Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Acadmico-Profesional de Ingeniera

Agroindustrial

PRACTICA DE LABORATORIO N2
ELABORACIN DE NCTAR

CURSO

TECNOLOGA DE FRUTAS & HORTALIZAS

Ing. Joe Jara Vlez

ALUMNO

CICLO

Ramos Gamarra, Jhonnatan

VIII

LABORATORIO 1. ELABORACIN DE
NCTAR

INTRODUCCION
Un da me llam la atencin en el supermercado una persona que en lugar de zumo de
fruta concentrado escoga nctar de fruta porque deca que era ms sano y natural. Si no
tenemos mucha idea de nutricin el or la palabra nctar seguro que nos hace pensar
que es un producto maravilloso pero lamentablemente no es as, simplemente es el
nombre que se le da a un derivado del zumo natural que tiene un exceso de azcares.
El nctar de fruta se obtiene al aadir agua, azcares y otras sustancias a la pulpa de la
fruta, con lo que las diferencias nutricionales con respecto a un zumo natural son
notables: ms caloras y azcares aadidos, que no es precisamente sinnimo de
saludable. Este producto por ejemplo tienen que limitarlo en la dieta las personas
diabticas por su contenido azucarado.
Al ser una bebida con mucha azcar tiene gran sabor y apetencia, ms si le aaden
saborizantes y dems productos. Sin duda no hay mejor zumo de frutas que un zumo
natural recin exprimido, donde nos aseguramos el mximo de vitaminas, minerales y
ningn exceso de caloras o azcar.
Un vaso de nctar de frutas puede contener hasta 30 gramos de azcar, ni ms ni menos
que 6 sobres de azcar que vemos en cualquier bar, algo que nos parecera desmesurado
echarle por ejemplo al caf. Sin duda este es un alimento que estara en la cspide de la
pirmide, un alimento ocasional.

OBJETIVOS
-

Elaborar nctar de fruta

Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico en la elaboracin de nctar de
fruta.

FUNDAMENTO TEORICO

La obtencin de nctares a partir de fruta es un proceso que se ha empleado hace

mucho tiempo atrs en las fbricas envasadoras de frutas, ya que es una opcin muy
importante aumentando la conservacin, mediante el empleo de la pasteurizacin,
adicin de azcar, agua, preservantes en proporciones estndares segn las
caractersticas de frutas.
El zumo o jugo deber ser extrado de frutas maduras, sanas, frescas, convenientemente
lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, y en condiciones
sanitarias apropiadas.
El nctar es un producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finalmente
dividida y tamizada, adicionado de agua potable, azcar, acido orgnico, preservantes
qumicos y estabilizador si fuera necesario.
El objetivo de la presente prctica es obtener nctar de fruta aplicando todos los
conocimientos tecnolgicos y cientficos con la finalidad de aumentar la conservacin
de la fruta envasada.
Como ya se expuso, un nctar es una mezcla liquida de pulpa de fruta, natural o
concentrada, azcar y agua para una frmula que, en general, debe entregar un producto
terminado de 15 Brix, aproximadamente.
En la Amazonia son mltiples los recursos disponibles para la elaboracin de nctares,
por lo que vale la pena tener en cuenta el procedimiento para su elaboracin.
Un aspecto importante que constituye el punto de partida en la elaboracin de un nctar,
es la formulacin de la mezcla pulpa, azcar y agua. Es necesario llevar a cabo pruebas

de degustacin para establecer en forma clara cul ser la relacin entre pulpa, azcar y
agua para entregar un producto sensorialmente aceptable. En este sentido es importante
establecer que lo que se busca es el equilibrio de sabor y aromas, ms que el equilibrio
dulzor/acidez que se logra una vez agregada el azcar.
CONTENIDO MNIMO DE INGREDIENTES DE FRUTA.- El producto no
deber contener menos del 35 a 40 % en peso de ingredientes de fruta o el
equivalente procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
SLIDOS SOLUBLES.- El producto no deber tener menos de 10% en peso
de slidos solubles, determinado pro refractmetro a 68F, no corregido por
acidez, y ledo como Brix de las Escalas Internacionales de Sucrosa.
(Dependiendo del mercado).
VISCOSIDAD APARENTE.- La viscosidad aparente del producto deber ser
tal que el tiempo de flujo no sea menor de 30 seg.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

A.

MATERIA PRIMA.- La fruta debe ser de buena calidad en estado de

madurez ptima, se debe trabajar con frutas aromticas que permitan mayor
dilucin. El pH de las frutas vara mucho. Por lo general se les agrupa en
acidas, medianamente acidas y poco acidas. Sin embargo desde un punto de
vista tecnolgico se les puede agrupar a todas las que se ubican en un pH
debajo de 3.8, y las que superan 3.8. a las frutas que tienen un pH debajo de
3.8,se les puede estabilizar en nctar debajo de 3.5, y las frutas cuyo pH es
mayo a 3.8 se les estabiliza en nctar a pH 3.8.

B.

INSUMOS:
AZCAR: se utiliza para dar el Brix adecuados al nctar, o sea el dulzor
adecuado. Se emplea azcar blanca refinada y de buena calidad.

ESPESANTE: Se utiliza para darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms

empleado es la Carboximetilcelulosa (CMC). El CMC es formado por
carboximetilacin de la celulosa en presencia de hidrxido de sodio y cloruro de
metilo.
CIDO CTRICO: El ms utilizado para dar el pH adecuado al nctar.
CONSERVADORES: Entre los preservantes qumicos ms utilizados, por su
adicin en pequeas cantidades tenemos al Sorbato de Potasio, Benzoato de
Sodio.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN

DE NCTAR

MATERIA PRIMA (TUMBO)

1.165 Kg

PESAJE DE LA FRUTA

1.165 Kg

LIMPIEZA Y
DESINFECCION

1.165 Kg

DESPULPEADO
1.165 Kg

PESAJE DE LA FRUTA

0.985 Kg + 0.533 kg
de azcar + 0.0024 kg
CMC
3.9834 lt

HOMOGENIZADO

TAMIZADO

0.985 Kg

3.9834 lt

3.7984 lt
0.185 Kg afrecho

3.7984 lt

PASTEURIZADO

3.7984 lt

ENVASADO

ENFRIADO Y
ALMACENADO

MATERIALES Y METODOLOGIA
MATERIALES Y EQUIPOS:
-

Materia Prima: Tumbo

Azcar blanca
CMC
Agua
Envase de vidrio
Cocina
Balanza
pH-metro
Refractmetro
Ollas
Cuchillo
Licuadora

METODOLOGIA
Recepcionar la materia prima, seleccionar y clasificar.
Lavar la fruta, por inmersin y aspersin con agua potable.
Enjuagar la fruta con solucin desinfectante.
Escaldar la fruta (95-100 T x 5-15 minutos), dependiendo del tipo de fruta.
Realizar el pulpeado a fin de separar la piel, fibra y semilla
Refinar la pulpa a fin de obtener partculas menores o iguales a 1mm de
dimetro.
Estandarizar la pulpa refinada:
o Diluir la pulpa con agua: relacin: pulpa/agua = 1/ 3-6 (segn el tipo de fruta y
aceptabilidad del consumidor).
o Adicionar cido ctrico hasta pH = 3.5 - 4.0 (segn tipo de fruta). Adicin de
azcar hasta 13 -14 Brix.
o Adicionar estabilizante: CMC 0.07% del nctar a producir (mezclar bien 1
parte de CMC con 5 partes de azcar, luego adicionar a la pulpa diluida y
agitar).
o Adicin de preservantes: 0.05% mximo del nctar a producir.
Homogeneizar el nctar, para lo cual usar un molino coloidal o un
homogeneizador.
Pasteurizar el nctar preparado usando marmitas o pailas (con agitacin): 90
-100C x 5 -10 minutos en el punto ms fro (dependiendo del tipo de fruta).
Envasar el nctar en envases de vidrio, la temperatura de llenado debe ser mayor
a 80C.

 Sellar inmediatamente despus del llenado con tapas esterilizadas. Voltear el

frasco lleno por algunos minutos.
Enfriar al medio ambiente. Las botellas de vidrio se deben enfriar al ambiente
hasta los 40C, luego se puede completar su enfriamiento con agua fra.
Limpiar las botellas, etiquetar.
Almacenar.

RESULTADOS
Cuadro N1: Rendimiento global del proceso.
Pulpa: Peso de pulpa de tumbo (Kg)

1,720

A: Peso de agua (Kg)

2500 lt

Az: Peso de azcar (Kg)

0.06325

I: Peso de CMC (Kg)

0.00249

P: Producto (Lt)

3563

%R: Rendimiento (%)

99.35%

Clculo del rendimiento:

%R=

N
P

*100

%R= (3540.06 Lt nctar) / (3563 Lt alimentacin) * 100

%R =99.35 %

Clculo de Balance de Masa:

P + A + Az + I = N + D
1170 + 2500+ 0.06325 + 0.00249 = N + 130
N = 3540.06

Cuadro N2: Anlisis sensorial del producto final (nctar de tumbo)

Caracterstica

Nctar de tumbo

Color

Amarillento

Olor

Caracterstico

Consistencia

Dulce

Aceptabilidad Total

Aceptable, muy rico

Cuadro N3: Caractersticas fisicoqumicas del producto final (nctar de tumbo)

Caracterstica

Nctar de tumbo

pH

4.3

Brix

17

% acidez

Del mismo producto

Cuadro N4: Costo para la elaboracin del nctar de tumbo

Producto
Agua

S/. 3.00

CMC

S/.5.00

Azcar

S/. 2.00

TUMBO

S/. 2.50

CONCLUSIONES
En este laboratorio, aprendimos el proceso de produccin del nctar de tumbo
que fue la fruta la cual elegimos nosotros mismos, es el mismo proceso para
cualquier fruta pero con variaciones de medidas en cuanto al pulpeado y
regulacin de azcar.
Reforzamos nuestros conocimientos y aprendizaje terico en cuanto al proceso
de los nctares y cada vez nos identificamos ms con los implementos utilizados
en el laboratorio; ya que con la manipulacin de estos nos familiarizamos.

La elaboracin de Nctar de Tumbo ser elaborado con insumos y aditivos que

no son nocivos para la salud humana; por ejemplo: cido ctrico, benzoato de
sodio, CMC entre otros.
El sabor dulce caracterstico del nctar, tuvo un porcentaje mayor debido a la
consistencia de la dilucin de 2.5 litros de agua por 0.985 kilogramo de
guanbana, que permiti mayor concentracin y dulzura.

RECOMENDACIONES
Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de cido cambie el sabor del
producto.
Los materiales a usar deben estar completamente limpios, libre de impurezas con
la finalidad de no afectar nuestra prctica.
Tambin para evitar una separacin de fases del producto debemos evitar
agregar excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizante y se debe
realizar una adecuada homogenizacin.
As mismo se debe utilizar azcar blanca para evitar un cambio de color en el
producto.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
http://es.slideshare.net/gonzalosucasacamesta/proyectoelaboraciondenectardemaracuya
http://www.clubensayos.com/Tecnolog%C3%ADa/Conclusiones-YRecomendaciones-Para-La/214528.html
http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboracion-Nectar-Fruta/5393149.html