UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: ADMINISTRACION DE LA CALIDAD

TEMA : Pruebas Descriptivas

DOCENTE : Ing. M.Sc. Epifanio Martínez Mena

ALUMNA : Reátegui Saavedra Ingrid Azucena

TARAPOTO – PERU
2018-II
INTRODUCCIÓN

Las pruebas descriptivas, estas pruebas permiten conocer las características

del producto alimenticio y las exigencias del consumidor.

A través de las pruebas descriptivas se realizan los cambios necesarios en las

formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el
producto tenga mayor aceptación del consumidor.

Las pruebas analíticas descriptivas se clasifican en: escalas de clasificación

por atributos y en pruebas de análisis descriptivo.

Escala de atributos: estas pruebas permiten evaluar los atributos de un

producto alimenticio, se consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para
posteriormente evaluar su aceptación por parte del consumidor.

Escala de categorías: principio de la prueba de escala de categorías

en la evaluación sensorial a través de escalas consiste en que los panelistas
respondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoración
sobre una escala gráfica ancladas en los bordes.

A través de esta prueba se puede evaluar el color, la intensidad de los sabores

básicos, la viscosidad, la adhesividad, entre otras.

Debido a que los alimentos presentan diferentes cambios de color durante la

poscosecha y conservación, se miden los parámetros de color a través de
escalas estructuradas (en longitudes cm.) O escalas múltiples de color.
PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Consiste en definir las propiedades del alimento y medirlas de manera más
objetiva posible. Proporciona más información acerca del producto, involucra
detección y descripción de atributos sensoriales.

Paneles pequeños de 5 a 10 panelistas para los productos de producción

pequeña y mediana.

Interpretación de los resultados es más laboriosa.

COMPONENTE DEL ANÁLISIS DESCRIPTIVO:

TIPO DE ESCALA

Escalas de categoría: conjunto de palabras o números, construido para

mantener intervalos ecuánimes entre categorías.

Escalas de línea: utiliza una línea de 6 o 15 cm de largo en la cual los

panelistas ponen una marca.

Estimación de magnitud: basado en la asignación del primer número, los

números subsiguientes son asignados en proporción.
TIPOS DE PRUEBAS DESCRIPTIVAS

 Perfil del sabor

 Perfil de textura
 Cuantitativo
 Tiempo
 Libre

La prueba de perfil del sabor nos permite describir cualitativamente:

- Características del sabor percibido

- La intensidad del sabor
- El orden de percepción del sabor
- Sabor residual (Identificar el sabor que queda al final en la boca)

Requiere de un panel entrenado de 5 a 8 panelistas

Utiliza la técnica de consenso:

El panel evalúa el producto en conjunto para finalmente llegar a un consenso

(no se usan métodos estadísticos).

Perfil del sabor

Procedimiento:

- Los panelistas desarrollan y refinan en conjunto terminología común

para el producto.
- Cada panelista trabaja independientemente en la muestra y anota sus
percepciones.
- El líder pide que cada panelista presente sus anotaciones.
- El líder busca el consenso del grupo en los descriptores su intensidad y
orden de aparición.
- Materiales de referencia pueden ser usados para ayudar a crear el
consenso.
- El líder interpreta y reporta los resultados.
Perfil de textura

Análisis de textura de alimentos, utiliza de 6 a 10 panelistas. La textura es un

indicador de la calidad del alimento para el consumidor.

Esta se mide de manera segmentada en el tiempo de la prueba:

-Mordida inicial
-Masticación
-Residual

El uso de escalas de referencia demostrando características de textura

específicas.

 Anclas con productos

Aplicación del método a productos específicos.

Clasificación de la textura
Procedimiento:

-Cada panelista evalúa las muestras independientemente utilizando una técnica

de escala.

-Dependiendo del tipo de escala utilizado, los veredictos del panel se derivan
por consenso o por análisis estadístico.

-Es un método mejorado al Perfil del Sabor.

-Se usa una escala lineal no estructurada para describir la intensidad de los
atributos del producto.

-Participan de 10 a 12 panelistas

-En esta escala se mide exactamente la distancia del punto marcado.

Cuantitativo
El problema que se puede presentar es que la escala lineal puede reducir la
tendencia de los panelistas a usar sólo la parte central de la escala rechazando
muy altos o muy bajos puntajes (el puntaje se calcula al medir la distancia
desde el extremo izquierdo de la línea hasta el punto exacto marcado por el
panelista).

La elección del rango del producto está referida al propósito del estudio.
Procedimiento

-Los panelistas evalúan un producto en cubículos para evitar la distracción y

en mesas para la interacción entre panelistas

-Generalmente usan los términos de consenso pero pueden poner los propios y
se usa una línea para comentarios

-No discuten datos, terminologías o muestras después de cada sesión

-Se busca replicar resultados al menos 3 veces

-Análisis estadístico ANDEVA

*Ejemplo: Escala lineal de medición

NIVEL DE ACIDEZ

Muy débil Muy fuerte

Intensidad de tiempo

Mide la intensidad de la percepción sobre el tiempo y que es crucial en la

aceptación del producto.

Puede ser usado en la percepción de aroma, sabor y textura

*Ejemplo:

-Goma de mascar

-Amargura de la cerveza
Perfil Cuantitativo Descriptivo (QDA)

Objetivo: Describir y cuantificar de forma reproducible las características

sensoriales de uno o varios productos por su orden de aparición

Etapas:

1) Presentación de productos y generación de descriptores

-Aspecto

-Olor

-Sabor/Flavor

-Textura

2) Consenso para elaborar el perfil descriptivo (hoja de degustación):

3) Evaluación sensorial de las muestras según las escalas de referencia

Libre
Le permite a los panelistas inventar y usar cuantos términos desea para
describir características sensoriales. Desarrollan sus propias boletas, no
requiere entrenamiento.
FACTORES QUE AFECTAN LOS VEREDICTOS SENSORIALES

- Error de lógica

- Efecto de grupo

-Efecto de sugestión

Error de lógica

Cuando dos o más características de las muestras son asociadas en la mente de

los panelistas

Ejemplo:

Cerveza negra más sabor

EJEMPLO

Evalúe la intensidad de sabor a fresa de las siguientes muestras

FACTORES QUE INFLUYEN EN VEREDICTOS SENSORIALES

Efecto de grupo, una buena muestra presentada en un grupo de muestras

pobres tiene la tendencia de recibir una calificación más baja, contrario al
presentarla sola.

EJEMPLO

Evalúe en una escala de 1 a 10 la apariencia de las siguientes muestras.

Efecto del orden de presentación.

Presentación de una muestra de buena calidad justo antes de una de mala

calidad puede causar que la segunda muestra reciba una calificación más baja
o viceversa.

Muestras colocadas cerca del centro del set tienden a ser preferidas sobre
aquellas colocadas a los extremos.
Efecto de sugestión

Las expresiones en el rostro de otros jueces pueden influir en la respuesta del

evaluador. Por lo que se recomienda el uso de cubículos separados.

DEFECTO VISUAL

El daltonismo, que consiste en la incapacidad de detectar ciertos colores o la

confusión de un color con otro.

PRUEBAS DE EVALUACIÓN VISUAL A PANELISTAS POTENCIALES

-Test de discriminación ISHIHARA

Evalúa si los panelista tienen problemas para distinguir los colores verde y
rojo.
 ¿QUÉ OBSERVA?

- ¿Quién ve el número 5?
Visión normal ve el número 5

- ¿Quién ve el número 2?
Personas daltónicas ven un número 2

 ¿QUÉ OBSERVA?
 - ¿Quién ve el número 5?
El que ve el número 5 tiene deficiencias visuales (rojo-verde)

- ¿Quién no ve nada?
El que no ve nada = Visión Normal

Prueba pseudo-isocromática

Evalúa la capacidad de los panelista en la ordenación de los colores por su

intensidad.
¿CUÁL DE LOS CUADROS NUMÉRICOS DEBE IR EN EL ESPACIO?
DEFECTO DE OLFATO

Algunas personas no pueden percibir olores, a esta condición se le conoce

como anosmia puede ser un defecto temporal como en el caso de la gripe o
puede ser permanente, lo cual es muy raro; se han presentado casos de mujeres
que presenta dicha condición únicamente durante el embarazo.
ANEXOS

Formatos de Escala de categoría

Formato de Estimación de magnitud

Consiste en presentar a los panelistas dos o más muestras codificadas con

concentraciones diferentes y una de referencia (R).
Los panelistas al probar la primera muestra o R, le asigna un valor y luego
continua probando las otras muestras a las que les asigna un valor menor o
mayor al primero, manteniendo siempre proporción con la muestra R o con la
primera que probo.

CONCLUSIÓNES

Datos sensoriales proveen los mejores modelos a la reacción y percepción del

consumidor hacia productos alimenticios.

Proporciona información para la toma de decisiones sobre cambios hechos en

el producto, proceso o empaque.
BIBLIOGRAFÍA

 Fortin. J. D” Desplancke C (2001) Guía de selección y entrenamiento de

un panel de catadores . Editorial Acribia - Zaragoza España.

 Barcina.Y. D” Ibáñez F (2001). Análisis sensorial de alimentos:

métodos y aplicaciones. Taylor & Francis - Barcelona España.

 Mahecha. G. (1985) La Evaluación Sensorial en el Control de Calidad

de Alimentos Procesados. Editorial Carrera 7ª – Bogotá Colombia.