I.

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

GERENTE
GENERAL
ADMINISTRACIÓN

CONTABILIDAD

JEFE DE VENTAS JEFE DE PLANTA JEFE DE

MANTENIMIENTO

JEFE DE JEFE DE CALIDAD LABORATORISTA

PRODUCCIÓN

ÁREA 1 JEFE DE
INSPECTOR
ALMACÉN
DE CALIDAD
DE
ÁREA 2 PRODUCTO
TERMINADO

ÁREA 3
II. EQUIPO HCCP

EQUIPO HCCP

JEFE DE JEFE DE PLANTA JEFE DE CALIDAD

MANTENIMIENTO

S. PRODUCCIÓN INSPECTOR DE
CALIDAD
S. ALMACÉN DE
MATERIA PRIMA

S. EMPAQUE

S. PRODUCTO
TERMINADO

LABORATORISTA
III. DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO

 Nombre del producto

- Elaboración de jamón cocido.

 Composición
- Carne magra de cerdo: piernas de jamón constituidas solo de magro de
cerdo de primera categoría, libre de nervios, cuero y cartílago.
- Sal común: a concentraciones elevadas atrae osmóticamente el agua
haciendo que no pueda ser aprovechada por los microorganismos.
- Ácido ascórbico: agente reductor que se sintetiza a partir de glucosa.
Reduce el nitrito natural de los productos cárnicos acelerando el
enrojecimiento de los embutidos.
- Azucares: agente auxiliar del curado en el proceso de elaboración, no
reducen el nitrito, pero se añaden para favorecer el desarrollo de la flora
en el curado, ya que los microorganismos acidificantes metabolizan los
azucares como sustrato.
- Fosfatos: se emplean en el tratamiento de la carne en la fabricación de
embutidos. Elevan el pH y la fuerza iónica, también incrementan la
capacidad de retención de agua.
- Carragenato E- 407: hidrocoloide con propiedades gelificantes.

 Tratamientos de conservación
- Salmuera: por medio de una solución de fosfatos en agua fría y sal
nitrificada. La salmuera debe estar entre 0°C y 5 °C.
 Envase y embalaje
- Envasado al vacío: se realiza mediante una maquina horizontal
selladora industrial, utilizando bolsas de plástico retractiles en las que
se introduce las piezas de jamón a mano en perfecto estado salubre.
Estas bolsas son colocadas en moldes para realizarse el sellado de las
mismas.
 Condiciones de almacenamiento y distribución
- Los productos se almacenan en la cámara de refrigeración a una
temperatura alrededor de 4°C, y se despachan en vehículos con sistema
de frío a una temperatura entre 0 y 4°C.

 Vida útil del producto

- el producto; jamón cocido, tendrá una vida útil de 2 años y 3 meses
según los estudios realizados.

 Instrucciones de uso
- El producto siendo un jamón cocido, tendrá un consumo directo para
las personas, de tal modo el uso que se le añade tiende a ser
dependiendo de las necesidades del consumidor.

 Contenido del rotulado o etiquetado

- Por medio de etiquetas autoadhesivas. Se aplican en la superficie del
envase e indican las características del producto y otros datos de
exigencia obligatoria.
o Marca registrada, nombre o razón social y domicilio de la
entidad productora.
o Denominación del producto.
o Peso neto y/o escurrido, si el producto esta envasado.
o País de origen.
o Registro sanitario.
o Categoría comercial debajo la denominación del producto.
o Lista de ingredientes.
IV. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN DE
LA MATERIA
PRIMA

INSPECCIÓN

REFRIGERACIÓN
DE LAS PIEZAS

DESHUESADO,
DESCORTEZADO
Y PULIDO

INYECCIÓN DE PREPARACIÓN DE
SALMUERA SALMUERA

MACERACIÓN

ENVASADO AL
VACÍO

COCCIÓN

ENFRIAMIENTO
POR
ABATIMIENTO

CÁMARA DE FRIO

ETIQUETADO

EXPEDICIÓN
 V. ANÁLISIS DE PELIGROS

Proba Peligro
Materia prima/ Grave Medidas
Peligros bilida significativo Causa
Etapas dad preventivas
d (Si / No)

Inadecuada
conservación de
la materia prima
Biológico: que fluctúa a
Verificación
Refrigeración de presencia de temperaturas
alta alta si constante de
las piezas microorganismos mayores a 4°C
temperatura.
tales como provoca la
hongos y mohos descomposición
y contaminación
de la carne.
Inadecuado uso
de los utensilios
puede provocar
una ruptura del
mismo y
producir
presencia de
Deshuesado, metales en la
Físico: presencia Verificación
descortezado y media alta si materia prima y
de astillas de in situ
pulido además un corte
hueso y metales.
fallido del hueso
puede provocar
la aparición de
astillas que
perjudican la
calidad del
producto.
5.1MATERIA PRIMA Y ETAPAS
 V.2 ETAPAS

Peligro
Materia prima/ Medidas
Peligros Probabilidad Gravedad significativo Causa
Etapas preventivas
(Si / No)
Uso de
termómetro
de bolsillo,
Aplicación de inmerso por
Biológico: temperaturas y mínimo 1
cocción Sobrevivencia Alta Alta Si tiempos minuto en el
de Clostridium insuficientes. producto.
perfringens.
Registrador
digital.

Dosificación por
Biológico:
debajo de los
Germinación
límites Verificación
de esporas del Alta Alta Si
establecidos en in situ.
Clostridium
la preparación
perfringens.
Preparación de de la salmuera.
salmuera
Químico:
Riesgo a la
Exceso de
salud del Verificación
Alta Alta Si concentración
consumidor in situ.
de Nitrito.
5.3 ÁRBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC
VI. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Una vez determinados los peligros, se aplicó el árbol de decisiones para identificar los
puntos críticos de control (PCC) durante el proceso.

 Para el procesamiento se determinaron los siguientes PCC:

- PCC 1: Cocción
- PCC 2: Preparación de salmuera