Contaminación de los

ALIMENTOS
SERVICIO DE ALIMETACIÓN
 CONTENIDO
PRINCIPALES VIAS DE
DEFINICION Y CLASIFICACIÓN
CONTAMINACION

CONTAMINACION CRUZADA PREVENCIÓN (LINEAMIENTOS DEL

PROCEDIMIENTO 2660 003 067)
TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS (TIA ) HIGIENIZACION DE
ALIMENTOS
 DEFINICIÓN

PRESENCIA DE CUALQUIER MATERIA

ANORMAL EN EL ALIMENTO QUE
COMPROMETA SU CALIDAD PARA EL
CONSUMO HUMANO
 TIPOS DE CONTAMINACIÓN
FÍSICA QUÍMICA BIOLOGICA

CUERPOS EXTRAÑOS - VISIBLE ANTE EL OJO SUSTANCIAS TOXICAS - PRODUCTOS DE LIMPIEZA ACCIÓN DE OTROS SERES VIVOS:
HUMANO MICROORGANISMO
TOXICOINFECCIONES
ALIMENTARIAS
TIA
ENFERMEDAD CAUSADA POR MICROORGANISMOS
PATOGENOS QUE SE PRODUCE POCO DESPUÉS DE
HABER CONSUMIDO UN ALIMENTO NO APTO PARA EL
CONSUMO .
PRINCIPALES VÍAS DE CONTAMINACIÓN
Fenómeno que ocurre ocasionalmente : contaminación cruzada

AIRE POLVO O ALIMENTOS MANOS SUCIAS

TIERRA CONTAMINADOS

INSECTOS
AGUA SUPERFICIE ROEDORES
CONTAMINADA CONTAMINADAS
INFECCIÓN INTOXICACIÓN
ALIMENTO CONTAMINADO POR
ORGANISMOS QUE UNA TOXINAS QUE SE HAN
SE MULTIPLICAN PRODUCIDO POR UNA
PROLIFERACIÓN EN EL
SUSTRATO
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA APARICIÓN
DE LAS TIA
Falta de higiene
ERRORES MAS COMUNES.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
SE PRODUCE CUANDO LOS MICROBIOS PATÓGENOS, GENERALMENTE BACTERIAS U OTRAS
SUSTANCIAS AJENAS, SE TRANSFIEREN DE FORMA NO INTENCIONAL DE UN ALIMENTO A
TRAVÉS DE LAS MANOS, CUCHILLOS, TRAPOS, TABLAS DE CORTAR ETC A OTRO ALIMENTO, CON
EFECTOS PERJUDICIALES

CONTACTO DIRECTO CONTACTO INDIRECTO

 DIRECTO INDIRECTO
CONTACTO SE PRODUCE A TRAVÉS DE LAS
DIRECTO
ENTRE UN PRODUCTO CRUDO
MANOS DEL MANIPULADOR
Y UN PRODUCTO O MEDIANTE EL MATERIAL DE COCINA
UTENSILIOS, TRAPOS...
COCINADO
EJEMPLO: CORTAR CON EL MISMO CUCHILLO UN
POLLO CRUDO Y UNA LECHUGA QUE ESTÁ LIMPIA
PREVENCIÓN
 ORDEN, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREÁS FÍSICAS,
EQUIPO, MOBILIARIO Y ARTÍCULOS DE COCINA Y COMEDOR
LAS AREAS DE SALUD SE CLASIFICAN EN RELACION AL RIESGO DE TRANSMISIÓN DE
INFECCIONES CON BASE A LAS ACTIVIDADES REALIZADAS EN EL LUGAR

Anexo 4
 TIPOS DE LIMPIEZA

Rutinaria Exhaustiva
LIMPIEZA GENERAL EN SECO Y/O HUMEDA DE TODAS LAS LIMPIEZA MAS COMPLETA. ELIMINACION DE SUCIEDAD,
SUPERFICIES VISIBLES DE UN AREA . GRASA Y AGENTES INFECCIOSOS DE TODAS LAS
FRECUENCIA SUPERFICIES VISIBLES Y OCULTAD.
 TIPOS DE LIMPIEZA

LAVADO DE EQUIPO EN SUS INTERIORES Y

LAVADO DE PAREDES , MUROS Y CRISTALES CON
EXTERIORES
SOLUCION JABONOSA, ENJUAGAR Y SECAR.
LAVADO DE PAREDES CON JABON + CEPILLO
BARRER PISOS ( CRUCETA,JERGA LIMPIA Y HÚMEDA)
LAVADO DE PISO CON CEPILLO
LAVAR CON SOLUCIÓN JABONOSA PISOS , SECAR
LIMPIEZA DE PLAFON
CON JERGA LIMPIA
DESMANCHAR LOZA CADA SEMANA
LAVAR MOBILIARIO, UTENSELIOS Y EQUIPO
TALLAR BATERIA CON DESENGRASANTE Y FIBRA
BARRER CANALES , LAVAR REJILLAS Y COLADERA
METALICA

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 HIGIENIZACION DE UTENSILIOS
LAVADO ANTES Y DESPUES SOLUCIÓN SÉPTICA SUMERJA CAMBIE
 DISOLUCIONES
El desinfectante más eficaz es el l cloro

NO MEZCLARSE CON OTRAS SUSTANCIAS

NO TENER PRESENCIA DE MATERIA ORGANICA
NO ESTAR EXPUESTO A LA LUZ SOLAR
NO ALMACENARSE EN BOTELLAS TRANSPARENTES
NO MEZCLAR CON AGUA CALIENTE
LINEAMIENTO PARA EL USO DE TABLAS
Disminuir la probabilidad de contaminación cruzada

Anexo 12
LINEAMIENTO PARA EL RESGUARDO DE
ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS

ALIMENTOS CRUDOS
ALIMENTOS COCIDOS
REFRIGERACIÓN TEMPERAR

GRADOS DE TEMPERATURA
PARTE SUPERIOR DEL
REFRIGERADOR
-7°
RECIPIENTES CUBIERTOS Y ETIQUETADOS
TERMOMETRO VISIBLE Y EN BUEN ESTADO
EVITAR GUARDAR,
PREPARAR Y COCINAR
ALIMENTOS CRUDOS Y
COCIDOS AL MISMO
TIEMPO
 CONCLUSIÓN

LÁVESE LAS MANOS A MENUDO UTILIZAR UTENSILIOS DIFERENTES PARA MANIPULAR

LOS ALIMENTOS
USAR LAS TABLAS CORRESPONDIENTES LIMPIAR BIEN LAS SUPERFICIES Y UTENSILIOS
PARA CADA ALIMENTO ANTES Y DESPUÉS DE UTILIZARLOS

SEPARAR LOS ALIMENTOS CRUDOS DE DENTRO DE LA NEVERA, CONSERVAR LOS ALIMENTOS

LOS COCIDOS CRUDOS Y COCIDOS EN ESPACIOS DIFERENTES Y EN
RECIPIENTES CON TAPA
 Higienización de los
ALIMENTOS
DEBEMOS TOMAR EN CUENTA LAS SIGUIENTES RECOMENDACIONES:
 DEFINICIÓN

LA HIGIENIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS ES

IMPORTANTE EN LA PREPARACIÓN DE ESTOS
PARA PACIENTE COMO PARA PERSONAL,
DEBIDO A QUE AYUDAN A ELIMINAR LA
CONTAMINACIÓN, SOBRE TODO EN AQUELLOS
ALIMENTOS QUE NO SERAN SOMETIDOS A
COCCIÓN
 SE REALIZA ESTE PROCEDIMIENTO
AL LAVAR VEGETALES FRESCOS QUE SERÁN SOMETIDOS A COCCIÓN
DEBEN LAVARSE LAS FRUTAS Y VERDURAS ANTES DE SER MONDADAS, PREPARADAS, SERVIDAS Y COCIDAS
SE DEBERAN LAVAR LOS PRODUCTOS ENLATADOS ANTES DE SER ABIERTOS, DEBEN LAVARSE CON JABON Y
ESTROPAJO AL CHORRO DE AGUA .

EL MANEJO DE ALIMENTOS DEBERÁ HACERSE UTILIZANDO

EL EQUIPO ADECUADO PARA ELLOS COMO PINZAS,
CUCHARAS, ESPÁTULAS, EVITANDO LA MANIPULACIÓN DE
LOS MISMOS
 Desinfectar los

ALIMENTOS
 DEFINICIÓN

LA DESINFECCIÓN ES UN PROCESO FÍSICO-

QUÍMICO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA QUE
MATA O INACTIVA AGENTES PATÓGENOS
TALES COMO BACTERIAS, VIRUS, PROTOZOOS,
IMPIDIENDO SU CRECIMIENTO Y DESARROLLO
EN LOS ALIMENTOS.
 LAVAR BAJO EL CHORRO
DE AGUA
CON ESCOBILLA Y DESINFECTAR

INTRODUCIENDO EL
VEGETAL EN AGUA CON
BACTERICIDA
YODO

PARA VEGETALES
FRESCOS
POR CADA LITRO DE AGUA AGREGAR 6ML DE YODO POR UN MINUTO DE INMERSÓN
Técnica de higienización
ALIMENTO TÉCNICA ALIMENTO TÉCNICA ALIMENTO TÉCNICA

Alimentos con
lavar con fibra verde a chorro de agua y Fruta con cscra Lavara a chorro de agua usando solución utilizar un trapo humedo y
Huevo empaque en
escurrir gruesa jabonosa, cepilla, enjuagar y escurrir secar
bolsasr

Lavar de forma individual con solución jabonosa

Escurrir la sangre, quitar partículas Alimentos en Lavarse con almohadilla
Fruta y verdura a chorro de agua y enjuagar eliminando residuos
Carne extrañas y enjuagar a chorro de agua y vidrio o bols verde a chorro de agua,
con cascara suave de jabón, escurrir y sumergir en solución
escurrir metalizada enujagar y secar
desinfectante

Retirar etiqueta y lavar

Quitar restos de vísceras, lavar pieza
Pollo
por pieza a chorro de agua y escurrir
lavar con solución jabonosa hoja por hoja, retirar envase a chorro de agua
limentos
Vegetales de hoja partes maltratadas, enjuagar y sumergir en con solución jabonosa,
enltados
desinfectante, luego volver a enjuagar escurrir y secar con un
lienzo limpio y seco

Lavar a chorro de agua con agua jabonosa,

Retirar cuerpos extraños, lavar, remojar,
Leguminosas Tuberculos utilizar un cepillo y escurrir, si se usa en crudo
enjuagar y escurrir
usar desinfectante
 RECOMENDCIONES
1. Evite exponer los alimentos higienizados a temperatura
ambiente.
2. Posterior a la higienizacón del alimento coloquelo en un
recipiente limpio y con tapa

¡No olvides separar los alimentos cocidos de

los crudos!
Resguardo idóneo de los

ALIMENTOS
 OBJETIVO
1. Reducir el riesgo de enfermedades transmitida por la
ingestión de alimentos contaminados
2. Garantizar inocuidad de los alimentos otorgados a
pacinetes y personal
3. Evitar perdidas de alimentos por descomposición debido aun
inadecuado resguardo
 RESGUARDO DE ALIMENTOS
CRUDOS
DEBERÁ SER EN REFRIGERACIÓN

EN RECIPIENTES
CUBIERTOS Y
ETIQUETADOS
SE UBICA EN LA PARTE SUPERIOR DE LOS CARNICOS Y EN LA PARTE
INFERIOR DE FRUTAS Y VERDURAS

TEMPERATURA

<7º O MENOS
RESGUARDO DE ALIMENTOS
COCIDOS
DEBERÁN SER TEMPERADOS

POSTERIOR COLOCAR EN
RECIPIENTES CUBIERTOS Y
ETIQUETADOS
SE UBICA EN LA PARTE SUPERIOR DEL REFRIGERADOR

NO GUARDES

LOS ALIMENTOS CRUDOS Y

COCIDOS EN EL MISMO
REFRIGERADOR
Control de temperaturas en los

ALIMENTOS
PROCESADOS
 DEFINICIÓN

DESPUES DEL PROCESO DE HIGIENIZACIÓN

DE LOS ALIMENTOS HAY QUE CONSERVARLOS
EN TEMPERATURAS IDONEAS DE ACUERDO AL
TIPO DE ALIMENTO PARA REDUCIR EL RIESGO
DE PROLIFERACIÓN DE BACTERIAS.
 EL CRECIMIENTO BACTERIANO
SE VINCULA CON
los cambios de temperatura

LA TEMPERATURA CORRECTA ACTUA COMO BARRERA ANTIMICROBIANA

EL CONTROL DE TEMPERATURA IDONEO GARANTIZA QUE SEAN SEGUROS

ZONA DE PELIGRO
ES UN RANGO QUE CUMPLE CON LAS POR DEBAJO DE 5º SU
DESARROLLO ES MÁS LENTO
CONDICIONES
FAVORABLES PARA POR ENCIMA DE 60ºC SE ELIMINAN
QUE VIRUS, BACTERIAS Y
HONGOS SE DESARROLLEN CON
FACILIDAD EN LOS ALIMENTOS BACTERIAS COMO SALMONELLA, E. COLLI,
CAMBYLOBACTER TIENEN UNA TEMPERATURA
5º Y 65º C OPTIMA DE CRECIMIENTO DE 37º
 CONTROL DE TEMPERTURAS
ALIMENTOS CALIENTES ALIMENTOS FRÍOS ALIMENTOS CONGELADOS

POSTERIOR A SU COCCIÓN POSTERIOR A SU ELABORACIÓN PARA SU CONSERVACIÓN

Zona de
Menos de 60ºC > o mas de 70ºC > o mas de 0ºC
peligro

Zona segura > o mas de 60ºc a 80ºc <4ºc Menos de -18ªC

TEMPERTURAS INDICADAS DURANTE EL
PROCESO DE COCCIÓN, ENSAMBLE,
TRASLADO Y DISTRIBUCIÓN
Pacientes y
Pacientes Personal
personal

Temperatura de Tempertura de Traslado de Distribución de Traslado a Distribución a

cocción ensamble hospitalización pacientes comedor personal

80ºC 75ºC 70ºC 60ªC 75ºC 60ªC

CUALQUIER ALIMENTO POTENCIALMENTE
PELIGROSO COMO
Carne, leche,alimentos perecederos...
QUE PERMANEZCAN MÁS DE 4HORAS EN TEMPERATURAS DE RIESGO

TIENEN UNA ALTA POSIBILIDAD DE CAUSAR UNA ENFERMEDAD

¡GRACIAS!