INSTITUTO TECNICO DE CAPACITACION Y PRODUCTIVIDAD

PERITO EN PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

RAÚL MEJÍA

PRACTICA 1 “ELABORACION DE NECTAR DE NARANJA”

1. Fundamento teórico: Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin fermentar,
pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado,
debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por
procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados después de la
cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex
Alimentarius.

Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene
añadiendo agua con o sin la adición de azúcares. Podrán añadirse sustancias aromáticas,
componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células.

2. Formulación

 La relación pulpa – agua puede variar de una fruta a otra, normalmente se suele emplear
de 1:1 hasta 1:2. La proporción adecuada estará en función de la consistencia de la pulpa
de la fruta obtenida.

 El estabilizante recomendado es el Carboximetilcelulosa CMC en un porcentaje del

0.07 al 0.15% (mezcla pulpa-agua).

 El conservante empleado será el benzoato de sodio en un porcentaje del 0.1% (mezcla

pulpa-agua)

 Ácido citrico 3000 mg/kg aproximadamente.

 Sólidos solubles (Brix) minimo 12%, maximo 18%

 PH=3.5 a 4.0

 Colorante amarillo para alimentos BPF

 Rendimiento teórico de la naranja es 50 %

Nota: NO mezclar con la parte blanca de la naranja para evitar amargar el néctar.
3. Descripción del proceso

Recepción de la fruta: La fruta se lava para evitar la contaminación física. No se deben de quitar pedúnculos.
Pesado de materiales: Los materiales a usar se pesan previamente en recipientes separados y esterilizados.
Desinfección: Se desinfecta las frutas a 50 ppm.
Despulpado: Se pelan las frutas (naranjas) evitando activar la naranjina, para esto se debe de evitar poner en
contacto la cáscara con el jugo, es decir la parte blanca se debe de retirar en su mayoría. En caso de otra fruta se
pasa por la despulpadora para obtener un concentrado que se pueda refrigerar y almacenar.
Estandarizado: se agregan las materias primas como el azúcar y aditivos y se estandariza la cantidad de azúcar
a 16 brix si se usa sacarosa, si es otro edulcorante usar formulación o BPF.
Pasteruizado: pasteurización a 78 a 83 celcius dependiendo de la fruta.
Enfriado: Realizar choque térmico del jugo o néctar elaboraro hasta alcanzar la temperatura de cadena de frio
lo más pronto posible.
Envasado: Envasar en frio a 85 Celsius y enfriar las botellas por medio de choque termino.
Etiquetado: etiquetar los envases siguiendo reglamento técnico centroamericanos de etiquetado.
 4. DIAGRAMA DE FLUJO PARA NECTAR

5. Equipo y utensilios

 Mesas
 Licuadora
 Pulpeadora
 Balanza
 Medidor de pH
 Refractrometro
 Tablas de picar
 Cuchillo
 Ollas de acero inoxidables
 Termometro
 Coladores
6. Materiales y aditivos

 Fruta
 Azúcar refinada
 Envases plásticos tipo corona
 Etiquetas
 Carboximetilcelulosa
 Benzoato de sodio
 Acido cítrico
 Colorante amarillo

7. Calculo de azúcar