NORMA HACCP.

ANALISIS DE RIESGOS PARA PUNTOS CRITICOS DE

CONTROL

Para la empresa mil sabores el análisis de riesgos de puntos críticos de control,

es una ayuda para poder encontrar en la preparación de alimentos el punto
mas critico, es decir, en donde se pueden contaminar nuestros alimentos, en
cada paso, desde la entrada hasta el servicio, existe un riesgo potencial de
contaminación, es donde el proceso del HACCP nos ayuda a prevenir y
controlar.
El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control es un programa
preventivo que busca la segura elaboración de alimentos; está basado en la
aplicación de técnicas y bases científicas para los procesos de producción. Los
principios de HACCP son aplicables a todas las fases de producción de
alimentos, incluyendo la producción de materias primas, preparación, manejo,
procesamiento, sistemas de distribución y consumo.

La mayoría de los conceptos básicos de HACCP tratan de sustituir los

procesos de inspección- corrección por los de prevención. El productor
agroindustrial, el distribuidor y el procesador de alimentos deben tener
suficiente información concerniente a los alimentos y a los procesos que
utilizan, de modo que sean capaces de identificar dónde y cómo pueden ocurrir
los problemas de seguridad en el alimento que manejan. Si el "dónde" y el
"cómo" son conocidos, la prevención se hace obvia y más fácil, mientras la
inspección y evaluación del producto se tornan triviales.

El concepto HACCP cubre todos los tipos de riesgos potenciales en la

producción de alimentos (riesgos biológicos, químicos y físicos) ya sea que
ocurran naturalmente en el alimento, que el medio ambiente contribuya, o que
sean generados por un error en el proceso. A pesar de que los riesgos
químicos son los más temidos por el consumidor, y los físicos los más
comúnmente identificables, los riesgos microbiológicos son los más serios
desde una perspectiva de salud pública. La identificación y control de los
riesgos microbiológicos trae como consecuencia una disminución de la carga
bacteriana, lo que se refleja significativamente en la vida de anaquel de los
productos.

Por dichas razones, aunque los sistemas HACCP conciernen los tres tipos de
riesgos, un gran énfasis se hace en cuestiones microbiológicas.

Para implementar un plan HACCP, es necesario que la empresa adopte las

llamadas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos de
Operación Estándar.

A continuación mostramos los procesos de entrega de los alimentos y los

pasos a seguir, así como los cuidados que se deben tener en cuenta para
evitar contaminaciones.
 ALMACENAMIENTO

Bodega, cámaras, refrigeradores

ETAPA PERECEDEROS: SEMIPERECEDEROS: No perecederos:

1.Lácteos 1.Frutas y verduras 1.Abarrotes
2.Carnes y aves frescas 2.Semiconservas
2.Frutas y verduras
congeladas
PELIGROS 1.En los lácteos y 1.Desarrollo bacteriano 1.Presencia de
embutidos por tiempo y tierra, cuerpos
comienza el temperatura extraños e insectos.
desarrollo inadecuado (4-60°C) 2. En el caso de las
bacteriano por 2.Contaminación inicial semiconservas,
tiempo y elevada. tiempo y
temperatura 3.Presencia de tierra, temperatura
inadecuada (4- cuerpos extraños o inadecuada (20°C
60°C) insectos máx.)
2.Las carnes
contienen alta carga
microbiana inicial.
3.Contaminación
por caja y tareas
sucias.
MEDIDAS 1.Almacenamiento 1.Almacenamiento de 1.Almacenamiento
PREVENTIVAS de lácteos y productos frescos de en local fresco, seco
embutidos en frió de 6°C a 8°C, vida útil de y ventilado.
4°C máx. Vida útil 3 a 7 días. 2.Almacenamiento
de 3 a 7 días máx. 2. Los alimentos de - de semiconservas,
2.Almacenamiento 18°C mínimo, vida útil una vez abiertas.
de carnes y aves a 6 meses. Deberán
4°C máx., por 48 3.Llevar perfectamente mantenerse a
horas. el sistema bpm temperatura de 4°C
3.Cambiar cajas, y con control de
costales etc., del stock según la fecha
proveedor por de vencimiento
recipientes de la 3.Llevar
cocina. perfectamente el
4.Llevar sistema bpm
correctamente el
sistema bpm.

PUNTO Almacenamiento de Almacenamiento de Almacenamiento de

CRITICO DE productos productos productos de
CONTROL perecederos en semiperecederos en abarrotes y
temperaturas y temperaturas y semiconservas,
tiempos tiempos inadecuados. como son:
inadecuados. mayonesas,
aderezos, etc,en
temperaturas y
tiempos
inadecuados
TOLERANCIA NINGUNA NINGUNA NINGUNA
 COCINA

Lavado, desinfección y escurrido

Etapas Perecederos: Semiperecederos: No perecederos:

1) Carnes, aves y 1)Verduras para 1)Abarrotes

pescados consumo en crudo 2)Semiconservas
2)Frutas y ensaladas

Peligros 1)Presencia de tierra, 1)Contaminación del

1)Desarrollo cuerpos extraños y por interior del envase por
bacteriano por mal lavado latas abombadas o
tiempo y 2)Permanencia de golpeadas.
temperatura contaminación inicial por 2)No lavar el envase o
inadecuada mala desinfección empaque antes de abrir
(tiempo 3)Contaminación
temperatura cruzada por el agua
ambiente máx.
De 15 min. Y en
zona de riesgo de
temperatura 4-
60°C)
Medidas
preventivas 1)Evitar 1)Correcto lavado con 1)Revisar las latas y
proximidad de abundante agua empaques según fecha
focos de (cepillar, lavar y de vencimiento
contaminación enjuagar pieza por 2) lavado del envase o
(basura) pieza) empaque antes de abrir
2)Control 2)Correcta desinfección 3)Limpieza y
tiempos, e las frutas y verduras desinfección de equipos
permanencia a antes el pelado con el y utensilios
temperaturas desinfectante a utilizar 4)Correcta higiene de
ambiente máx. 3)Control de la los empleados que
Por 15 min. procedencia del agua manipulan alimentos
4)Limpieza y
desinfección de tablas,
cuchillos, superficies a
utilizar durante la
preparación
5)Uso de guantes
desechables
6)Higiene de los
empleados que
preparan alimentos.
Punto Lavado y desinfección Lavado de latas y
Critico de de productos empaques de productos
control semiperecederos no perecederos
Tolerancia NINGUNA NINGUNA NINGUNA
 ALMACENAMIENTO

CONTROL DE PROCESOS DE LA ENTREGA

Recepción de la materia prima

Especif. Prod. Perecederos: Prod. Prod. No Productos

Carnes, aves, Semiperecederos: perecederos: congelados: frutas
lácteos, embutidos Frutas, verduras, Abarrotes, granos, y verduras, carnes,
hortalizas frescas y semillas etc.
Horario de De acuerdo con las De acuerdo con las De acuerdo con De acuerdo con las
entrega necesidades de la necesidades de la las necesidades de necesidades de la
unidad unidad la unidad unidad
Vehiculo de Vehiculo limpio en Vehiculo limpio en Vehiculo limpio en Vehiculo limpio en
entrega su interior y su interior y su interior y su interior y
exterior, la estiba exterior, la estiba exterior, la estiba exterior, la estiba
de los productos de los productos de los productos de los productos
sea la adecuada. sea la adecuada. sea la adecuada. sea la adecuada.
Calidad del La calidad El producto debe Los productos El producto debe
producto solicitada en el estar exento de deben estar estar exento de
periodo respecto residuos de abono, exentos de tierra y tierra, polvo, etc.
del gramaje. humedad, etc. polvo. Además debe estar
Ausencia de olores Exterior normal. Los productos a exento de signos
no característicos. granel deben venir de
Producto, perfectamente descongelamiento.
consistencia y sellados
textura normal.
Temperatura Para carnes, Semiconservas a Recibirla a una
embutidos y temperaturas de temperatura
lácteos, recibirlos a 4 °C 12°C sin abrir mínima de – 18°C
una temperatura (temperatura
de riesgo. ambiente.), una
vez abiertas
cámbielas de
recipiente y
colóquelas en
refrigeración.
Vida útil Según fecha de De 3 a 7 días Conservas: 1 año 6 meses después
vencimiento Semiconservas: 2
meses
Envase- Envase primario de Envase primario de Envases limpios, Envase primario de
embalaje plástico que plástico que íntegros de plástico que
envuelva envuelva abolladuras, cajas envuelva
completamente el completamente el limpias completamente el
producto. El producto, cajas de producto. Cajas
producto no debe plástico limpias plásticas
estar con el agua acanaladas, limpias
del deshielo y apilables que
faciliten la
evacuación del
agua.
Etiquetado Nombre del En algunos casos Nombre del Nombre del
proveedor o indicación del proveedor o proveedor o
fabricante, reg. origen del producto. fabricante, reg. fabricante, reg.
San, fecha de elab, Características San, fecha de San, fecha de elab,
Nombre del prod, comerciales, elab, Nombre del Nombre del prod,
peso neto, fecha categoría, tamaño y prod, peso neto, peso neto, fecha
ven. peso fecha ven. ven.
 COCINA
Cortado y conservación

Etapas Perecederos: Semiperecederos: No perecederos:

Carnes, aves, Verduras para Abarrotes,
pescados consumo en crudo, semiconservas
frutas y ensaladas
Peligros Desarrollo bacteriano Presencia de tierra, Desarrollo bacteriano
por tiempo y cuerpos extraños por por tiempo y
temperatura mal lavado. temperatura
inadecuada (4 - Permanencia de inadecuada (4 -60°C).
70°C). contaminación inicial Contaminación
Contaminación por mala desinfección. cruzada a través de las
cruzada durante el Contaminación por ranuras del envase.
cortado e higiene de agua. Contaminación Contaminación durante
los empleados. al unir diferentes la conservación del
Contaminación en ingredientes. producto de envases
cámaras y Contaminación durante cubiertos.
refrigeradores por el proceso de pelado,
alimentos mal ya sea por utensilios o
tapados que por empleados.
permitan la Desarrollo de tiempo y
contaminación temp. Inadecuada (15
cruzada min. Máx. 4-60°C)
Medidas Limpieza y Correcta desinfección Uso inmediato del
preventivas desinfección de de la fruta al pelar con producto una vez
utensilios, superficies el producto abierto el envase
e instalaciones, desinfectante, Control evitando la
correcta higiene de de la procedencia del temperatura ambiente
los empleados, evitar agua, limpieza y en un máximo de 15
focos de desinfección de minutos, si no se
contaminación utensilios, superficies e consume todo el
(basura), Control de instalaciones, correcta producto, vaciar el
tiempos de higiene de los resto del contenido a
permanencia a manipuladores de un recipiente limpio y
temperatura alimentos, evitar focos con tapa, conservarlo
ambiente máx. 15 de contaminación a una temperatura de
min., conservación (basuras), control de 4°CX72H. Máximo,
adecuada con tiempos de exposición Conservación en
nombre del a temperatura refrigeración,
proveedor o ambiente máx. 15 min, adecuadamente
fabricante, reg. San, Limpieza y protegido y etiquetado
fecha de elab, desinfección de con nombre, fecha y
Nombre del prod, cámaras de hora
peso neto, fecha refrigeración,
ven. conservación
adecuada, protegida,
etiquetada con el
nombre del alimento,
fecha y hora a
4°Cx24h
Punto critico Cortado y Cortado y Cortado y
de control conservación conservación conservación
Tolerancia Ninguna Ninguna Ninguna
 COCINA
Cocción y recalentado

Etapas Carnes, aves, asados y Flanes, natillas y Pastas cocidas y

guisados postes arroz
Peligros Permanencia de Permanencia de Permanencia de
contaminación contaminación contaminación
microbiana por cocción microbiana por cocción microbiana por cocción
insuficiente, insuficiente. Rango insuficiente. Rango
contaminación cruzada 74°C mínimo 74°C mínimo
durante el recalentado
por tiempo y temperatura
inadecuada (15 seg.-
74°C min.)
Medidas limpieza y desinfección Cocción a t° entre 80- Tiempo de ebullición
preventivas de utensilios y 100°CX10min, en el mínimo:
superficies, correcta caso de pudines, pan, Arroz: 10 minutos
higiene de los galletas y frutas Pasta: 10 minutos
manipuladores de cocidas, el rellenado Limpieza y
alimentos y evitar focos de moldes debe desinfección de
de infección (basura) realizarse antes de la utensilios, superficies e
cocción, el llenado instalaciones, correcta
debe efectuarse higiene de los
mínimo 15 min. a t° empleados, t° de
ambiente refrigeración a
4°CX12Hmax,
conservación en
recipientes con un
máximo de profundidad
de 10 cm. debidamente
protegidos y marcados.
Punto Cocción y recalentado Cocción y recalentado Cocción y recalentado
critico de
control
Tolerancia NINGUNA NINGUNA NINGUNA
 SERVICIO
Distribución en líneas de servicio y barra de ensaladas

Etapas Carnes, aves, asados y 1.Verduras para 1.Postres

guisados consumo en crudo 2.Arroz con leche
2.Embutidos y 3.Flanes y natillas
lácteos
3.Frutas y ensaladas
4.Vegetales cocidos
Peligros Desarrollo bacteriano Desarrollo bacteriano Desarrollo bacteriano
por tiempo y temperatura por tiempo y por tiempo y
inadecuada (4-70°C). temperatura temperatura
Contaminación cruzada inadecuada (4-70°C) inadecuada (4-70°C)
por utensilios al medio Contaminación Contaminación
ambiente cruzada por utensilios cruzada por utensilios
al medio ambiente al medio ambiente
Medidas 1.Control de temperatura 1.Control de tiempo de 1.Control de tiempo de
preventivas mayor de 70°C durante permanencia. permanencia.
la distribución, máx. 1 Exposición máximo de Exposición máximo de
hora. 2 horas.(en el caso de 2 horas a una t° de 4°C
2.Limpieza y frutas y verduras 1 máximo.
desinfección de hora) a t° de 4°C. 2.Limpieza y
utensilios y superficies 2.Limpieza y desinfección de
3.Correcta higiene de los desinfección de utensilios y superficies
manipuladores. utensilios y superficies 3.Correcta higiene de
4.Control de conformidad 3.Correcta higiene de los manipuladores.
de instalaciones los manipuladores. 4.Control de
(temperatura-protección) 4.Control de conformidad de
5.Uso de guantes conformidad de instalaciones
desechables instalaciones (temperatura-
(temperatura- protección)
protección) 5.Uso de guantes
5.Uso de guantes desechables.
desechables
Punto Distribución en líneas de Distribución en líneas Distribución en líneas
critico de servicio y barra de de servicio y barra de de servicio y barra de
control ensaladas ensaladas ensaladas
Tolerancia NINGUNA NINGUNA NINGUNA
 Gestión de no vendidos

Alimentos retirados de Preparaciones de Preparaciones de

almacén consumo en frió, consumo en caliente,
retiradas después del retiradas después del
servicio servicio

Las fechas de caducidad deben Los alimentos que se han Los alimentos que hayan
comprobarse diariamente y expuesto en la línea del sido expuestos en la línea
verificar que ningún producto autoservicio y aquellos de servicio.
haya superado la fecha de platillos que contienen
vencimiento. perejil, cebolla cruda, o Los alimentos compuestos
huevo cocido, se retiraran a base de salsas, rellenos.
Los productos vencidos o después del servicio.
alterados se almacenarán en Los alimentos compuestos
un lugar aparte con la Los postres se retiraran por carne picada asada.
indicación: después del servicio si han
sido expuestos en la línea Lo vegetales hervidos o
“PRODUCTO RECHAZADO, de servicio o si han estado cocidos a vapor.
PROHIBIDO SU CONSUMO” en la zona de peligro de
temperatura. Los alimentos cocinados
Posteriormente estos productos se tiraran a la basura al
serán devueltos al proveedor Las preparaciones de cabo de 24 horas de su
en un máximo de 24 horas., se consumo que se hayan elaboración.
tiraran a la basura conservado en
refrigeración a una
temperatura de 4°C se
retiraran después de 24
horas de su elaboración

Los postres deben ser

retirados después de 24
horas de su elaboración
 CONTROL DE LAVA-LOZA

La vigilancia para el buen funcionamiento de la maquina lava-loza y el

mantenimiento impecable para prevenir cualquier anomalía capaz de provocar
malos resultados en el lavado, que además de contaminar los alimentos,
provoca insatisfacción de nuestros clientes, al detectar el plato sucio.

Controlar la correcta temperatura del lavado la cual debe ser como mínimo de
65°C

PELIGRO: Una temperatura baja implica una disminución en la efectividad de

los productos del lavado y dificulta la desinfección.

Una temperatura lata reduce los restos de alimentos incrustados sobre la loza,
por lo que la temperatura de enjuague debe estar obligatoriamente por encima
de los 85°C. Una temperatura baja provoca una mala desinfección de la vajilla,
impidiendo acumular el calor necesario para un secado correcto (loza mojada y
vasos manchados).

EL LAVADO DEL INTERIOR DE LA MAQUINA ANTES Y DESPUES DEL

SERVICIO

La maquina debe vaciarse y las paredes interiores deben limpiarse con agua al
final del servicio. Las paredes deben estar libres de grasa y residuos de
alimentos, esto además de contaminar la loza, provoca el sobre consumo de
detergentes. Se debe comprobar el buen funcionamiento de todas las partes y
se deben desmontar para hacer el correcto lavado. Las cortinas de lavado
deben desmontarse después de cada servicio y limpiarse mediante un
cepillado, una cortina lavada regularmente permanecerá mas flexible y evitara
la acumulación de sarro.
Los filtros de la maquina deben ser desmontados y limpiados después de cada
servicio.

Su limpieza se realizara mediante un cepillado y remojado si es necesario.

El correcto funcionamiento de la maquina se comprueba periódicamente por el
servicio técnico del proveedor.

Si se detectara una no conformidad de temperatura se le reportara de

inmediato al responsable de su sección.

MAEJO DE LAS BASURAS

Desperdicio de materia orgánica e inorgánica:

La basura esta compuesta de desperdicios mojados, normalmente de comida,

que puede convertirse en un peligro para la operación de un buen servicio de
alimentos. Los desperdicios de alimentos generan pestes y tienen el potencial
para contaminar: alimentos, equipos, utensilios, etc.

Características de los contenedores de basura y su almacenamiento:

Los contenedores de basura deben ser a prueba de fugas, a prueba de

líquidos, fácilmente limpiables y durables.
Las áreas de almacenamiento de las basuras, dentro o fuera de las
instalaciones, deberán ser lo suficientemente grandes para la cantidad de
basura que se va a acumular y deberán ser provistas con suficientes
contenedores para realizar el cambio cuando un contenedor este lleno de
basura.
Los contenedores de basura distribuidos en las diferentes áreas de operación
deben contar con tapas y bolsas en su interior lo suficientemente fuerte para
soportar el peso de la basura.

Proceso a seguir en el manejo de las basuras:

Es necesario distribuir diferentes contenedores para los desechos orgánicos e

inorgánicos, así como depositar estos en los contenedores indicados, no deben
mezclarse unos con otros, también es importante mantenerlos contenedores
tapados, con bolsa interna y fuera del area de preparación de los alimentos y
evitar la acumulación excesiva de basura, así mismo cambiar de contenedor
antes de que llegue a su capacidad total.
Cada contenedor debe ser limpiado frecuentemente de la parte exterior y una
vez retirada la bolsa debe ser lavado completamente en un area donde no
contamine los alimentos, en su preparación o almacenamiento.