Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N4: METODOLOGA DE PRUEBAS

DECRIPTIVAS

CURSO
:
ALIMENTARIA.

EVALUACIN SENSORIAL EN LA INDUSTRIA

ALUMNAS

MANRIQUE GUERRERO MONICA

RECOBA CRDOVA YELITZA YOSMALY

VALLADARES VALDIVIEZO VERNICA

DOCENTE

CICLO

MSc. NELLY LUZ LEYVA POVIS

2015-I

PIURA, 2015

 INTRODUCCIN
Una de las principales metas perseguidas por el anlisis sensorial de alimentos es
el desarrollo de una metodologa, idealmente objetiva, para la determinacin de
parmetros organolpticos en los alimentos. Hasta la fecha, y pese a numerosos
intentos, el hombre no ha conseguido crear un instrumento que sustituya al
anlisis sensorial. Dicho instrumento debera englobar todos los mtodos
analticos encaminados a evaluar el aspecto exterior, el sabor y el aroma de
nuestros alimentos.
De entre las metodologas instrumentales consideradas objetivas el color es la
nica propiedad sensorial que puede ser medida, de forma instrumental, ms
efectivamente que visual. Otros aparatos como los texturmetros universales y la
gran variedad de test encaminados a determinar parmetros reolgicos como la
dureza, fibrosidad, harinosidad, adhesividad, jugosidad. Existen otras
evaluaciones instrumentales, tambin de gran uso en laboratorios alimentarios,
denominadas tcnicas semiobjetivas. Se incluyen dentro de este grupo a las
cromatografas y las valoraciones fsico-qumicas y bioqumicas, indicadoras de la
composicin cualitativa del producto (sus vitaminas, elementos minerales,
protenas, cidos y azcares, colorantes, edulcorantes artificiales) aspecto
ntimamente ligado a las propiedades sensoriales y al margen de aceptabilidad del
alimento. Todas estas tcnicas pueden, en el mejor de los casos, llegar a tener
una buena correlacin en sus medidas con el juicio sensorial, pero parece muy
difcil que puedan sustituir al ser humano. En ltima instancia son las personas las
que deben valorar la calidad de un alimento, expresar la compleja apreciacin
sensorial y valorar su grado de satisfaccin al ser degustado.
Se puede decir que hoy en da no existe ninguna tcnica capaz de simular las
sensaciones que un catador experimenta, por lo que es necesaria una valoracin
sensorial de los alimentos por un equipo de personas.

 REVISIN DE LITERATURA
PRUEBAS SENSORIALES
Hacen referencia principalmente a si existen o no diferencia ente dos o ms
muestras o productos (pruebas discriminativas), se trata de describir y medir las
diferencias que se puedan presentar (pruebas descriptivas) y por ltimo se
pretende conocer el grado de preferencia, de gusto o disgusto y de satisfaccin
que pueda presentar un panelista por un producto determinado.
Es as entonces que el anlisis sensorial a travs de cada una de las pruebas
permite conceptuar sobre un producto alimenticio para as poder llegar a tomar
decisiones.
Las Pruebas objetivas se dividen en dos grandes grupos: pruebas discriminativas
y descriptivas, las pruebas afectivas son subjetivas.

Pruebas discriminativas: tienen como objeto detectar la presencia o ausencia de

diferencias de atributos sensoriales entre dos o ms productos.
Pruebas descriptivas: su utilidad es muy diversa, desde la determinacin de
diferencias sensoriales entre un producto y sus competidores en el mercado, hasta
la caracterizacin de aromas, un tema de gran inters para las empresas de
alimentacin, dada la disparidad de criterios entre el productor y el cliente con
relacin a su estabilidad.
Pruebas afectivas: son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de agrado,
aceptacin y preferencia de un producto alimenticio, puede ser frente a otro. Se
utilizan escalas de calificacin de las muestras.

PRUEBAS ANALITICAS DISCRIMINATIVAS

Son mtodos por excelencia objetivos, y analizables estadsticamente. Su
limitacin est en que requiere que las muestras sean homogneas y que las
diferencias entre ellas sean pequeas. El panel que requiere est constituido por
pocos jueces, entrenados, que hacen varias repeticiones de la degustacin.
Los resultados se analizan estadsticamente en base a docimasia de hiptesis, o
sea, planteando la "hiptesis nula" (H0) y la "hiptesis alternativa" (H1). Es decir,
se plantea en H0 que las muestras no difieren entre s, o lo que es lo mismo, que
no se detectan diferencias.
Las diferencias que se encuentran se expresan en trminos de nivel de
significacin o nivel de probabilidad, que indican el grado en que las diferencias
observadas entre dos estmulos son verdaderas y no debidas al azar. Los niveles
ms frecuentes son 5 y l %.
Cuando no se detecta diferencia estadsticamente significativa entre los
tratamientos o muestras, no se necesita seguir evaluando. Cuando por el contrario
se detectan diferencias significativas, se puede continuar evaluando con mtodos
cuantitativos, con el fin de cuantificar la magnitud de la diferencia, o con otro test
analtico para establecer la naturaleza de la diferencia.
Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciacin y pruebas
de sensibilidad.

1. PRUEBAS DE DIFERENCIACION
Las pruebas de diferencia se disean para determinar si es posible distinguir dos
muestras entre s, por medio de anlisis sensorial. Las pruebas de diferencia
pueden utilizarse para determinar si ha ocurrido un cambio perceptible en la
apariencia, sabor o textura de un alimento, como resultado de su almacenamiento
o si ha ocurrido un cambio en el proceso de elaboracin o alteracin en algn
ingrediente.
Entre las pruebas de diferenciacin las que ms se utilizan para comparar entre
dos y cinco muestras a la vez son: comparacin de pares, prueba de do-tro y
prueba triangular. Para comparar ms de cinco muestras se utilizan pruebas de
ordenamiento.
1.1. PRUEBA DE COMPARACION DE PARES
Principio de la prueba de pares
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto
alimenticio a evaluar, preguntadole en el formulario sobre alguna caracterstica
que se est evaluado del producto como: cul de las dos muestras es ms dulce o
ms inspida, cul de las dos muestras es ms dura, cul de las dos muestras es
ms cida, etc.
Las muestras se pueden catar varias veces pero en un orden especifico, el cual
debe indicarse antes de iniciarse la evaluacin. Estas muestras deben ser
codificadas teniendo en cuenta los nmeros aleatorios de la tabla 1 del anexo 6.
Para tomar los nmeros aleatorios ubique con la mano un lpiz sobre la tabla,
cierre los ojos y con la punta del lpiz indique un lugar y a partir del nmero
ubicado inicie el desplazamiento a la derecha, arriba, a la izquierda , abajo o en
forma diagonal, tomando el nmero que este en la posicin indicada. Se aconseja
que las muestras para cada panelistas se deban codificar con nmeros diferentes
para evitar influencia de un panelistas sobre otro.
Casos en que se aplica
Identificacin de diferencias sobre alguna caracterstica predeterminada
Evaluacin de preferencias, con el fin de conocer si existe preferencia por
alguna de las muestras
Entrenamiento y control de jueces entrenados
Mejorar la formulacin de un producto
El anlisis de los resultados de la prueba, se realiza despus de la catacin,
recolectado la informacin plasmada en el formulario y tabulando los datos.

Formato de prueba de comparacin de pares:

1.2 PRUEBA DE DO TRO

Principio de la prueba de Do-tro:
Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las
cuales una de ellas estas marcada como muestra de referencia con la letra R y
dos muestras codificadas, con nmeros aleatorios como se indic para la prueba
de comparacin de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrn
y la otra es diferente.
El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cul es igual a la
muestra patrn. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de
referencia y luego si las muestras codificadas. Para esta prueba se puede utilizar
el formato 3 que se da como ejemplo.
Casos en que se aplica:
o Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales
representa una referencia.
o Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas
conozcan muy bien las caractersticas de la referencia.

o
o
o
o
o
o

Desarrollo de nuevos productos

Cambiar tecnologa reducir costos
Cambiar tecnologa
Seleccin y entrenamiento de catadores
Medir el tiempo de vida til de los productos
Cambiar formulaciones

Formato de prueba do-tro:

1.3 PRUEBA DE TRIANGULO

La prueba de tringulo es un tipo de prueba de diferencia utilizada comnmente

para determinar si existen diferencias perceptibles entre dos muestras; el tamao
y la direccin de las diferencias no es especificada en esta prueba. La prueba de
tringulo tambin puede utilizarse para determinar la habilidad de los panelistas
para discriminar diferencias de apariencia, olor, sabor o textura de alimentos. Para
poder llevar a cabo una prueba de discriminacin de diferencias respecto a una
caracterstica especfica, las otras caractersticas de las muestras que se estn
comparando deben ser idnticas.
Principio de la prueba triangular:
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultneamente tres muestras
codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe
identificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista
en diferente orden.
Formato de ficha para esta prueba:

Casos en que se aplica:

Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos productos

alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una caracterstica particular o
sobre un conjunto de caractersticas.
Para el entrenamiento y control de panelistas.
Cuando se cuenta con un nmero pequeo de panelistas o cuando no
estn bien entrenados

1.4 PRUEBA DE ORDENAMIENTO

Principio de la prueba de ordenamiento
La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan varias muestras
codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de
muestras en forma creciente para cada una de las caractersticas o atributos que
se estn evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el
formato cinco se plantean un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados
obtenidos no indican la magnitud o tamao de la diferencia entre las muestras
sucesivas.
Formato para prueba de ordenamiento:

Casos en que se aplica:

Es til cuando las muestras son preclasificadas para anlisis posteriores

Desarrollo de nuevos productos
Medir el tiempo de vida til de los productos
Seleccin y entrenamiento de catadores
Mejorar el producto
Cambiar tecnologa

CONCLUSIONES:
Existen varias pruebas de Anlisis sensorial y cada una responde a
objetivos determinados, as mismo el nmero de jueces requeridos
vara segn el tipo.
Las pruebas objetivas discriminativas de diferenciacin miden las
diferencias existentes entre las muestras y son el acercamiento ms
prximo al anlisis de alimentos, sin embargo no vale la pena
usarlas para seleccionar muestras porque ocupan demasiado
tiempo.
La clasificacin de los mtodos o tipos de Pruebas sensoriales
puede variar segn algunos Autores.
BIBLIOGRAFA
http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/18/7AM18.htm
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuti
cas/wittinge01/
http://idl-bnc.idrc.ca/dspace/bitstream/10625/12666/1/IDL-12666.pdf
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/DISENO_AVA/Evaluacion_O
bjetiva_de_la_Calidad sensorial_de_los_alimentos.pdf
http://inta.gob.ar/documentos/curso-de-degustacion-devinos/at_multi_download/file/29.%20El%20an%C3%A1lisis%20sensorial.pdf
https://books.google.com.pe/books?isbn=8483380528