ANÁLISIS

SENSORIAL
Juliane Puntel
Duas Rodas Industrial
HISTÓRICO DEL ANÁLISIS SENSORIAL

Los métodos utilizados para medir la

calidad sensorial de los productos
alimenticios varían en función de la
etapa de evolución tecnológica de la
industria.
1ª Fase:
• Antes de 1940:
Época artesanal/precientífica de la industria de
alimentos.
La calidad sensorial era determinada por el propietario de
la empresa.

2ª Fase:
• 1940 – 1950
Época de expansión de la industria de alimentos e
incorporación de personal técnico.
Conceptos de control de proceso y de producto final
fueron introducidos.
3ª Fase
• 1950 – 1970
Fue en esa fase de la industria alimenticia que se
consideró seriamente la utilización del hombre como
instrumento de medida de las características
sensoriales de los alimentos.

Principales avances en ese período:

• Definición de los atributos primarios;
• Necesidad de desarrollar métodos para evaluar las percepciones
sentidas por las personas y también dar un tratamiento estadístico
para los datos obtenidos.
• Desarrollo de estudios básicos sobre el proceso por el cual el hombre
percibe un estímulo.
4ª Fase
• Fueron diferenciados los métodos discriminatorios
y descriptivos de los afectivos.
• Se reconoció la necesidad de trabajar con equipos
debidamente seleccionados y capacitados para
cada tipo de prueba.
• Mejoramiento de las técnicas estadísticas.
 Se reconoció que la calidad sensorial es función:

ALIMENTO HOMBRE
Características Condiciones fisiológicas.
químicas, físicas y
Condiciones sicológicas
estructurales.
Condiciones sociológicas y
étnicas.

CALIDAD
SENSORIAL
 “ La calidad sensorial
de un producto no es
una característica del
alimento, sino el
resultado entre
interacción alimento y
hombre”.
 DEFINICIÓN

Disciplina científica usada para

evocar, medir, analizar e interpretar
reacciones a las características de
los alimentos y materiales como son
percibidas pelos sentidos da visión,
olfato, gusto, tacto y audición
(NBR 12806 - ABNT, 1993).
PRINCIPIOS DA
FISIOLOGÍA
SENSORIAL
 La evaluación sensorial se basa en técnicas que
son fundamentales en la percepción sicológica y
fisiológica.

¿Qué es PERCEPCIÓN ?

“Percepción” ocurre cuando el observador toma

conciencia de la “sensación”
Entre sensación y percepción hay una
diferencia como entre “mirar y
ver” o “escuchar y oír”

Todos los sentidos (tacto, olfato, visión, paladar y audición) son

utilizados en la percepción del alimento.
 TACTO
El sentido del tacto da informaciones sobre
textura, forma, peso, temperatura y
consistencia de un producto alimenticio en dos
niveles: en la boca y en las manos.

= uñas, cabello y córnea.

= manos, rostro, labios y lengua.
Las percepciones táctiles pueden
influenciar drásticamente el
placer de comer.

Es generalmente por causa de su

aspecto viscoso que a mucha gente
no le gustan las ostras...
 VISIÓN
El sentido de la visión es el más
altamente desarrollado por el hombre
y da información sobre el aspecto de
un alimento: estado, tamaño, forma,
textura y color. Se anticipa a la
recepción de todas las otras
informaciones.
 El impacto visual es un
elemento que la industria
alimenticia utiliza para
tornar un alimento más
apetitoso.

Las características visuales del

alimento inducen al
consumidor a esperar cierto
sabor correspondiente.
 AUDICIÓN
Los alimentos originan, al ser consumidos,
sonidos característicos y esperados por el
consumidor.

Sonidos provocados por la

mordida o masticación
completan la percepción
de la textura y hacen
parte de la satisfacción
de comer.
 OLFATO
• Es bastante complejo en
términos anatómicos y
fisiológicos

• Habilidad de detectar
moléculas químicas
vaporizadas.
Con el olfato estamos continuamente
monitorizando el ambiente, evitando
(¡siempre que posible!) locales o
situaciones con "mal olor" o intentando
percibir cuando estará lista la cena.
 PALADAR
La percepción del gusto ocurre por medio de células
receptoras localizadas en la parte frontal, lateral y al final
de la lengua; como también en el paladar, mejillas y
esófago.
Solamente cinco gustos son reconocidos:
Dulce
Salado
Ácido
Amargo
Umami.
 APLICACIONES

 En el desarrollo de nuevos productos;

 En el Control de Calidad de materias primas,

proceso y productos finales;

 En la determinación de la Vida de anaquel (shelf-life);

 En la elección del mejor tipo de embalaje;
 En la reducción de Costos;
 En la identificación de las preferencias de mercado;
 En la evaluación de la aceptación de nuevos productos;
 Vivimos en un mercado
muy competitivo
• Gran variedad de productos con funciones/propiedades
similares.
• Gran número de marcas ofreciendo productos muy
similares.
• Gran variedad de precios.

• Consumidor con gran poder de comparación.

• Consumidor más crítico y exigente.
• Consumidor en búsqueda de novedades y tiempo todo...
ANÁLISIS SENSORIAL una ventaja
competitiva ...
 Y las empresas, ¿qué es lo que
buscan?
• Innovar,
• Entender los consumidores,
• Mejorar la calidad de sus productos,
• Identificar oportunidades de crecimiento.

El ANÁLISIS SENSORIAL se ha mostrado como

una importante herramienta en ese
proceso...
 A través del Análisis
Sensorial se pueden
estudiar las
percepciones,
sensaciones e reacciones
del consumidor sobre las
características de los
productos incluyendo su
aceptación o rechazo.
 “ Evaluación sensorial es una herramienta
estratégica dentro de la empresa. Ella puede
definir los próximos pasos de proyectos
importantes.
¡De esa forma la empresa puede estar siempre
al frente!
Direccionando lanzamientos, entendiendo al
consumidor, descubriendo drives de
preferencia, agregando nuevos
consumidores, quebrando paradigmas,
mejorando procesos, reduciendo costos con
seguridad sen perder consumidores.”
Utilizándose análisis sensorial, es
más fácil atender las
expectativas del consumidor...
Áreas de abordaje dentro de la empresa

MKT

ANÁLISIS P&D
CONTROL DE
CALIDAD SENSORIAL

PRODUCCIÓN
 Sabiendo lo que el consumidor desea, ¿cómo
transformar sus deseos en características
mensurables?.

¿Cómo garantizar que lo que él desea sea incorporado a

su producto?.

El Análisis Sensorial tiene la respuesta...

Uso de metodologías tradicionales de análisis de

producto.
 MÉTODOS SENSORIALES
DISCRIMANATORIOS DESCRIPTIVOS SUBJETIVOS
Determinan si hay o no Describen el Expresan la
diferencia entre las producto a ser opinión del
muestras y evalúa si la evaluado, panelista
diferencia es calificado y/o comparación
significativa o no cuantificando los pareada.
diferencia significativa atributos.
Comparación pareada •Ordenación.
•Triangular •Perfil de sabor. •Escala hedónica.
•Dúo-trío •Perfil de textura. •Escala de actitud.
•Ordenación •Tiempo intensidad.
•Ordenación múltiple •ADC.
Ejemplos
ADC – Análisis Descriptivo Cuantitativo

Análisis Descriptivo Cuantitativo - Biscocho Vainilla

Dulce
7

Remedio 6 Vainillado
5
4
3
Grasoso 2 Mantecoso
1
0

Sabor residual Condensado

Caramelado Cremoso

Lácteo
Utilizando ACP

Amostra 2

Amostra 1

%
Selección de panelistas
FACTORES QUE PUEDEN
INFLUENCIAR LAS
RESPUESTAS
Pueden inducir a errores de
resultados de análisis, deben ser
controlados, monitoreados o
evitados.
Pueden ser de naturaleza:

Fisiológica Sicológica
 FACTORES
FISIOLÓGICOS
1 - ADAPTACIÓN

Es la modificación
temporaria de la
acuidad de un órgano
sensorial debido a la
estimulación continua
o repetida.
 FACTORES
SICOLÓGICOS
 Error de expectativa,
 Error de hábito,
 Error de estímulo,
 Error lógico,
 Efecto de halo,
 Orden de presentación de las
muestras,
 Error de sugestión mutua,
 Errores de extravagancia y
timidez,
 Falta de motivación.
1 - ERROR DE EXPECTATIVA
Se produce cuando el panelista tiene
una leve información preconcebida
sobre las muestras.
 Solamente las informaciones estrictamente
necesarias deben ser ofrecidas a los panelistas;
 Los panelistas generalmente detectan aquéllo que
están esperando detectar;
 Personas directamente involucradas en el
desarrollo o que tengan interés en los resultados
no deben participar de las evaluaciones;
 Las muestras deben ser codificadas y
presentadas aleatoriamente a los panelistas.
2 - ERROR DE ESTÍMULO
El panelista, en la tentativa de
responder correctamente a lo que le es
solicitado, puede ser influenciado por
características no relevantes para el
producto.

 Las muestras deben tener

apariencia lo más uniforme
posible;
 Pueden ser utilizadas luces
de colores.
3 - ERROR LÓGICO
Ocurre cuando un panelista llega a una
conclusión porque piensa que una dada
característica está lógicamente
asociada a otra.

 Las muestras deben tener

apariencia lo más
uniforme posible;
 Pueden ser utilizadas
luces de colores.
4 - ERROR DE SUGESTIÓN MUTUA
La respuesta de los panelistas podrá ser
influenciada por los otros panelistas.
¿Cómo minimizar?
 Utilizarcabinas individuales.
 Los panelistas no están autorizados a
hablar durante las evaluaciones.
 8 - ERROR DE ORDEN DE APRESENTACIÓN
DE LAS MUESTRAS
 Efecto de grupo:
Una muestra buena presentada entre varias malas
tendrá a tener una puntuación mayor que si fuese
presentada sola. Es el efecto opuesto al de
contraste.

 Error de tiempo/Tendencia de posición:

La actitud de los panelistas sufre modificaciones
sutiles a lo largo de una serie de pruebas. Puede
variar desde la expectativa, o gula, en relación a
la primera muestra, hasta indiferencia fatiga o
náuseas en relación a la última.
MUESTRAS Y CONDUCCIÓN
DE PRUEBAS
Muestras
 Número de muestras: es función de la fatiga
sensorial y mental del panelista y debe ser
calculado en función de la:
• Naturaleza del alimento.
• Intensidad de las propiedades sensoriales.
• Tipo de prueba a ser aplicada.
• Experiencia del equipo de evaluadores.
• Calidad del producto.
• Tempo disponible.
 Temperatura: Las muestras deben ser
servidas a temperatura usual de consumo.
Extremos deben ser evitados.
Temperatura (°C)
Producto
Olor Sabor
Cerveza 4 5
Pan 22 22
Manteca 22 22
Bebidas carbonatadas 7 - 10 7 – 10
Café 70 68
Licores 22 22
Aceites comestibles 43 43
Alimentos calientes 45 45
Helado 10 – 12 10 – 12
Mayonesa 22 22
Leche 7 7
Sopa 71 68
Té 71 68
Agua 22 22
Vinos 22 ó helados 22 ó helados
Fonte: INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGY, 1981
 Codificación: Las muestras deben ser
codificadas con números aleatorios de 3
dígitos.

No deben ser utilizados 1 ó

2 dígitos y códigos del
tipo A, B, C.
Conducción de la prueba

 Los horarios ideales para realización de

evaluaciones sensoriales:

Se recomiendan Evaluaciones muy

períodos entre una próximas a las
hora antes y refecciones
después de las
refecciones
LABORATORIO DE
ANÁLISIS
SENSORIAL
Implantación de las instalaciones

Implantación deseable comprende:

- Local de preparación de muestras;
- Local de ensayo que permita el
trabajo individual en cabinas o en
grupo;
Local de ensayo - Especificaciones generales
La temperatura y humedad del local de
ensayo deben ser constantes y controlables;
El local debe ser exento de olores;
El nivel de ruido debe ser reducido al
mínimo;
La iluminación ambiente general del local de
ensayo debe ser uniforme, sin sombras y
controlable.