DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

DE SACRIFICIO, FAENADO Y

EMPAQUETADO DE LA RES
Guía de

Recepción ganado Movimiento

Animal
Recepción
materiales de Ayuno/Reposo
empaquetado

Lavado

Aturdimiento /Desangrado

Según normativa solo ingresa 1 o 2 reses

AREA SUCIA O PLAYA DE FAENO

Desguello

Corte de cabeza/Pierna

AREA LIMPIA

Despellejadura
Órganos

Blancos
Procesamiento Evisceración
de vísceras
Órganos

Separación Piel Rojos

Carril de Recorte

Cuartonero

Lavado Final
Producción de
Sala de Oreo surtidos de
menudencia
comestibles
Enfriamiento

Almacenamiento
Refrigeración /Maduración
materiales para
empaquetado
Enpaquetado/Etiquetado

Almacenamiento (frío)

del producto terminado

Cámara frigorífica

Envió a Friales
 PUNTOS DE
ETAPA PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS CONTROL
CRITICO
Recepción de los  Presencia de residuos por  Garantía de proveedores SI
animales los tratamientos  Limpieza de los animales
farmacológicos.
 Posibles enfermedades de
transmisión al hombre

Aturdido Aturdido incorrecto Buenas practicas, calibrado de NO

equipos,

Degüello y sangrado Contaminación por el corte. Desinfección de cuchillos NO

Contaminación de la herida.

Desuello Contaminación a partir del Limpieza total de la superficie donde SI

manipulador, vectores como
equipo, utensilios con
microorganismos patógenos.
Corte de patas y  Contaminación a partir de
cabezas microorganismos presentes
en el suelo.
 Contaminación cruzada de
carcasa por E. coli y otras
durante la manipulación
Eviscerado  Posibles enfermedades de
transmisión al hombre.
 Contaminación de la canal.
Corte de canales  Contaminación a partir de
equipos
se trabaja
Evitar que patas y cabeza tengan No
contacto con superficies
contaminadas de la planta
 Lavado posterior de la canal
 Buenas prácticas de SI
manipulación.
 Ayuno de los animales
sacrificados.
 Buena limpieza de las máquinas NO
y equipos

Lavado de canales  Contacto con piso,  Evitar que las canales tengan SI
manipulación sin contacto con el piso.
precauciones adecuadas y  Buenas prácticas de
temperatura y humedad. manipulación.
Oreo  Contaminación a partir de  Buenas prácticas de NO
manipulador y utensilios. manipulación

Refrigeración de  Deficiente limpieza y  Mantenimiento de las SI

canales desinfección del área.
 Temperaturas incorrectas
 Contaminación y
crecimiento microbiano
superficial
temperaturas mínimas de
refrigeración
 Establecer tiempos máximos de
almacenamiento
 Correcto mantenimiento de los
equipos
 SEGURIDAD/INOCUIDAD
MARCO LEGAL ALIMENTARIA

PLAN DE MUESTREO

PROCEDIMIENTO DE TOMA DE SENASAG

MUESTREO Iso 17604

METODOS DE ANALISIS

MUESTREO DEL ENTORNO

CONTROL DEL AMBIENTE

CONTROL DE LA SALUD DEL

PERSONAL
 PLAN DE MUESTREO

Mesofilos, esporulados,
C1,2,3 levaduras, Lactobasilus,
microorganismos Lipoliticos.

No Patogenos cómo
Categorias C4,5,6 enterobaterias totales,
coliformes totales, E.coli

Patógenos como
estafilococcus aureus.apartir
C7-15 de la categoría 10
microorganismos cómo
salmonella.
 PROCEDIMIENTO DE PLAN DE MUESTREO
ANTEMORTEN Al terminar inspección ante-
• ANTE MORTEN mortem el médico veterinario
• POST MORTEN Recibido e identificado Por un inspector dictaminará la
médico veterinario inspector autorización de para la
• 088/01 Examine documentos. matanza normal, la matanza
bajo precauciones especiales,
Hacer descansado 12 horas en la matanza de emergencia,
Antes del beneficio el decomiso el aplazamiento
de la matanza.

Examen clínico detallado

24 horas después se debe No Si
realizar la inspección Aislar animal
ante-morten de la ¿El animal se
matanza ve enfermo?
Incumbe a la dirección del
matadero otorga las condiciones
MATANZA para que los animales se sometan a
la inspección ante mortem en forma
adecuada
 . Debe incluir el examen visual la
palpación y la incisión
POST MORTEN
Las vísceras deben examinarse en
el momento de la evisceración y
después de la evisceración

Inspección de la cabeza

Inspección de viseras
Del aparato gastrointestinal
• baso
• Hígado
• Pulmones
• Corazón
• Útero
• Ubre
• Riñones
• Testículos
 Una vez eviscerada y antes de su refrigeración

Lavar bien las botas, pecheras y mandiles.

Lavar bien las manos y secarlas, utilizando papel de un solo uso.

Abrir la bolsa que contiene la esponja con cuidado, añadir suficiente agua de peptona para humedecer la esponja – sin
exceso visible- y realizar un ligero masaje desde fuera de la bolsa para que se empape adecuadamente.

Ponerse guantes estériles y extraer la esponja de su envase asépticamente.

Extraer la plantilla de su bolsa y colocarla sobre cada localización de la canal. Pasar la esponja húmeda
según se indica
 METODOS DE MUESTREO

Agente Categoria Clase N C Límite por Límite por

microbiano gramos m gramos M

E.coli 5 3 5 2 50 5x10^2

Visceras