INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“CABANA”

Especialidad: Industrias Alimentarias

Semestre: II Ciclo

Unidad Didáctica: Procesos Para Productos de Hortalizas y Azúcares

Tema: Elaboración de Conservas de Hortalizas en Salmuera

Docente: Mtra Meylin Rosas Aguilar (Cel. 925966470)

Estudiante: Valverde Vargas, Adelaida (Cel. 976075081)

Cabana, 18 de octubre de 2022

CABANA – ANCASH – PERÚ

2022
 ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE HORTALIZAS EN SALMUERA

Materia Prima:
Hortalizas: zanahorias, pepino, tomate, etc.
Para este proceso hemos utilizado: Rábano (Raphanus sativus)

Insumos:
- Rábano (Raphanus sativus)
- Sal.
- Azúcar blanca.
- Agua.

Materiales, equipos y utensilios:

- Agua hervida helada.
- Agua hervida.
- Ollas y sus tapas.
- Cucharón y cuchillo.
- Tabla para picar.
- Colador.
- Envases de vidrio con tapa.
- Cocina.
Uso de equipos de protección personal:
- Guardapolvo.
- Gorro.
- Mascarilla
- Guantes.

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Fotos:


Utiliza tus
implementos
de seguridad
alimentaria
(mandil) y las
buenas
prácticas de
manufactura para elaborar el procedimiento (evidéncialos mediante fotos)

A continuación, se detalla el proceso para la elaboración de conserva de hortalizas en

salmuera:

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 EVIDENCIA DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción:
Se evaluó la materia prima de manera organoléptica,
seleccionando los productos de mejor calidad.

Selección:
Características:
- Color.
- Textura.
- Olor.

Producto terminado:
Ud + producto final.

RESPONDE:
1. ¿Qué criterios seguiste para elegir la materia prima?

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 MATERIA PRIMA SEGURA
Las materias primas para la elaboración de alimentos tienen que asegurar una calidad que no
comprometa los logros de las buenas prácticas llevadas a cabo durante las etapas posteriores. Es
decir, su calidad no debe representar peligro para la salud humana.
Por lo tanto, una correcta elección de la materia prima significa:
 un menor riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos,
 una mayor vida útil del alimento,
 un menor número de desperdicios,
 buena calidad organoléptica y nutricional.

2. Describe el proceso industrial para la elaboración de la conserva de hortalizas en salmuera

y explica ¿Cuál es el principio de conservación para estos productos? Explica cómo
funciona este fenómeno.
El proceso de elaboración de vegetales en conserva en laboratorio siguió los siguientes pasos
según el diagrama de flujo.
Inicialmente, se realizó una limpieza del laboratorio y de los implementos a utilizar, en el
proceso de elaboración del producto.
Indumentaria adecuada del personal que estará involucrado con el manipuleo del producto para
lo cual se utilizó: un guardapolvo, gorro, mascarilla y guantes.
PRIMER: Paso. Se recepción la zanahoria y verificar si cumplía con las expectativas para
proceder a su procesamiento, en este caso el Rábano (Raphanus sativus), el cual presentaba un
estado de madurez de cosecha, además de no presentar daños físicos externos, ni daños
fitopatológicos visibles, cumpliendo estas expectativas se procedió a lavarla y pesarla.
El peso del Rábano (Raphanus sativus) como materia prima fue de 150 g.
Posteriormente se procedió a retirar la cascara, y contar con la MMPP para procesarla el peso
sin cascara fue de 136.2g, el cual fue picado en rodajas para envasarlos en los frascos
desinfectados.
SEGUNDO: Paso. Se lavó e inspecciono los envases de vidrio con tapa metálica, a los cuales se
le extrajo las etiquetas, se remoción todo material extraño como gomas, papel y otros materiales
extraños al envase.
Posteriormente se procedió a realizar el desinfectado del envase y la tapa, paro lo cual se utilizó
alcohol, con el cual el envase y tapa fue desinfectado y puesto boca abajo para no incurrir en re
contaminación biológica.
TERCER: Paso. Desinfección de implementos. Del mismo modo se procedió a la desinfección
de los implementos a utilizar como:
- Bandeja metálica de acero inoxidable.
- Cuchillo metálico.

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 - Una cuchara.
Para la desinfección se utilizó agua con detergente y debidamente enjuagados, y para completar
la acción se utilizó alcohol etílico.
CUARTO: Paso. De inicio se procedió a calentar agua hasta punto de ebullición el cual nos
sirvió para realizar desinfección de producto acabado.
QUINTO: Paso. Preparación de la solución salina en una concentración de 2 litros de agua con
100 g de sal, el cual se procedió a calentarlo hasta punto de ebullición, en constante
homogenización. Una vez verificado su homogenización de la solución salina, se lo retiro de la
fuente de calor para dejarlo enfriar hasta una temperatura de 60 °C.
SEXTO: Paso. Envasado. Una vez listo la solución salina a temperatura de 60°C, se procedió a
envasarlo en el frasco el cual ya contenía el Rábano (Raphanus sativus), para luego proceder a
agitarlo enérgicamente, con el fin de extraer burbujas de aire en el envase. Verificado que el
envase con el contenido ya no cuenta con burbujas de aire se procede a taparlo herméticamente.
SÉPTIMO: Paso. Pasteurizado. Es la acción donde todos los envases fueron sumergidos en
agua en punto de ebullición por un lapso de 15 minutos, con el fin de eliminar toda
contaminación microbiológica existente, durante el proceso de envasado, luego de cumplido
esta acción se lo retiro de la fuente de calor, para que enfríen y alcancen temperatura ambiente.
OCTAVO: Paso. Una vez enfriado se verifico que los frascos no tengas anomalías, previa
verificación para luego pasar a almacenamiento en condiciones de refrigeración a temperatura
de 4 °C. Los frascos defectuosos o con fugas deben pasar nuevamente por el envasado y adición
de aditivos como medida de corrección.

3. ¿Qué tan importante es la temperatura en la conservación de estos productos?

La temperatura de los alimentos debe ser controlada para mantener el crecimiento
microorganismos alterantes y patógenos bajo control. La temperatura es importante para
garantizar que la calidad de los alimentos no se vea afectada y que no se eche a perder ,
sobre todo en verano.
La temperatura influye en la supervivencia y multiplicación de los gérmenes que producen las
intoxicaciones alimentarias. Las bacterias se multiplican rápidamente en
los alimentos a temperaturas comprendidas entre los 5 y los 65 grados centígrados.

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4. De acuerdo al procedimiento que seguiste, elabora los diagramas de flujo para
estos dos productos (incluye parámetros de control).
La obtención del rabanito mínimamente procesado se realizó de acuerdo al
siguiente diagrama de flujo:

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO Y DESINFECCIÓN

CORTADO

A 150 ppm de NaOCI por 5

INMERSIÓN Y ENJUAGADO min a 5°C

ELIMINACIÓN DEL AGUA Centrifuga por 15 seg

SUPERFICIAL

5 MIN A 10 °C
INMERSIÓN EN R.C.

Aire comprimido a T° amb.

SECADO Por 60 min

150.0 + 1.0 g en envase de

ENVASADO propileno

ALMACENAMIENTO 5 °C

5. ¿Qué dificultades tuviste para desarrollar todo el proceso? Menciónalos.

Ninguna.

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CONCLUSIÓN
Las operaciones para la aplicación del recubrimiento comestible en Rábano (Raphanus
sativus) son: recepción, selección y clasificación, lavado y desinfección, cortado, inmersión
en agua clorada a 5°C y enjuagado, secado, inmersión en el recubrimiento comestible, secado,
envasado y almacenamiento a 5°C.

BIBLIOGRAFÍA
MARTÍN-BELLOSO, O., SOLIVA-FORTUNY, R., & BALDWIN, E. (2005). Conservación
mediante recubrimientos comestibles. En: Nuevas tecnologías de conservación de productos
vegetales frescos cortados. G González-Aguilar, A Gardea, F Cuamea-Navarro (eds.). pp.
341-356. México: CIAD

REGISTRO FOTOGRÁFICO
BPMs y recepción de materia prima

Pelado y pesado de la MMPP

Envasado y adición de solución salina

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Tratamiento térmico y enfriado

SUBE TU INFORME
Realiza lo siguiente:
1. Sigue los procedimientos realizados en el vídeo para la elaboración de la conserva
de hortalizas en salmuera.
2. Toma fotografías de cada paso elaborado.
3. Elabora tu informe según la estructura detallada.
4. Responde las preguntas.
OJO: Solo es 1 conserva que debes elaborar, y puedes elegir la hortaliza de tu
preferencia. Y no olvides aplicar las BPM y POES en la elaboración de tu conserva.
INFORME.docx
- 16 de octubre de 2022, 19:19
Cabana, 18 de octubre de 2022.