IMPLEMANTACION

DE HACCP

Elaborado por:
Daniel Steven Colorado Escobar
Jennifer Espinosa Villada

Gestionar los planes y programas de producción de acuerdo con los objetivos

Instructor:
Paulo Vera

Centro de los recursos naturales renovables la salada

Caldas (ANT)
2019

1
Contenido

PLAN HACCP
Introducción .................................................................................................................................................. 3
OBJETIVO GENERAL....................................................................................................................................... 4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................................................... 4
PLAN HACCP .................................................................................................................................................. 5
DESCRIPCION................................................................................................................................................. 6
Flujo grama de proceso................................................................................................................................. 8
POR QUÉ SE DAN Y QUE TIPO DE CONTAMINANTE.................................................................................... 11
METODOS DE CONTROL POR ETAPA Y PROBABILIDAD .............................................................................. 14
ÁRBOL DE TOMA DE DECISIONES ............................................................................................................... 19
IDENTIFICACIÓN DE UN (PCC) ..................................................................................................................... 20
ESTABLECIMIENTO DE LÌMITES CRÌTICOS ................................................................................................... 20
ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC ........................... 22
ACCIONES CORRECTIVAS EN CASO DE DESVÍO DE LÍMITES CRÍTICOS DE ................................................... 24
CONTROL DE LOS PCC ................................................................................................................................. 24
SISTEMA DE VERIFICACION ......................................................................................................................... 25
ESTEBLECIMIENTOS DE PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACION.............................................................. 26
TABLA MAESTRA DE DOCUMENTOS (MANUAL, PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS) ................................ 28
Tabla de documentación......................................................................................................................... 28
CONCLUSIONES ........................................................................................................................................... 29

2
Introducción

El diseño e implementación de un sistema HACCP en una línea de arroces preparados que

permitirá lograr que los productos elaborados sean inocuos.
El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) se ha convertido en Sinónimo de
inocuidad de los alimentos. Es un procedimiento sistemático y preventivo, reconocido
internacionalmente para abordar los peligros biológicos, químicos y físicos mediante la
prevención, en vez de centrarse en la inspección y comprobación de los productos finales, el
desarrollo del concepto HACCP tuvo sus inicios en la década de los 60 en Estados Unidos,
donde los pioneros en este campo fueron la compañía Pillsbury, el Ejército de los Estados
Unidos y la Administración Nacional de Aeronáutica y del Espacio (NASA) (FAO, 2002).Fue
publicado para los requerimientos de los establecimientos de alimentos Se entiende por
establecimiento de alimentos un lugar donde se produce, elabora, preserva o envasan, de modo
industrial, alimentos de consumo humano.

3
OBJETIVO GENERAL
Diseñar e implementar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control o
(HACCP) en la línea de elaboración de compota de carne y verduras. Preparación de la planta de
acuerdo con los sistemas organizacionales de elaboración de un producto inocuo

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Diagnosticar peligros críticos en la plata de elaboración de comporta de carne y verduras.
- Proponer acciones correctivas para las no conformidades detectadas.
- Realizar el diseño e implementación del sistema HACCP en la línea de proceso.

4
PLAN HACCP

Compota de vegetales y carne en envase de vidrio

1 ingredientes primarios
Carne vacuna desgrasada
Zanahoria
Espinaca
Cebolla
Papa
Calabaza
Ingredientes Secundarios
Agua
Aceite
Sal
Azúcar
Ácido cítrico
Cmc

2 determinar la población y público objetivo de comercialización del producto

Nuestro público objetivo o nicho de mercado son los bebes colombianos de 6 meses hasta los 4
años
Por lo tanto, nuestros mayores o potenciales adquisidores del producto serias las madres de
dichos bebes

5
DESCRIPCION

La compota se considera una conserva proveniente de Francia y Alemania que consiste en cocer
las verduras y la carne a para luego ser mezcladas.
De forma industrial se debe garantizar que la mezcla sea homogènea ya que el producto es
principal mente consumido por bebes los cuales no tienen la capacidad de masticar los
fragmentos solidos que pueden quedar
A medida que los bebés van creciendo, van pasando por diferentes etapas a lo largo de su vida.
Uno de los cambios más importantes a lo largo de su trayectoria, es la alimentación. El paso de la
comida líquida a la comida sólida supone un gran cambio para ellos. Una alimentación sana y
equilibrada es vital, y sobre todo, a medida que el bebé crece, necesita otro tipo de nutrientes
necesarios para su desarrollo físico e intelectual
Las verduras aportan fibra vegetal importante para un buen tránsito intestinal, dan volumen a las
heces y aportan vitaminas, minerales y oligoelementos.
La carne vacuna es mejor utilizar un trozo de carne entera, sin grasa y trocearla después de la
cocción que utilizar carne picada ya que es más sabrosa y con menor riesgo de contaminación
bacteriológica.

Vida útil
12 meses.
Presentación
Envase de vidrio por 103 g
Dimensiones
Largo: 58 mm

6
Ancho: 58 mm
Alto: 70 mm

INFORMACION NUTRICIONAL
282 Kilocalorías
23 gramos de proteínas
14 gramos de grasa
15 gramos de hidratos de carbono
3 gramos de fibra neta.
Aporte nutricional de la papilla de verduras con carne

7
Flujo grama de proceso

equipos C. AGENTES AGENTE AGENTES

P PROCESO operaci QUIMICO S BIOLOGI
A onales S FISICOS COS
S
O
S
1 Recepción de la CARNE Tempera Rancidez Quemadur Cladospori
materia prima Refrigeración tura de oxidativa a por frío, um
la Exudación, Geotrichum
carne ≤ Decoloraci ,
3 ºC ón Penicillium
luminosa, Aspergillus
Coloración
anormal
VERDURAS Calidad Aflatoxinas Semillas, E. coli
En canastillas Contami Sterigmatoc resto de Salmonella
estivas y en nación istina, empaque, Campyloba
refrigeración Parámetr Ocratoxina piedras, cter
os A fragmentos Shiguella
microbio Tricotoceno de vidrio, Alternaría,
lógico s metal, Aspergillus
madera Botrytis
Zearalenona
s Cladospori
Fumonisina um
s Geotrichum
,mucor
2 Selección VERDURAS Calidad Aflatoxinas Tierra, Alternaría,
Maquina Contami Ocratoxina pelos Aspergillus
calibradora nación A ,Cladospori
Parámetr Tricotoceno um,
os s Patulina Geotrichum
microbio Citrinina , Monilia,
lógico Ocratoxina Manoscus,
Mortierella,
A
Alternariol
Acido,
tennazonico
CARNE Calidad Ochraceus Pelos, Mucor,
Manual Contami Verrucosum accesorios Neurospora
nación ,
Parámetr Penicillium
os ,

8
 microbio
lógico

3 Lavado VERDURAS Buen Agentes de Accesorios Shigella,

Maquina enjuague limpieza Escherichia
lavadora de de las coli, y
hortalizas hortaliza Salmonella
s
4 Desinfección Bomba de Parámetr Residuos de N/A N/A
aspersión o desinfectant
microbio es
lógico
Preparac
ión
según su
uso

5 Picado Molino Tamaño Cremas Anillos Staphyloco

Trituradora lociones cadenas ccus o
polvo de aretes Streptococc
belleza Pinzas us.
Cremas
para el
cabello
6 Cocción Marmita Tempera Jabón Polvo N/A
tura para Hipoclorito pintura
carne de sólida,
66-77 ºC trozos de
optimo metal.
71ºC

Marmita Verdura N/A N/A N/A

s a118 a
120 ºC
durante
10 a 12
minutos

7 Mezclado Licuadora Homogé N/A Polvo N/A

neo sin Limadura
separaci metálica.
ón de
trozos
8 Esterilización de Autoclave Tempera Gas N/A N/A
envases tura de propano
121 ºC

9
 durante
15min
9 Envasado Envasadora Tempera N/A Partículas N/A
de líquidos tura
con tolva de gramaje
50l
1 Sellado Selladora Tempera N/A Material de N/A
0 envases tura empaque
polvo

1 enfriado N/A Tiempo N/A N/A N/A

1 24 h
1 Etiquetado Etiquetadora Datos de N/A N/A N/A
2 de botella la
etiqueta
1 Conservación Cava de Tempera 0lores N/A Insectos,
3 refrigeración tura roedores

10
POR QUÉ SE DAN Y QUE TIPO DE CONTAMINANTE
ETAPAS QUIMICO FISICO BIOLOGICO
HORTALIZAS Estas partículas se Almacenaje en mal
Se da generalmente por presentan, por estado, mala
Recepción de contaminación en la manipulación condensación en el
la materia recolección en el inadecuada, lugar de almacenaje,
prima momento que se cosecha, residuos que se lugares húmedos.
contaminados por presentan a la hora
químicos y no se le de la cosecha y
realiza un proceso de transporte de la
desinfección. materia prima ver
flujo grama de
proceso para tipo
de contaminante
CARNE Se presentan por Almacenar la carne a
Mala manipulación, una mala temperaturas bajas ya
hongos que le dan en la selección de la que esto puede llevar a
piel, por inyecciones que carne a la hora de que los
le aplican cuando se la llegada. microorganismos se
encuentran enfermos. reproduzcan con más
facilidad.

HORTALIZAS Descuido del Mala manipulación de

Hortalizas en mal estado, personal que está las verduras no
Selección un mal proceso de seleccionando la teniendo las BPM
desinfección. materia primas y adecuadas para la
manipulación de las
materia prima.
CARNE contaminación Mala manipulación de
Selección inadecuada de directa y cruzada la carne no teniendo las
la carne, carne en mal Ver flujo grama BPM adecuadas para la
estado o descuido del de proceso para manipulación de esta.
personal. ver las

Lavado VERDURAS Por Personal sin Agua no potable

Mal enjuague del capacitación o
detergente o agente de poco
limpieza en este caso comprometido
degratec. sobre las BPM

11
Desinfección Mala formulación, mal N/A N/A
manejo de los
desinfectantes,
Desinfectantes
inadecuados según
microorganismo y
materia prima, no en
juague del residuo en
este caso hipoclorito
Picado Personal sin capacitación Capacitación Personal sin
o poco comprometido inadecuada, falta capacitación o poco
sobre las BPM de personal para comprometido sobre las
controlar las BPM
BPM, personal no
comprometido.

Personal sin capacitación Capacitación N/A

o poco comprometido inadecuada, falta
sobre las BPM de personal para
controlar las
BPM, personal no
comprometido.

Cocción Por uso de aguas no Se presenta por N/A

adecuadas o sin previo flujos de aire
análisis lo cual pueda equipos en mal
tener sustancias químicas estado o
desgastados
Ver flujo grama
para
contaminantes
posibles
Mezclado N/A Mal estado de los N/A
equipos
Esterilización Se presenta por equipos N/A N/A
de envases en mal estado
Envasado N/A Estas partículas se N/A
presentan, por
manipulación
inadecuada,
residuos que se
presentan a la hora

12
 del envasado por
corrientes de aire
Ver flujo grama
de proceso para
tipo de
contaminante
Sellado N/A Corrientes de aire N/A
muy fuertes
Almacenamiento
inadecuado de
empaques y
deterioro de los
mismos.
Enfriado N/A N/A N/A
Etiquetado N/A N/A N/A
Conservación se presentar por N/A Se da por condiciones
almacenar con otros inadecuadas de
productos con olores almacenamiento, por
fuertes un sistema inadecuado
de fumigación y control
de las plagas presentes,
tales como:
Ratones,
Cucarachas,
Moscas,
Leptospirosis.

13
METODOS DE CONTROL POR ETAPA Y PROBABILIDAD
ETAPAS METODOS DE CONTOL PROBA PELIGR
BILIDA OS
QUIMICOS FISICOS BIOLOGICOS D SIGNIC
ATIVOS
Recepción de CARNE Selección de Verificar que la medio, ya NO
la materia Control de la proveedores carne este que estos
prima temperatura de la con almacenada a microorg
carne para evitar certificación en una temperatura anismos
que esta se dañe BPM e adecuada para solo los
y a su vez Inspección de la evitar Podemos
controlar los materia prima. quemaduras por eliminar
microorganismos
el frio a altas por
que se
temperaturas en medio de
desarrollan en
esta. la materia prima la
temperatu
VERDURAS Selección de Almacenarlos en ra.
Control visual y proveedores lugar con un
evitar ambientes con buen sistema de
que proporciones certificación en
condensación
vías a estos BPM e Para evitarla
microorganismos Inspección de la
humedad tanto
como: humedad materia prima.en las materias
primas como en
el lugar.
Selección CARNE Selección más Tener más Media, ya NO
Análisis minuciosamente cuidado a la hora que esta
microbiológico del estado de la de seleccionar depende
de la materia materia prima las materias de la
prima, primas, para selección
almacenarla a evitar que la que se le
temperaturas carne en mal realicen a
adecuadas para
estado las frutas.
disminuir el
contamine el
crecimiento de
microorganismos proceso.
VERDURAS Selección más Tener más
Análisis minuciosamente cuidado a la hora
microbiológico y del estado de la de seleccionar la
demás de la materia prima materias primas,
materia prima, Para evitar que
evitar ambientes las hortalizas

14
 que proporciones entren
vías a estos contaminadas al
microorganismos proceso
como la
humedad

Lavado Usar un buen Capacitar sobre Lavar las Bajo, ya NO

sistema de riego las BPM y tener hortalizas con que en la
que permita el profesionales de agua potable y etapa del
enjuague o retiro calidad realizarle un proceso
total del encargados de buen lavado para permite
detergente su evitar eliminar
cumplimiento microorganismos algunas
en las mismas Partículas
.
Desinfección Capacitar N/A N/A Alto, se SI
Personal sobre el debe
adecuado uso de controlar
los adecuada
desinfectantes mente la
utilizació
n de
desinfect
antes,
desinfecc
ión de los
equipos
ya que de
lo
contrario
puede
alterar la
inocuidad
del
alimento
Picado Capacitación y Capacitar sobre Buena limpieza Alto, ya SI
personal de las BPM y tener y desinfección que
calidad profesionales de de los cuando
encargado de las calidad materiales, una
BPM encargados de utilizar persona
su protección en las por no
cumplimiento manos para utilizar la
evitar heridas adecuada
que puedan protecció

15
 afectar al n tiene
producto. una
herida
puede
afectar al
producto.
Cocción Análisis de Evitar flujos de N/A alto, se SI
laboratorio del aire muy fuertes debe
agua que entra al y un inspeccio
proceso mantenimiento nar la
productivo adecuado temperatu
Y estudio preventivo a los ra lo cual
tratamiento de equipos permita
nacimientos controlar
o reducir
los
microorg
anismos a
niveles
aceptable
s de las
diferentes
materias
primas
Mezclado N/A Mantenimiento Realizarle una Medio, SI
preventivo de buena limpieza porque se
equipos al equipo antes puede
realizar el presentar
mezclado para una
evitar bacterias o inadecua
hongos en el da
producto. limpieza
y
desinfecc
ión de los
equipos.
Esterilización Mantenimiento N/A N/A Alto, ya SI
de Envases preventivo de los que se
equipos debe
controlar
la
temperatu
ra de

16
 forma
continua
de lo
contrario
podría
afectar al
producto
y al
consumid
or final
por
contamin
ación
microbia
na
Envasado Control del Capacitar sobre Realizar un buen Medio, SI
ambiente las BPM y tener sistema de ya que
evitando flujos profesionales de esterilización de mediante
de aire fuertes calidad los envases y el
Aspersión de encargados de desinfección de envasado
ambiente su los equipos se pueden
Extracción del cumplimiento diariamente ir
ambiente y evitar partículas
lugares húmedos del
personal
manipula
dor o por
las
corrientes
de aire,
además
de
condensa
ción en
los
equipos.
Sellado N/A A la hora de N/A Bajo, NO
realizar el porque se
sellado se debe está
un espacio haciendo
adecuado donde un
no se encuentre sistema
corriente de muy

17
 aires q puedan tecnificad
arrastrar o lo cual
partículas y permite
además una
debemos mínima
garantizar que contamin
el empaque ación.
utilizado se
encuentre en
perfecto estado
Enfriado N/A N/A N/A N/A N/A
Etiquetado N/A N/A N/A N/A N/A
Conservación Adecuado N/A Eliminar lugares Baja, NO
almacenamiento con humedad, porque el
de este producto implementar un producto
en espacio buen sistema de se
cerrado y con control y encuentra
productor fumigación de sellado
similares plagas,
Utilizar en
sistema PEPS.

18
ÁRBOL DE TOMA DE DECISIONES

19
IDENTIFICACIÓN DE UN (PCC)

PREGUSTAS DESINFECCION COCION ESTERILIZACION DE

ENVASES
Cuestión1 SI SI SI
Cuestión 2 SI NO SI
Cuestión 3 - SI -
Cuestión 4 NO NO NO
es PCC (si o no) SI ES UN PCC SI ES UN PCC SI ES UN PCC

ESTABLECIMIENTO DE LÌMITES CRÌTICOS

DESINFECCIÒN:

Verificar las formulaciones de este antes de ser utilizado garantizando que es la cantidad
adecuada para evitar exceso de desinfectante en el producto, realizar un buen enjuague tanto de
las materias primas como de los equipos

20
Fuera de esta medición no se garantiza la adecuada desinfección y además se da la posible
contaminación por exceso de hipoclorito usado en este caso

COCCIÓN
Carne: la carne se debe encontrar muy hecha o cuatro cuartos en su mayoría gris-marrón sin
zonas rosadas cocida en la marmita a más de >71 °C +-5ºC de 25 a 30 minutos previamente
caliente la marmita el limite critico será por debajo de los 66ºc y mayor a 76ºc con lo cual en este
rango garantizamos eliminación y reducción de microrganismos a niveles aceptables tales como
la salmonella pero sin generar desnaturalización de las proteínas
– Zona roja: 10% - 0%
– Zona de cocción: 90% - 100%
– Visual: café claro, con algo de rosado
– Tacto: dura y resistente
– En boca: textura resistente y casi seca
– Rendimiento: pierde un 40-50%

Verduras: las verduras estarán en la marmita a una temperatura 118 a 120 ºC durante
10–12 minutos fuera de este rango se considera que no está en óptimas

ESTERILIZACION DE ENVASES
Los envases deben estar en el autoclave durante 15 minutos a 121ºC o durante 30 minutos a
115ºC y se programado de esta forma de lo contrario puede afectar el envase o no garantizar la
eliminación de los microorganismos y por lo tanto no ser efectiva la esterilización.

21
ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA
CADA PCC
El sistema de vigilancia deberá especificar qué parámetros se van a observar y medir, cómo se
van a realizar las observaciones y mediciones, dónde se realiza la vigilancia, cuándo se va a
efectuar la vigilancia y quién es la persona responsable de la vigilancia.
Encargado Jennifer Espinosa Villada Analistas
Daniel Steven Colorado Escobar de calidad

PCC PARAMETRO LIMITE SISTEMA DE OBSERVA

A CONTRLAR CRITICO VIGILANCIA CIONES
L.S L.I
DESINFE VERDURAS Se establece un monitoreo En la plata
CCION PPM 120 100 bajo las formulaciones de se encuentra
ppm Ppm preparación de las
por10 por desinfectante con las formulacion
min 12min fórmulas que se es ya
encuentran en la plata, establecidas
el encargado de calidad para el
debe verificar y comprobar tratamiento
el concentrado de la de cada
formulación con su superficie a
respectiva preparación desinfectar
EQUIPOS 200 180 diaria
Por Por
PPM
20min 23min
COCCION CARNE Se verificara la
T 76ºC 66ºC temperatura en rangos de 5
MIN 60min 45min minutos a partir de los
primeros 10 min
La marmita debe estar pre
calentada a 66ºc
VERDURAS Se verificara la perdida de Las
T 120ºC 118ºC calor que se genera al verduras
MIN 12min 10min adicionar las verduras y serán
luego se hará un monitoreo sometidas a
constante por parte del altas

22
 operario y encargado de temperatura
calidad con la intención de s por poco
cumplir con el tiempo y tiempo con
temperatura adecuado la intención
de solo ser
ablandadas
y dejarlas al
vapor
(medio
cocer)
ESTERILI T 121ºC 115ºC
Se hará por parte del
ZACION operario y analista de
DE MIN 15min 30min calidad la verificación del
ENVACES equipo y toma inicial del
temperatura programada
luego se verificara
nuevamente y cada 5 min
su temperatura y tiempo,
luego de ellos al perder la
presión se debe verificar
de nuevo

23
ACCIONES CORRECTIVAS EN CASO DE DESVÍO DE LÍMITES CRÍTICOS DE

CONTROL DE LOS PCC

PCC Descripción del ACCIONES CORRECTIVAS (inmediatas,

peligro resolutivas, responsable)
DESINFECCION Contaminación del Inmediatas si se detecta alteraciones en la
producto final por concentración del desinfectante el operario
mala desinfección de deberá reformular y de nuevo aplicar el
equipos y verduras desinfectante el cual garantice la retoma del
proceso de forma adecuada
Resolutivas Se realizará una capacitación al
operario de la importancia que tiene ejecutar
correctamente su labor y capacitación sobre la
formulación adecuada de los desinfectantes
Responsable operario de turno
COCCION Microrganismos que Inmediatas se deberá proceder a bajar o subir
pueden afectar al la temperatura según corresponda por el
consumidor y a la operario e igualmente el tiempo bajo
durabilidad del supervisión
producto además de Resolutivas capacitación de operario
alterar características reparación del equipo o su posterior cambio
además de análisis microbiológicos
Responsable analista de calidad operario
ESTERILIZACION Microorganismos que Inmediatas realización de nuevo en el ciclo
DE ENVASES afecten el producto del auto clave verificando la temperatura
terminado bajo Resolutivas capacitación de operario
contaminación reparación del equipo o su posterior cambio
interna además de análisis microbiológicos
Responsable analista de calidad supervisor
de calidad

24
SISTEMA DE VERIFICACION

PCC Verificación

¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién? ¿Dónde?

DESINFE Que la formulación Durante Durante el Analista de En sala
CCION sea la adecuada supervisión turno cada calidad de
de 30 minutos producció
encargado n
de dicha
formulación

COCCION Que el monitoreo se Durante un Durante el Supervisor En sala

esté llevando de monitoreo turno cada de Calidad de
manera apropiada al azar, se 30 min. producció
observará n
como el
analista de
calidad
realiza el
monitoreo

ESTERILI Activación de alarma Mediante Tres veces Supervisor En zona

ZACION y temperatura antes prácticas por turno de Calidad de
DE del proceso anticipadas envasado
ENVASES y durante el
turno de la
maquina

25
ESTEBLECIMIENTOS DE PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACION

SISTEMA DE VERIFICACION
PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS VERIFICACION
DESINFECCION QUIMICO Antes de realizar
el proceso de
Mala desinfección,
formulación, verificar que la
mal manejo de formulación este
los realizada en (ppm)
desinfectantes, para evitar que el
Desinfectantes producto se
inadecuados Se prepara dependiendo la contamine por
según cantidad que requiera la etiqueta este.
microorganismo de dicho desinfectante
y materia
prima, no en
juague del
residuo en este
caso hipoclorito
COCCION QUIMICO Temperatura interna del Verificación del
producto entre 118°C Y 120°C registro por el
Por uso de durante 10 y 12 minutos. encargado, por
aguas no lote
adecuadas o sin
previo análisis
lo cual pueda
tener sustancias
químicas
-gasolina
-toxinas
-jabón
-Hipoclorito

ESTERILIZACION QUIMICO 121ºC o durante 30 minutos a Realizarle

DE ENVASES 115ºC mantenimiento
Gas propano constante a los
equipos para
garantizar que está
en buenas

26
condiciones para
su uso,
Verificar las
gráficas que se
realizaron para
controlar la
temperatura y
garantizar que el
envase está apto
para su uso

27
TABLA MAESTRA DE DOCUMENTOS (MANUAL, PROCEDIMIENTOS Y
REGISTROS)
Se cuenta con un procedimiento de elaboración de documentos (P-GEN 1) y un procedimiento
de control de documentos y registros (P-GEN 2). Los documentos poseen códigos que
comienzan con la letra del tipo de documento: M (manual), P (procedimientos), R (registros) e I
(instructivos), seguido de las letras que tienen relación a la actividad, como: HACCP (si tiene
relación con el sistema implementado), CAL (calidad), ACAL (aseguramiento de calidad), BO
(bodega) y MANT (mantención). Luego sigue la letra que identifica la planta y finalmente un
código numérico que puede ser 01, 02, 03, etc.

Tabla de documentación
MANUAL HACCP
M-HACCP-P1 Manual plan HACCP
PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
P-ACAL P1 Procedimiento de Producto No Conforme (PNC)
R-ACAL 1.1 Registro de producto no conforme
P-ACAL P5 Procedimiento de calibración y contrastación de equipos
R-ACAL P 2.1 Registro de contrastación de balanzas
R-ACAL P 2.2 Registro de contrastación de balanzas de equipo dosificador
multicabezal
R-ACAL CD 2.3 Registro de Contrastación del Centro de distribución
P-BO P1 Procedimiento de almacenamiento de materias primas y materiales
de envases
R-BO P 1.2 Control humedad y temperatura
R-BO P 1.3 Control de descarga de camiones
P-CAL P1 Procedimiento de trazabilidad
R-CAL P 1.1 Ejercicio de trazabilidad
R-CAL P 1.2 Registro de control de entrega de producto terminado
R-CAL P 2.1 Recepción de materias primas
R-CAL P 2.3 Análisis de recepción de materiales de envases
R-CAL P 2.4 Control de envasado y producto terminado
R-CAL P 2.5 Control de producto terminado
P-GEN 1 Procedimiento de elaboración, emisión y modificación de
documentos
P-GEN 2 Control de documentos y registros
P-GEN 3 Procedimiento de capacitación
R-GEN 3.1 Registro programa anual de capacitación
R-GEN 3.2 Registro de asistencia a capacitaciones
P-GEN 5 Procedimiento de acciones correctivas
R-GEN 5.1 Registro Acciones Correctivas

28
CONCLUSIONES
- Se logró un informe detallado acerca de los cumplimientos y mejora de los prerrequisitos de
acuerdo a las acciones correctivas
- El sistema HACCP implementado logró la obtención de un producto inocuo y la certificación.
Se comprueba la inocuidad de los productos, realizando verificación microbiológica a un
producto al azar una vez al mes.
- La empresa de compotas genero un gran compromiso importante por parte de la gerencia, en
cuanto a la calidad e inocuidad de sus productos.

29