INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

Centro de Estudios Científicos y Tecnológicos

Miguel Othón de Mendizábal
Carrera Acreditada de Técnico Laboratorista Químico

2 PRÁCTICA N° 2. ANÁLISIS SENSORIAL

Fecha de desarrollo de la práctica:

Nombre de la práctica: Práctica N° 2 Tiempo: 2 horas

Análisis sensorial
Unidad de aprendizaje: Bioquímica de los Alimentos
Competencia particular 2: Verifica el grado de gusto o disgusto de un alimento mediante
pruebas discriminativas y descriptivas, para garantizar que la calidad de los alimento
satisfaga las necesidades específicas de los consumidores.
Resultado de aprendizaje propuesto (RAP) 1:
 Mide las características subjetivas de un alimentos con tecinas específicas de
análisis sensorial para calificar diferentes alimentos
 Toma una postura crítica con respecto a la calidad de un alimento con la evaluación de
los parámetros organolépticos para sugerir un alimento adecuado
desde el punto de vista sensorial y nutritivo.

2.1 Introducción

La calidad sensorial es la que se aprecia por los sentidos. Es lo que nos hace decir que algo sabe
bien, o que nos gusta su olor o su aspecto. En los alimentos, aunque se puede hablar de otros tipos
de calidad, la sensorial es muy importante.

En cada tipo de alimento, lo que influye en su apreciación sensorial es su composición; pero no solo
cada elemento de esta composición sino también la relación de los distintos elementos. A menudo,
lo que define la calidad sensorial es un equilibrio en su composición. Pero tienen que ser relaciones
que puedan apreciarse por los sentidos humanos.

El objetivo del análisis sensorial es averiguar qué hace que los alimentos sean apreciados: obtener
una fórmula que indique el grado de apreciación de los consumidores a partir de las descripciones
de los productos alimenticios. Para esto es necesario hacer encuestas entre los potenciales
consumidores.

El procesar estas encuestas no es tarea sencilla. La razón fundamental es que los consumidores
solemos dar apreciaciones relativas, comparando unos productos con otros, pero nos cuesta dar una
nota con carácter definitivo. Esto representa un problema desde el punto de vista computacional que
se puede abordar con técnicas de Inteligencia Artificial.

Un aspecto muy importante del análisis sensorial son las descripciones de los alimentos, pues de
ellas queremos deducir la valoración de los consumidores. En estas descripciones intervienen,
además de análisis químicos o físicos, todas las circunstancias de producción que sean
cuantificables. Frecuentemente, se incluyen cuantificaciones de distintos aspectos de los alimentos
que les otorgan un grupo de expertos o catadores.

1
El beneficio que se busca con el análisis sensorial es adaptar los sistemas de producción para poder
obtener productos mejor valorados por los consumidores.

Tipo de Jueces

Existen cuatro tipos de jueces: experto, entrenado, semi entrenado y el juez consumidor.

Juez Experto
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una
gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las
características del alimento.

Juez Entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, o
algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la
evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba.

Juez semi entrenado

Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan
pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan
en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de
términos o escalas.

Juez consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como
los investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado
evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son tomadas al azar.
Condiciones de las pruebas:

 Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a la que normalmente
se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados. Los alimentos calientes
generalmente se sirven de 60 a 66º C, las bebidas que suelen tomarse frías se sirven de 4 a 10º
C; los helados a una temperatura de 1 a 2º C y el resto de los alimentos a temperatura
ambiente, 16º C.
 Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u olor al
producto. Además, se deben utilizar recipientes idénticos para todas las muestras, se prefieren
los transparentes o blancos para facilitar la evaluación del color.
 Cantidad de muestra: El comité de evaluación sensorial de la ASMT (1968) recomienda que
cada panelista 16 ml de una muestra líquida y 29 g. para muestras sólidas.
 Horario para las muestras: Uno de los factores que más puede afectar los resultados de las
pruebas de análisis es la hora en que se realizan las pruebas. No deben hacerse a horas muy
cercanas a las de las comidas. Ya que, si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentirá
dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podrá
 asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para la hora del
almuerzo, el juez tendrá hambre y cualquier alimento que pruebe le agradará.
 Lavado bucal: Se suministra al juez un vaso de agua para lavado bucal después de cada
muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan galletas saladas o habaneras para remover
de la boca el sabor residual dejado por el alimento.

El diseño de un laboratorio de análisis sensorial tiene que ver con la cantidad de jueces, el tipo y
número de pruebas, los recursos y el espacio con el que se dispone. Las paredes deben estar
pintadas de colores neutros para evitar distracciones de los jueces, el lugar debe estar aislado de
olores que interfieran con las evaluaciones.

El área de preparación de alimentos debe tener buena iluminación y ventilación, además lavaplatos,
refrigerador, espacio para almacenamiento y mostradores. El laboratorio debe equiparse con
utensilios que no impartan olor alguno en los alimentos a evaluar, lo recomendable son vasos, copas
y platos de material desechable. Debe contar con un espacio para la deliberación del panel donde se
puedan reunir los jueces con el orientador de las pruebas, debe ser separada del área de preparación,
para que los jueces no se distraigan con olores o con el paso de algunos miembros del laboratorio.
Debe tener una mesa y sillas.

El área de cabinas para la degustación también deberá estar aislada del área de preparación, pero no
de la zona de deliberación, las cabinas deberán tener compartimientos individuales donde los
panelistas puedan evaluar las muestras sin interferencia de otros miembros del panel. Cada cabina
deberá contar con un mostrador, una silla y una ventanilla de comunicación con el área de
preparación de alimentos, iluminación propia para pruebas de enmascaramiento de color.

Es recomendable que el encargado de la preparación de las pruebas tenga un espacio donde pueda
preparar las boletas o formatos para la prueba sensorial, donde pueda analizar datos y archivar
resultados.

En el análisis sensorial se llevan a cabo diversos tipos de pruebas según sea la finalidad para la que
se efectúe. Existen 3 tipos de pruebas: Las afectivas, las discriminativas y las descriptivas.

Tipos de pruebas

Pruebas Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante el
producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo
general se realizan con paneles inexpertos integrados solamente por consumidores. Entre las
pruebas afectivas se encuentran las de preferencia, medición del grado de satisfacción y las de
aceptación. Las pruebas afectivas más usadas son las escalas hedónicas de 3 puntos y de 5 puntos,
aunque también hay escalas de 7 o 9 puntos.
Medición de grado de satisfacción:
Escala Hedónica de 3 puntos.
Me gusta / Ni me gusta- ni me disgusta / Me disgusta

Escala Hedónica de 5 puntos

Me gusta mucho / Me gusta / Ni me gusta- ni me disgusta / Me disgusta / Me disgusta
mucho

Pruebas discriminativas: No se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un

alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras, y en algunos casos la
magnitud o importancia de dicha diferencia. Las pruebas discriminativas más usadas son las
pruebas de comparación apareada simple, triangular, dúo-trío, comparaciones múltiples y de
ordenamiento.

Prueba de dúo-trío:

Comparación de 3 muestras
Identificar cuál de las 3 muestras es igual a la muestra de referencia

Fecha:

Frente a usted hay una muestra de referencia, marcada con R’ y dos muestras marcadas con claves.
Una de las muestras es idéntica a R la otra es diferente. Pruebe primero la muestra de referencia,
después las otras muestras en el orden en el que son presentadas, de izquierda a derecha, Indique con un
círculo el número de la muestra más parecida a la muestra de referencia.

Referencia (R’)

Cuestionario para la prueba Dúo- Trío (adaptado de O’Mahony y Rousseau, 2002).

 a) Prueba triangular
3 muestras de las cuales 2 son iguales
¿Identificar de los 3 cuál es el diferente?

Fecha:

Ante usted hay tres muestras. Dos de ellas son iguales entre sí. Pruebe las muestras e indique con un
círculo cuál es la muestra diferente.

Cuestionario para la prueba Triangular (adaptado de O’Mahony y Rousseau, 2002).

b) Prueba de ordenamiento
4 muestras
Ordenar las muestras de mayor a menor intensidad con respecto a un atributo (color, aroma,
sabor, etc.)

Fech
a
Usted ha recibido cuatro muestras, evalúelas y ordénelas de manera creciente según su
(especificar qué aspecto se va a evaluar). Pruebe las muestras
en el orden de la manecilla del reloj, comenzando por la que se le presenta
enfrente.
Muestras
Orden

Formato para la prueba de ordenamiento (adaptado de Espinosa Manfugás, 2007)

2.2 Desarrollo práctico

Materiales:
 1 fruta o vegetal de temporada a elección del equipo (esta será la muestra materia prima)
 5 a 4 muestras de producto terminado del mismo tipo (3 marcas distintas y una
repetida) a elección del equipo.
 Pan tostado blanco o galletas saladas sin sabor dulce
 Agua purificada sin sabor
 Servilletas de papel (Blancas sin dibujos y sin olor)
 Platos pequeños desechables de cartón (Blancos sin dibujos)
 Cucharas desechables (Blancas sin dibujos)
 Caja de palillos
 Vasos desechables de capacidad de 125 mL (transparentes y sin dibujos)
 Vasitos desechables para muestras con capacidad de 10 mL
 Cúter
 Tabla para cortar
 60 gramos de Sacarosa (Azúcar)
 15 gramos Cloruro de sodio (sal)
 Fotocopias de las papeletas para evaluación sensorial

Procedimiento:

2.2.1.1 Detección del umbral del sabor para selección de jueces

1) Reproduzca o fotocopie las papeletas que sean necesarias para hacer la prueba
correspondiente.
2) Elaborar 4 diferentes soluciones de Cloruro de sodio de concentración conocida 3g/L,
3.5 g/L, 4g/L y 4.5g/L.
3) Elaborar 4 diferentes soluciones de Sacarosa de concentración conocida 16g/L, 17g/L,
18g/L y 19g/L.
4) Identificar cada una de las muestras con 3 números aleatorios no consecutivos y registrar
en la tabla correspondiente.
5) Colocar aproximadamente 10 mL de cada solución problema en el vasito identificado
con el código numérico.
6) Proporcionar las primeras 4 muestras y una papeleta.
7) Solicitar a los jueces que prueben cada solución, intenten identificar el tipo de sabor
primario y realicen un enjuague entre cada prueba.
8) Solicitar a los jueces que prueben las veces que sean necesarias para ordenar la intensidad
de sabor de menor a mayor y llenen la papeleta.
9) Repetir los puntos 3.2.6 a 3.2.8 con la otra serie de soluciones.
10) Identificar a qué concentración ha sido percibido el sabor correspondiente
11) Realizar el registro de resultados correspondiente.

Nota importante: Para realizar todo tipo de pruebas sensoriales no se debe usar:
perfumes, cremas perfumadas, desodorante ni maquillaje.
 (Fotocopie esta papeleta 1 copia por persona)
Papeleta para la prueba de Ordenamiento- Detección del umbral del sabor para
selección de jueces

López Garcia Jonatan Osvaldo 7 de septiembre de 2021

Salado

3.5g/L 3g/L 4g/L 4.5g/L

La cantidad de agua nno fue proporcional con la de sal para poder percibir las concentraciones de una manera casi

manera casi exacta

López Garcia Jonatan Osvaldo 7 de septiembre de 2021

Azucarado

16g/L 17g/L 18g/L 19g/L

No hubo problema en detectar las concentraciones del azúcar

2.2.1.2 Prueba descriptiva de la muestra (materia prima)

1) Cada integrante del equipo deberá de gustar la muestra para describir: color, aspecto,
aroma, tamaño, textura y aspecto en general.
2) En equipo, llegar a consenso en la definición de los parámetros evaluados.
3) Registrar todos los resultados de esta prueba en la tabla correspondiente.
4) Investigar la norma oficial mexicana o norma mexicana relacionada al tipo de
muestra elegida y comparar con los resultados.

(Fotocopie esta papeleta 1 copia por persona)

Formato de registro de evaluación descriptiva

Dulce y El primer mordisco fue el

Amarillo Humedad Pequeño Lisa
agrio Atractiva más dulce, el resto fue
Naranja amargo

Se lograba percibir el olor a humedad cuando más estabas cerca de la raíz. Te daba
una sensación de lluvia. Aún a pesar de su tamaño estuvo muy dulce
2.2.1.3 Prueba afectiva para evaluación de la muestra (materia prima)

1) Todos los jueces deberán emitir su opinión general de la muestra.

2) Utilizando la escala hedónica de 5 puntos registrar la frecuencia con la que fue valorada la
muestra por cada juez.

(Fotocopie esta papeleta 1 copia por cada prueba a realizar)

Formato de registro de evaluación afectiva

(4) (2)
(2) (3) (2)

No hay más sinceridad para evaluar cada aspecto

2.2.1.4 Prueba Dúo – Trío o triangular (aplicada a un producto terminado):

1) Asignar un código distinto a cada una de las marcas de producto a evaluar.

2) Reproduzca o fotocopie las papeletas necesarias para hacer la prueba
correspondiente.
3) Proporcionar al juez evaluador una muestra identificada como la referencia y dos o
tres muestras más, una de las cuales tendrá que ser igual a la referencia y las otras
diferentes, cada una deberá estar en un plato o vaso distinto en porción o cantidad
semejante a las demás.
4) Colocar en un plato un trozo de pan blanco o galleta salada y en un vaso agua
purificada, estos elementos funcionarán como limpiadores después de cada
degustación.
5) Proporcionar a los jueces la papeleta para que emitan su evaluación
6) Pedirle al juez que deguste cada una de las tres muestras y que enjuague su boca
entre cada degustación
7) Pida al juez que identifique la muestra que sea igual o diferente (según el tipo de
prueba), indique que es necesario elegir solo una de las opciones.
8) Una vez concluida la prueba agradecer al juez su participación y recoger las
papeletas para el registro y análisis de resultados.
(Fotocopie esta papeleta 1 copia por cada prueba a realizar)
Papeleta para la prueba Dúo – Trío

X Saladita

Fue demasiado fácil distinguir entre un sabor salado y uno dulce

(Fotocopie esta papeleta 1 copia por cada prueba a realizar)

Papeleta para la prueba Triangular

Nº de Evaluación: Instrucciones: Indique qué muestra es diferente a la de referencia

Muestra #_ _ _ Muestra # _ _X_ Referencia # _ G.

_ _María

Gracias por su evaluación

Comentarios:
No es difícil distinguir entre un sabor dulce y uno salado
2.2.1.5 Prueba de ordenamiento (aplicada a un producto terminado):

1) Asignar un código distinto a cada una de las marcas de producto a evaluar.

2) Reproduzca o fotocopie las papeletas necesarias para hacer la prueba
correspondiente.
3) Proporcionar al juez evaluador cada una de las muestras identificadas con
números aleatorios de 3 dígitos no consecutivos.
4) Colocar en un plato un trozo de pan blanco o galleta salada y en un vaso agua
purificada, estos elementos funcionarán como limpiadores después de cada
degustación.
5) Proporcionar a los jueces la papeleta para que emitan su evaluación
6) Pedirle al juez que deguste cada una de las tres muestras y que enjuague su boca
entre cada degustación
7) Pida al juez que identifique y ordene los parámetros a evaluar.
8) Una vez concluida la prueba agradecer al juez su participación y recoger las
papeletas para el registro y análisis de resultados.
(Fotocopie esta papeleta 1 copia por cada prueba a realizar)
Papeleta para la prueba de ordenamiento

Nº de Evaluación:

Instrucciones: Ordene las muestras proporcionadas según el parámetro indicado

Intensidad de color Intensidad de olor
Intensidad de sabor (dulce 🖵 / salado 🖵 / amargo 🖵 / ácido 🖵 / umami 🖵)
Textura (crujiente🖵, tersura🖵, suavidad🖵, dureza🖵, gomosidad🖵, astringencia🖵) Gusto o agrado por el producto (Aspecto
general)

Muestra #_ _ _ Muestra # _ _ _ Muestra # _ _ _ Muestra # _ _ _

Gracias por su evaluación

Comentarios:
 2.3 Resultados:
Llene los siguientes cuadros.

Nº de alumnos que lograron detectar el umbral más bajo de sabor salado:

Nº de alumnos que lograron detectar el umbral más bajo de sabor dulce:
Prueba del umbral del sabor dulce y
salado
Concentración de sal 3g/L 3.5 g / L 4g/ 4.5 g / L
L
Clave de NaCl NaCl NaCl NaCl
solución salina
¿Cuántos jueces
lograron identificar
el sabor salado?
Concentración
16 g / L 17 g / L 18 g / 19 g /
de sacarosa
L L
Clave de solución dulce C12H22O11 C12H22O11 C12H22O11 C12H22O11
¿Cuántos jueces
lograron identificar
el
sabor dulce?
Nota: Esta prueba la realizan todos los alumnos y los resultados registrados deben ser grupales.
/
Prueba descriptiva de la muestra de fruta o vegetal analizada por el equipo:
Norma de referencia:

Aspec
Color Olor Sabor Tamaño Textura Observaciones
to
gener
al
Resultado
de
evaluación
sensorial
Parámetro
s indicados
en la
Norma de
referencia

Prueba afectiva para evaluación de muestra analizada por el equipo nº:

Número de jueces que participaron en la evaluación:

¿A cuántos ¿A cuántos ¿A cuántos no ¿A cuántos ¿A cuántos

les gusta les les gusta ni no les les
mucho? mucho? disgusta? gusta? desagrada?

Prueba discriminativa dúo-trío para identificación de muestra analizada por el equipo Nº:
Número de jueces que evaluaron:

¿Cuántos jueces identificaron la muestra igual a ¿Cuántos jueces NO identificaron la muestra

 la de referencia? igual a la de referencia?

Prueba triangular para identificación de muestra analizada por el equipo Nº:

Número de jueces que evaluaron:

¿Cuántos jueces identificaron la muestra ¿Cuántos jueces NO identificaron la muestra

diferente a la de referencia? diferente a la de referencia?

Prueba de ordenamiento para muestra analizada por el equipo Nº:

Número de jueces que evaluaron:

Parámet
# muestra _ _ # muestra _ _ # muestra _ _ # muestra _ _
ro _ _ _ _
evaluad
o
Color
Olor
Textura
Aspecto
2.4 Análisis de Resultados
En equipo, describan brevemente el significado o interpretación de resultados y relaciónenlos con la
información científica investigada, no omitan comparar con normas o referencias de consulta.

2.5 Conclusión
En equipo, redacten las conclusiones, donde se incluyan:
 Generalidades científico-teóricas
 Resultados de aprendizaje alcanzados
 Recomendaciones o sugerencias que permitan optimizar los métodos y/o
procedimientos para mejorar los resultados.

El análisis sensorial es una herramienta imprescindible para obtener información acerca de

algunos aspectos de la calidad de los alimentos que no se puede obtener con otras técnicas
analíticas, permitiendo un conocimiento completo de las características de los alimentos. Las
interferencias son un problema común por lo que se debe actuar de forma adecuada y en el mejor
momento ante un análisis de este tipo
2.6 Cuestionario

1) ¿Qué equipos analíticos existen para evaluar aspectos sensoriales en los

alimentos? Busque al menos 3 ejemplos. Por algo se llaman “Aspectos Sensoriales”,
no requieres de un equipo para hacer los estudios
2) ¿Cómo se llaman las células que permiten detectar los sabores en la lengua? Se llaman
Papilas Gustativas

3) ¿Cuáles son las células que detectan el color en el sentido de la vista? Los bastones y conos

4) ¿Qué sentidos se involucran en la descripción de la textura en un alimento? Tacto, vista y

oído

5) ¿Qué es un umbral y cómo interpreta en el análisis sensorial?  Es la mínima cantidad de

moléculas necesaria para que el evaluador pueda señalar de la no sensación a la sensación

6) ¿Es importante el aspecto sensorial para la nutrición? ¿Por qué? De alguna manera sí,
generalmente se llevan a cabo las pruebas sensoriales con el objetivo de ofrecer una
alternativa de alimentación saludable para la población

7) ¿Qué tipo de interferencias pueden existir en una evaluación sensorial? Edad, ambiente,
estados de hambre, condiciones de la prueba, cansancio físico…

8) Describa de manera general que son los receptores sensoriales y la

transducción.
Los receptores sensoriales convierten la energía del estímulo en una señal nerviosa, la cual se
transmite desde el receptor hasta regiones cerebrales específicas, por medio de un conjunto de
neuronas y sinapsis excitatorias e inhibitorias que van desde la periferia hasta los niveles más altos
del sistema nervioso central.
En el proceso de transducción la energía del estímulo es transformada en una señal bioeléctrica. El
proceso de transducción se produce en una zona especializada denominada sensor, básicamente es la
transformación de un tipo de señal en otro distinto
 2.7 Referencias
Escribe al menos 3 referencias que hayas investigado en formato APA:

del Chacinado, E. P. (2020, 21 diciembre). Análisis sensorial: una herramienta fundamental. El Portal

del Chacinado. https://elportaldelchacinado.com/analisis-sensorial-una-herramienta-fundamental/

A. (2019, 21 noviembre). La importancia del análisis sensorial de los alimentos. Universidad

Hipócrates. https://www.uhipocrates.edu.mx/2018/06/26/la-importancia-del-analisis-sensorial-de-los-

alimentos/

El Blog de IMF Business School. (2020, 22 junio). Análisis sensorial para determinar la calidad de los

alimentos. El blog de IMF. https://blogs.imf-formacion.com/blog/corporativo/industria-

alimentaria/analisis-sensorial-calidad-alimentos/
2.8 Evaluación

Instituto Politécnico
Nacional CECyT N° 6
“Miguel Othón de
Mendizábal”
Bioquímica de
Alimentos
Autoevaluación del
equipo
CUMPLE OBSERVACIONES
REQUISI S No (Indicar
TO í motivo de
incumplimiento)
Es puntual en el horario de entrada al laboratorio

Colocan sus pertenencias en el lugar destinado a ello

Hace uso adecuado de bata blanca

Porta zapato y vestimenta adecuados al trabajo

Usa adecuadamente cofia, cubrebocas y guantes

No usa maquillaje ni piercing

No usa celular u otro dispositivo electrónico y no juega o
grita
Mantiene una actitud de respeto hacia los demás

Usa adecuadamente guantes de carnaza, googles o

lentes de seguridad
Previamente investigó el tema y resolvió el cuestionario
de la práctica correspondiente.
Trabaja colaborativamente (participan todos)
Mantiene la mesa de trabajo limpia durante y después de
la clase
Mantiene pasillos limpios, libres de basura y derrames
Mantiene tarja limpia, seca y libre de residuos de
muestra
Coloca bancos en su lugar al término de la clase
Porta el material de trabajo individual (franela, marcador
indeleble, maskin tape y encendedor)
Entrega material completo, a tiempo, limpio y seco
Al término de la práctica los equipos y aparatos fueron
apagados y desconectados
Al término de la práctica los aparatos, dispositivos y equipos
están libres de muestras y se entregan limpios
Obtiene y registra los resultados de la práctica
Culmina a tiempo el desarrollo práctico
Revisó:
Profesor titular 1:

Profesor titular 2:
2.9 Notas