EVALUACIÓN SENSORIAL

(CONCEPTOS BÁSICOS PARA INICIARSE EN EVALUACIÓN SENSORIAL, SE ACONSEJA PARA MAYOR INFORMACIÓN REMITIRSE
A LA BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA)

LIC. ELENA SPADONI. CÁTEDRA ZOOTECNIA Y GRANJA. FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS. UNCUYO.

Bibliografía:
• Anzaldúa Morales Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y
la práctica.
• ASTM. Manual of sensory testing methods. 1968 - Caul. J.F. The profile method of
flavour analysis.
•Larmod. E. Laboratory methods for sensory evaluation of foods. 1977.
Definiciones
La disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las
reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”
(Instituto de Alimentos de EEUU .IFT)

Caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte

del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas
desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume.

La palabra sensorial deriva del latín sensus, que significa sentido.

Para resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en
otras disciplinas como la química, las matemáticas, la psicología y la
fisiología entre otras.
PERCEPCION SENSORIAL

La percepción se define como “la interpretación de

la sensación, es decir la toma de conciencia
sensorial”. La sensación se puede medir únicamente
por métodos psicológicos y los estímulos por
métodos físicos o químicos.
La percepción se define como: “La capacidad de la
mente para atribuir información sensorial a un
objeto externo a medida que la produce.
Estímulos
Los estímulos se clasifican en:
¨ Mecánicos
¨ Térmicos
¨ Luminosos
¨ Acústicos
¨ Químicos
¨ Eléctricos
Secuencia Percepción

1°el color.
2°el olor.
3°la textura percibida por el tacto.
4°el sabor.
5°el sonido al ser masticado e ingerido.
 Sensograma.
Representación esquemática de las impresiones que se perciben del análisis sensorial de un
alimento.

Tomado de: J. Sancho. Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos. 2002

Objetivos y Usos
Control del proceso de elaboración: cambios ingredientes, maquinaria, etc.
Control durante la elaboración del producto: seguimiento al producto
evitando o previniendo algunos inconvenientes que puedan alterar las
características del producto
Influencia del almacenamiento.
En síntesis: Sensación experimentada por el consumidor: se basa en el
grado de aceptación o rechazo del producto por parte del consumidor:
Comparándolo con uno del mercado (competencia).
Con un producto nuevo con diferentes formulaciones.
Cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo.
Vista

Se perciben las propiedades sensoriales externas

de los productos alimenticios: principalmente el
color.
También se perciben otros atributos como: la
apariencia, la forma, la superficie, el tamaño, el
brillo, la uniformidad y la consistencia visual
(textura).
Los Sentidos
Vista
Tacto
Olfato
Gusto
Oído
Relacionemos……
Amarillo……………….
Anaranjado……………
Verde………….
Olfato

Sentido muy rudimentario en comparación con el de

algunos animales.
Alojado en la nariz, detecta sustancias gaseosas.

Olor: afuera nariz. Compuestos volátiles que

forman el aroma.
Gusto
La lengua que es un órgano musculoso que además
de su función gustativa:
participa en la deglución articulación de las
palabras.
Toda su superficie está recubierta por una mucosa,
en cuya cara superior se encuentran las papilas, los
receptores químicos de los estímulos gustativos
Gusto
Tacto
La sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la
piel y en la lengua.

En un alimento podemos detectar: la textura, el

tamaño, la forma, la viscosidad, la adhesividad, la
untuosidad, la dureza, etc.
Oído
El oído es el aparato de la audición y del
equilibrio.
Flavor
El flavor de acuerdo al British Standard Institution se define como:
“la combinación de sabor y el olor, puede estar influenciada por las
sensaciones de dolor, calor, frío y sensaciones táctiles”.

Según Carpenter Roland. La percepción del flavor se divide en tres

etapas:
Evaluación del olor: aspirando el aroma del producto alimenticio
antes de que penetre en la boca
Evaluación del flavor en la boca: cuando el producto alimenticio
está en la boca
Evaluación del regusto: sensaciones percibidas una vez deglutida la
muestra del producto alimenticio.
Flavor = Sabor. Ej: sabor a frutilla ≠ Gusto: dulce, salado, etc.
 Umami
Principios del siglo XX por
Kikunae Ikeda (Universidad Imperial de Tokio).
En un plato tradicional japonés hecho con kombu
(un tipo de alga)
Ajinomoto: marca más popular de glutamato de sodio
Se detecta en centro de la lengua.
Tiene gusto a carne sin condimentar
con poca sal, más intenso casi rancio.
CAA: usa en cantidades suficientes.
Los jueces
Paladar bueno
Sin afecciones bucales
o nasales
Apetito normal
Interés
Memoria sensorial
(entrena)
 (Chambers IV & Baker, 1996; LawlesHeymann, 2010; Meilgaard & Civille,

Los jueces 2007; Nicod, 2008; Watts, etal., 1992)

Panel de consumidores Panel analítico

No requiere una capacitación, Requiere selección y

experiencia previa ni entrenamiento en métodos
seguimiento. objetivos
Es representativo, en tamaño La experiencia es deseable y
y características, de un grupo el seguimiento del desempeño
de consumidores del producto. de evaluadores es necesario.
Aplica métodos subjetivos
para determinar la
predilección, aceptación o
nivel de gusto de un alimento.
Instalaciones Recomendadas
Cabina Individual
Muestras

Temperatura: a la cual se consumen normalmente:

Productos Cocidos: Mantener a BM a 57°C.
Refrescos y bebidas que se consumen frías se sirven a
4-10° C. Helados: -1°C.
Bebidas y sopas calientes se sirven a 60-66° C.
Cantidad de Muestra
Alimentos pequeños como dulces, chocolates,
caramelos: la muestra debe ser una unidad
Alimentos grandes o a granel: 25 gramos.
Carnes: cubos de 1,5 cm (16 g)
Alimentos líquidos como sopas o cremas: una
cucharada equivalente a 15 mililitros
Bebidas: muestras de 15-20 mililitros.
 Muestras

Número de Muestras a Evaluar: no más de cinco

por sesión.

Días: No lunes No viernes.

Horario de la Prueba: se recomienda realizar las

pruebas una hora antes del almuerzo y dos horas
después de este, en la mañana alrededor de las 11
– 12 pm y en la tarde entre las 3-4 p.m.

Barredores de Sabor: sustancias que se consumen

entre muestra y muestra con la finalidad de
“limpiar” el sabor de la anterior. Es importante que
sean insípidas para evitar confusiones, difieren según
el producto a evaluar: agua mineral – pan francés –
galletas sin sal – vino blanco seco, etc.
Recipientes para Muestras
Los que se utilizan en una misma
sesión deben ser iguales.
Cerámica o cristalería es necesario
limpiarlos muy bien y con un papel
absorbente (no se debe utilizar
paños de tela, ya que trasmiten
olores a los recipientes), estos
recipientes se deben emplear
únicamente para realizar las
pruebas.
Los recipientes plásticos no deben
reutilizarse, y no deben impartir
algún olor o sabor adicional a la
muestra que la enmascare.
Las fibras que se utilicen para
marcar las muestras no deben
desprender olores o se debe dejar
en reposo, antes de dar la muestra al
catador.
Pruebas Sensoriales. Clasificación
Pruebas Objetivas
• Panel entrenado
(jueces evalúan según
conocimientos previos,
no consideran su preferencia
personal)
Tipo Pruebas Objetivos.
Ejemplos
Pareada -Diferencia entre muestras .
-Entre ellas y un patrón. Ej:
jugos de distinta marca o si uno
de los productos tiene mayor
intensidad de una propiedad.
- Cual es el preferido.
Discriminatorias - Señala la diferente.
Triangular
- Selección y evaluación jueces
Comparaciones - 3 a 6 muestras y una
Múltiples control
Estímulo Único Familiariza con una muestra,
luego entrega otra para
averiguar correspondencia
Dúo/Trío 1 control y 2 más 1 es igual
contrl
 Tipo Pruebas Objetivos.
Ejemplos
Descriptivo
Calificación con Escalas:
Excelente- Bueno- Regular-
Pruebas Objetivas
• Panel entrenado
Malo

(evalúan según conocimientos Color: ámbar…..pardo

previos, oscuro
no consideran su preferencia de Valoración
personal)
De 0 (cero a 100 (cien):
límite aceptabilidad: 30

Perfiles
Perfiles de textura, Intensidad,
Sensoriales
sabor, etc.
 Planilla De Evaluación Sensorial (Prueba Hedónica).

Edad: ____ Género: ______________ Profesión: ________________

Instrucciones:

• A continuación se le presenta una muestra de dulce de leche de cabra.

• Por favor, observe y pruebe la muestra.
• Marque con una cruz, sobre la escala, su grado de aceptación, en cuanto a

Escalas COLOR, TEXTURA, SABOR , CONSISTENCIA Y AGRADO GENERAL,

COLOR

Me disgusta Me es Me gusta
mucho indiferente mucho

TEXTURA

Me disgusta Me es Me gusta
mucho indiferente mucho

SABOR

Me disgusta Me es Me gusta
mucho indiferente mucho

CONSISTENCIA

Me disgusta Me es Me gusta
mucho indiferente mucho

AGRADO GENERAL

Extraído de Tesis de Licenciatura en Me disgusta Me es Me gusta

Bromatología. Autor: Elena Spadoni mucho indiferente mucho

 Escalas de 9 y 5 Puntos

1. Me disgusta extremadamente
2. Me disgusta mucho
3. Me disgusta moderadamente 1. Me disgusta mucho
4. Me disgusta 2. Me disgusta moderadamente
5. No me gusta ni me disgusta 3. No me gusta ni me disgusta
6. Me gusta 4. Me gusta moderadamente
7. Me gusta moderadamente 5. Me gusta mucho
8. Me gusta mucho
9. Me gusta extremadamente
Perfiles Sensoriales

Tabla Nº 8: Resultados de la prueba de ordenamiento Gráfico Nº 3: Gráfico radial, correspondiente a

para el perfil de la fluidez en dulce de leche, aplicada
a tres modalidades de elaboración, realizada por 6
jueces en una escala de 1(Me desagrada mucho) a 5
(Me agrada mucho).
los valores medianos de los perfiles color,
olor, sabor, textura y fluidez evaluados
(escala: desde 1 Me desagrada mucho hasta 5
Me agrada mucho) en la prueba de
ordenamiento de dulce de leche.

Tratamientos
Juez
1 2 3

1 5 5 5
2 4 5 3
3 2 2 2
4 3 3 3
5 2 4 4
6 2 2 2
Mediana 2,5 3,5 3
Moda 2 3.5 3

Extraído de Tesis de Licenciatura en Bromatología. Autor: Elena Spadoni

Pruebas Sensoriales. Clasificación
Tipo Pruebas Objetivos.
Ejemplos
Ordenamiento Comparar 2 tratamientos
Preferencia y ordenar. 1°, 2°…..
Escala Hedónica Cuanto agrada o
Cual muestra es desagrada. Escalas.
preferida por un gran
MÉTODOS DE
número de personas
RESPUESTA
(elige cual gusta más) Ej. Cual prefiere Ud. la
SUBJETIVA Simple preferencia
(Jueces no
más dulce o la menos
o
entrenados, mayor dulce?
Pareado de
número de juicios) preferencia

Aceptabilidad Producto en etapa de

Panel piloto prueba
Reacción consumidor a
nuevo producto o Panel de Producto terminado.
modificaciones del Consumidores
anterior (se mide
 Prueba de Ordenamiento
Producto: dulce de leche de cabra Juez:
Fecha:
1- A continuación se le presentan tres muestras de dulce de leche de cabra. Por favor
pruebe cada una de ellas, enjuáguese la boca con agua entre muestra y muestra y
ordénelas según su preferencia, para lo cual deberá poner el código de cada muestra
secuencialmente de izquierda a derecha.
2- Coloque el puntaje, según la escala que se adjunta, que a su criterio, merece la
característica analizada en cada una de las tres muestras.
Muestra indicada como primera en preferencia.
Aspecto
Color
Olor
Sabor
Textura
Fluidez
Muestra indicada como segunda en preferencia.
Aspecto
Color
Olor
Sabor
Textura
Fluidez
Muestra indicada como tercera en preferencia.
Aspecto
Color
Olor
Sabor
Textura
Fluidez

Muchas Gracias

Extraído de Tesis de Licenciatura en Bromatología. Autor: Elena Spadoni

 Investigaciones publicadas.
Cátedra Zootecnia y Granja. Facultad de Ciencias
Agrarias. UNCUYO. Mendoza.
Prueba Objetiva discriminatoria. Test Triangular.
Diferencias sensoriales de carne de pollo obtenida de aves híbridas criadas
a campo y en sistema tradicional.
Autores: Spadoni, E.; Van den Bosch, S.; Rodríguez, G.; Tacchini, F.;
Savietto, M.

Preparación de Muestras: Pollo Criado a campo vs. Sistema tradicional.

Diferencias sensoriales de carne de pollo obtenida de aves híbridas criadas a
campo y en sistema tradicional.
Autores: Spadoni, E.; Van den Bosch, S.; Rodríguez, G.; Tacchini, F.; Savietto, M.

Tabla Nº 2: Distribución Porcentual, por edades, de las calificaciones de los jueces,

respecto de la Prueba Hedónica, en Pechugas de Pollo Asado.

Edad Me Me Agrada Me es Me Me Desagrada

Agrada Indiferente Desagrada Mucho
Mucho

18-33 años 40.9 54.54 1.5 3.3 0

34-48 años 53.33 46.66 0 0 0

49-63 años 52.94 47.05 0 0 0

Diferencias sensoriales de carne de pollo obtenida de aves híbridas criadas a campo y en
sistema tradicional.
Autores: Spadoni, E.; Van den Bosch, S.; Rodríguez, G.; Tacchini, F.; Savietto, M.

Tabla Nº 3: Distribución Porcentual, según género, de las calificaciones de los jueces, respecto
de la Prueba Hedónica, de Pechugas de Pollo Asado.

Género/Categoría Me Agrada Me Agrada Me es Me Desagrada Me Desagrada

Mucho Indiferente Mucho

Femenino 53.33 42.23 0 4.44 0

Masculino 75.01 27.77 2.22 0 0

Evaluación Sensorial de Carne de Conejos Alimentados con subproductos Agroindustriales.
Autores: SPADONI, E.1; VAN DEN BOSCH, S2.; QUAGLIARIELLO, G3.; TACCHINI, F4.; SAVIETTO, M5.; RODRIGUEZ, G6.

Prueba Triangular 1 Fecha:

Producto: Conejo Edad: ……. Genero:………..

En este set de tres muestras dispuestas en triángulo, hay dos que son iguales y una
es diferente. Deguste cada una de ellas, empiece por el vértice izquierdo, luego el
de arriba y por último el derecho. Beba agua entre muestra y muestra e ingiera un
trozo de pan.
Marque con una cruz, al lado del código, cual es la diferente.

Muestra N° La diferente es:

…………. ………………
…………. ………………
…………. ………………
Indique en que radica la diferencia:…………………………………………

Muchas Gracias
Prueba triangular- Jugo de Naranja

Tenemos 2 muestras B y C
Combinaciones: BCC-BBC-BCB-CBB-CCB-CBC,
6 catadores o repetir presentación
Marca A1: 314
Marca A2: 542 Tabla N° aleatorios

Marca B1: 628

Marca B2: 149
Muestras
1-314-628-149
2-314-542-628
3- 314-628-542
4- 628-314-149
5- 628-149-314
6- 628-314-542
7-314-628-149
8-314-542-628
9- 314-628-542
10- 628-314-149
11- 628-149-314
12- 628-314-542