Cerrar papel y llevar
al horno a 120-140°C por 20 min.
 Flan de zanahorias: cocinar a partir de agua fría 500grs de zanahoria, enfriar y licuar con 3
huevos y 2 yemas mas sal y pp, una vez hecha la base del flan agregar 80 cc de crema
liquida y disponer en timbales previamente enmantecados, tapar con papel metálico y
cocinar a baño maría por 40-50 min. a 160°C (se recomienda rellenar los moldes con ½ o ¾
del volumen del molde).
 Champiñón ostra grillado: marinar los champiñones en oliva, ajo molido, finas hierbas y
poca cantidad de champaña por 20 min. luego grillar.
 Vegetales fritos: chips de papas, zanahoria, champiñón y espinacas fritas.
 Confitura de cebolla: formar caramelo rubio con 150grs de azúcar granulada y 50 cc de

agua, agregar 500 grs. de cebolla pluma, 20 cc de granadina, 30 grs. de miel de abeja y 150
cc de vino tinto, dejar reducir hasta que la mezcla tenga punto como una mermelada y
condimentar con sal y pimienta negra recién machacada.
7
SALSAS INESTABLES CALIENTES
Esta salsa tienes sus orígenes en Francia, del enriquecimiento de recuperar los líquidos de cocción
con mantequilla. Hoy en día la técnica a evolucionado hasta llegar a preparaciones elaboradas como
una buena reducción de vinagre y/o vino y después emulsionando con proporciones de mantequilla.
La proporción de mantequilla siempre va a depender de la calidad de mantequilla, la textura deseada
y el gusto del mercado objetivo. Los fosfolípido y proteínas contenidos en el agua de la mantequilla
son capaces de emulsionar el doble y hasta el triple de la grasa de leche en la que están inmersos.
Estas salsas empiezan a cortarse y perder grasa de leche si su temperatura sube por encima de los
58ºC.
Lo ideal es mantener esta salsa cerca de los 52ºC, ya que a esta temperatura, y cuidando la

emulsión nuestra salsa es capaz de mantenerse “estable” por un poco más de tiempo.
Ejemplo elaboración Beurre Blanc
Reducir vino blanco, Filtrar la reducción Una vez filtrada agregar

Chalota y vinagre La mantequilla en parmentier
hasta dar textura de salsa
Recuerda que esta salsa no debe superar los 58ºC, y al elaborar la

reducción, en el caso del vino tinto el exceso de reducción de
éste quema los taninos, logrando una salsa astringente y de mala
calidad.
8
CORDERO
El cordero es el ejemplar juvenil, de menos de un año, de cualquier especie del género Ovis, en
especial de Ovis aries, la oveja doméstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre un
mes y un año de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen
estas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre.
El cordero lechal o lechazo es el que aún no ha sido destetado, típicamente de 4 a 6 semanas de

edad y con un peso de 5,5 a 8 kg. El sabor y textura de la carne de cordero lechal a la parrilla (por
ejemplo, en chuletillas) o asada (lechazo asado) se consideran generalmente de mayor calidad que
los del cordero mayor. Probablemente la mejor zona para tomar cordero lechal en España sea el
norte, incluyendo Castilla y León y La Rioja. En muchos países es prácticamente imposible encontrar

carne de cordero lechal, al considerarse antieconómica su producción.
La carne de cordero es carne proveniente de una oveja menor de un año de edad. Muchos son
traídos al comercio de 6 a 8 meses de vida. Si la frase “cordero de primavera” aparecer en una
etiqueta del paquete de carne, significa que el cordero se llevo a la matanza entre marzo y octubre.
Este término proviene de mucho tiempo atrás, cuando los corderos nacían en invierno, en medio de
un invierno difícil, con poca probabilidad de sobrevivir hasta el próximo año. Hoy en día, con
condiciones más protegidas en la cría de animales domésticos, el disfrutar de la carne de cordero no
está confinado a una época en particular del año. Un cordero pesa alrededor de 120 libras (54.43
kg.) y ofrece aproximadamente 60 a 72 libras (27 a 33 kg.) de cortes comerciales de carne de
cordero, lo cual incluye hueso y grasa. La carne de carnero es carne proveniente de una oveja
mayor de un año de edad. Es usual que sea menos tierna y tiene un sabor más fuerte que la carne
de cordero. Durante el destete, los corderos se comienzan a alimentar gradualmente de forraje o
grano crudo molido. Son criados con heno y comida que contiene maíz, cebada, milo (una especie
de sorgo) y /o trigo suplementados con vitaminas y minerales. Los corderos son usualmente
“terminados” (crecen hasta la madurez) en corrales de engorde, donde son alimentados con comida
especialmente formulada.
9
Cortes más utilizados del cordero.

CARNE DE CORDERO
1. Steak de la silla
2. Lomo con filete en Tranches
3. Brochetas / Kebab
4. Chuletas
5. Costillas
6. Lomo en Medallones
7. Gigot-Steak
8. Lomo entero
9. Filet entero
10. Gulasch
Temperatura interna del carrè y lomo de cordero 58ºC, para los

otros cortes 70º a 72 ºC. lo que correspondería a una carne a
punto.
10
USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE CORDERO

PREPARACION
TIPOS CORTE PARRILLA HORNO BISTEC CACEROLA ESTOFADO CAZUELA
PIERNA     
PIERNA DESHUESADA     
PIERNA FRANCIA    
PIERNA SIN CUADRIL    
PIERNA SIN GARRÓN    
GARRON TRASERO
CHULETA  
SILLA 75 MM  
SILLA 25 MM  

SILLA CORTA C/H  
CHULETA FRANCESA  
LOMO CON PIEL    
LOMO SIN PIEL    
FILETE SIN CABEZA    
COSTILLAR     
CUARTO DELANTERO    
CD S/H CON MALLA   
PALETA CUADRADA    
RIÑONES  
LENGUA
MOLLEJAS  
PANA 
CORAZON  
CRIADILLAS   
TRIPAS 
11
CERDOS
La genética en un plantel porcino es compleja y de gran importancia ya que las razas de cerdos son
muy específicas. Para lograr un alto número de cerditos por camada y que estos tengan una carne
de buena calidad y en el menor tiempo posible, es necesario realizar diferentes cruzas entre
aquellos animales seleccionados de distintas razas.

1. Pierna
2. Chuletas
3. Costillar
4. Paleta
5. Pernil de Mano
6. Manos
7. Patas
8. Rabo
9. Cabeza
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Pierna
Es un corte individual que corresponde a la región de la pelvis, muslo y pierna. Limita hacia delante
con las chuletas y con el costillar y hacia abajo con la patita. De esta pieza se obtiene el pernil de
pierna, jamón y hueso.
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).

Chuleta
Es un corte individual situado en la región dorsal, el limite anterior es el corte que lo separa de la
cabeza y el limite posterior, el corte que lo separa de la cola y la pierna. El límite inferior es el
costillar. La chuleta centro se extiende desde el borde anterior de la cadera a la cuarta costilla y el
cogote desde la quinta costilla a la separación de la cabeza de la canal.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco
(horno- parrilla), Cocción Mixta.
Costillar
Es un corte individual que tiene por límite anterior el corte que lo separa de la cabeza, por límite
posterior el corte que lo separa de la pierna y por el límite dorsal el corte que lo separa de las
chuletas y latero ventral de la plancha y la paleta.
(horno- parrilla), Cocción Mixta
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Paleta
Es un corte individual situado en la región de la espalda. Limita hacia arriba con las chuletas y por su
parte interna (plano medio) con el costillar y hacia abajo con el pernil de mano.

Pernil de mano
Es un corte individual situado en la región del brazo, limita hacia arriba con la paleta y hacia abajo
con la mano.
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco
(horno- parrilla)
Manos
Segmento distal del miembro anterior que es al continuación del pernil de mano
Las patas
Segmento distal del miembro posterior que es la continuación de la pierna
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Rabo
Corresponde al segmento caudal.

Cabeza
Separada del cogote al nivel de la articulación atlanto occipital.
15

CARNE DE CERDO
1.Costillar
2.Lomo entero
3.Ganso
4.Chuletas entera
5.Pollo ganso
6.Codillo
7.Filete entero
8.Nuez
9.Paletilla
10.Cogote
11.Pulpa
16

CARNE DE CERDO
1. Chuletas
2. Steaks del Lomo
3. Pernil
4. Mignons
5. Escalopa del cogote
(lomo vetadoo)
6. Emincée
7. Gulasch
8. Escalopas
9. Costillas
Temperatura interna del solomillo de cerdo debe ser entre los 69º y 71ºC,
corresponde a una carne bien asada pero debe tener la particularidad de tener
brillo en su punto interno, el resto debe ser presentada a 72ºC.
17
MARISCOS
Los crustáceos y moluscos se engloban en el término “mariscos” cuyo nombre indica su relación con
el mar, son animales invertebrados comestibles marinos o continentales, crustáceos y moluscos
frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.
CLASIFICACIONES
Clasificación científica:
 LOS MOLUSCOS
Mariscos de cuerpo blando generalmente de simetría bilateral protegidos total o parcialmente por
una concha que puede ser de una pieza o valva, o de dos. En algunas especies esta concha queda

reducido a una pluma cornea a lo largo del dorso, se consumen crudos generalmente.
Los moluscos tienen 3 regiones diferenciadas:

 La región cefálica (con la boca y órganos sensoriales)
 El pie (locomotor o excavador)
 La región visceral (que contiene la mayoría de órganos y vísceras y está cubierta por el manto)
Además de éstas se puede apreciar una cuarta región posterior donde desembocan los órganos
excretores, digestivos y sexuales, conocida como cavidad paleal. La disposición de estas regiones
varía mucho según grupos. La concha puede llegar a representar el 70 % del peso Está formada de
varias capas. La más externa es de conquiolina y suele saltar cuando el individuo muere.
Características generales:
 Tiene presencia de una concha calcárea.
 Existencia de un cuerpo no segmentado.
 Existencia de branquias o pulmones que les permiten vivir en diversos ambientes.
 Son de cuerpo blando
 Tiene un pie que les permite adherirse y deslizarse sobre el terreno.
 Los órganos de los sentidos, desarrollados de distinta forma en cada uno de los grupos,
comprende los estatocitos, que funcionan como órganos del equilibrio, y los ojos, muy
desarrollados, varios que viven en las profundidades poseen órganos luminosos o fotóforos.
 El aparato digestivo está constituido por el esófago, el estomago y el intestino, más y menos
largo y retorcido según la alimentación, el ultimo órgano es de excreción de los jugos
necesarios.
 Su sangre es incolora y a veces azulada o roja.
 Posee unas glándulas voluminosas de las cuales es el hepatopáncreas que tiene la función de
hígado.
 La clase de los bivalvos es la más explotada en Chile.
 Las capas externas del cuerpo molusco, forman le región dorsal un pliegue o mantos que
compone, estructura mineraliza que los protege.
18
 En los bivalvos la concha forma dos cubiertas o valvas que se cierran y abren por la acción de
unos músculos especiales.
 En los cefalópodos la concha queda reducida a una varilla cartilaginosa interna.
 En ciertos caso existe el hermafroditismo, pero en su mayoría tienen sexo
separados
 La reproducción suele realizarse mediante huevos, depositados en el agua
envueltos por una sustancia que aísla a los huevos.
 Su régimen de alimentación es muy variados pudiendo ser fitófagos, carnívoros,
depredadores y micrófagos.
 El origen de estos animales corresponde a la era paleozoica

Composición
 Agua 60 a 80%
 Proteína 8 a 18 %
 Hidratos de carbono 0.5 a 6 %
 Grasas 1 a6%
Hierro, Potasio, Calcio, Vitaminas grupo B Y D.
Los moluscos se subdividen en:
MOLUSCOS BIVALVOS: Los bivalvos, también
llamados pelecípodos, son moluscos acuáticos en su mayor
parte marinos, con simetría bilateral en los que las
branquias tienen forma de lámina, estando colocadas
simétricamente a ambos lados del cuerpo, en los ángulos
que forma el manto con la masa visceral, son comprimidos
lateralmente, tienen un pequeño pie, carecen de cabeza y
el cuerpo está dentro de un par de conchas laterales
articuladas dorsalmente. Las dos valvas están unidas por
un órgano córneo, prolongación de la capa epidérmica de la
concha, que se inserta sobre ellas en la región del corchete,
denominado ligamento, el cual se opone pasivamente a las contracciones de los músculos
abductores, que tienden a cerrar las valvas.
Los bivalvos se cuecen al vapor para abrirlos, y algunos

pueden ser abiertos en crudos (almejas, machas y ostras,
etc.) para utilizar diferentes técnicas de elaboración.
19
 MOLUSCOS UNIVALVOS: Moluscos con un

cuerpo asimétrico protegido casi siempre por una
concha dorsal que presenta una torsión espiral
característica, que hace que la masa visceral se
arrolle sobre si mismo 180 ° C a la derecha los
sentidos están casi siempre en los tentáculos. El pie
está bien desarrollado y la piel es rica en glándulas
que segregan mucus que es en el caso de los
terrestres, les facilita el desplazamiento, tanto la
cabeza como el pie pueden introducirse en la
concha ante condiciones desfavorables.

Por lo general los valvos son cocidos desconchados
y tienen largos tiempos de cocción.
 EQUINODERMOS: Los equinodermos son un

grupo de animales muy antiguo y cuya evolución no es
muy bien conocida. Poseen simetría pentarradial y no
disponen de cabeza diferenciada ni cerebro. Son de
vida exclusivamente marina. El cuerpo suele estar
recubierto por un esqueleto calcáreo que puede, o no,
estar cubierto de espinas. En general los sexos están
separados y se reproducen por fecundación externa.
 LOS CEFALÓPODOS: Son animales

marino que tienen una cabeza grande con
un cerebro bien desarrollado. El pie de un
cefalópodo estás dividido en varios brazos
o tentáculos que rodean la cabeza, estos
poseen en su superficie interna una serie
de ventosas que les hacen
extraordinariamente prensores.
20
Están muy bien adaptados para nadar y se trasladan mediante la expulsión del agua por un embudo
o sifón que poseen. Los decadópodos poseen una concha caliza interna y los octópodos carecen de
ella, son carnívoros muy voraces. Su piel es lisa y húmeda, sin manchas sanguinolentas o
extrañas a la especie. Sus ojos vivos, brillantes y salientes de sus orbitas sus
músculos son consistentes y elásticos.
 MOLUSCOS TUNICADOS: Subtipo de animales cuya

cuerda dorsal se halla localizada en la cola, caracterizados
además por segregar una túnica que los protege. Ejemplo:
El Piure.

 LOS CRUSTÁCEOS
Los crustáceos son animales artrópodos o articulados de respiración branquial, están provistos
de un caparazón endurecido por sales calcáreas flexibles en algunas especies, que protege el
cuerpo por completo, y que el animal muda periódicamente para poder crecer. Tienen el cuerpo
dividido en cabeza (con piezas bucales y antenas), tórax (segmentado y con patas) y abdomen
(con órganos copuladores en machos y apéndices para almacenar huevos en hembras). La
mayoría de ellos está provista de patas variables según la especie, están dispuestas
simétricamente y las dos primeras suelen ser pinzas. Las más utilizadas en la cocina son la
langosta, langostino, camarón, jaiba, etc., las cuales son muy cotizadas por su sabrosa carne y
de un alto valor.
Características generales
 Caparazón más o menos duro según la especie.
 Carne fina y delicada.
 Presencia de antenas.
 Son unisexuales generalmente.
 Según crecen van haciendo mudas de sus caparazones.
 Cuantos más viejos parezcan mayor cantidad de carne dispondrán (ya que tendrán más edad).
 De mejor calidades aquellas provenientes de aguas frías. (Cantábrico, Atlántico).
 Frescor: responden al introducirlos en agua de mar o salada o a la presión de los ojos.
 Los que no tienen capacidad para andar se suelen presentar refrigerados.
 La aparición de manchas negras, sobretodo en la zona cefálica, es síntoma de degradación.
 Al comprar marisco cocido, las patas deben estar replegadas ya que esto indica que el animal
estaba vivo cuando fue cocido.
21

Anatomía de Crustáceo
1.Rostro 2. Anténulas 3. Antenas 4. Ojo pedunculado 5. Cefalotórax 6. Caparazón 7. Abdomen

8. Anillos 9. Telson 10. Pinza 11. Patas locomotoras 12. Apéndices abdominales o pleópodos
13. Urópodos 14. Apéndices bucales 15. Branquias 16. Cuerda nerviosa 17. Ganglio cerebral
18. Glándula verde 19. Boca 20. Estómago masticador 21. Hígado 22. Orificio genital 23. Intestino
24. Corazón 25. Aorta anterior 26. Aorta posterior 27. Arteria esternal 28. Vaso ventral 29. Ano
30. Músculos 31. Glándula genital.
Los crustáceos se subdividen en:
 Macruros: Crustáceos decadópodos de abdomen

largo, exoesqueleto desarrollado y duro, y el telson o
cola forma una especie de abanico, según su capacidad
de nadar podemos distinguir a:
Nadadores: tienen una gran facilidad

de movimiento en el agua y su
caparazón es más débil que el de
los reptadores, además su cuerpo
esta comprimido lateralmente y es
más alto que ancho, como ejemplo
podemos nombra a gambas,
langostinos.
Reptadores: se desplazan reptando o arrastrándose por lo

fondos marinos, su esqueleto es más duro y con forma regular, como ejemplo podemos nombrar a
langosta, bogavante, etc.
22
 Branquiuros: Son crustáceos decadópodos de abdomen

corto, replegado bajo el cefalotórax, que es muy grande y
carecen de telson o cola en abanico. Tiene el cuerpo
aplanado con un escudo que les recubre el cefalotórax, su
cabeza y abdomen están poco diferenciados y poseen menor
cantidad de carne, como ejemplo podemos nombrar a
centollo, jaiba, cangrejo, etc.
 Cirrípedos: son los únicos crustáceos sedentarios. Sus patas

están formadas en una especie de hilos bifurcados y pestañosos,
viven en colonias y adheridos a las rocas de los acantilados por el

pie cuando son adultos, pero en estado libre cuando son larvas.
Tiene miembros torácicos bien desarrollados con los que baten el
agua y atraen el alimento y que también les sirve de branquias
 Estomatópodos: es un crustáceo de dos apéndices bucales

formados por dos porciones que se pliegan entre sí como una
navaja, podemos dar como ejemplo a la galera.
Clasificación según presentación en el mercado
Vivos: Deben presentarse íntegros, con un estado de viveza óptimo y un peso relativo alto.
Deben conservarse a una temperatura de unos 10 º C, o en viveros con agua salada (mejor la
del mar) a una temperatura de entre 10/20º C, con un porcentaje de sal del 35% por litro. Se
suelen vender a pie de puerto, o en restaurantes y centros comerciales así como en tiendas
especializadas, en viveros de agua salada.
Frescos: son aquellos que no han sufrido ningún tipo de conservación, salvo la refrigeración o la
adición de hielo, deben presentar un buen aspecto y no presentar olores desagradables.
Refrigerados: Son aquellos que conservan las mismas características de viveza (en el caso de
los macruros nadadores están muertos), estando en lugares refrigerados a temperaturas bajas
de 2 º C aprox. Tapados con trapos húmedos y cubiertos con hielo pile para evitar su
desecación. Con olor a mar.
Congelados: Crudos o cocinados deben ultra congelarse ( -40º C) primero para mantener su
grado de frescura y nutrientes y después conservarse en cámaras congeladoras (-20 º C)
Ultra congelados: son sometidos a una congelación r rápida que permita enfriar el interior de la
carne a una temperatura cercana a los –30° C.
Hervidos: Prolongan el estado sanitario del marisco, reservándose su venta generalmente a
sitios especializados ( cocederos de marisco ), donde los cocinan de la mejor forma
23
conservando todo su sabor y aroma, mediante la acción de vapor de agua o del agua en
ebullición, coagulando las proteínas de sus carnes siendo enfriados inmediatamente , así como
sus características nutricionales.
 En estación depuradora: son los establecimientos en los cuales preparan un habitad artificial o
natural los cuales sirven para mantener artificialmente vivo es marisco y elimina los posibles
gérmenes producidos por los mariscos.
 Enlatados: se utilizan distintos métodos, entre ellos la esterilización, las semiconservas deben
consumirse rápidamente y mantenerlas a temperatura de refrigeración.
Composición general de los mariscos

 Lípidos: 1 a 4%.
 Proteínas: 11 a 20%.
 Sales minerales: 1,5 a 2%.
Son ricos en yodo, fósforo, flúor, cobre, aluminio, magnesio, calcio y azufre.
Valor nutritivo
El marisco es un alimento rico en proteínas, vitaminas y minerales. Es nutritivo y bajo en calorías.
Contiene del orden del 20% de las proteínas de alta calidad de las carnes rojas. Es bajo en grasas y
la mayoría de las que contiene son poli-insaturadas.
Contiene vitaminas A y B y es rico en minerales, sobre todo hierro, fósforo, potasio zinc y yodo. El
nivel de colesterol de la mayoría de los moluscos es bajo y, aunque los crustáceos tienen un nivel
más alto, su grasa es poli-insaturada.
Derivados (Productos elaborados a base

de Surimi)
El surimi es una excelente materia prima para la
elaboración de productos que son imitación de otros
como los análogos de marisco, cuyo consumo ha
aumentado considerablemente en los últimos años.
Desde el punto de vista nutricional, los análogos de
marisco elaborados a base de surimi, son productos
de alto contenido en proteínas, similar al del pescado
de origen, aunque cualitativamente diferente, ya que
con los sucesivos lavados se eliminan las proteínas más hidrosolubles, con lo que la calidad
nutricional de las proteínas aumenta. El contenido de hidratos de carbono es superior al 5%, esto se
debe a la adición de azúcares o sorbitol como crioprotectores. La cantidad de grasa que poseen
suele ser inferior a la del pescado de origen y lo mismo ocurre con su grado de colesterol.
24
Aspecto culinario
La mayoría de los mariscos se pueden cocinar de variadas formas: cocidos (hervidos), fritos, a la
plancha, guisados, etc. solos o con otros alimentos y se pueden comer fríos o calientes. No
obstante, la experiencia y las costumbres han creado una “cultura del marisco” según la cual hay
preparaciones especificas para cada tipo de marisco.
La cocción del marisco es muy fácil en teoría, pero la obtención de resultados óptimos requiere el
conocimiento de ciertas técnicas (bastante sencillas) y de cierta práctica, ya que pequeñas
variaciones en el tiempo de cocción y en la cantidad de sal aplicada, pueden ser la diferencia entre
un exquisito bocado y un pasable alimento.

El agua de mar tiene la salinidad perfecta para la cocción del marisco, pero no es fácil tener agua de
mar a mano y además tenemos el riesgo de que esté contaminada. El agua potable, con la debida
proporción de sal disuelta, es la alternativa más empleada y con ella se obtienen resultados más
satisfactorios.
Hay una regla general que dice: El marisco vivo debe echarse cuando el agua está fría y el muerto
cuando esté hirviendo. Esta regla es aplicable a los grandes crustáceos (langosta, centollo, buey,
nécora, etc.), los langostinos, gambas, camarones etc. estén vivos o muertos, se echan cuando el
agua esté hirviendo.
El motivo de esta regla es bastante lógica. Si el crustáceo está vivo, al notar el agua hirviendo
soltará las patas y, por la zona de unión de las patas con el cuerpo, perderá la parte interior y se
quedará vacío o le entrará agua de la cocción que estropeará el gusto del marisco. Al ir calentando
el agua poco a poco el animal no soltará sus extremidades. Si el crustáceo está muerto el motivo es
parecido. Si lo echamos desde que el agua esté fría, estará mucho tiempo en fase de cocción y se
corre el riesgo de que pierda sus patas.
25
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA CHILENA
Se cree que los primeros habitantes de nuestro territorio, hace 45 mil

años, venían de Asia y pasaron a América por Alaska. Estos nómadas
de agua, mas tarde se les llamo Changos, los cuales desarrollaron la
pesca y la caza de lobos marinos que utilizaban de las formas más
diversas (botes y casas).
En el siglo XVI, al llegar de los españoles, encontraron los vestigios de

los Changos (arcos, flechas y artículos de cobre) lo cual hizo pensar que
tuvieron contacto con civilizaciones interiores, específicamente ubicados
en San Pedro de Atacama. A estos indígenas se les denomino Atacameños, los cuales alcanzaron

un alto nivel de desarrollo agrícola, cultivaron el maíz, la papa, los fréjoles, la calabaza y una especie
de tabaco. Además domesticaron la Alpaca y la Llama, esta ultima era utilizada como animal de
carga y les ayudaba a trasladarse a grandes distancias.
Pero fueron los Mapuches que poblaron el valle central, con quien tuvo su decisivo encuentro Pedro
de Valdivia al llegar a las orillas del Mapocho.
En el siglo XVI los españoles llamaron Araucanos a los aborígenes que se resistían a su dominio, lo
cual se aplico inicialmente a los habitantes de Arauco.
Luego del ataque que sufrió la cuidad de Santiago por Michimalongo, lo cual obliga a Pedro de
Valdivia a tomar distintas medidas. Se dice que solo queda un saco de porotos y una gallina,
después del ataque.
Se repartieron Chácaras (que eran tierras para cultivar papa, trigo y maíz) en 1551 se dicto una ley
para la utilización de aguas (primera en la historia).
A los comerciantes que operaban en las ferias, llamadas trianguez, el cabildo les permitía cambiar
diariamente mercadería en la plaza mayor. Los comerciantes eran llamados Regatones y de ahí
proviene el termino regatear ( tira y afloja de los precios).
Pedro de Valdivia en pocos años cambia las armas de sus soldados por herramientas de trabajo
agrícola, artesanal y minero.
En la época colonial la olla, el asador y el horno formaron el trío instrumental de la cocina, y el

tiempo para cocinar lo median el fuego y el agua. Conocer ese tiempo es el arte mismo de saber
cocer y asar, que tanto la mujer española como la yanacona (mujer indígena que ayudaba a los
quehaceres cotidianos) dieron muestra de poseer a la perfección. Así nació la cocina chilena,
llamada también criolla, la feliz y armónica combinación de los conocimientos que trajeron de la
madre patria las mujeres de los conquistadores y la tradición culinaria de los araucanos.
26
De los españoles heredamos, en la cocina esencialmente el hervido, expresado en la popular

cazuela a la chilena. Los porotos se convirtieron en el alimento popular por su sabor y suculencia,
gracias a la difusión que les dieron los conquistadores hispanos, aunque aquellos también ocuparon
un lugar preferente en la mesa de los elitistas de los grandes sectores.
En la tradición Mapuche lo que más destaca es la humita, por su gusto e ingeniosa preparación.
Cabe destacar, sin embargo, que de la armónica combinación culinaria hispano-mapuche, surgió el
mejor guiso de choclo, el “pastel de maíz con pino y pollo”, que la tradición obliga a cocinar en fuente
de greda y es una de las mejores recetas de nuestra cocina criolla.

Entre otros guisos típicos, los conocidos son el mote, la chanfaina
(bofe de cordero), las pantrucas o resbalosas.
Las empanadas merecen especial mención porque son

consideradas por muchos como el símbolo de la cocina criolla. El pino es palabra Araucana, lo cual
hace presumir que también lo sea esta preparación.
No se puede dejar a fuera los asados, en los cuales se utilizaba cogote, lomo y piernas. Con los
restos de la carne se preparaba el Charquí, luego se desmenuzaban a mano y así se obtiene un tipo
especial de carne de peculiar sabor que constituye el ingrediente fundamental del Charquicán. El
Valdiviano debe su nombre a la preparación del charquí que preparaban los soldados y consistía en
hacer una sopa con el charqui; todo esto en el rancho que se le daba a la guarnición de Valdivia.
La abundancia de pescados y mariscos era enorme, pues la misma naturaleza ha premiado a Chile.
Los pescados mas nombrados en la época eran el congrio, la corvina, la lisa y el robalo. De los
mariscos se recuerdan los erizos, los locos, las ostras, las machas y los choros zapatos.
La más conocida y popular fritura ha sido la sopaipilla cuyo nombre proviene de sopaipa, termino
árabe. Las otras frituras dignas de mencionar son las hojuelas, los calzones rotos y las
ponderaciones.
A mediados del siglo XVII aparecen el mate y el chocolate. La yerba mate provenía de Paraguay, en
cambio el chocolate tuvo una amplia acogida y provenía de México.
Preparaciones típicas chilenas.

Porotos picantes, Porotos granados, Charquicán
Tomaticán, Valdiviano, Chanfaina
Arrollado de chancho, Queso de cabeza, Humitas
Sopaipillas, Picarones, Chupe
Cazuela de pava.
27
LAS PASTAS
Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada
elaborada con harina, sémola o semolina, procedente del trigo duro, semiduro o blando, más agua o
huevos.
Su origen es popularmente conocido como italiano. Durante muchos años se ha afirmado que
llegaron a Italia provenientes de China, cosa poco probable ya que se ha podido demostrar que en la
época de los romanos se conocían técnicas para fabricar pastas en forma de cintas. En cualquier
caso, los italianos han sido quienes han divulgado tanto su consumo, creando un amplio catálogo de
pastas con su correspondiente cocina y una gran industria.

CALIDADES
Pastas Alimenticias:
Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina.
Pastas Alimenticias de calidad superior:

Son pastas elaboradas con sémola de trigo duro al 100 %.
Pastas de calidad superior compuestas:

Son pastas enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales, como gluten, huevo,
leche y verduras.
Pastas rellenas:
Son aquellas pastas rellenas en su interior, de las cuales podemos encontrar variadas
formas y rellenos.
Ravioles Tortelloni Agnolotti
28
Pastas Frescas:
Son aquellas que se consumen recién elaboradas, según la técnica de envasado puede
tener una conservación más o menos corta. Dentro de este tipo de pastas las hay simples,
compuestas y rellenas.
Pastas Dietéticas:
Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya sea añadiendo o
suprimiendo gluten, confeccionándolas con harina integral, etc.
TIPOS DE PASTA SEGÚN SU FORMA

Pastas Cortas:

Moldeadas de distintas formas y figuras como lazos, coditos, caracoles, cuya longitud
máxima deberá ser igual o inferior a los 10 centímetros y con un diámetro de 0,5
centímetros.
29
Pastas Enrolladas:
Se presentan en forma de ovillos pudiendo tener una sección circular como los fideos o
rectangular como las cintas o tallarines.

Pastas Largas:
Se presentan en tiras rectas de 250 a 270 mm de longitud, pueden ser de
sección circular como el spaghetti, rectangular como las cintas y tallarines
pero además cilíndricas como los macarrones.
Pastas para Sopa:

Con este nombre se conocen pastas de tamaño muy pequeño y que se utilizan para sopas,
produciéndose de muy diversas formas como: letras, caracolitos, estrellas, simientes de
melón, etc.
30
Para determinar la calidad de las pastas debemos observar su color el cual debe ser ámbar
uniforme, de aspecto vidrioso y superficie áspera. Al cocinarlas deben aumentar de dos a tres veces
su tamaño.
Para su conservación conviene mantenerlas en envases cerrados, lejos del aire y humedad.
Proceso Elaboración Pasta Fresca

Hacer un volcán con la harina Mezclar los ingredientes
agregar los huevos mezclados
Hacer una masa homogénea y porcionar para luego estirar con uslero o maquina de pastas
Luego cortar la pasta según se necesite y cocer en un Chauffante.
31
PROCESO DE COCCIÓN DE LAS PASTAS
 Pasta Fresca:

Preparar Chauffante Una vez hirviendo agregar Retirar del agua y saltear
(agua, aceite y laurel) la porción de pasta. en salsa o materia grasa.
La pasta siempre se sirve al dente. (3 a 4 min)

La pasta nunca se refresca.
El agua no debe hervir muy violentamente ya que puede romper la pasta.
 Pasta Industrial (uso inmediato)
Agregar sal y aceite al agua Una vez hervida el agua Revolver la pasta y retirar
Agregarla pasta una vez cocida y saltear en
Salsa o materia grasa
Para su pre-elaboración refrescar la pasta, mezclar con materia

grasa y reservar hasta que se necesite.
32
INTERIORES
Los interiores o menudencias son las vísceras comestibles de un animal (ave, cordero, cerdo,
vacuno, etc.), incluyendo típicamente el corazón, la molleja, el hígado y otros órganos internos. El
término es de uso culinario solo.
1.- HÍGADO: Una de las vísceras más populares de cualquier animal con mucha cantidad de
vitaminas y de hierro. El hígado de ternera es el de mayor calidad y sabor, tierno y jugoso ideal
parar rebozados, fritos, a la plancha o estofados. El de cordero suele ser un hígado más fuerte y
menos tierno que el de ternera; ideal para parrillas o mezclado con la asadurilla en guisos o
estofados.

El de cerdo de sabor muy fuerte y algo arenoso se emplea para la confección de patés,
encebollados o en charcutería. Es la única pieza del animal que puede ser consumida sin que tenga
una analítica anterior.
2.- RIÑONES: Los de ternera son los más tiernos y jugosos, ideales para guisos, planchas o parrillas
lavados o despojados de los conductos interiores blancos que en este caso nos aportan un ligero
sabor a orina.
Los de cordero de sabor más fuerte que los de ternera para asados, rellenos o guisados ellos solos.
Los de cerdo son riñones de textura recia, sabor más vasto y fuerte, para cocciones largas, a la
parrilla o para mezclar en terrinas o patés. Cualquiera de los riñones anteriores deben de purgarse
durante cierto tiempo lavándose en abundante agua fría cortados en rodajas o tronchas gruesas,
salarlos y añadir gotas de vinagre salteándolos con mantequilla o aceite volviéndolos a lavar
posteriormente para quitarles los restos de orina que pudieran tener.
3.- CORAZÓN: Es un músculo carnoso muy nutritivo y con poco desperdicio. Los de cordero y
ternera son los de mejor sabor. Los de cerdo ligeramente más basto con sabor más fuerte. Todos
ellos requieren una larga y lenta cocción. Son ideales para rellenas de verduras, arroces u otras
vísceras. También para guisas con algo de picante o picados muy menudos para risotto o arroces.
4.- TUÉTANO: Sustancia blanda y grasa que contienen los grandes huesos de los animales de
vacuno. Una vez extraídos del interior del hueso ha de blanquearse en agua o caldo hirviendo. Ideal
para salsas, sopas, para aportar cierta gelatina en guisos y ligeramente caliente para untar en
tostadas de pan.
5.- RABO: Sabrosos y nutritivos los de toro o buey con carne muy roja con una grasa blanca y
cremosa con igual proporción de carne que de hueso. Ricos en gelatinas con sabores fuertes y
responden a cocciones largas y jugosas como estofados, sopas. Los de ternera son más blancos,
más pequeños, de carne más seca. Los de cordero y de cerdo ideales para guisos y deshuesados
para rellenos de empanadas. Para su corte procurar cortar con cuchillo por la unión de las sertas.
33
6.- LENGUA: De ternera o de novillo muy carnosa y excesivamente dura. Para su uso debe lavarse
en abundante agua cepillándola hasta levantarle la porosidad dejándola blanca y limpia. Antes de
guisar cocer en agua con verduras y una vez cocida pelarla quitándole su parte blanca. Para hacer
en guisos, rehogada y frita, para adobos y curaciones. Los de cordero y de cerdo más pequeñas con
sabores más suaves. Igual proceso de cocción.
7.- MANOS: De cordero con carne blanca, tierna y gelatinosa. Las de cerdos algo más carnosas con
sabor más fuerte y de textura más recia. Las de terneras gelatinosas con un alto contenido en grasa
nos aportan caldos y salsas gordas. Todas ellas deben chamuscarse, raspar y lavar en agua fría
antes de su cocción total.
8.- CRIADILLAS: Carnes con texturas esponjosas. Antes de su cocción debe ser pelada, cortadas en

lonchas a la plancha para aportar en guisos mezclándolas con rabos, carrilleras, etc. Las más
apreciadas son las de toro y las de cerdo.
9.- CABEZA: De las de ternera y de cerdo como valor culinario encontramos sus carrilleras, carnes
gelatinosas para asados y guisos. De las de cordero abiertas a la mitad limpiando bien sus fosas
nasales y asándolas enteras son un exquisito bocado.
10.- SESOS: Las de cordero y de ternera de color rosa pálido y textura delicada. Una vez limpios de
sus membranas y restos de sangre son ideales para rebozados, salteados, fritos o en tortilla.
11.- MOLLEJAS: De color claro y sabor delicado. Nos encontramos dos tipos:
a) Páncreas mollejas del estómago: Más rechonchas y redondas, de textura más fina.
Ideales para cualquier tipo de cocimiento.
b) Timo o mollejas de garganta: Solamente en animales jóvenes. Más irregulares,
alargadas y sabrosas que las anteriores. Cualquiera de las dos requiere una cocción
previa de 20 minutos para las de las terneras y 3 minutos para las de cordero. Antes
de ser guisadas deben limpiarse del exceso de grasa y membranas que las une. Para
plancha o parrilla que van en filetes, elegir las del páncreas. Para guisar si se mezclan
las de timo dan mucho sabor.
12.- GUATAS: Proceden de los estómagos de los animales vacunos. Los del primer estómago
también denominados de redecilla son los más tiernos y sabrosas, los del segundo estómago
denominado libro son más recios y gelatinosos. Los callos se venden limpios y blanqueados, pero
por precaución deben de ser restregados y lavados enagua corriente con unas gotas de vinagre.
Antes de su guisado deben cocinarse en abundante agua.
Su cocinado posterior admite estofados rojos de pimentón, guisados con legumbres o encebollados
denominados tripa a la moda de Caín. No debemos usar nunca el caldo de los callos, usar el de la
cocción de morro y pata.
34
13.- CREPINETTE: Lo tienen dos animales, el cerdo y el cordero y es la membrana que

mantiene en torno a la panza o vientre. Ideal para asar a modo de tripa para proteger
otras carnes como solomillos o carnes nobles denominándose crepinetas. Nos aporta
cierta jugosidad y nos protegen para no dejar secarse el interior del guiso o asado.
35
36
37
38
RELLENOS
TABLA DE PROPORCIONES PARA RELLENO
Carne Dominante Cerdo sin Grasa Grasa de Cerdo Panada o Aderezo

Condimento
25% 25% 25% 10-15% 10-15%
35% 20% 20% 10-15% 10-15%
45% 15% 15% 10-15% 10-15%
50% 12% 12% 10-15% 10-15%

 Carne Dominante
Determina el sabor del relleno.
Grasa de Cerdo
 Sabor - neutro, se mezcla bien con otros condimentos.
 Consistencia: siempre cremosa y suave.
 Disponibilidad.
 Barato.
Cerdo sin Grasa

 Sabor neutro: se complementa con otras carnes.
 Rico en proteínas y humedad, se une bien.
 Barato.
Como probar los Rellenos:

Prepare una pequeña cantidad de relleno para verificar sabor y consistencia. Envuelva una pequeña
cantidad en plástico, asegure los extremos, sumerja en un baño maría, enfríe muy bien (opcional),
pruebe.
Guarnición para Rellenos:
Se utilizan diferentes tipos de productos alimenticios como guarnición para los rellenos; estos deben
ser compatibles con el tipo de carne utilizada. Por ejemplo, pistachos, jamón en cubos, lengua o
trufas.
T.C.M.: Sal para curar utilizada para dar un color rosado a la carne.
39
Molido Progresivo:
Moler la carne con la moledora bien fría; comenzar con la matriz más grande y después ir
cambiando progresivamente a matrices con agujeros más pequeños. Es muy importante enfriar la
carne entre cada etapa del molido.
Terrina:
Un trozo de relleno similar a un paté, pero cocido a baño maría en un molde cubierto. También el
molde usado para preparar estos ítems, generalmente de forma ovalada y de cerámica.
Paté.
Un rico relleno de carne, ave, pescados o mariscos y/o verduras, horneado en pasta o en molde o
plato.

Farsa Mousseline
Es un relleno muy liviano, la Mousseline se basa en carnes blancas (carne de ternera o ave) o
pescados. La crema y los huevos le dan a la Mousseline la suave textura y consistencia que la
caracterizan.
Ej. Farsa Pescado.
Cortar el pescado y moler Una vez molido, salpimentar Tamizar la mezcla para
En la robot coupè y agregar las claras refinar la mezcla
Recuerda siempre controlar que la

temperatura sea inferior a los 4ºC.
Y realizar siempre una prueba de sabor
antes de usar.
Agregar crema, y dar cocción a no más de 75ºC en cocción húmeda para evitar la formación de
alvéolos.
40
Relleno de Mousseline de pescado

Rendimiento: 750 Grs.
Ingredientes
450 grs. de filete de corvina
1 Huevo
300 grs. crema espesa, fría
2 cdtas. De sal
¼ cdta. Pimienta blanca
Hierbas frescas, picadas
Preparación:
- Moler el pollo con una matriz fina y colocar en el bol frío del procesador de alimentos.

- Procesar el pollo junto con el huevo hasta obtener una pasta uniforme evitando que supere los
4°C.
- Agregar la crema espesa, sal, pimienta y hierbas frescas. Encender y apagar la máquina hasta
que los ingredientes se mezclen.
- Hacer una albóndiga de prueba para verificar la condimentación y consistencia. Realizar las
correcciones necesarias. Mantener siempre bien frío hasta que se vaya a utilizar para croquetas,
rellenos u otros ítems de fiambrería y garde manger.
41
CLASIFICACIÓN DE FARSAS (FRANCESA)
a) MAGRAS Y GRASAS
42
Tabla de temperatura de carnes, pescados y mariscos

Carnes Color y características Tº interior
Vacuno (grilla o plancha)
A la inglesa Rojo 40º a 45ºC
Sangrante Rojo – Rosado 50º a 55ºC
A punto Rosado – sangrante 60º a 65ºC
Bien cocida Blanca –gris 70º a 80ºC
Aves
Pollo según reglamento Cocido (recocido) 74ºC
sanitario Cocido jugoso 69 a 70ºC
Pollo asado(gastronomía) Cocida cristalina en su interior 65º a 67ºC
Pechuga de pollo Cocida jugoso 70ºC a 71ºC

Trutro de ave Cocido jugoso 70ºC
Pato asado entero Cocida jugosa 70ºC
Pierna de pato Rosada en el interior 55ºC a 58ºC
Pechuga de pato Magret Cocida jugosa 67ºC a 69ºC
Rosada en el interior 55º a 58ºC
Cocida jugosa y cristalina 68º a 70ºC
Cocida y jugosa 68ºC
Otras carnes
Lomo de cerdo Cocido y jugoso 69 a 71ºC
Cordero lomito Rosado suave en el interior 55ºC a 56ºC
Carre de cordero Rosado y Jugoso 55ºC a 58ºC
Garrón Cordero Cocido y Jugoso 70ºC
Solomillo Ligeramente Rosado en el interior 69ºC
Ciervo Rosado en el interior 55º a 58ºC
Conejo o liebre Rable 65 a 70ºC
Jabalí (cocción seca) Ligeramente Rosado al interior 55º a 58ºC
Terrinas y patees
Terrina de ave Cocida jugosa 63º máx. 65º C
Terrina de pescado Cocida compacta 59 a 60ºC
Galantina de ave Cocida 63ºC a 64ºC
Pateé de vacuno Cocido compacto 63ºC a 64ºC
Pescado y mariscos
Pescado a la plancha o grilla Cocido con jugo en el interior 55º a 58ºC
Ostiones Cristalinos suave 53 a 55ºC
Camarones ecuatoriano Cristalino cocido 55 a 58ºC
Atún Inglesa 40 a 45ºC
Salmón Inglesa 40 a 45ºC
Salmón Inglesa 40º a 45ºC
Inglesa 40º a 45ºC
A punto 55º a 58ºC
43
PRINCIPALES MÉTODOS DE COCCIÓN

POR CALOR MIXTO
ESTOFAR: A partir de un sellado en poca materia grasa, se termina la cocción en poco líquido,
mientras, el alimento aporta sabores al líquido durante el proceso de cocción. Se recomienda para
carnes blandas, verduras y hongos.
GUISAR: Se parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la cocción en abundante
líquido. Mediante el sellado, se forma la costra superficial con el tono de dorado que se desee, el
que luego se disuelve dando color y el aroma caramelizado a la salsa. Sirve para carnes rojas,
blancas, aves, caza, pescados, mariscos.

BRASEAR (BRAISER): Este método consiste en cocer lentamente un alimento sobre una garnitura
aromática, en un recipiente cubierto con tapa, dentro de un líquido ligado.
Esta técnica se aplica a piezas grandes de animales adultos y por lo general de consistencia dura.
Algunos pescados gruesos o leguminosas pueden cocerse bajo esta técnica.
Para las carnes: Sellando, se forma una cubierta superficial que facilita la concentración, coloreada
de claro a oscuro, luego se hidrata lo cual produce una disolución de la cubierta dando color y
perfume al braseado (expansión).
Para los pescados: Favorecen el intercambio de sustancias que aportan el sabor y aroma del
pescado al fumet o salsa.
Para las verduras y leguminosas: Perfuma y aromatiza gracias al empleo de un fondo y de una
garnitura aromática.
Método Braseado
44
ANEXOS
1.- CUESTIONARIO PARA ESTUDIO
1. ¿Cuál es la clasificación de las ensaladas según su preparación?
2. De acuerdo a lo aprendido ¿Cuál es la diferencia entre estofar y guisar?
3. ¿Cuáles son las características del método de cocción braseado?
4. Nombre 3 acompañamientos no tradicionales con sus respectivas formas de

preparación
5. Nombre las salsas inestables calientes que a aprendido indicando sus puntos
críticos de elaboración.
6. ¿Cuál es el nombre que recibe el chuletero completo del cordero?
7. Indique al menos 2 ejemplos de cada uno de los siguientes mariscos:
Univalvos:
Bivalvos:
Cefalópodos:
Tunicados:
Equinodermos:
8. Según la presentación en el mercado los crustáceos se pueden encontrar en

diferentes formatos, indique cuales son los formatos que podemos encontrar
según lo aprendido en clases.
45
9. Nombre 1 plato típico chileno de cada zona (norte, centro, sur e isla de pascua)
relacionándolo con su lugar de producción.
10. De acuerdo a la clasificación de rellenos explique la diferencia entre un paté,
una galantina y una terrina.
11. ¿Cómo se clasifican los las farsas?
12. ¿Cuál es la temperatura interna de cocción que debe tener una farsa
mousseline?

13. Indique rangos de temperatura interna de cocción para las siguientes carnes:
Magret de pato rosada en su interior:
Carré de cordero rosado y jugoso:
Solomillo de cerdo:
Pescado a la plancha:
14. En la materia de interiores de los animales a que nos referimos con el termino
o nombre crepinette.
15. Indique un método de cocción apropiado para cocinar lengua de vacuno.
16. ¿Cuál es la clasificación de las pastas?
17. Indique las 3 cosas que debemos tener presentes al momento de preparar
pastas frescas
46
BIBLIOGRAFÍA DE LA ASIGNATURA
Código Asignatura Titulo Obligatorios Autor Año Editorial(ciudad) ISBN
HM0524 Taller de Cocina II La Cuisine de reference. Techniques et Michel Maincent 2001 BPI 2 85708-317-3
preparations de base Tomo I
La Cuisine de reference. Techniques et Michel Maincent 2001 BPI

preparations de base Tomo II
Varios autores, Instructores de 2010 Santiago

UTC INACAP
Manual de la asignatura "Taller de Cocina II"
La Cocina Chilena tradicional fina y fácil Augusto Merino 2008 Editorial Paula 978956324014
comunicaciones 6

BIBLIOGRAFÍA DEL MANUAL
 Gallego, Jesús Felipe / Peyrolón Melendo, Ramón. (1999). Diccionario de Hostelería. España.
Thomson Parainfo S.A
ISBN 84-283-2336-4
 Maincent, Michel. (2001). La Cuisine De Reference. Francia.BPI
ISBN 2-85708-317-3
 McGee, Harold. (2007).La Cocina y Los Alimentos. España
ISBN 978-84-8306-744-4
 Pellaprat, Henry-Paul. (1954). El arte culinario moderno. Suiza
 Recolpilado por Courtine, Robert J. (2003). The Concise Larousse Gastronomique. Finlandia
ISBN 07537 0748 9
 Larousse. (2007). Larousse Gastronomique. Barcelona.
(Traducción libro del año 1938, edición de Prosper Montaigné)
ISBN: 9788480164344
 Armendari Sanz, José Luis. (2006). Técnicas Elementales de Cocina. España. Thomson
Parainfo S.A
ISBN: 8497324900
47
NETGRAFÍA
 Simon, Bertrand y Veronique. (2010).http://chefsimon.com/techniques.htm.

Recuperado Enero 2010.
 Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/materiel.htm.
 Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/lexique.htm.
Recuperado Enero 2010
 Wales, Jimmy y Sanger, Larry. (2010).
http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portada.
Recuperado Enero 2010

IMÁGENES
 Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/materiel.htm.
 Maincent, Michel. (2001). La Cuisine De Reference. Francia.BPI
ISBN 2-85708-317-3
 Manuales pertenecientes a INACAP
 http://images.google.cl/imghp?hl=es&tab=wi.
48

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Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

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1ª Mitad del curso Ingreso a taller cada 10 minutos.

Aplica técnica de relleno

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Evaluación práctica  Terrina de ave con camarones,

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