FICHA TÉCNICA DE

Ajoblanco cordobes
ELABORACIÓN
PRODUCTOS CULINARIOS
NOMBRE

FECHA 16/10/23

PAX 4

APLIC. EN MENU Entrante

SOPORTE UTILIZAD Cuenco o plato ondo

ESCANDALLO DE ELABORACIÓN
CANTI
INGREDIENTES CANTID MER PREC TOTAL INGREDIENTES MER PREC TOTAL
D
Leche 50ml
Ajo 1 cr
Pizca de sal 1 cr
Aceite de girasol 100ml
Agua 200ml
Sal c/n
Vinagre c/n
Manzana c/n

COSTE TOTAL Coste/ración

M.B.E. (margen bruto explotación) precio/ración
P.V.T (precio venta teórico)
P.V.R. (precio venta real)
FOOD COST
COEFICIENTE (venta real/coste)
PUESTA A PUNTO PREELABORACIONES

ENCENDER FOGONES ,LAVARSE LAS MANOS,ENCENDER LAS

CAMPANAS

Pelamos el ajo y cortar

MISE IN PLACE

PREPARAR BOLES, SACAR CUCHILLOS

PREPARAR TABLAS DE CORTE,BOL DE SUCIO
 PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Realizamos una lactonesa con la leche, el ajo, un poco de sal y el aceite de girasol (a temperatura ambiente)

2. Una vez realizada la lactonesa añadimos el agua y turbinamos de nuevo para homogeneizar.

3. Rectificamos

4. Emplatar
 DIAGRAMA DE PROCESOS

---- (FRIO) ---- (CALIENTE) ----Tª AMBIENTE - - - - (ABATIMIENTO) ---- (SUCIO)

TIEMPOS

CONSERVACIÓN REGENERACIÓN

Refrigeracion Microondas

Congelacion Horno

Vacio

Film

MATERIALES, HERRAMIENTAS, UTILLAJE PUNTOS CRITICOS DE ELABORACIÓN

Turmix

Gastronorm
 MÉTODOS DE COCCIÓN TIEMPOS DE COCCIÓN

Sin cocción

RESULTADO ALTERNATIVAS

Cremoso Calabacin

blanco con gran olor a ajo cebolla

cebollino

ALÉRGENOS OBSERVACIONES

BOCETO PROCESO PRESENTACIÓN / EMPLATADO