UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO: Biotecnología De Los Alimentos

TEMA: Fermentación en panificación

DOCENTE: Dra. Farromeque Meza María Del Rosario

INTEGRANTES: Sánchez De Paz, Rosa

CICLO: VII
HUACHO - PERÚ

2019
Ing. Industrias Alimentarias BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

FERMENTACIÓN EN PANIFICACIÓN

1. DESCRIBIR LOS SUSTRATOS QUE SE UTILIZAN EN PANIFICACIÓN

A. LEVADURA:

Componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar produciéndose

etanol y CO2.
Compresa o en pasta Activa Seca (granulada)
- Humedad
- Azúcar
- Materias nitrogenadas
- Minerales
– Temperatura óptima (26-28°C)

Función de la levadura en la panificación

 Permiten la fermentación de la masa.
 Descienden el pH, creando condiciones para la producción de bacterias lácticas.
 Acondiciona la masa y afectan el volumen y textura del pan.
 Aérea el producto haciéndolo más liviano y de mejor apariencia.
B. AZUCAR:

Pertenece al grupo de carbohidratos y se clasifican según el número de unidades de

monóxido que los constituyen:
- Monosacáridos: Glucosa, fructosa
- Disacáridos: Sacarosa, Maltosa, Lactosa
- Polisacáridos: Almidones
Función del azúcar en la panificación
 Como sustrato para la fermentación
 Ayuda a la formación de la corteza del pan
 Mejora la retención de humedad
 Miga más blanda, suave y blanca
 Mayor aroma y sabor
 Favorece la coloración de la corteza

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Las fermentaciones llevadas a cabo por los sistemas enzimáticos de las bacterias lácticas y
acéticas tienen un carácter secundario. Las lácticas utilizan como sustrato la glucosa para
producir ácido láctico y las acéticas transforman en ácido acético el alcohol producido por la
levadura.
El ácido láctico es un ácido relativamente fuerte y se produce en cantidades apreciables, por
lo que su efecto inmediato al pasar a la fase líquida de la masa es aumentar la acidez de ésta.
El ácido acético, al ser más débil, tiene un efecto considerablemente menor sobre aquélla.
Sustrato: su alimento base son los azúcares (lo que “más le gusta” es la glucosa, es el
azúcar que puede utilizar), también necesita algo de nitrógeno (que toma de las
proteínas) y algunos minerales. Las levaduras utilizan los azúcares de los alimentos que
fermentan, transformándolos.  Además de los hidratos de carbono de la harina,
añadimos una cucharadita de azúcar a la masa del pan.  El exceso de levadura es un
problema muy frecuente porque solemos pensar que si ponemos más levadura, más
subirá el pan.  Sin embargo, es al contrario, ya que hay un punto a partir del cual el pan
se hunde y esto ocurre precisamente cuando la levadura se queda sin sustrato.

2. COMO SE PREPARA INOCULO PARA LA PANIFICACIÓN

Los cultivos starter O INOCULO se utilizan actualmente en el procesado

de alimentos para inducir diversos cambios en sus propiedades, tales como la
modificación de la textura, la conservación, el desarrollo de aromas o la mejora
nutricional.
La utilización de estos cultivos debe tener en cuenta estos efectos, cumpliendo a su vez
con la exigencia de la automatización del proceso, calidad del producto y
reproducibilidad. Lo que lleva consigo la producción de cultivos con una actividad
definida en términos de viabilidad, eficacia y vida útil.
Las principales aplicaciones de los cultivos Starter se encuentran en las industrias de
panadería y lechería, aunque también existen levaduras starter destinadas a
la fermentación de bebidas alcohólicas y a la producción de alcohol industrial.
El proceso de producción de estas últimas es el similar al efectuado en
la manufactura de levaduras de panadería, que además se utilizan con frecuencia en las
fermentaciones alcohólicas.
Las levaduras Saccharomyce crevisiae, utilizadas en la elaboración del pan degradan los
azucares a una mezcla de alcohol y de dióxido de carbonogaseoso que queda retenido en

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la masa. Con la excreción de compuestos como cisteina y glutation que rompen los
puentes disulfuro intramoleculares y con la producción de gas, las levaduras actúa
modificando química y mecánicamente el gluten, que es la proteína mayoritaria del
trigo.
 ETAPAS PARA PREPARAR EL INÓCULO

Reactivación de la cepa
Crecimiento en medio sólido/líquido
Crecimiento en medio líquido

 DESARROLLO DEL INOCULO

Cultivo preservado se reactiva en medio líquido o en medio sólido.

Según el método de preservación se requerirá tiempo para la recuperación del cultivo. 
Sucesivamente se irá incrementando el volumen del recipiente de cultivo, para
conseguir la velocidad de crecimiento adecuada
Es vital ir incrementando el volumen para que a escala industrial se alcancen los
resultados óptimos.
Si el número de células no es el adecuado, la producción no será óptima Además, si
crece en condiciones diferentes a como crecerá después (industrialmente), existirá una
fase de latencia en el fermentador, reduciendo la rentabilidad
 LA CANTIDAD DEL INÓCULO REQUERIDA PARA EL PROCESO DE
FERMENTACIÓN

La cantidad del inóculo que se prepara y se agrega, en la mayoría de los casos, es el

10% del volumen total del trabajo.

3. ¿QUE CONTROLES SE REALIZA DURANTE EL PROCESO DE

PANIFICACIÓN?

HARINA
Es la principal materia prima con la que definen, la calidad del producto final. La
frecuencia del muestreo se realiza cada vez que llegue al camión. La cantidad a
tomar es de 3 kg. El análisis a realizar debe incluir los criterios técnicos de:

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 Humedad
 Alveograma:
Fuerza panadera (w)
Tenacidad (T)
Extensibilidad (L)
Degradación
Índice dilatación (G)
 Proteínas
% de proteínas
 Numero de caídas

LEVADURA
La levadura prensada y liquida deben llegar a fabrica refrigerada a una
temperatura cercana a los 30°C. La levadura seca debe llegar en envases al
vacío. Los análisis a realizar son:
 De los atributos sensoriales
 Humedad y color
 Actividad fermentativa.
 Cantidad de gas producido
 Velocidad de fermentación
 Temperatura de recepción

MEJORANTES
El mejorante es una mezcla de aditivos alimentarios permitidos por la
legislación (ácido ascórbico, emulsionantes, enzimas, etc.)-. La forma de
recepción en fábrica es en sacos de 25 kg. Los análisis a realizar son:
 Análisis químico. Se enfocara en función de los siguientes pasos:
Identificación de los aditivos y sus proporciones
Identificación de aditivos no permitidos
 Acidez y pH

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La frecuencia de realización de estos análisis es cada vez que se reciba

una partida.
SALES
Es frecuentes en algunos panaderos el uso de sal gorda, practica poco aconsejable
ya que si no se disuelve bien la sal, aparecerán manchas oscuras sobre la corteza
del pan. Lo ideal es utilizar sal fina fácil de disolver, para asegurar una correcta
disolución.
AGUAS
Por término general casi todas las panaderías para su producción tienen como
fuente de abastecimiento de agua la red pública.
El control de dicho abastecimientos es que se describe a continuación:
Control de cloro residual. El sistema de control es colorímetro con un rango
comprendido entre 0,1 a 3 mg/l. todos los puntos de distribución de agua están
enumerados. Diariamente se temo el nivel de cloro residual de una boca de la
fábrica; el cual se anota en el registro de “control de cloro residual”. En dicho
documento se contemplan los siguientes datos:
a. Atributos de la calidad sensorial del producto

La calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista.

Olfato, gusto, oído y tacto y juega un papel muy importante en la dimensión
de la calidad total del producto. Desde el punto de vista del consumidor para
la aceptación de un producto.
b. Atributos de apariencia

En este grupo se encuentran atributos evaluados: el color de la miga, el color

de la corteza, el número de alveolos, su forma y regularidad. En panes
elaborados con harina de trigo, el color de la miga va del blanco crema al
marrón claro en función de la tasa de extracción de la harina.
c. Atributos de olor

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d. Atributos de flavor

e. Atributos de textura

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BIBLIOGRAFÍA:
https://www.monografias.com/trabajos14/cultiv-starter/cultiv-starter.shtml
https://www.conasi.eu/blog/productos/condiciones-para-la-fermentacion-condiciones-
para-hacer-pan/
https://es.slideshare.net/yeltsinrodrigx/desarrollo-de-inculo
https://es.scribd.com/presentation/269840060/CONTROL-DE-CALIDAD-
EN-EL-PROCESO-DE-PANIFICACION-pptx
https://pansingluten.net/salud-y-nutricion/la-levadura-y-su-importancia-en-la-
elaboracion-de-pan/
https://es.scribd.com/doc/309766218/Manual-de-Control-de-Calidad-en-La-Panaderia

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