UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE

FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS Y

PRUEBAS SENSORIALES
DISCRIMINATIVAS

Integrantes:
 Mendieta Castro, Anyela
 Parí Cierto, Nilda
 Rivas Mariño, Anthony
 Sánchez de paz, Rosa Ing. Danton Miranda Cabrera
Que es análisis sensorial de alimentos
 Es una ciencia que se dedica al estudio de la calidad a través de los sentidos
 es innata en el hombre si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus
características de sabor, olor, textura, etc.
 El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de
calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y
calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor,.

Cual es su importancia
 es importante para el control de calidad de gran importancia en todas las
etapas de producción y desarrollo de la industria alimentaria, tanto para
conocer las características como la aceptabilidad de un producto.
Como se hace la cata de alimentos

 Se divide en 2 o 3 grupos básicamente se puede hacer análisis de sistema de

consumidores que se hace con gente no entrenada que solo llegan a probar un
producto y a dar su opinión guiado
 Evaluadores entrenados personas que se da un entrenamiento previo para que
sean evaluadores entrenados de carne o queso o cualquier producto pecuario
El análisis sensorial de los alimentos

 Se realiza servicios a diferentes empresas como karfurt ,Marisan edulcorantes .

 Trabajan con el ministerio de la producción organizando
 concursos con Catas premios , empresas privadas como publicas .
 PROYECTOS DE INVESTIGACION Ubacit :
 Se trabaja con grupo con personal con mucha experiencia,se trabaja con queso de
vaca ,cabra ,bufalo,oveja, con diferentes quesos congelación , distintas recetas
,como responde con la congelación ,como impacta el paso de la elaboración ,el
sabor sensorial del producto .
 De esos proyectos , investigaciones ,salen tesinas de grado y pos grado.
 Apariencia

El color

Cata de queso El aspecto

Apariencia
interna
La corteza

La forma
Agujeros en el queso
técnicamente llamado
´´OJOS´´ ´SI SON DE
ACUERDO AL TIPO DE
QUESO
 TEXTURA Y FLAVOR
 GUSTO
 TACTO
 OLOR Y FLAVOR
CARACTERISTICA DE
LLAMADO PERFIL SENSORIAL
CALIDAD
 PRUEBAS
SENSORIALES
DISCRIMINATIVAS
Consisten en comparar dos o mas
muestras de productos alimenticios en
donde el panelista detecta si son
diferentes estas muestras. Tienen el
objetivo de evaluar el olor, sabor, color
además de otras características de
calidad. Con la finalidad de ayudar a
empresas para obtener la aceptabilidad
sensorial de algún producto.
 Para ello se
Prueba de Prueba
utilizan Prueba de
comparación triangular,
diferentes duo-trio
de pares entre otras.
pruebas:

Se tiene que tomar en cuenta que los panelistas deben cumplir con ciertos
protocolos entre ellos es la puntualidad, tener buena concentración y
disposición, evitar el uso de alcohol, alimentos con especies y el café,
sobre todo no haber fumado una hora antes de realizar la prueba.
 Para cada prueba se debe de contar
con un formato donde el catador
Para las diferentes pruebas cada
colocara sus diferentes datos como su
catador debe tener las muestras
nombre, fecha, nombre del producto y
codificadas a evaluar , así como el
comentarios de la prueba , en dicho
formulario de prueba, un vaso de
formato se especificara las
agua , cubiertos y elementos necesarios
especificaciones que el catador debe
para llevar a cabo la evaluación.
de seguir para realizar dicha
evaluación.
 PRUEBA 1. COMPARACIÓN DE PARES

En esta prueba el panelista recibe solo dos

muestras las cuales deben estar codificadas y se
le pide compararlas en cuanto alguna
característica sensorial como puede ser dulzor,
dureza, acidez y entre otras.

Una vez que ha consumido el producto se le pide

indicar por medio del formato proporcionado cual
de las dos muestras tiene mayor intensidad de
dicha propiedad.

En esta prueba se entrega al
panelista 3 muestras de las
cuales unas de las muestras es
de referencia la cual debe de
estar marcada con una R y las
otras dos deben de estar
codificadas.
Prueba 2. dúo-trio
Aquí se le dice al panelista que
una de las dos muestras es
idéntica a la muestra de
referencia y que la otra es
diferente , entonces la tarea del
panelista es identificar e indicar
el formato proporcionado , cual
de las dos muestras es
diferente.
 Prueba3. triangular

En esta prueba los

panelistas reciben tres
muestras codificadas de las
cuales dos son iguales , la Este tipo de análisis es muy
tarea del panelista es poder útil para poder detectar
identificar cual de las pequeñas diferencias de los
muestras es diferente y productos alimenticios
colocar su respuesta en el
formato que se la haya
proporcionado.
Limitaciones

Como por
En las pruebas ejemplos
sensoriales de factores
discriminación psicológicos
pueden como el estrés,
presentarse preocupación
diferentes que puede
limitaciones. presentar el
panelista

Por ultimo
También puede factores
presentar gripa, ambientales
dolores de como ruidos,
cabeza y olores extraños
espasmos y una
estomacales temperatura
desagradable.
 Conclusión

Para concluir es necesario recalcar que en este

análisis la tarea general de los panelistas es
verificar las muestras contra una escala de términos
descriptivos tales como ninguno, leve, moderado,
fuerte y extremo.

Así como cumplir con cada uno de los requisitos ya

antes mencionado como puntualidad, no haber
consumido bebidas alcohólicas o alimentos muy
condimentados, además de seguir al pie de la letra
con las instrucciones que esta en los formatos de
prueba.