Normas de

Bioseguridad e
Higiene Alimentaria

Bromatología

Lic. Elsa Picho Hurtado

CNP: 6964
 Broma: Alimento
Bromatología
Logia: estudio

Ciencia que estudia la naturaleza de los

alimentos, su composición química y sus
comportamientos bajo diversas condiciones.

Lic. Elsa Picho Hurtado

CNP: 6964
Lic. Elsa Picho Hurtado
CNP: 6964
 El origen de la bromatología, la
higiene, inspección y control En el intento de conseguir
alimentario se remonta a los inicios alimentos que satisfagan sus
de la historia del hombre. necesidades nutritivas.

Esta necesidad de suministro de

alimentos, obligo al hombre a
profundizar en el estudio del
alimento.
Tecnología Alimentaria

Conjunto de técnicas y procedimientos

utilizados por las industrias agroalimentarias,
en las operaciones de estabilización,
Lic. Elsa Picho Hurtado transformación y conservación.
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 Objetivos

• Lograr una adecuada Seguridad Alimentaria

• Mejorar el valor nutricional intrínseco del alimentos
• Mejorar la estabilidad y calidad sensorial alimentaria
• Producir nuevos alimentos

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 Conceptos

ALIMENTOS
Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que
ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la
energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos.

Aditivos alimentarios
Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que se
• Se agrega a los alimentos
agregan a los alimentos intencionalmente y que directa para mantener su calidad,
o indirectamente modifican sus características físicas, pH, textura, consistencia,
gusto, color, olor, etc.
químicas, biológicas o sensoriales, a los efectos de su
mejoramiento, preservación o estabilización. Lic. Elsa Picho Hurtado
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 Clasificación

Según su origen - Vegetales - Animales - Minerales

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 Por su condición de consumo

Alimento al estado natural:

Aquel que se ofrece tal como es producido directamente en la naturaleza o que solo ha
sufrido manipulaciones mínimas, determinadas en cada caso.

Alimento fresco:
Aquel que ha sido producido hace poco tiempo.

Alimento elaborado:
El que ha sido sometido a procesos tecnológicos que modificando las características del
alimento contribuyen a su conservación.

Alimento confeccionado
Aquel cuyas características formales son modificadas por las llamadas técnicas culinarias,
con el fin de destinarlo al consumo directo. Lic. Elsa Picho Hurtado
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Alimento perecedero:
Aquel que se deteriora rápidamente por la actividad de las enzimas propias del
alimento, por la acción de microorganismos saprófitos del medio ambiente o por las
condiciones especial es en su tratamiento para conservar sus cualidades.

Alimento de guarda
aquel que por su naturaleza es resistente en forma limitada al deterioro por los
motivos citados anteriormente.

Alimento de uso especial:

aquel que, por algún procedimiento aceptado, adquiera propiedades nutritivas o
medicamentosas especiales.(dietéticos)

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Alimento conservado o preservado:
Aquel que por procesos tecnológicos ha adquirido la propiedad de poder
guardarse más allá del tiempo que le es característico, al estado natural.

Alimento sustituto:
Aquel que, sin corresponder a las características de uno natural, imita sus
cualidades por procedimientos aceptados y en el grado en que cada caso
se determina.

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 Por su tiempo de conservación

• No perecedero:
Fideos, arroz, sal

• Semi perecedero:
Papa, menestras

• Perecedero:
Leche, pollo Lic. Elsa Picho Hurtado
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Por su aptitud

Alimentos genuino o normal

Respondiendo a las especificaciones

reglamentarias, no contenga sustancias no
autorizadas ni agregados que configuren una
adulteración y se expenda bajo la denominación y
rotulados legales, sin indicaciones, signos o
dibujos que puedan engañar respecto a su origen,
naturaleza y calidad.

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 Por su aptitud

Alimentos alterados:
Por causas naturales de índole físicas, químicas y/o • Leche cortada
biológicas derivadas de tratamientos tecnológicos • Yogurt cortado
inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha • Aceite rancio
sufrido deterioro en sus características organolépticas, en • Confites descoloridos
su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.

Alimentos adulterados:
Que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus
elementos útiles o característicos o que ha sido adicionado • Aceite de oliva con
mezcla de otros aceites
de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de más económicos.
cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, • Leche diluida
deficiente calidad de materia prima o defectos de
elaboración. Lic. Elsa Picho Hurtado
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Alimentos falsificados:
Alimento que tiene la apariencia y caracteres • Café Chino
comercializado como
generales de un producto legítimo (protegido o no por
café de Colombia.
marca registrada) y se denomina como este sin serlo • Agua mineral por agua
o no procede de sus verdaderos fabricantes o zona de corriente de red.
producción conocida y/o declarada.

Alimentos contaminados:
Presencia de cualquier sustancia o elemento extraño • Pan enmohecido
a la composición del alimento como: agentes vivos, • Insectos en ensalada
sustancias químicas, minerales u organizas sean o • clavo adentro de una
no repulsivas o toxicas y componentes naturales lata de conserva
tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas. Lic. Elsa Picho Hurtado
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 Tipos de contaminación
Química:
Cuando el alimento se pone en contacto
accidentalmente con sustancias químicas como
metales tóxicos (arsénico, plomo),
contaminantes orgánicos (dioxinas) e
inorgánicos (productos de limpieza).

Física:
Incorporación accidental de un cuerpo o
elemento extraño en el alimento como por
ejemplo: vidrios, uñas, pelos, plásticos, etc.

Biológica:
provocadas por virus, bacterias, hongos,
levaduras, parásitos e insectos o roedores. Lic. Elsa Picho Hurtado
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¡Gracias!