INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO

DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL

ELABORACIÓN DE PULPAS Y NÉCTAR A BASE DE FRUTAS

ELABORACIÓN DE PULPAS Y NÉCTAR A BASE DE FRUTAS
CRÉDITOS
 PRESENTACIÓN

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 ÍNDICE

Ficha técnica
1.2 Características de la materia prima (Frutas)
1.3 Equipos y Utensilios

2.2 Preparación de la materia prima

2.3 Preparación del néctar de fruta

3.2 Técnica de envasado

BIBLIOGRAFÍA
 MATERIA PRIMA, EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA
CONTENIDO 1. ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE FRUTAS

Ficha técnica
1.2 Características de la materia prima (Frutas)
1.3 Equipos y Utensilios
Tabla 1. Equipos básicos.
CONTENIDO
2. LABORACIÓN2.DEL NÉCTARELABORACIÓN DEL NÉCTAR

Producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo,

obtenido mezclando toda la parte comestible de la fruta finamente dividida y tamizada,
en buen estado y madura, concentrado o sin concentrar, con adición de agua y con o sin
adición de azúcares o miel y los aditivos alimentarios permitidos. Conseguir un producto
terminado con las cualidades deseadas está determinado por seguir los procedimientos o
el flujo del proceso indicado aplicando buenas prácticas de manufactura.

2.1 Lavado y selección

Una vez obtenida la fruta se realiza una inspección para determinar su calidad y si cumple
con las especificaciones en cuanto a sanidad (ausencia de ataques de insectos, fruta
golpeada o fermentada), la fruta se sumerge en un estanque con agua para el lavado. De
esta manera se elimina el polvo, la suciedad adheridas y otras partículas extrañas.

La fruta limpia se desinfecta, se sumerge en una solución en una solución de agua con
cloro al 2,5% por 5 minutos como mínimo. Después del lavado con agua clorada se
procede a lavar con agua potable, para eliminar cualquier residuo de cloro, se deja escurrir
y se procede a seleccionar, seguidamente se pesa en Kg y se destina procesamiento,
según corresponda.

2.2 Preparación de la materia prima

En general los néctares tienen 12.5 °Brix y un pH entre 3.5 – 3.8.

Se emplea el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra. El siguiente paso es

agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en
un pH de 3.8, que es el pH adecuado para néctares en general.

Procedimiento para determinar grados Brix:

 Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma.
 Cubrir el prisma con la tapa.
 Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma.
 Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a través del campo visual.
  En el campo visual, se verá una transición de un campo claro a uno oscuro. Leer
el número correspondiente en la escala.
 Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la muestra.
 Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel suave
o algodón limpio y mojado

Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo, al realizar la dilución con el agua
ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede
variar entre los 13 a 18 °Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles
presentes en una solución. Para el caso de néctares, el porcentaje de sólidos solubles
equivale a la cantidad de azúcar presente.

Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente

procedimiento: medir los °Brix inicial que tiene la dilución pulpa, utilizando el
refractómetro.

El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo, esta
también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto
tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto.

 Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente

manera:
 Se toma muestra del néctar que estamos preparando, que puede ser de medio
litro.
 Se emplea el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.
 El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel
de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para néctares en
general
 Anotar cuanto de ácido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres
simples calcular para la solución total.

Por ejemplo: en medio litro de néctar de piña se ha agregado 0,1 gr. de ácido cítrico para
obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de néctar de piña se necesitarán:

0.5 L ————— 0,.1 gr de ácido cítrico

20 L ————— X gr de ácido cítrico
 20 L x 0,1 gr
X= = 4 gr
0.5 L
“Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de ácido cítrico al néctar”

2.3 Preparación del néctar de fruta

La cantidad de preservante que se requiere para los néctares de frutas

Ejemplos:
 Frutas pulposas mango papaya es de 0.07%
 Frutas menos pulposas maracuyá = 0.10 a 0.15%

proceso físico que elimina los patógenos para alargar la vida útil de
néctar. Comienza con la aplicación de un tratamiento térmico de calor suave, o por debajo
del punto de ebullición, durante menos de 15 segundos, al que le sigue uno de
enfriamiento rápido.

Consiste en mantener el néctar a una temperatura entre los 85°C durante,

aproximadamente, 10 minutos. Trascurrido este tiempo, se deja enfriar lentamente, de
cara a evitar la aparición de microorganismos, y se envasa

se basa en la aplicación de alta presión y la destrucción de las partículas

en suspensión, homogenizar el néctar de jugo de frutas es aumentar la viscosidad, reducir
la tasa de sedimentación, mejorar el sabor y obtener una apariencia uniforme.
Tabla 2 Elaboración de néctar de piña.

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Tabla 3 Elaboración de néctar de papaya.

PREPARACIÓN



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Tabla 4. Elaboración de néctar de mango.

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.

Tabla 5 Elaboración de néctar de maracuyá.

N° Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones




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3. ENVASADO, ETIQUETADO, EMBALADO Y ALMACENAJE

CONTENIDO 3. ENVASADO, ETIQUETADO, EMBALADO Y ALMACENAJE

3.1 Selección del envase

3.2 Técnica de envasado

3.3 Diseño de etiqueta

ENVASADO, ETIQUETADO, EMBALADO Y ALMACENAJE

3.4 Etiquetado, embalaje y almacenamiento

3.4.1. Medios y equipos

Tabla 6 Medios y equipos.

Medios y equipo Imagen

3.3.2 Técnicas de embalaje

3.3.3 Almacenamiento
 ÍNDICE DE TABLAS Y FIGURAS

TABLAS
 BIBLIOGRAFÍA

Alvarez Gaspar Jhonny J., Angulo Sandoval, José E., Tapia Elera, Doménica A.
Envasado y Embalaje de Jugo de Naranja o Zumo de Naranja, 33 pag, Peru.

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el

Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura. San José, Costa Rica. 120 p.

Fichas técnicas, Procesados de frutas, PRODAR, IICA, FAO San José Costa Rica.
79 p