Haccp Lomo Saltado

Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
PLAN HACCP PARA LA ELABORACION del lomo saltado
I. FORMACION DEL EQUIPO HACCP:
El equipo HACCP está integrado por el siguiente personal:
JEFE DEL EQUIPO

HACCP
Jefe de Control Jefe de Control Jefe de Control

Jefe de Vigilancia
de Calidad de de Calidad de Higiene del
de PCCs
Materias Primas Procesos Personal
Microbiología de alimentos Página 1

CARGO NOMBRES Y APELLIDOS

JEFE DEL EQUIPO HACCP Valera García Ivette Beatriz
Jefe de Control de Calidad de Materias Benites Castilla Nestor Sebastian
Primas
Jefe de Control de Calidad de Procesos Risco Arrascue Frank Ronald
Jefe de Control de Higiene del Personal Silva Orellana, Marko André
Jefe de Vigilancia de PCCs Vela Matta Brian Alexis Tomás
1. ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO HACCP
 JEFE DEL EQUIPO

Este cargo se le ha asignado a Ivette Beatriz Valera García, quien se hace responsable
del equipo, promoviendo y coordinando las actividades del sistema HACCP en la
preparación del producto LOMO SALTADO.
Sus funciones son:
Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en la elaboración del lomo
saltado a través de vigilancia constante y seguimiento permanente de los resultados de
las acciones correctivas establecidas para garantizar la inocuidad del alimento.
Revisar semanalmente el sistema total basado en HACCP con los demás miembros del
equipo.
 JEFE DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

Este cargo se le ha asignado a Nestor Sebastian Benites Castilla, quien se hace
responsable de asegurar la calidad de la materia prima.
Sus funciones son:
Mantener un archivo de proveedores que garanticen la adquisición de materias primas
de calidad.
Comprobar que las materias primas estén en buen estado y aptas para el consumo
humano.

 JEFE DE CONTROL DE CALIDAD DE PROCESOS

Este cargo se le ha asignado a Frank Ronald Risco Arrascue, quien se hace responsable
de asegurar la calidad de cada etapa del proceso de producción de lomo saltado.
Sus funciones son:
Garantizar que los utensilios y equipos de contacto directo con el producto no
presenten desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad del producto.
Mantener actualizadas las especificaciones técnicas acorde con las buenas prácticas de
manufactura.
 JEFE DE CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL

Este cargo se le ha asignado a Marko André Silva Orellana, quien es responsable de
velar por el cumplimiento de las medidas preventivas del HACCP en el aspecto de
higiene del personal. Es el encargado de controlar al personal, supervisa e inspecciona
diariamente el cumplimiento de uso correcto del uniforme de trabajo así como de la
limpieza del personal.
Sus funciones son:
Realizar y coordinar la limpieza de los diferentes ambientes del área de preparación,
así como, así como la limpieza y desinfección de utensilios y demás instrumentos
usados en la preparación.
Verificar que las personas encargadas de la manipulación de los materiales requeridos
para la elaboración de los productos cumplan con las normas básicas de higiene y aseo
tanto personal como operacional.
 JEFE DE VIGILANCIA DE PPCs

Este cargo se le ha asignado a Brian Alexis Tomás Vela Matta, quien es responsable de
controlar el adecuado tratamiento de las materias primas y el proceso de producción
de lomo saltado, monitoreando los PCCs.
Sus funciones son:
Monitoreo del PCC de recepción de la materia prima
Monitoreo de los PCC en cada etapa del proceso de producción de lomo saltado

II. DESCRIPCION DEL PRODUCTO:
CARACTERISTICAS DESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO LOMO SALTADO
INGREDIENTES ½ kg de Carne (bistec)
2 Cebollas
2 Tomates
Culantro
Pimienta
Comino
Ajos
Vinagre
Sillao
Sal
Aceite
½ kg de papa negra
Arroz
Ají amarillo
CARACTERÍSTICAS FISICAS- El producto es un alimento sólido rico en
QUIMICAS Y SENSORIALES carbohidratos, proteínas y lípidos con cierto
grado de valor nutritivo. El aroma que
ofrece el producto recién preparado nos
abre el apetito. El sabor y textura de la
carne jugosa, además de un delicado efecto
picante que ofrecen los ajíes hacen de este
plato el preferido por los comensales.
TRATAMIENTO DE CONSERVACION De preferencia en un envase plástico
hermético, el cual se someterá a
refrigeración después de su preparación a
temperatura inferior a 4°C, inhibiendo a los
microorganismos.
ENVASADO Y EMBALAJE De acuerdo a los requerimientos del cliente.
CONDICIONES DE Almacenamiento en condiciones sanitarias,
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION libre de olores extraños, en un lugar
cerrado, seco y ventilado.
DURACION DE LA VIDA ÚTIL DEL 1 día a partir del día de su preparación en
PRODUCTO condiciones sanitarias.
FORMA DE CONSUMO Consumo directo
CONTENIDO DE ROTULADO Nombre del producto, fecha de
vencimiento.
CONTROLES ESPECIALES DURANTE Para la distribución mantenerlo refrigerado
LA DISTRIBUCION Y y para comercialización estrictos control de
COMERCIALIZACION higiene y saneamiento.
REQUISITOS NORMATIVOS RM 591-2008 MINSA XIV.1
CONSUMIDORES POTENCIALES Destinado al consumo de clientes de todas
las edades.

LOMO SALTADO
El lomo saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú, es uno de los platos
más consumidos por los peruanos debido a su aroma y sabor. Es un plato elaborado
a base de cocción en sartén.
III. DETERMINACION DEL USO:
El LOMO SALTADO es un producto de consumo directo, el producto es dirigido al

público en general mayores a 3 años, excluyendo a personas con problemas de salud
que tengan prohibido consumir carnes o frituras.
La mayoría de personas consumen este producto, a la hora del almuerzo, siendo el
preferido por muchos comensales, se conoce también que muchas personas
consumen este producto a la hora del desayuno como un sándwich o acompañado con
arroz.
Este también puede ser comercializado en restaurante, comedores, o en el hogar. Si
este no es consumido al instante se puede conservar con refrigeración y posterior
calentamiento para su consumo.

IV. DIAGRAMA DE FLUJO:
A continuación se presentan los diagramas de flujo del proceso.
RECEPCIÓN DE
INGREDIENTES
LAVADO Y DESINFECCIÓN
DE INGREDIENTES
CORTADO DE LA CARNE PELADO Y CORTADO DE LAVADO Y PICADO DEL

EN CUADRADITOS VERDURAS CULANTRO
SECADO DE LA PAPA Y
FREIDO EN ABUNDANTE
ACEITE
SAZONADO DE LA CARNE CON

SAL, PIMIENTA, COMINO Y
AJOS Y FREIDO EN ACEITE
FREIDO DE LAS CEBOLLAS
AGREGADO DE LA CARNE Y
EL JUGO QUE SUELTA, LOS
TOMATES, SILLAU Y VINAGRE
AGREGADO DEL
CULANTRO PICADO
EMPLATADO
DECORADO CON ARROZ Y

LAS PAPAS FRITAS

V. DESCRIPCION DEL PROCESO Y VERIFICACIÓN INSITU DEL DIGRAMA DE FLUJO

LOMO SALTADO
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
La materia prima (ingredientes) proveniente del abastecimiento de diferentes sectores

del supermercado METRO es ingresado a la zona de recepción.

SELECCIÓN Y SEPARACIÓN:
Se separa la parte de la materia prima útil para la preparación en este caso se separa
las pepas del ají amarillo, las hojas del tallo en el caso del culantro; también se escoge
el arroz para eliminar cualquier partícula sospechosa.
LAVADO Y DESINFECCIÓN:
Antes de la desinfección se procede a lavar las verduras así como también la carne.
Para la desinfección de las verduras, se diluye 5 gotas de cloro por litro de agua y se
procede a su nuevo enjuague con esta solución.

CORTADO DE CARNE EN TROCITOS:

La carne se corta cuidadosamente para evitar la contaminación cruzada.
PELADO DE VERDURAS:
Pelado de cebolla, ajos y ají amarillo.
CORTADO DE VERDURAS Y TUBERCULO:

Se corta en trozos pequeños el tomate, la cebolla, ají amarillo y ajos.

ADEREZO DE LA CARNE PICADA:

Se adereza la carne con pimienta, comino y sal.
COCCIÓN DE LA CARNE:
Se dora en aceite caliente ajo, cebolla, ají amarillo y se agrega la carne (previamente
lavada) y se deja en proceso de cocción en aceite caliente.
ADICIÓN DE VERDURAS:
Se agrega el tomate y el culantro para la cocción final y se deja por unos minutos.

COCCIÓN DE LAS PAPAS:

Se fríe las papas (previamente cortadas) en aceite caliente.
COCCIÓN DEL ARROZ:

Se hace el arroz, friendo un poco de ajos en aceite caliente y luego se agrega el arroz y
se agrega agua hervida para la cocción.
EMPLATADO:
Se sirve el arroz con papas fritas y el lomo.
DECORADO:

VI. PRINCIPIO Nº 01: ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
 PELIGROS DE CONTAMINACION EN INGREDIENTES:
Para identificar los peligros potenciales en cada materia prima, es útil responder a las
siguientes preguntas:
1) ¿Los microorganismos patogénicos, toxinas, sustancias químicas u objetos físicos

pueden estar presentes en este material?
2 - ¿Se usan como ingredientes productos devueltos o reutilizados? En caso afirmativo,
¿hay algún peligro relacionado con esta práctica?
3 - ¿Se usan conservantes o aditivos en la formulación para eliminar microorganismos o
inhibir su crecimiento o, además, para aumentar la vida de exposición?
4 - ¿Hay algún ingrediente que sea peligroso, si se usa en exceso? (por ejemplo, los
nitritos pueden ser un peligro químico, si se usan en exceso).
5 - ¿Hay algún ingrediente que, si fuera usado en menos cantidad que la recomendada,
o si se excluye, puede resultar en un peligro por permitir el desarrollo de
microorganismos vegetativoso la germinación de células esporuladas?
6 - La cantidad y el tipo de ingredientes ácidos y el pH resultante en el producto final
¿afectan el desarrollo o la supervivencia de microorganismos?
7 - ¿El contenido de humedad y la actividad de agua (Aw) del producto final afectan el
desarrollo microbiano o afectan la supervivencia de patógenos (parásitos, bacterias,
virus)?
8 - ¿Es necesaria la mantención de temperatura de refrigeración adecuada para los
productos durante el transporte o conservación, considerando la posibilidad de
multiplicación de patógenos?

PELIGROS DE CONTAMINACION EN INGREDIENTES:
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Identifique peligros Identifique el ¿Hay algún Justifique su decisión ¿Qué medida(s)
potenciales Efecto (Gravedad) peligro potencial para la columna 4 preventivas se puedan
Materias introducidos, y la Probabilidad de significativo en la (Causa) aplicar para prevenir
primas e controlados ó ocurrencia del seguridad del peligros significativos?
Insumos aumentados en peligro (Riesgo) alimento?
este paso (Si/No)
BIOLÓGICO:
Aeróbios mesófilos, Se adquiere el producto en
salmonella, E. coli, Gravedad: Muy Carga microbiana supermercados acreditados
Clostridium, serio Si proveniente del campo, o y en establecimientos en
sthapylococcus Riesgo: Probable del camal. Transportar el condiciones higiénicas y
aureus alimento sin salubres.
refrigeración.
QUIMICO:
Antibióticos
intramamarios y
sulfas, Implantes Gravedad: Muy Se comprara el producto en
Carne
hormonales, Serio Si supermercados con
desparasitantes Riesgo: Probable Mala práctica en la registros sanitarios y se
orales,, plaguicidas, desinfección y el lavado de pedirá al proveedor un
Restos de la carne certificado de calidad de
detergente, y restos veterinarios.
metales pesados.
FÍSICO:
Gravedad: Muy La carne será adquirida Se comprara el alimento en
Presencia gusanos,
Serio No de supermercados supermercados que tengan
cabellos, metales
Riesgo: Remoto certificados que hayan un buen sistema para el
hueso plástico,
pasado por adecuado traslado de productos.
astillas.
control de calidad.
BIOLÓGICO: Gravedad: Serio No Riego con agua Se comprara el producto en

Podredumbre Riesgo: Ocasional contaminada (aguas supermercados
blanca bacteriana, servidas). No usar acreditados. Refrigeración
listeria, salmonella, plaguicidas a los del producto de 0 a 4 ºC.
E coli, sclerotium productos
cepivorum,
shiguella,
salmonella.
Cebolla
QUÍMICO: Gravedad: Serio No Es difícil que haya Lavar y desinfectar las
Presencia de Riesgo: Ocasional Excesivo uso de cebollas.
metales pesado y plaguicidas, lavado con Se comprara el producto en
pesticidas. Agua contaminada. supermercados
acreditados.
FÍSICO: Gravedad: Muy Mal lavado de los Se comprara el producto en

Materiales serio No productos. Malas supermercados
extraños, Tierra Riesgo: Ocasional prácticas de acreditados, con
almacenamiento. condiciones higiénicas.

BIOLÓGICO: Gravedad: Serio No Riego con agua Se comprara el producto en

Listeria, Riesgo: Ocasional contaminada. No usar supermercados
salmonella,E. coli, plaguicidas a los acreditados. Refrigeración
aerobios productos, recolección del producto de 0 a 4ºC.
mesófilos.Podredu inadecuada
mbre alternaria
Ají amarillo QUÍMICO:

Presencia de Gravedad: Serio No Lavado con agua Se comprara el producto en
metales pesado y Riesgo: Ocasional contaminada. Y uso supermercados acreditados
pesticidas, excesivo de pesticidas.
plaguicidas,
fertilizantes.
FÍSICO: Gravedad: Poco Mal lavado de los Lavado y selección

Materiales severo No productos y transporte exhaustivos del producto.
extraños, Tierra Riesgo: Ocasional inadecuado.
BIOLÓGICO:
Presencia de Gravedad: Serio No Riego con agua Almacenamiento en
microorganismos Riesgo: Ocasional contaminada. No usar ambiente salubre, poco
patógenos. plaguicidas a los húmedo y ventilado.
Podredumbre productos Observar que el producto
Curtubacterium. E. este en buen estado.
coli
Papa Lavado con agua Se comprara el producto en

QUÍMICO:
Presencia de Gravedad: Serio contaminada. Y excesivo supermercados acreditados
metales pesado y Riesgo: Ocasional No uso de plaguicidas.
pesticidas
Transporte y
FÍSICO: Gravedad: Muy almacenamiento Lavado y selección
Materiales serio inadecuados. exhaustivo del producto.
extraños, Tierra Riesgo: probable Si Contaminación cruzada.
Mal lavado de los
productos.
BIOLÓGICO:
E. coli, salmonella,
mohos. Gravedad: Muy Riego con agua Se comprara el producto en
Presencia de Serio Si contaminada. No usar supermercados
microorganismos Riesgo: Ocasional plaguicidas a los acreditados. Observar si
patógenos. productos. está en buen estado.
Podredumbre Almacenamiento y Refrigeración del producto.
Blanda Por transporte inadecuados. (0 - 4°C).
Tomate Rhizopus.
QUÍMICO: Gravedad: Serio No Lavado con agua Se comprara el producto en

Presencia de Riesgo: Ocasional contaminada. supermercados acreditados
metales pesado y
pesticidas,
fertilizantes
Se comprara el producto en
FÍSICO: Gravedad: Muy Mal lavado de los supermercados
Materiales serio Si productos. acreditados. Lavar y
extraños, Tierra Riesgo: Remoto desinfectar el producto.

BIOLÓGICO: Gravedad: Serio No Riego con aguas servidas. Refrigeración del producto.
Listeria Riesgo: Ocasional Transporte y (0 - 4°C).
monocytogenes, almacenamiento
Salmonella, E. Coli, inadecuados.
Pseudomonas
syringae.
QUÍMICO: Gravedad: Serio No Excesivo uso de Análisis químico para

Culantro Resto de pesticidas, Riesgo: Ocasional plaguicidas y pesticidas. detectar la presencia de
plaguicidas, Contaminación cruzada. sustancias químicas
fertilizantes, nocivas.
metales pesados.
FÍSICO: Gravedad: Muy Si Contaminación cruzada. Lavado y selección

Presencia de serio Transporte inadecuado. exhaustivos del producto.
materiales Riesgo: Remoto
extraños, tierra,
paja, ramas de
otras hortalizas o
hierbas.
BIOLÓGICO:
Presencia de Riego con agua Se comprara el producto de
microorganismos Gravedad: Serio contaminada. No usar marca envasado. Controles
patógenos. Bacillus Riesgo: Ocasional No plaguicidas a los específicos de humedad y
Cereus. Mohos, productos. Resistencia de baja temperatura.
Coliformes las bacterias a altas
perfringens. temperaturas.
Arroz
QUÍMICO:
Presencia de
metales pesado y Gravedad: Serio Lavado con agua Se comprara el producto de
pesticidas. Riesgo: Ocasional No contaminada. Mal control marca envasado
Presencia de de la aplicación de
aflatoxinas, plaguicidas.
alérgenos.
FÍSICO:
Pajas, tierra,
cáscara, semillas, Gravedad: Muy Mal lavado de los Se comprara el producto de
restos de insectos, serio productos. marca envasado. Lavado y
Pequeñas piedras Riesgo: Ocasional Si Mal control en la selección exhaustivos del
Arroz elaborado aseguración de calidad. producto.
sancochado no
debe sobrepasar
0,1 % m/m
BIOLÓGICO: No No presenta riesgo Se comprara el producto de

No presenta marca envasado.
QUÍMICO: Gravedad: Menor En el cultivo de la semilla Se comprara el producto de

Aceite Riesgo: Remota No agua contaminada marca envasado
Presencia de
metales pesados
Gravedad: Menor
FÍSICO: Riesgo: Remota No Mal procesamiento del Observar que el producto
Partículas extrañas producto no tenga partículas
extrañas. Evitar reusar el
aceite.

BIOLÓGICO:
Presencia de Gravedad: Menor No Transporte y Se comprara el producto de
microorganismos Riesgo: Remota almacenamiento marca envasado. Solicitud
halófilos inadecuados de registros y normas
sanitarias.
Sal QUÍMICO:
Presencia de
metales Gravedad: Menor No Inadecuados controles en Se comprara el producto de
pesados(arsénico, Riesgo: Ocasional los procesos de marca envasado
cobre, plomo, producción
cadmio, mercurio)
Gravedad: Menor No Inadecuados controles en Se comprara el producto de

FÍSICO: Riesgo: Remota procesos de producción. marca envasado.
Piedras, arena Inspección sensorial antes
de usar.
BIOLÓGICO: Gravedad: Serio No Riego con aguas servidas. Refrigeración del producto.
Listeria Riesgo: Probable Transporte inadecuado. (0 - 4°C)
monocytogenes,
Salmonella, E. Coli,
Brotytis cinerea.
Ajos QUÍMICO: Gravedad: Serio No Excesivo uso de Análisis químico para
Resto de pesticidas, Riesgo: Ocasional plaguicidas y pesticidas. detectar la presencia de
plaguicidas, sustancias químicas
fertilizantes, nocivas.
metales pesados.
FÍSICO: Gravedad: Muy Si Mal lavado de los Lavado y selección

Tierra, maderas, serio productos. exhaustivos del producto.
restos de insectos. Riesgo: Remoto
BIOLÓGICO:
Microorganismos Gravedad: Serio No Transporte y Análisis microbiológico.
heterótrofos, Riesgo: Remoto almacenamiento Hervir el agua.
huevos de inadecuados.
helmintos,
coliformes.
Agua QÚIMICOS: Gravedad: Transporte y Análisis físico-químicos.

Metales pesados Moderado No almacenamiento Análisis de dureza.
(arsénico, cobre, Riesgo: Remota inadecuados.
plomo, cadmio,
mercurio).
FÍSICOS: Gravedad: Serio Transporte y Previa sedimentación,

Piedras, arena. Riesgo: Poco Si almacenamiento decantación.
probable inadecuado
BIOLÓGICO: Gravedad: Serio No Son productos Adquisición de productos
Mohos, Coliformes, Riesgo: Ocasional debidamente sellados. con registros sanitarios
Salmonella sp. certificados.
QUÍMICO: Gravedad: Serio Si Excesivo uso de aditivos Solicitud de normas de

Sillao
Cloropropanoles Riesgo: Ocasional artificiales. calidad. Alerta de
carcinógenos. proveedores
FÍSICO: Gravedad: Muy Si Pésimas condiciones de Se adquiere el producto en

Partículas extrañas. serio almacenamiento. establecimientos en
Riesgo: Remoto condiciones higiénicas.

BIOLÓGICO: No El ph ácido del vinagre no Adquisición de productos

No presenta permite la proliferación con registros sanitarios
de microorganismos. certificados.
QUÍMICO: Gravedad: Serio
Cloropropanoles Riesgo: Ocasional Si Excesivo uso de aditivos Solicitud de normas de
Vinagre
carcinógenos. artificiales. calidad. Alerta de
proveedores
FÍSICO: Gravedad: Serio
Partículas extrañas. Riesgo: Remoto Si Pésimas condiciones de Se adquiere el producto en
almacenamiento. establecimientos en
condiciones higiénicas
BIOLÓGICO: Gravedad: Serio Si Malas condiciones en el Se adquiere productos
Aeróbios mesófilos, Riesgo: Probable procesamiento. envasados y se mantiene
mohos, coliformes, en un lugar fresco y
salmonella. cerrado.
Pimienta
QUÍMICO: Gravedad: Muy Si Malas condiciones en el Se adquiere productos de
Material metálico Serio procesamiento. marca y envasados
producto de la Riesgo: Ocasional
molienda
FÍSICO: Gravedad: Muy Si Pésimas condiciones de Se adquiere productos de

Partículas extrañas. serio almacenamiento. marca envasados y se
Riesgo: Remoto almacena correctamente
BIOLÓGICO: Gravedad: Serio Si Malas condiciones en el Se adquiere productos
Aeróbios mesófilos, Riesgo: Probable procesamiento. envasados y se mantiene
mohos, coliformes, en un lugar fresco y
salmonella. cerrado.
Cominos
QUÍMICO: Gravedad: Muy Si Malas condiciones en el Se adquiere productos de
Material metálico Serio procesamiento. marca y envasados
producto de la Riesgo: Ocasional
molienda
FÍSICO: Gravedad: Muy Si Pésimas condiciones de Se adquiere productos de

Partículas extrañas. serio almacenamiento. marca envasados y se
Riesgo: Remoto almacena correctamente
Sal :
ARSÉNICO
- no más de 0,5 mg/kg, expresados como As.
COBRE
no más de 2 mg/kg, expresados como Cu.
PLOMO
no más de 2 mg/kg, expresados como Pb.
CADMIO
no más de 0,5 mg/kg, expresados como Cd.
MERCURIO
no más de 0,1 mg/kg, expresados como Hg.
FÍSICO:
Materiales extraños, Pequeñas piedras

ETAPAS DEL PROCESAMIENTO
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Identifique Identifique el Efecto ¿Hay algún Justifique su decisión ¿Qué medida(s)
peligros (Gravedad) y la peligro potencial para la columna 4 preventivas se puedan
Etapa del potenciales Probabilidad de significativo en la (Causa) aplicar para prevenir
proceso introducidos, ocurrencia del seguridad del peligros significativos?
controlados ó peligro (Riesgo) alimento?
aumentados en (Si/No)
este paso.
BIOLÓGICO: Gravedad: Muy serio Si Los microorganismos Con Buenas prácticas de

Presencia de Riesgo: Probable provienen de cada manipulación de los
carga microbiana: ingrediente dependiendo alimentos
Salmonella, del medio del cual fue Compra en supermercados
Coliformes, E. extraído. certificados.
Coli, Seleccionar y separar en
Staphylococus bolsas aparte dependiendo
aureus del tipo de ingrediente.
QUÍMICO: Gravedad: Moderado No Estos deben encontrarse Consultar con los

Procediente de Riesgo: Probable dentro de los LMP proveedores
los insumos
RECEPCIÓN DE químicos
LA MATERIA utilizados en la
PRIMA cosecha de las
verduras.
Gravedad: Moderado No Es poco probable la Aplicación de las BPM.

FÍSICO
Riesgo: Probable presencia de materiales Compra en supermercados
Presencia de
extraños en la zona de certificados.
materiales
recepción.
extraños.
BIOLÓGICO: Desinfectar todos los

Gravedad: Muy serio Contaminación por mala
Contaminación Si ambientes y materiales de
Riesgo: Probable higiene personal, del
trabajo y realizar
microbiológica material o del ambiente
desinfección personal.
(cruzada) de trabajo.
QUÍMICO:
No
SELECCIÓN Y
SEPARACIÓN
FÍSICO: Evitar el uso de accesorios
Presencia de Con cuidadoso control e
Gravedad: Serio No personales (pulseras,
inspección se puede
materiales anillos, etc.), uso de cofias,
Riesgo: Probable evitar
extraños guantes.
(cabellos,
accesorios
personales, etc).

Uso de agua hervida para

BIOLÓGICO: Gravedad: Serio lavado
Uso de agua No Uso de desinfectante
Riesgo: Probable
contaminada con
Coliformes.
Enjuagar con abundante
agua hervida para reducir la
LAVADO Y Gravedad: Serio
QUÍMICO: Uso de desinfectante con concentración o resto de
DESINFECCIÓN No
Restos de Riesgo: Probable concentraciones dentro desinfectante.
DE VERDURAS
de los límites permisibles.
desinfectante y
metales pesados. Usar guantes, cofias y
Con un buen cuidado en mascarillas durante el
FÍSICO: Gravedad: Serio el lavado y desinfección proceso para evitar
No
Restos de cabello Riesgo: Probable de pueden evitar contaminación física. Usar
y tierra filtros de cañería.
BIOLÓGICO: Carga microbiana Análisis periódicos

Presencia de agua Gravedad: Muy serio Si proveniente de los microbiológico del agua.
contaminada Riesgo: Probable tanques de
Bactriasheterotrof almacenamiento de agua
LAVADO DE LA icas, Coliformes,
CARNE E. Coli
QUÍMICO: Gravedad: Moderado No Es poco probable ya que Control del Cloro residual
Presencia de alta Riesgo: Remota sedapal potabiliza el agua del agua en contacto con el
concentración de producto.
cloro y Metales Mantenimiento preventivo
pesados de la cisterna
FÍSICO
No.
BIOLÓGICO Gravedad: Muy serio Si Carga microbiana Control del Cloro residual
Uso de agua Riesgo: Probable proveniente de los del agua en contacto con el
contaminada con tanques de producto.
Coliformes, almacenamiento de agua
bacterias
heterótrofas.
LAVADO DE
PAPAS QUÍMICO:
No.
FÍSICO Gravedad: Muy Serio Mal lavado de las papas Lavado constante de las
Restos de tierra Riesgo: Probable Si papas (varias veces hasta
eliminar por completo la
tierra)

Desinfección y
BIOLÓGICO: Gravedad: Muy serio Si Carga microbiana esterilización de los
Uso utensilios Riesgo: Probable proveniente de los utensilios para el corte.
contaminados. utensilios Utilizar una tabla aparte
CORTADO DE para realizar el cortado de
LA CARNE la carne. Lavado con agua
hervida después del
cortado
QUÍMICO:
No.
Carne empaquetada a Uso de cofias y guantes

FÍSICO: Gravedad: Muy serio No buenas condiciones de para la manipulación. Tabla
Residuos de Riesgo: Probable calidad. de picar en buen estado.
huesos, cabello y
otros.
BIOLÓGICO: Gravedad: Muy serio Si Contaminación por mala Desinfectar todos los
Contaminación Riesgo: Probable higiene personal, material materiales y ambiente de
cruzada o del ambiente de trabajo trabajo así como también
realizar la desinfección
PELADO DE personal (mano, brazo), y
VERDURAS lavado con agua hervida
posterior al pelado.
QUÍMICO:
No.
Evitar el uso de accesorios

FÍSICO:
Gravedad: Muy serio No Con cuidadoso control se personales (pulseras,
Residuos de
Riesgo: Probable puede evitar. anillos, etc.), uso de cofia,
cáscara, cabellos y
separación adecuada.
otros
BIOLÓGICO Gravedad: Muy serio Si Carga microbiana Desinfección y

Uso utensilios Riesgo: Probable proveniente de los esterilización de los
contaminados con utensilios utensilios para el corte.
sangre (E.coli) Utilizar diferente cuchillo
CORTADO DE para cada producto.
VERDURAS
QUÍMICO:
No.
FÍSICO Gravedad: Muy serio No Con cuidadoso control se Evitar el uso de accesorios
Presencia de Riesgo: Remoto puede evitar personales (pulseras,
materiales anillos, etc.), uso de cofia,
extraños separación adecuada.

BIOLÓGICO: Gravedad: Muy serio Si Carga microbiana Desinfección y

Uso utensilios Riesgo: Probable proveniente de los esterilización de los
contaminados con utensilios utensilios para el corte.
sangre (E. coli) Utilizar diferente tabla y
CORTE DE LA cuchillo para cada
PAPA producto.
QUÍMICO:
No.
FÍSICO:
Presencia de Gravedad: Muy serio Si Si las papas tienen Asegurar un buen lavado de
tierra Riesgo: Probable residuos de tierra las papas, dejar remojando.
BIOLÓGICO: Gravedad: Muy serio Si Contaminación por mala Desinfectar todos los
Contaminación Riesgo: Probable higiene personal, material materiales y ambiente de
cruzada o del ambiente de trabajo trabajo así como también
realizar la desinfección
personal (mano, brazo).
ADEREZO DE LA
CARNE QUÍMICO:
No.
FÍSICO:
Residuos de Gravedad: Muy serio La pimienta y el comino Almacenamiento de los
partículas Riesgo: Probable Si puede combinarse con aderezos lejos de zonas
extrañas partículas extañas húmedas y realizar el
procedimiento con cuidado
y utilizando cofias guantes y
tapabocas.
BIOLÓGICO: Se puede contaminar el Asegurar que la carne este

Supervivencia de Gravedad: Muy serio Si aceite con la sangre de la bien lavada y cambiar el
Bacterias , Riesgo: Probable carne si no se realiza un aceite después de freir la
contaminación del buen lavado carne.
aceite con la
COCCIÓN DE LA sangre de la carne
CARNE
(60 °C)
QUÍMICO: Contaminación por aceite No reusar el aceite y
Furanos por Gravedad: Serio Si quemado e inadecuado cumplir con parámetros de
aceite quemado Riesgo: probable tiempo y temperatura. tiempo y temperatura de
cocción.
FÍSICO
Gravedad: Serio Con cuidadoso control se
Presencia de
Riesgo: Ocasional No puede evitar Uso de cofia
materiales
extraños

BIOLÓGICO: Gravedad: Serio No Es poco probable ya que Mantener la temperatura de

Supervivencia de Riesgo: Remoto a esa temperatura cocción
Bacterias disminuye la carga
bacteriana
FRITURA DE LA QUÍMICO:
PAPA Furanos (aceite Gravedad: Serio Si Contaminación por No agregar sal al freir en
(80 °C) quemado) Riesgo: Probable contacto de sal con aceite aceite (agregar posterior al
quemado e inadecuado freido). Cambiar el aceite
tiempo y temperatura. después de casa fritura.
FÍSICO Gravedad: Serio No Con cuidadoso control se Uso de cofia e inspección

Presencia de Riesgo: Remoto puede evitar de la sal.
materiales
extraños
BIOLÓGICO Gravedad: Muy serio Es poco probable ya que Mantener la temperatura de

Supervivencia de Riesgo: Remota No a esa temperatura cocción y uso de agua
Bacterias disminuye la carga hervida.
bacteriana
COCCIÓN DEL QUÍMICO:

ARROZ No.
(95 °C)
FÍSICO
Presencia de Gravedad: Moderado No Con cuidadoso control se Uso de cofias y guantes
materiales Riesgo: Remota puede evitar
extraños
BIOLÓGICO: Gravedad: Serio Si Contaminación entre Mantener alta temperatura

Sobrevivencia de Riesgo: Probable alimentos y la en la cocción. Agregar las
ADICIÓN DE microorganismos combinación con la verduras cuando la carne
VERDURAS A LA al calor y sangre de la carne. este frita para evitar el
CARNE contaminación contacto con la sangre.
(COCCION cruzada.
FINAL)
QUÍMICO:
Furanos, ácidos Gravedad: Serio Si Contaminación por aceite No reusar el aceite y
grasos libres, etc.( Riesgo: Probable caliente e inadecuado cumplir con parámetros de
quemado del tiempo y temperatura. tiempo y temperatura de
aceite) cocción.
No Con cuidadoso control se Uso de cofia y guantes

FÍSICO
Gravedad: Serio puede evitar
Materiales
Riesgo: Remoto
extraños

BIOLÓGICO: Es probable si no se Buenas prácticas de

Contaminación Gravedad: Muy Serio Si considera cubrir con la manipulación de alimentos
con Bacterias Riesgo: Probable cabeza y una desinfección Capacitación del personal
como de las manos
StaphylococusAur
eus, Salmonella
EMPLATADO QUÍMICO: Gravedad: Muy Serio Uso de desinfectantes Enjuagar con agua hervida
Residuos de Riesgo: Probable No con concentraciones para reducir la
desinfectante. dentro de los LMP concentración o resto de
desinfectante en los
cubiertos y platos.
FÍSICO
Gravedad: Moderado No Con cuidadoso control se Evitar uso de accesorios
Artes, Anillos, etc
Riesgo: Probable puede evitar. personales.
BIOLÓGICO: Es probable si no hay Evitar el contacto directo

Contaminación Gravedad: Muy Serio Si buena higiene personal y con alimentos, utilizar
con Bacterias Riesgo: Probable el contacto directo con tapabocas.
como alimentos
DECORADO StaphylococusAur
eus, Salmonella
QUÍMICO:
No hay.
FÍSICO
Gravedad: Muy Serio No Con adecuado control se Uso de cofia, guantes y
Artes, Anillos, etc
Riesgo: Probable puede evitar evitar el uso de accesorios.

MATRIZ Y ARBOL DE DECISIONES:
MATRIZ DE DECISIONES
PELIGROS DE SEGURIDAD
Probabilidad Gravedad
(Frecuencia) (Consecuencia)
A. Se repite comúnmente 1. Muerte
B. Se sabe que se produce o “ha
2. Enfermedad grave
sucedido en nuestro local”
C. Podría producirse (de acuerdo a
3. Retiro del producto
informaciones publicadas)
4. Queja del cliente o enfermedad
D. No se espera que se produzca
leve
E. Prácticamente imposible 5. No significativo
Probabilidad
A B C D E
/ Gravedad
1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 20
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25
Valores de 1 a 10, indica un problema de seguridad lo que significa que debe evaluarse
inmediatamente su consideración como PCC y la implementación de medidas de
control
ARBOL DE DECISIONES PARA MATERIAS PRIMAS

P1. ¿Existe algún peligro relacionado con esta materia prima? No es un PCC
No
Si
No
P2. ¿Eliminará usted o el consumidor
Materia prima sensible,
este peligro del producto?
necesita alto control PCC
Si
No
P3. ¿Puede contaminar instalaciones u
otros productos en los que no se No es un PCC
controlará el peligro?
Si
Materia prima sensible, necesita alto

control PCC
ARBOL DE DECISIONES PARA ETAPAS DE PROCESAMIENTO
P1. ¿Existe un peligro significativo en este paso del proceso? No es un PCC

No
Si
VII. PRINCIPIO Nº 02: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL:
MATERIA PRIMA:
ES PUNTO CRITICO
PR OV GR AV SI GNI F
MATERIA PRIMA PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 CONTROL (PCC)
BIOLOGICO:
Aeróbios mesófilos, salmonella, E. coli, A 2 3 Si Si Si PC C1
Clostridium, sthapylococcus aureus
QUIMICO:
Antibióticos intramamarios y sulfas,
CARNE
Implantes hormonales, desparasitantes C 3 13 No - - No
orales,, plaguicidas, Restos de
detergente, y metales pesados.
FISICO:
Presencia gusanos, cabellos, metales B 4 14 Si Si No No
hueso plástico, astillas.

BIOLOGICO:
B 4 14 Si Si No No
Podredumbre blanca bacteriana, listeria,
salmonella, E coli, sclerotium cepivorum,
shiguella, salmonella.
CEBOLLA QUIMICO:
D 5 24 No - - No
Presencia de metales pesado y
pesticidas.
FISICO:
B 3 9 Si Si No No
Materiales extraños, Tierra
BIOLOGICO:
B 4 14 Si Si No No
Listeria, salmonella,E. coli, aerobios
mesófilos.Podredumbre alternaria
QUIMICO:
AJI AMARILLO B 5 19 No - - No
Presencia de metales pesado y
pesticidas, plaguicidas, fertilizantes.
FISICO:
B 4 14 Si Si No No
Materiales extraños, Tierra
BIOLOGICO: Presencia de B 4 14 Si Si No No
microorganismos patógenos.
Podredumbre Curtubacterium. E. coli
PAPA
QUIMICO: B 4 14 No - - No
Presencia de metales pesado y pesticidas
FISICO: Materiales extraños, Tierra A 3 6 Si Si Si PC C2

BIOLOGICO:
E. coli, salmonella, mohos. B 4 14 Si Si No No
Presencia de microorganismos
patógenos. Podredumbre Blanda Por
Rhizopus.
TOMATE QUIMICO:
Presencia de metales pesado y D 4 21 No - - No
pesticidas, fertilizantes
FISICO:
Materiales extraños, Tierra D 5 24 No - - No
BIOLOGICO:
Listeria monocytogenes, Salmonella, E. B 3 9 Si Si No No
Coli, Pseudomonas syringae.
QUIMICO:
CULANTRO Resto de pesticidas, plaguicidas, C 5 22 No - - No
fertilizantes, metales pesados.
FISICO:
Presencia de materiales extraños, tierra, B 4 14 Si Si No No
paja, ramas de otras hortalizas o hierbas.

BIOLOGICO:
Presencia de microorganismos
B 4 14 Si Si No No
patógenos. Bacillus Cereus. Mohos,
Coliformes perfringens.
QUIMICO:
ARROZ Presencia de metales pesado y
C 3 13 Si Si No No
pesticidas. Presencia de aflatoxinas,
alérgenos.
FISICO: Pajas, tierra, cáscara, semillas,

restos de insectos, Pequeñas piedras
B 4 14 Si Si No No
Arroz elaborado sancochado no debe
sobrepasar 0,1 % m/m
BIOLOGICO: - - - No - - No
No presenta
ACEITE QUIMICO: B 5 19 Si Si No No
Presencia de metales pesados
FISICO: D 5 24 No - - No
Partículas extrañas
BIOLOGICO:
Presencia de microorganismos halófilos D 4 21 No - - No
QUIMICO:
Presencia de metales pesados(arsénico, C 5 22 No - - No
SAL
cobre, plomo, cadmio, mercurio)
FISICO:
Piedras, arena C 3 13 Si Si No No

BIOLOGICO: No
B 3 9 Si Si No
Listeria monocytogenes, Salmonella, E.
Coli, Brotytis cinerea.
QUIMICO: No
AJOS C 4 18 Si Si No
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.
FISICO: No
D 4 21 No - -
Tierra, maderas, restos de insectos.
BIOLOGICO:
Microorganismos heterótrofos, huevos B 3 9 Si Si No No
de helmintos, coliformes.
QUIMICO:
AGUA Metales pesados (arsénico, cobre, D 4 21 No - - No
plomo, cadmio, mercurio).
FISICO:
Piedras, arena. E 5 25 No - - No
BIOLOGICO:
C 4 18 Si Si No No
Mohos, Coliformes, Salmonella sp.
QUIMICO:
SILLAO C 4 18 Si Si No No
Cloropropanoles carcinógenos.
FISICO:
E 5 25 No - - No
Partículas extrañas

BIOLOGICO:
- - - No - - No
No presenta
QUIMICO:
VINAGRE C 3 13 Si Si No No
Cloropropanoles carcinógenos.
FISICO:
D 4 21 No - - No
Partículas extrañas.
BIOLOGICO:
B 4 14 Si Si No No
Aeróbios mesófilos, mohos, coliformes,
salmonella.
QUIMICO:
PIMIENTA C 3 13 Si Si No No
Material metálico producto de la
molienda
FISICO:
D 3 17 Si Si No No
BIOLOGICO:
B 4 14 Si Si No No
Aeróbios mesófilos, mohos, coliformes,
salmonella.
QUIMICO:
COMINOS C 3 13 Si Si No No
Material metálico producto de la
molienda
FISICO:
D 3 17 Si Si No No

ETAPAS DEL PROCESO:
ES PUNTO
PR OV GR AV SI GNI F P1 P2 P3 P4 P5 CRITICO
ETAPA DE POCESO PELIGRO IDENTIFICADO
CONTROL (PCC)
BIOLÓGICO: Presencia de carga microbiana:

Salmonella, Coliformes, E. Coli, Staphylococus B 3 9 Si Si Si No - No
RECEPCIÓN DE aureus
MATERIA PRIMA
QUÍMICO: Procediente de los insumos
D 5 24 No - - - - No
(INGREDIENTES) químicos utilizados en la cosecha de las
verduras.
FÍSICO: Presencia de materiales extraños. D 4 21 No - - - - No

BIOLÓGICO: Contaminación microbiológica
C 3 13 Si Si Si No - No
(cruzada)
QUÍMICO: No - - - No - - - No
SELECCIÓN Y -
SEPARACIÓN
FÍSICO: Presencia de materiales extraños

B 4 14 Si Si Si Si Si No
(cabellos, accesorios personales, etc).

BIOLÓGICO: Uso de agua contaminada con

Coliformes. C 3 13 Si Si Si No - No
LAVADO Y
DESINFECCIÓN DE QUÍMICO: Restos de desinfectante y metales D 3 17 Si Si Si No - No
VERDURAS
pesados.
D 5 24 No - - - - No
FÍSICO: Restos de cabello y tierra
BIOLÓGICO: Presencia de agua contaminada C 3 13 Si Si Si No - No

Bactriasheterotroficas, Coliformes, E. Coli
LAVADO DE LA
CARNE
QUÍMICO: Presencia de alta concentración de E 4 23 Si - - - - No
cloro y Metales pesados
FÍSICO: No. - - - No - - - - No
BIOLÓGICO: Uso de agua contaminada con C 3 13 Si Si Si No - No
Coliformes, bacterias heterótrofas.
LAVADO DE LAS
PAPAS QUÍMICO: No. - - - No - - - - No
FÍSICO: Restos de tierra A 4 10 Si Si Si Si Si No

-
C 3 13 Si Si Si No No
BIOLÓGICO: Uso utensilios contaminados.
CORTADO DE LA -
- - - No - - - No
CARNE QUÍMICO: No.
-
FÍSICO: Residuos de huesos, cabello y otros. D 3 17 No - - - No
BIOLÓGICO: Contaminación cruzada C 3 13 Si No No - - No
PELADO DE
QUÍMICO: No. - - - No - - - - No
VERDURAS
FÍSICO: Residuos de cáscara, cabellos y otros C 3 13 Si Si Si Si Si No
BIOLÓGICO: Uso utensilios contaminados con -

C 3 13 Si Si Si No No
sangre (E.coli)
CORTADO DE -
- - - No - - - No
VERDURAS QUÍMICO: No.
D 3 17 No - - - - No

BIOLÓGICO: Uso utensilios contaminados con
sangre (E. coli)
CORTADO DE PAPAS - - - No - - - - No
QUÍMICO: No.
FÍSICO: Presencia de tierra

BIOLÓGICO: Contaminación cruzada
ADEREZO DE CARNE QUÍMICO: No. - - - No - - - - No
FÍSICO: Residuos de partículas extrañas

C 3 13 Si No No - - No
BIOLÓGICO: Supervivencia de Bacterias ,

contaminación del aceite con la sangre de la
carne
COCCION DE LA
D 3 17 No - - - - No
CARNE QUÍMICO: Furanos por aceite quemado

D 3 17 No - - - - No

BIOLÓGICO: Supervivencia de Bacterias

D 2 12 Si No - No - No
FRITURA DE LAS QUÍMICO: Furanos (aceite quemado)

D 3 17 No - - - - No
PAPAS

D 3 17 Si Si No - - No
D 2 12 Si No No - - No
BIOLÓGICO: Supervivencia de Bacterias
QUÍMICO: No.
COCCIÓN DEL ARROZ - - - No - - - - No
BIOLÓGICO: Sobrevivencia de
B 2 5 Si Si No - PC C3
microorganismos al calor y contaminación -
ADICIÓN DE cruzada.
VERDURAS A LA
D 3 17 No - - - No
CARNE (COCCIÓN QUÍMICO: Furanos, ácidos grasos libres, etc.( -
FINAL) quemado del aceite)
D 2 12 Si Si Si No No
FÍSICO: Materiales extraños -

C 3 13 Si Si Si Si Si No
BIOLOGICO: Contaminación con Bacterias
como StaphylococusAureus, Salmonella
EMPLATADO C 4 18 No - - - - No
QUÍMICO: Residuos de desinfectante.
FÍSICO: Artes, Anillos, etc

D 3 17 No - - - - No
BIOLOGICO: Contaminación con Bacterias

C 2 8 Si Si Si Si No PC C4
como StaphylococusAureus, Salmonella
DECORADO - - - No - - - - No
QUÍMICO: No hay.
D 3 17 No - - - - No
FÍSICO: Artes, Anillos, etc

VIII. PRINCIPIO Nº 03: ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA (PPC)
Se han determinado Cuatro (4) Puntos de Control Críticos (PCC):
N° PCC PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

1 Carne
2 Papa
3 Cocción final (Adición de verduras a la carne)
4 Servido
NÚME
INGREDIENTES Y PELIGROS
RO DE LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES OTRAS ESPECIFICACIONES
PROCESOS SIGNIFICATIVOS
PCC
MINIMO MAXIMO La carne fresca debe mantenerse a una temperatura
no mayor de 5°C en cámaras frigoríficas
BIOLOGICO: Deberá responder a las siguientes exigencias:
Actividad de agua (aw): 0,83 - 0,88
Anaerobios esporulados, no mayor de: 100 por g
105 107 Bacterias mesófilas (35°C), no mayor de: 106 por g
Aeróbios mesófilos Cloruro de sodio, Máx: 15% p/p
Ausencia/25 g --------- Enterobacterias, no mayor de: 10 por g
CARNE 1 Salmonella Humedad: 55 - 65% p/p
100 500 pH, no superior a: 5,2
E. coli Sorbato de potasio, (c/ácido sórbico), Máx 0,12% p/p
100 1000 Staphilococcus aureus coagulasa positiva, no mayor
Sthapylococcus aureus de: 100 por gramo
Se recomienda almacenar y transportar en lugar
fresco para mejor retención de sus caracteres
organolépticos.

MINIMO MAXIMO
Las papas destinadas a la alimentación deberán ser
FISICO: sanas y limpias, razonablemente libres de tierra
adherida y en perfecto estado de conservación.
PAPA 2 Materiales extraños, La menor cantidad Deben estar sanos, limpios y sin brotes. Mantenidos
-
Tierra de tierra posible en lugares frescos, secos, aireados y al abrigo de la
luz solar directa.
BIOLOGICO:
ADICIÓN DE Sobrevivencia de
VERDURAS A LA microorganismos al -
Tem p er atu r a i n ter n a: 74°C
CARNE 3 calor:
Ti em p o: 1 5m in u to s.
(COCCIÓN Salmonella
Aerobios mesofilos,
FINAL)
ETC.
BIOLOGICO:
LIMITES PERMISIBLES
Presencia de
microorganismos en
manipulador, utensilios
-
4 y ambiente:
DECORADO (Para 4 utensilios)
Coliformes totales < 100 UFC (manos) < 25 ufc /S. muestread.
staphilococos aureus < 100 UFC (manos) -------
Patógenos ausencia Ausencia /s.muestread

IX. PRINCIPIO Nº 04, 05, 06:

ESTABLECIMIENTOS DE CRITERIOS PARA LA VIGILANCIA DE PCC
ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS A REALIZAR CUANDO LA VIGILANCIA DETECTE UNA DESVIACIÓNFUERA DE LOS L.C
ESTABLECIMIENTO DE UN DIATEMA DE VERIFICACIONES
VIGILANCIA
INGREDIENTES PELIGROS ACCIONES VERIFICACIO
PCC LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES CORRECTIVAS NES
Y PROCESOS SIGNIFICATIVOS
¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿CUÁNDO? ¿QUIÉN?
BIOLOGICO: MINIMO MAXIMO Si existe o no la Inspección Cada vez jefe de Comprar el Muestreo al
presencia de organoléptica y que se control de alimento en azar e
microorganismos análisis haga la calidad de establecimientos inspecciones
105 107 microbiológico compra del materias que certifiquen la
Aeróbios mesófilos
CARNE 1 Ausencia/25 g --------- producto. primas calidad de este
Salmonella
100 500
E. coli
100 1000
Sthapylococcus aureus
MAXIMO Si existe o no la Inspección Cada vez que jefe de Comprar el Muestreo al

MINIMO
FISICO: presencia de sensorial del se realice la control de alimento en azar e
materiales producto compra del calidad de establecimientos inspecciones
PAPA 2 La menor
Materiales extraños, extraños y tierra producto materias que certifiquen la constantes
cantidad de tierra
Tierra - en la papa primas calidad de este
posible
BIOLOGICO: Tiempo y Termómetro y Cada vez jefe de Si se detecta Revisión de
Sobrevivencia de temperatura cronometro que se control de temperaturas cambios y
ADICIÓN DE realice calidad de menores a 74°C actualización.
microorganismos al
VERDURAS A Tem p er atu r a i n ter n a: 74°C esta procesos se detiene la
calor:
LA CARNE 3 Ti em p o: 1 5m in u to s. operación. operación y se
Salmonella vuelve a realizar
(COCCIÓN
Aerobios mesofilos, la operación para
FINAL)
ETC. elevar T a lo
aceptable.

BIOLOGICO:
Presencia de
LIMITES PERMISIBLES Cada vez jefe de Retener el Revisión de
microorganismos en
Si existe o no la análisis que se control de producto, destruir registros en
manipulador,
presencia de microbiológico realice calidad de el producto. PCC (vigilancia
DECORADO 4 utensilios y ambiente: (Para 4 utensilios) microorganismos esta procesos y acciones
operación. correctivas)
Coliformes totales < 100 UFC (manos)
< 100 UFC (manos) < 25 ufc /Smuestread.
staphilococos aureus -------
ausencia
Patógenos Ausencia/s.muestre

X. PRINCIPIO Nº 07: ESTABLECER UN SISTEMA EFICAZ DE REGISTROS
INGREDIENTES Y PROCESOS PCC REGISTROS
Resultado de Inspecciones de materia prima (insumos, materiales y producto

CARNE 1 final).
Resultado de Inspecciones de materia prima (insumos, materiales y producto

PAPA
2 final).
ADICIÓN DE VERDURAS A
Resultados de la vigilancia.
LA CARNE (COCCIÓN FINAL)
3
DECORADO
4 Quejas del consumidor.
DATOS DE REFERENCIA UTILIZADOS:
CODEX ALIMENTARIUS DE CARNE DE RES

CODEX ALIMENTARIUS DE PAPA
RM 591-2008 MINSA – NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS
RM 461- 207 MINSA- GUIA TÉCNICA PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS

Haccp Lomo Saltado

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Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

PLAN HACCP PARA LA ELABORACION del lomo saltado

I. FORMACION DEL EQUIPO HACCP:

El equipo HACCP está integrado por el siguiente personal:

JEFE DEL EQUIPO

Jefe de Control Jefe de Control Jefe de Control

Microbiología de alimentos Página 1

CARGO NOMBRES Y APELLIDOS

Jefe de Control de Higiene del Personal Silva Orellana, Marko André

Jefe de Vigilancia de PCCs Vela Matta Brian Alexis Tomás

1. ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO HACCP

 JEFE DEL EQUIPO

 JEFE DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

Microbiología de alimentos Página 2

 JEFE DE CONTROL DE CALIDAD DE PROCESOS

 JEFE DE CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL

 JEFE DE VIGILANCIA DE PPCs

Microbiología de alimentos Página 3

II. DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

CARACTERISTICAS DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Microbiología de alimentos Página 4

III. DETERMINACION DEL USO:

El LOMO SALTADO es un producto de consumo directo, el producto es dirigido al

Microbiología de alimentos Página 5

IV. DIAGRAMA DE FLUJO:

A continuación se presentan los diagramas de flujo del proceso.

CORTADO DE LA CARNE PELADO Y CORTADO DE LAVADO Y PICADO DEL

SAZONADO DE LA CARNE CON

FREIDO DE LAS CEBOLLAS

DECORADO CON ARROZ Y

Microbiología de alimentos Página 6

V. DESCRIPCION DEL PROCESO Y VERIFICACIÓN INSITU DEL DIGRAMA DE FLUJO

Microbiología de alimentos Página 7

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

La materia prima (ingredientes) proveniente del abastecimiento de diferentes sectores

Microbiología de alimentos Página 8

Microbiología de alimentos Página 9

CORTADO DE CARNE EN TROCITOS:

CORTADO DE VERDURAS Y TUBERCULO:

Microbiología de alimentos Página 10

ADEREZO DE LA CARNE PICADA:

Microbiología de alimentos Página 11

COCCIÓN DE LAS PAPAS:

COCCIÓN DEL ARROZ:

Microbiología de alimentos Página 12

VI. PRINCIPIO Nº 01: ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

 PELIGROS DE CONTAMINACION EN INGREDIENTES:

1) ¿Los microorganismos patogénicos, toxinas, sustancias químicas u objetos físicos

Microbiología de alimentos Página 13

PELIGROS DE CONTAMINACION EN INGREDIENTES:

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

BIOLÓGICO: Gravedad: Serio No Riego con agua Se comprara el producto en

FÍSICO: Gravedad: Muy Mal lavado de los Se comprara el producto en

Microbiología de alimentos Página 14

BIOLÓGICO: Gravedad: Serio No Riego con agua Se comprara el producto en

Ají amarillo QUÍMICO:

FÍSICO: Gravedad: Poco Mal lavado de los Lavado y selección

Papa Lavado con agua Se comprara el producto en

QUÍMICO: Gravedad: Serio No Lavado con agua Se comprara el producto en

Microbiología de alimentos Página 15

QUÍMICO: Gravedad: Serio No Excesivo uso de Análisis químico para

FÍSICO: Gravedad: Muy Si Contaminación cruzada. Lavado y selección