I.

INTRODUCCIÓN

Los alimentos por lo general se caracterizan por distintos parámetros físicos o

químicos, entre esos parámetros tenemos a los monodimensionales (por ejemplo,
longitud), y también los multidimensionales (como el aroma, textura, color, etc.).
Por lo que las ultimas sensaciones son complejas ya que representan una
combinación de diferentes magnitudes simples. Sin embargo, a menudo, la
descomposición en magnitudes simples no es suficientes y se utilizan además de
parámetros descriptivos que evaluaran el conjunto impresión global, sabor
característico, etc.

En la evaluación sensorial de un alimento influye muchos factores ya que cada

alimento posee características diferentes al otro lo cual implica el uso de diferentes
tipos de pruebas sensoriales. Entre estas se encuentra las pruebas descriptivas las
cuales se utilizan cuando la finalidad es descubrir la intensidad de varias
características de la muestra en vez de evaluar sólo una característica. La finalidad
del test descriptivo es caracterizar, por medio de diversos atributos, el producto a
analizar, de manera que tenga una carta de identidad precisa, reproducible y
comprensible para todos. (Ibánez y Barcina, 2001).

A través de esta prueba se puede evaluar el color, la intensidad de los sabores

básicos, la viscosidad, la adhesividad, entre otras. Se aplica en la elaboración de
nuevos productos, permite mejorar o igualar a los productos de la competencia,
cambiar formulaciones y medir el tiempo de vida útil de los productos.

II. OBJETIVOS

 Conocer el fundamento de la metodología para evaluar los alimentos a través de

la prueba descriptivas.

 Conocer las diferentes pruebas de análisis para una evaluación sensorial

descriptiva de un alimento.
1
III. MARCO REFERENCIAL:

3.1. Pruebas Sensoriales Descriptivas

Las pruebas descriptivas son similares a las pruebas de evaluación de intensidad,

excepto que los panelistas deben evaluar la intensidad de varias características de la
muestra en vez de evaluar sólo una característica. En estas pruebas, los panelistas
entrenados hacen una descripción sensorial total de la muestra, incluyendo
apariencia, olor, sabor, textura y sabor residual (Watts y col., 1989).

Refieren aquellas pruebas donde el juez establece los descriptores que

definen las características sensoriales de un producto y así cuantifican las
diferencias existentes entre varios productos. Consiste en describir el color y el
sabor integral de un producto, así como sus atributos individuales. A través de estas
pruebas se define el orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad de cada
uno, sabor residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor (Cárdenas et
al.,2018).

Estas pruebas se utilizan para caracterizar, cualitativa y cuantitativamente uno o más

atributos sensoriales y pueden realizarse con una o más muestras. Se clasifican en:

 Pruebas descriptivas simples.

 Pruebas descriptivas cuantitativas y perfiles sensoriales.

 Tabulación de resultados.

 Discusión de diferencias.

 El grupo decide el perfil del producto.

3.1.1. Objetivo

El objetivo de las pruebas es obtener especificaciones cuantitativas, a través

de su descripción de aspectos importantes del producto que se está evaluando. A
través de este método se ayuda a identificar ingredientes esenciales y variables del
 proceso o cómo difiere el producto en aspectos sensoriales específicos. Asimismo,
determina cuáles de los atributos son más importantes del producto (Hernández ,
2005).

Los métodos descriptivos son usados para medir y cuantificar los parámetros
sensoriales de un producto. Para la aplicación de estos métodos se usan paneles de
expertos, generalmente conformados por más de 5 catadores, siendo ideal un
numero entre 8 – 12 miembros.

3.1.2. Aplicación

Entre las aplicaciones de las técnicas descriptivas se encuentra las siguientes

 Desarrollar o cambiar un producto

 Definir un producto, estandarizar los procesos de producción y
comercialización en términos de sus atributos sensoriales
 Estudiar y mejorar la vida útil de un producto
 Definir un producto de referencia "fresco" para prueba de estudios de vida
útil
 Comparar un producto con un patrón o con otros productos similares que se
encuentran en el mercado o en proceso de desarrollo
 Elaborar el mapa de los atributos percibidos del producto con el fin de
relacionarlos con factores tales como propiedades instrumentales, químicas o
físicas, y/o la aceptabilidad del consumidor
 Caracterizar por tipo e intensidad, los olores o sabores extraños en una
muestra de aire o agua (por ejemplo, en estudios de contaminación).
3.1.3. Clasificación: Ureña (1999) clasifica las pruebas descriptivas en:
- Análisis descriptivos para la determinación de perfiles sensoriales.
- Análisis descriptivos para categorizar muestras.
 Ilustración 1. Clasificación de las pruebas descriptivas

Estas pruebas permiten conocer las características del producto alimenticio y

las exigencias del consumidor. A través de las pruebas descriptivas se
realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto
contenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptación del
consumidor. Las pruebas analíticas descriptivas se clasifican en: escalas de
clasificación por atributos y en pruebas de análisis descriptivo (Hernandez-
Alarcon, 2005).

3.1.4. Componentes del análisis descriptivo

En el análisis descriptivo se cuenta con los siguientes criterios para la evaluación

 Intensidad:

Perfil que describe la intensidad de un atributo dado, en un período de

tiempo definido luego de aplicado un estímulo. De esta manera, y mediante
un panel especializado, le permitirá conocer el momento de mayor
percepción, aumento y disminución de intensidad de un atributo.

 Características

Se refieren al conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del

analizador (órganos de los sentidos).

 Orden de aparición

Para evaluar la intensidad de algunos de los atributos influye el orden de

aparición de las muestras en la evaluación sensorial.

 Impresión General
 La “Impresión general” se explica como una única calificación o valor
subjetivo que resume todos los atributos anteriores evaluados (color, dulzor,
consistencia, etc.). En otras palabras, es una nota global y subjetiva de cada
evaluador.

3.2. ESACALA DE ATRIBUTOS

Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se consigue

describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su aceptación por
parte del consumidor.

3.2.1. Escala de Categorías o estructuradas

La evaluación sensorial a través de escalas consiste en que los panelistas respondan

a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoración sobre una escala
gráfica ancladas en los bordes, como se indica en la imagen 1. A través de esta
prueba se puede evaluar el color, la intensidad de los sabores básicos, la viscosidad,
la adhesividad, entre otras.

Debido a que los alimentos presentan diferentes cambios de color durante la

poscosecha y conservación, se miden los parámetros de color a través de escalas
estructuradas (en longitudes cm.) O escalas múltiples de color

Imagen 1. Formato par prueba de

escala categórica
 Aplicaciones:
  Elaboración de nuevos productos.
 Mejorar o igualar a los productos de la competencia.
 Cambiar formulaciones.
 Control de calidad.
 Medir el tiempo de vida útil de los productos.
 Entrenamiento de panelistas
3.2.2. Escala de estimación de la magnitud

La prueba de estimación de la magnitud se emplea para estimar diferencias en una

característica determinada, aunque se emplea en estudios de aceptabilidad o
hedónicos, para esta prueba se puede utilizar el formato indicado en la imagen 2.

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos o más muestras codificadas
con concentraciones diferentes y una de referencia (R). Los panelistas al probar la
primera muestra o R, le asigna un valor y luego continúa probando las otras
muestras a las que les asigna un valor menor o mayor al primero, manteniendo
siempre proporción con la muestra R o con la primera que probo.

Imagen 2. Formato para la estimación de la

magnitud
  Aplicaciones:

 Elaboración de nuevos productos.

 Mejorar o igualar a los productos de la competencia.
 Cambiar formulaciones.
 Control de calidad.
 Medir el tiempo de vida útil de los productos.
 Entrenamiento de panelistas
3.3. ANALISIS DESCRITIVO
3.3.1. Perfil del sabor

Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que está
siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los
productos alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta
prueba para detectar olores desagradables.

Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y
se pueden realizar por una o dos sesiones de catación, la primera sesión se realiza
individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido.
Si por algún motivo los resultados no coinciden se debe realizar otra sesión hasta
obtener resultados representativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se
debe tener una muestra estándar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna
diferencia.

 Casos en que se aplica:

 La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos
 Mejoramiento de productos
 Control de calidad
 Periodo de vida útil
 Cambio de formulaciones e ingredientes
 Imagen 3 Formato para el perfil de sabor

3.3.2. Perfil de textura

El perfil de textura no sólo se utiliza para medir la textura de un alimento, sino que
incluye otros parámetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de 8 – 10
panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas realicen un análisis descriptivo
de cada uno de los componentes, determinando los más representativos hasta
percibir los componentes con menor intensidad.

Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con
unos requisitos básicos como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales,
prueba de percepción y reconocimiento de olores. Posteriormente el grupo de
panelistas es sometido a pruebas más específicas. El entrenamiento de los panelistas
puede durar alrededor de 6- 12 meses.
  Aplicaciones:

 La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos

productos.
 Mejoramiento de productos.
 Control de calidad.
 Periodo de vida útil.
 Cambio de formulaciones e ingredientes
3.4. ANALISIS CUANTITATIVO

Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de un alimento

como el sabor, la textura y la apariencia, esto indica que se combinen dos tipos de
pruebas: la escala de categorías y la prueba de perfiles.

Cada panelista debe asignarle un valor a la intensidad percibida, además de

cuantificar, también se puede describir o cualificar sensorialmente el producto.

La prueba de análisis cuantitativo se desarrolla en dos momentos.

 El primero se realiza en grupo en donde se determinan los atributos que se

van a evaluar del alimento y

 aclarar todas las dudas que se tengan en cuanto a la terminología empleada.

 Casos en que se aplica

 Desarrollo de nuevos productos.

 Mejorar o igualar productos de la competencia.

 Cambiar formulaciones.

 Control de calidad.

 Medir el tiempo de vida útil de los productos.

 Cambiar tecnología.

 Reducir costos.
3.5. Clasificación proporcional:

El método de calificación proporcional consiste en calificar en relación a un estándar o

muestra de referencia, al cual se le asigna un valor arbitrario. En este caso, la relación
entre los diversos puntos es proporcional a la magnitud de la diferencia en la propiedad
medida, por lo que el atributo es considerado más objetivamente y, por lo general, se
obtendrán mejores correlaciones con medidas físicas o químicas. Para llevar a cabo este
tipo de medición, se le presenta el estándar a los jueces, el cual es una muestra con un
valor conocido del atributo que se evalúa, o una muestra con características lo más
constantes que sea posible.

3.6. Medición de atributos sensoriales

- La percepción de un cierto número de propiedades sensoriales depende en cierto

grado del tiempo, existen algunos atributos que requiere de un cierto tiempo
después de probar el alimento para que se manifiesten, lo cual puede llamarse
percepción retardada.
- Otros atributos presentan el fenómeno de persistencia, que significa que aunque la
muestra haya sido consumida, la sensación del atributo en cuestión aún sigue siendo
percibida. Esto último es especialmente importante en el caso del sabor, donde el
regusto puede hacer que los consumidores rechacen un determinado producto,
aunque el sabor de este sea agradable.
- En el caso de alimentos que contienen edulcorantes artificiales, la medición de este
regusto es especialmente importante, ya que casi todas estas sustancias dejan una
cierta sensación de sabor amargo metálico, por lo que es necesario estudiar la
relación tiempo-intensidad del dulzor para minimizar las sensaciones desagradables,
esta es, una de las razones por la cual se ha intensificado la investigación en el
campo de la medición de la dependencia de los atributos sensoriales con el tiempo.
- En este tipo de estudios no solo se desea conocer la intensidad de un atributo, sino
además su variación a lo largo del tiempo, así como las tendencias que pueden
esperarse. Los primeros intentos de mediciones de este tipo procurabas presentar a
los jueces graficas en las que el juez pudiera evaluar la intensidad de un cierto
atributo a diferentes tiempos, ya sea mediante escalas estáticas o móviles.
3.7. Análisis descriptivos para la determinación de perfiles sensoriales

3.7.1. Perfil de sabor

Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un método cualitativo y semi
cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, así
como sus atributos individuales. A través de él se definen el orden de aparición de
cada atributo, grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o
impresión general del sabor y el olor.
 Objetivo:
Analizar el sabor integral de un producto, así como sus atributos individuales y la
relación que guardan entre ellos. La prueba se ejecuta de tal manera que se genera el
mayor contenido de información posible acerca del producto.
Ureña (1999) indica que esta prueba de análisis incluye varias dimensiones:
- Aroma perceptible, gusto, sabor y atributos táctiles.
- Grado de intensidad de cada factor, calificado según la siguiente escala:
 0= no presenta. Umbral o inicio de percepción.
 1 = ligero
 2 = moderado
 3 = intenso
- Orden de aparición de estos factores
- Resabio o sabor residual y Amplitud o impresión global del sabor, calificado de
acuerdo con las siguientes escalas:
 0 = muy baja
 1 = baja
 2 = media
 3 = alta
Por otro lado, Espinoza (2007) señala que se han realizado modificaciones a la
escala original de intensidad y amplitud, atendiendo a que la misma no
permitía el procesamiento estadístico de los resultados; quedando las escalas
de la siguiente manera:

- Para intensidad:
 1= imperceptible
 2= ligero
 3= moderado
 4= fuerte
 5= muy fuerte
- Para amplitud:
 1 = baja
 2 = media
  3 = alta

Los resultados que se obtienen al efectuar la prueba se procesan estadísticamente y

además se representan gráficamente mediante líneas que representan los términos
descritos. Dichas líneas se colocan simétricamente separadas y la extensión de cada
una se corresponde con la escala de intensidad utilizada.

3.8. Prueba F para una categorización cualitativa y cuantitativa

IV. CONCLUSIONES

V. REFERENCIAS BILIOGRAFICAS:
 Cárdenas, V.N., Cevallos, H.C., Salazar, Y.J., Romero, M.E., gallegos, M.P.,
Cáceres, M.M. (2018) Uso de pruebas afectivas, discriminatorias y
descriptivas de evaluación sensorial en el campo gastronómico. Dom. Cien ,
4, (3), p.p.253-263.

 Hernández, A.E. (2005); Evaluación Sensorial; UNIVERSIDAD NACIONAL

ABIERTA YADISTANCIA – UNAD; Bogotá, D.C.

 Ibánez, F. y Barcina, Y. (2001). Análisis sensorial de alimentos, métodos y

aplicaciones.

Recuperado de https://books.google.com.pe/books?id=wiSulMouZ-
UC&printsec=frontcover&dq=evaluacion%20sensorial%20pdf&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwik0P3tpODMAhVKSyYKHdC_AYcQ6AEIHjA
B#v=onepage&q&f=false

 Watts, B.M., Ylimaki, G.L., Jeffery, L.E., Elías, L.G. (1992). Métodos
sensoriales básicos para la evaluación de alimentos. Centro Internacional de
Investigaciones para el Desarrollo. Ottawa, Canadá. p 112