Capítulo 4º

CORTES BÁSICOS APLICADOS A HORTALIZAS Y LEGUMBRES

UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDA
HORTALIZAS Y LEGUMBRES FRESCAS
Acanalar Hacer estrías en el exterior de un género.
Aros Corte en rodajas que se practica en bulbos o frutos secos.
Avellana Pequeñas bolas extraidas de tubérculos, raíces, frutos, etc. mediante cucharilla
vaciadora.
Bastón Cortes rectangulares más o menos alargados, obtenidos de tubérculos, raíces, tallos,
etc. después de haber cuadrado la pieza.
Brunoisse Corte en dados muy pequeños.
Cerilla Corte en bastones muy pequeños que se realiza principalmente a las papas.
Cogollos Corazón o centro de las hortalizas de hoja.
Dado Cubos de diversos tamaños que se practican a las hortalizas dependiendo de su
elaboración.
Española Corte que sele da a la papa en forma de bastón grueso
Filetear Cortar en rodajas finas hortalizas de bulbo, hongos, etc.
Fondos de Corte que se le da a la alcachofa para que quede en forma de cuenco.
alcachofa
Gajos Corte delas hortalizas de frutos de forma que se asemejen a gajos cítricos.
Juliana Cortes en bastones finos no muy alargados ,practicados a una gran variedad de
hortalizas.
Mirepoix Define el corte en gruesos dados de hortalizas.
Ondular Corte que se le da a ciertos tubérculos con la mandolina o cuchillo de hoja ondulada.
Paja Corte en juliana muy fina que se le aplica a la papa.
Puente Corte rectangular en bastón muy grueso practicado a la papa.
nuevo
Rallar Resultado de pasar una hortaliza de raíz o tubérculo por las pequeñas canales de un
rallador.
Rodajas Corte horizontal de mayor o menor grosor practicado en hortalizas de raíz,
tubérculos, frutos, etc.
Tornear Corte practicado con la puntilla a determinadas hortalizas de raíz, tubérculos,
hongos, etc. para obtener formas y tamaños homogéneos o realzar su aspecto.

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TRATAMIENTOS BÁSICOS DE HORTALIZAS Y LEGUMBRES
MATERIAS PRIMAS TRATAMIENTOS BÁSICOS DE LOS PRODUCTOS
HORTALIZAS CORTES Y PIEZAS OTRAS MANIPULACIONES
BULBOS
AJOS Enteros, filetes, muy picados Conservar en aceite
CEBOLLAS Aros, juliana, brunoisse, dados
CEBOLLETA Brunoisse, juliana
CHALOTA Muy picada
PUERRO Juliana, brunoisse, mirepoix
INFLORESCENCIAS
ALCACHOFA Fondos o cuartos Untar de limón durante la
manipulación y conservar en un
caldo blanco.
BRÉCOL Enteras separadas en brotes del tallo
principal.
COL DE BRUSELAS Enteras
COLIFLOR Enteras, separadas en ramillete del
tallo principal.
LOMBARDA Juliana, brunoisse
REPOLLO Juliana, hojas, brunoisse, dados.
FRUTOS
BERENJENA Mitades, rodajas, bastones, dados, etc Conservar en un caldo blanco.
CALABACÍN Rodajas, juliana, troncos, vaciados,
dados, bastones.
CALABAZA Dados, vaciados.
PEPINO Rodajas, juliana, bastones, dados
PIMIENTO Rodajas, enteros, juliana, dados, bruno-
isse.
TOMATE Rodajas, gajos, dados, vaciados
HOJAS
ACELGAS Troceadas, hojas enteras, tallos en
bastones.
BERROS Enteros, ramilletes
ENDIVIAS Hojas enteras, juliana
ESPINACAS Hojas enteras, troceadas
LECHUGAS Cogollos, juliana, troceadas
HONGOS
CHAMPIÑONES Torneados, cuartos, fileteados, muy No lavarlos, se nos pondrían
picados. negros al momento.
SETAS COMESTIBLES Juliana, dados, muy picados
TRUFAS Fileteada, brunoisse, juliana

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MATERIAS PRIMAS TRATAMIENTOS BÁSICOS DE LOS PRODUCTOS

HORTALIZAS CORTES Y PIEZAS OTRAS MANIPULACIONES

RAÍCES
APIO BLANCO Bastones, dados
NABO Torneados, dados
Torneado, entero, fileteado
RÁBANO
Juliana, rodaja, ondulada, dados
REMOLACHA
Rodajas, juliana, bastón, rallada,
ZANAHORIAS
torneada, acanalada, brunoisse,
dados
TALLOS
Bastones, dados, ramas enteras
APIO VERDE
ESPÁRRAGOS Enteros, troceados
TUBÉRCULOS
BATATA O BONIATO Entero, troceado
Torneado, bastón, cerilla, paja, Después de pelada mantener
española, puente nuevo, batalla, cubierta de agua.
PAPA
onduladas, chips, rodajas, dados o
paisana, avellanas.
LEGUMBRES FRESCAS
GUISANTES Desgranar Desgranados
Enteras con vainas troceadas Desgranados
HABAS
JUDÍAS VERDES Enteras, troceadas Limpiar hilos de vainas
LEGUMBRES SECAS
ALUBIAS Remojado día anterior
GARBANZOS Remojado día anterior
LENTEJAS Remojado día anterior
SOJA Remojado día anterior

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TIPOS DE CORTES APLICABLES A MÚLTIPES VEGETALES
Chifonada: Corte fino para hojas verdes y blancas.

Juliana: Corte en tiras largas de 1 a 2 mm de espesor

Brunoise: Dados de 5 mm de lado

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Vichy: Corte acanalado de hortalizas redondas.

Castillo o Chateau: Torneadas pero de tamaño mayor

Mirepoix: A dados
Torneado: Corte destinado a embellecer el producto, dejando en él
unas aristas.
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Patata avellana: Con el sacabocados se extraen de la patata unas bolitas del tamaño de una
avellana.

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Parisina: Bolitas más pequeñas que la avellana.

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Paisana: Corte irregular grueso

Patata Paja: Palitos finos realizados con la mandolina.

Freír a temperatura media. Se quema enseguida

Patata cerilla: Más gruesa que la anterior.

Patata Bastón: Es el tamaño adecuado para freír.

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Patata Española: Más gruesa que la anterior. Se

tiene que pochar primero en aceite suave para que quede crujiente por fuera y blanda por
dentro.
Patata “Pont Neuf” o Puente Nuevo. Patata gruesa para acompañar carnes. Pocharla antes
de freír.

Patatas Chips. A rodajas muy finas para freír en aceite muy caliente.
Patatas rejilla: Rodajas en forma de rejilla.

Onduladas: Llevan canales en un solo sentido.

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Soufflé: Patata redondeada de 3 mm de grosor, que se pocha antes de freír

LAS PAPAS
Patatas fritas. Una vez peladas y cortadas, las patatas se fríen sumergiéndolas en
aceite bien caliente. Si se dispone de freidora, la temperatura se ha de mantener en
torno a los 170 - 210 º C.
En cocina se emplean dos métodos para freír las patatas:
- La fritura completa, que consiste en freír las patatas por completo en una vez. Las
patatas se introducen en el aceite a una temperatura de moderada a fuerte (sin que
llegue a humear) y no se sacan hasta que estén cocinadas. Esta fórmula es la adecuada
para preparar patatas paja, patatas cerilla, patatas chips, panadera y rejilla.
- La fritura en dos partes, donde primero se procede a ablandar la patata a una
temperatura moderada-baja. Una vez que la patata está blanda se retira del aceite, para
justo antes de servirlas, darles otro golpe a temperatura fuerte. Así se consigue que las
patatas queden doradas y crujientes en el exterior y blandas en el interior. De esta
manera se cocinan las patatas bastón, las patatas española, las patatas puente nuevo,
las patatas en dados...
En cualquiera de los dos casos, la sal se añade a las patatas después de que estén fritas.
Y al cocinarlas conviene no amontonarlas en exceso y no taparlas, para evitar que se
reblandezcan después de fritas.
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Topología de cortes para las patatas fritas:
• Patatas paja: son patatas que están cortadas a lo largo muy finamente. Se fríen
de una sola vez e incluso se pueden cocinar con horas de antelación.
• Patatas cerilla: son un poquito más gruesas que las patatas pajas. Se fríen de
una sola vez a la hora del servicio.
• Patatas bastón: más gruesas que las patatas cerillas, se pueden cocinar de una
vez o en dos frituras.
• Patatas española: su corte es el tradicional de las patatas fritas, el grosor es
mayor que en el caso de las patatas bastón.
• Patatas puente nuevo: es una patata con un corte mucho más grueso que en la
patata española. Se fríe en dos partes, una primera fritura a fuego lento y
posteriormente una más fuerte, ya que si no, se tuesta la superficie y el interior
queda crudo. Se suelen poner a tres trozos de patata por persona simulando un
puente.
• Patatas chips o patata inglesa: son patatas cortadas de forma redonda y muy
fina. En el momento de freír se deja las patatas ligeramente humedecidas y se
fríen de pocas en pocas para que no se peguen.
• Patatas rejilla: Parecidas a las chips pero se cortan con una cuchilla que les da
forma de rejillas.
• Patatas soufflé: Su corte es en rectángulo. Son patatas fritas que tienen un
grosor aproximado de 3 milímetros, y el resultado final va a ser una patata
hinchada y crujiente. Para conseguir que la patata se hinche, se han de utilizar
patatas con bajo contenido en agua. Después de pelarlas, se secan, y después de
cortarlas también. Para elaborarlas, se echa la patata en un recipiente con aceite
moderadamente caliente y sin amontonarlas; cuando veamos que estén blandas,
las pasamos a otra sartén con aceite muy caliente. Si se siguen bien los pasos, las
patatas se hincharán como un globo. Esta elaboración es muy complicada.
• Risoladas: primero hervidas y luego doradas con mantequilla en una sartén
• Parisienne: Igual que las anteriores pero con patatas noissete.

• Cortes de patatas y elaboraciones básicas

En las distintas variantes de preparar platos se incluyen formas diversas de
presentar guarniciones. Unas veces, en su forma natural y otras, la mayor parte de las
ocasiones, cortadas de manera que resulte mas atractiva o convenga mejor para una
elaboración determinada. En este capitulo se van a referir los distintos cortes mas
utilizados en la cocina tradicional.
Cada una de las formas conseguidas recibe una denominación que la distingue de
otra, y así se crea un argot culinario perfectamente comprensible en la cocina europea.
La mayoría de estos términos son aplicables a cualquier elemento culinario, aunque el
artículo que más variedad de cortes y formas recibe es la patata.
Patatas chips: Son patatas peladas y cortadas en rodajas muy finas, de
aproximadamente un milímetro. Se lavan en agua y se fríen a 180 grados hasta que
doren. Al echarlas en la fritura, conviene que queden esparcidas para que no se peguen
entre si.
Patatas Ana: Peladas y cortadas en crudo, también en rodajas, pero con un grosor de
tres milímetros. Se cuecen con un poco de mantequilla y en moldes en el horno.
Patatas Panaderas: De similares características a la anterior (Ana). Se asan al horno
con incorporación de cebolla cortada en juliana y frita previamente.
 Capítulo 4º
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Patatas a lo Pobre: Patatas cortadas en rodajas similares a las Ana. Se lavan y fríen en
una sartén junto con la cebolla en juliana, frita y blanqueada. No se deben dorar en su
totalidad. El resultado consiste en conseguir unas patatas fritas pero jugosas.
Patatas Rejilla: Para este tipo de corte es necesario utilizar la “mandolina” por el lado
que tiene la cuchilla estriada. La patata pelada se desliza hasta pasar por la cuchilla,
formando unas canales. Se retrocede y se vuelve a pasar, pero habiendo girado la base
de la patata un ángulo de 45 grados. Como resultado, a la patata se le habrán formado
otras canales en el sentido del giro dado y, por tanto, ambas canales encontradas
forman un enrejado. El grosor que se le debe dar no excederá de los dos milímetros. Se
lavan y fríen en pequeñas cantidades a una temperatura de 180 grados.

Patatas Paja: Son las patatas cortadas en tiras muy finas, de aproximadamente un
milímetro de lado. Se lavan y fríen en aceite a 180 grados.

Patatas Juliana: Son de similares características a la receta anterior, pero con un

grosor de mas de medio milímetro.

Patatas Brunoisse: Para realizar este corte de patatas se necesita primero, cortarlas
en juliana y, una vez hecha esta operación, se colocan en pequeños montoncitos bien
alineados para proceder a un corte transversal con el mismo grueso. El resultado son
unos cuadrados milimétricos.

Patatas Cerilla: Se cortan en tiras de unos cuatro o cinco centímetros de largo y dos
milímetros de lado. Se lavan y fríen a 180 grados.

Patatas Bastón: Se cortan en tiras de tres milímetros de lado y unos cuatro o cinco
centímetros de largo. Estas patatas admiten un blanqueado previo (pochado en aceite)
y, posteriormente el dorado o fritura final.

Patatas Miñonetas: Patatas cortadas en tiras de cinco o seis centímetros de largo y

con un grosor de un centímetro. Generalmente se blanquean y después se doran.

Patatas Petit-carré: Se cortan en cuadrados pequeños. La base de la patata miñoneta

se corta de forma transversal y se obtienen esos cuadrados pequeños de un centímetro
de lado. Son las que se emplea normalmente para la ensaladilla rusa. Se lavan y cuecen
en agua.

Patatas Carré o dados: Se cortan en dados o cuadrados, según la formula para la

petit-carré, pero con un tamaño algo mayor, aproximadamente de un centímetro y
medio de lado.

Patatas Gros-carre o dados gruesos: Se cortan en cuadrados de un grosor de dos

centímetros aproximadamente.

Patatas Parmentier: Con las mismas características de dados.

Patatas Batalla: Denominada también española. Se cortan de forma irregular en tiras

de aproximadamente cinco o seis centímetros de largo y un centímetro también
aproximadamente de lado. Pueden previamente blanquearse y después dorar.
 Capítulo 4º
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Patatas Puente nuevo: Patatas cortadas con un grosor de un centímetro y medio de
ancho cinco o seis de largo. Deben blanquearse primero y después dorar.

Patatas Diente de ajo: Son patatas torneadas o moldeadas en forma y tamaño de un

diente de ajo. Generalmente se blanquean en agua y posteriormente pueden asarse en
el horno o saltearse con mantequilla.

Patatas Chateaux - castillo: Se tornean en tamaño similar a los dientes de ajo,

aunque se les da forma de barril. Pueden blanquearse en agua y terminarlas en el horno
o saltearlas con mantequilla.
Patatas Barrilete: Se tornean en forma de barril con un tamaño aproximado de cuatro
centímetros de altura por un diámetro central de dos centímetros. Normalmente se
blanquean agua y se terminan en el horno.

Patatas Fondants: Se tornean en forma de barril, con una altura de cinco a seis
centímetros y un ancho de tres a cuatro centímetros. Estas patatas se suelen asar en el
horno y, cuando están doradas, se incluye el fondo o jugo de asado. Quedan doradas y,
al mismo tiempo, jugosas por el líquido que se le haya incorporado.
Patatas a la inglesa, persillé, al natural, al vapor: Son todas patatas con la misma
forma, es decir, torneadas igual a la fondant. Las diferencias consisten en el sistema de
elaboración final: así la inglesa esta cocida en agua y, al servirse, se incorpora
mantequilla fundida. La persillé se cuece en agua o al vapor y se sirven con perejil
picado por encima. Servidas al natural quiere decir que se cuecen en agua y sin sal.
También se pueden cocer al vapor.
Patatas Parisien: Para moldear esta patata se requiere la utilización de una cucharilla
vaciadora, este útil tiene forma de media esfera, con los bordes cortantes para obtener
patatas esféricas .Luego la patata parisien es redonda, de aproximadamente un
centímetro y medio de diámetro. Su procedimiento más habitual consiste en un previo
blanqueado en agua y una terminación el horno, aunque también se suele terminar
salteándolas con mantequilla.

Patatas Avellana: Similar a la parisién pero la cucharilla vaciadora es algo mas

pequeña por lo que el diámetro de la patata es de un centímetro aproximadamente. Se
blanquea en agua, se saltea o bien se dora al horno.

Patatas en Virutas: Una vez peladas y lavadas las patatas, se puede utilizar el mismo
pelador para cortar finas tiras, que se lavan y fríen en aceite a 180 grados. También
puede utilizarse la mandolina para realizar estas tiras, pues la única diferencia con las
patatas chips radica en la forma, no el grosor.
Patatas Fileteadas: Esta definición abarca muchos otros productos, pero en el caso de
las patatas significa cortar en láminas finas, que pueden oscilar entre dos o tres
milímetros de grueso. Las medidas de largo están condicionadas a las necesidades
previstas. Un ejemplo de filetear puede ser aplicado para cortar las patatas para la
clásica tortilla española: la patata se corta a lo largo en dos mitades, se filetean,
empezando por uno de sus extremos hasta el final del otro. También, se pueden filetear
cebollas, puerros, zanahorias, ajos etc.

Patatas en Espirales: Para lograr estas espirales de patatas existe un pequeño útil con
una parte punzante unida a una hoja cortante. Una vez pelada, se le da forma cilíndrica
y se pincha en un extremo con la parte punzante de ese instrumento. A continuación, se
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gira la hoja y penetra en la patata, al mismo tiempo que se forma una espiral continua.
Para freír, se sujeta por ambos extremos con pinzas adecuadas, para que abra lo más
posible. Se mantiene hasta que dore. Es una patata que sirve como guarnición y es
decorativa.
Patatas Quebradas ó encontradas: Mas que un corte determinado es una forma de
cortar las patatas para que produzca una mayor salida de los almidones y, de esta
manera, conseguir que el caldo de cocción quede ligeramente espesado. La formula
consiste en comenzar a cortar la patatas (generalmente con una puntilla) y antes de
terminar el citado corte tronchar el trozo sin cortar. La parte disforme tronchada se
disolverá con más rapidez por efecto de la ebullición, actuando sus partículas como
espesante.
Patatas Ralladas: El rallado de la patata permite espesar de forma natural el caldo,
sobre todo de guisos, por el almidón que contiene. Se utiliza también este procedimiento
para proporcionar aroma y sabor con productos como corteza de limón, naranja,
zanahoria, coco, nuez moscada, queso, etc. Y también se utiliza este tipo de función
para elaborar complementos de los preparados como en el caso del pan rallado.

Patatas Salteadas: Primero se cuecen las patatas enteras, sin pelar. Una vez cocidas,
escurridas y frías, se pelan y cortan en rodajas de unos dos milímetros de grosor. Se
sazonan con sal y pimienta blanca, y saltean con mantequilla hasta que doren
ligeramente.
Patatas con piel: Estas patatas son las que se cuecen con piel incluida. Se escogen
preferentemente las de pequeño tamaño, frescas y de piel recia.

Papas arrugadas: Para este sistema de preparación se requiere unos tipos de patatas
determinados. Originariamente se utiliza la Llamada patata negra, que se cultiva
principalmente en Lanzarote. Esta patata es de aspecto poco atrayente, tanto en su
forma como por el colorido de su piel. Sin embargo, se ve recompensada por el
agradable sabor y color de su pulpa amarilla de tacto cremoso. Su preparación consiste
en cocerla en una salmuera. Una vez tiernas, se escurre el agua y se secan al calor del
fuego o de la plancha. Al secarse, se produce una fina capa de salitre que produce un
arrugado de la piel solamente. Se sirven en ese momento.

Patatas Soufflé (abuñueladas): Se cortan en rodajas de unos tres milímetros, se

lavan y fríen en aceite a 140 grados. Se aumenta el calor hasta los 160 grados. Se
sacan, escurren, se pone la temperatura del aceite a 190 grados y se echan de nuevo.
Entonces, comenzaran a inflarse. Cuando hayan dorado, se sacan y sirven rápidamente.

Patatas Macario: Se asan las patatas enteras en el horno. Una vez tiernas, se pelan en
caliente y, con una varilla, se machacan hasta conseguir un puré basto. Se agrega un
poco de mantequilla y sazona. Se extiende el puré sobre una placa engrasada,
procurando que el grosor sea de centímetro y medio aproximadamente. Se deja enfriar.
Una vez frío, se corta con el corta pasta y se doran en una sartén ligeramente aceitada.
Otras formulas incluyen en el puré un poco de perejil picado, así como sal y ajo.

Patatas Rösti: Tiene bastante similitud con la patata Macario en cuanto a su inicio,
pues se han de cocer con la piel y se pelan frías. A continuación, se pasan por un
rallador de grueso orificio con lo que se produce una especie de virutas que se sazonan
con sal y pimienta blanca y se guarnecen con finas tiras de bacón salteado. Bien
mezclado todo, se procede a calentar una sartén de crepés o la clásica para hacer
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tortillas individuales. Una vez haya calentado, se incorpora poco de aceite y una porción
de este puré. Se redondea hasta conseguir darle forma de tortilla española. Se dora por
ambas partes y se sirve rápidamente.

Los purés de patatas

Los purés de patatas son un buen complemento de guarnición para distintos tipos de
platos que preferentemente contengan salsa. Por ello, la elaboración de un puré, pese a
su simpleza, requiere un procedimiento exacto y correcto en cada uno de los pasos. Si
no es así, pueden resultar de baja calidad y desagradables, a juicio de personas
entendidas.

Puré Parmentier: Patatas preferentemente frescas (sin elementos conservantes). Se

pelan y cortan en trozos grandes, se ponen a cocer en agua con un poco de sal. Una vez
tiernas, se escurre el agua y dejan dentro del recipiente donde se han cocido, para
poner este al calor de la plancha hasta observar que comienzan a blanquear las aristas.
Esta operación es solo cuestión de unos minutos. Se pasan rápidamente las patatas por
el pasapurés y se comprueba que el puré, esta suelto y esponjoso. A continuación, se
agrega mantequilla en pomada a razón de 100 gramos por cada kilo de patatas
empleado.
Se mueve enérgicamente con una varilla o espátula mezcladora adecuada, hasta que la
mantequilla haya sido absorbida por el puré. A continuación, se incorpora un decilitro de
leche caliente también según la proporción de kilos de patatas. Se sazona con nuez
moscada, pimienta blanca y rectifica de sal. Terminadas estas operaciones, el puré
tendrá aún una temperatura de alrededor de los 80 grados. Se ha de mantener al baño
maría y con el recipiente tapado, para evitar que se reseque hasta el momento de
emplearlo.
Puré Duquesa: Puré de patatas al que se le agrega 100 gramos de mantequilla por kilo
de patatas. En segundo lugar, añadir cuatro yemas (siguiendo la misma proporción del
peso). Se sazona de sal, pimienta blanca y nuez moscada. La textura ha de ser
consistente como para darle forma con una manga o cuchara y que se mantenga. Dos
minutos antes de servirse, se gratina o se calienta en el horno.
A algunas variantes de esta receta se incorpora un poco de nata liquida, reduciendo en
este caso la proporción de yema y de mantequilla. En otros casos, se le agrega alguna
clara de huevo para convertir el puré en más dócil o fluido.

Croquetas de patatas: Se elabora un puré duquesa y, una vez terminado en su

totalidad, se llena una manga pastelera a la que se le ha puesto una boquilla lisa de un
centímetro y medio de diámetro. Con la manga preparada, se hacen unas tiras sobre la
mesa de trabajo, que previamente se habrá espolvoreado con fécula de maíz, trigo,
arroz o patata. Terminado el puré, se espolvorean por encima las tiras hechas y se
hacen rodar las tiras hasta colocarlas unas a otras, para mejor adherencia de la fécula.
Se deja enfriar y, a continuación, cortar en trozos de cinco centímetros de largo.
Una vez hecha la forma de las croquetas, se pasan por huevos batidos y pan rallado.
Dos minutos antes de servir se fríen en aceite a 180 grados. Se pueden dar distintas
formas a esta receta: en forma de albondiguillas, pera, media luna, jamoncitos. etc.

Patatas Amandinas: Estas patatas son similares a las croquetas de patatas, solo que
el pan rallado debe estar compuesto por la mitad de almendras picadas, que se tuestan
ligeramente y luego se fríen, al igual que las croquetas.
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CORTES BÁSICOS APLICADOS A HORTALIZAS Y LEGUMBRES
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Patatas Delfín (buñuelos de patatas): Esta receta es la combinación del puré
duquesa y pasta-choux, en un porcentaje que va desde el 30 por ciento hasta el 50 por
ciento de pasta-choux. Bien mezcladas y sazonadas por separado ambas composiciones,
se le da la forma deseada y fríen a 180 grados, justo al tiempo de ser servidas.
Otras elaboraciones de patatas
Existen mas formulas de elaboración de las patatas, pero derivadas de las elaboraciones
básicas ya relacionadas basadas en variaciones en los ingredientes o terminaciones por
las que han recibido una denominación distinta. En la mayoría de las ocasiones son base
para guarniciones.

Patatas Maitre d'hotel o a la crema: Patatas cocidas enteras. Se pelan y cortan en

rodajas de unos tres milímetros. Se colocan en un recipiente y se cubren con leche. Se
agregan 50 gramos de mantequilla fresca por cada kilo de patatas empleado. Se sazona,
da un hervor y, al momento de servir, se riega con perejil picado.

Patatas Rellenas: Se asan enteras al horno. Una vez tiernas, se retiran con un corte la
parte superior de la patata. Con la ayuda de una cucharilla, se vacía casi la totalidad de
la pulpa, que se utilizará para elaborar un puré duquesa. En la cavidad resultante de la
patata se incorpora el relleno previsto y, con el puré elaborado, se cubre el relleno,
sellando el hueco visible. Antes de servirse se puede gratinar. Para que el gratinado
adquiera un bonito color, se pincela antes con yema o huevo batido.

Patatas Lionesas: Son patatas salteadas a las que se ha incluido abundante cebolla
frita y sudada.

Patatas Risolas o risoladas: Esta definición se refiere más al procedimiento que a la

forma de la patata. En general risol, risola, risoladas, significa “dorar al horno”, lo que
quiere decir que puede dorarse cualquier tipo o forma de patata con cierto tamaño de
corte.

Patatas Savoyarda: Se cortan en láminas de unos tres milímetros, procurando que se

mantengan las rodajas unidas. Se colocan en una placa engrasada y se presiona
ligeramente para que se sitúen las láminas de forma escalonada. Cubierta la base de la
placa con las patatas, se vierte la leche sazonada de sal, pimienta blanca y nuez
moscada. A continuación, se espolvorea con queso rallado y se introduce al horno hasta
que cuezan y gratinen.

Patatas Bravas: Existen diversas recetas en cuanto a forma y elaboración, pero hay un
elemento coincidente: la adición de tabasco, que da un sabor picante bastante
pronunciado. Se cortan las patatas panaderas. Se fríen en aceite hasta que doren
ligeramente, se escurren y se colocan en una fuente. Aparte, picar unos ajos y se sofríen
en una sartén. Agrega el pimentón, rehogar de nuevo y, a continuación, se vierte un
chorro de vinagre (medio decilitro por cada kilo de patatas). Se agrega un par de golpes
de tabasco, se rocían las patatas con esta salsa y se sirven. En otra receta se cortan las
patatas en trozos regulares, se cuecen en agua con un poco de sal. Cuando están
tiernas, se les escurre el agua y se pasan por aceite a 190 grados.

Actividades
 Capítulo 4º
CORTES BÁSICOS APLICADOS A HORTALIZAS Y LEGUMBRES
UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDA
1. Dime algunos nombres de cómo se puede cortar una papa.

2. ¿Cómo es el corte juliana?

3. ¿Qué cortes le podemos dar a una cebolla? Dime los nombres solamente.

4. Si fileteamos algo, ¿qué estamos haciendo?.