UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGA E
INGENIERA DE ALIMENTOS

PRACTICA 1: FRUTA CONFITADA

Ejecutores:
RAZA QUIROZ, Charito
Asesor: Msc. ROLDAN CARBAJAL, Williams.
Tingo Mara -2016

I.

INTRODUCCIN

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas

que tienen como caracterstica principal su textura firme. Entre las
frutas ms usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas
se utiliza el nabo, zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a
partir de la cscara de sanda. El proceso que se utiliza es una
tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante
principal es el azcar.

Entre las ventajas observables, tenemos que

la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla

confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y
posterior a ello, confitarla.
II. OBJETIVO:

Conocer la tcnica de elaboracin de fruta confitada

Aprender a trabajar en equipo.
Conocer los insumos y materiales que se requerir para la elaboracin
de fruta confitada.

III.

FUNDAMENTO

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de

sucesivas etapas de ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de
concentracin de azcar cada vez mayores, que van desde 30%
hasta 75%, de modo que el azcar del jarabe penetre profundamente
a los tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentracin del 68%,
para prevenir el crecimiento de microorganismos.
3.1. LA FRUTA CONFITADA
AGROINDUSTRIAS HCO dice que la fruta confitada es un producto
alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido
celular, ha sido sustituida por azcar. La fruta confitada se utiliza para
repostera, panadera y consumo directo.
Mientras que ROSALES, A. (2011) menciona que dentro de los productos de
confitera a nivel de la C.E.E., se encuentran los azcares, fondants,
caramelos y toffees, confituras gelificadas, bombones de goma, pastas para
masticar, gomas para masticar tipo chicle, artculos que contienen extracto de
regaliz, turrones, pastas de frutas, pastas de almendras, frutas confitadas y
pralins.

3.1.1. PRINCIPIO DE ELABORACION.

ROSALES, A. (2011) aporta que la fruta confitada es un mtodo de
conservacin que se basa en la eliminacin del agua por la accin de la
presin osmtica despus de que el producto se ha sumergido en una
solucin concentrada de azcar. La tcnica es verdaderamente lenta y se
requiere para completar el proceso de difusin. La velocidad de difusin
depende de un gradiente de concentraciones del azcar o jarabe, de la
temperatura y del rea de contacto con el jarabe.
3.1.2. CONTROL DE CALIDAD.
SOLUCIONES PRCTICAS ITDG seala que una fruta confitada de buena
calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas tcnicas,
tiene la aceptacin, la preferencia del consumidor y puede competir con xito
en el mercado. Los requisitos de calidad estn relacionados con las
caractersticas sensoriales, la composicin y las condiciones microbiolgicas
de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
Color: que sea uniforme y brillante
Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao.
Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix.
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5.
Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25%.
Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la

evaluacin sensorial y otra la evaluacin tcnica.
La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos de los
sentidos, las caractersticas de olor, color, textura, sabor y apariencia de la
fruta.
La evaluacin tcnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de
laboratorio. Aqu se evala la composicin y condiciones microbiolgicas de la
fruta. Para medir el contenido de azcar se utiliza un refractmetro. Esta
medicin se realiza de la siguiente manera:
En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta
confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que est
completamente homognea.
Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequea muestra de la
mezcla y se coloca en el prisma del refractmetro.
Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes
se diluyo la fruta confitada.

Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medicin se realizan los

siguientes pasos:

 A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad

necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de
agua que se incorpore debe ser como mximo 9 veces la cantidad de la
muestra, para no alterar el valor del pH.
Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
Se realiza la lectura despus de unos segundos.

Para la medicin de la humedad se realiza en estufas o lmparas infrarrojas

en laboratorios.
Para la medicin de los requisitos microbiolgicos igual que la humedad se
realiza en laboratorios.
Defectos comunes de la fruta confitada
Azucarada: la fruta confitada est rodeada de pequeos cristales de fruta.
Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde,
blanco o negro.
Fermentada: sabor y olor a alcohol
Pegajosa: est rodeada de jarabe y colorea los productos.

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS:

IV.1. MATERIA PRIMA:

Seleccionar papaya verde.

Azcar blanca que se mezcla con el agua para obtener el

jarabe en distintas concentraciones que van desde 30%
hasta 75% de concentracin.

Sal que se mezcla con el agua para obtener la salmuera,

en una proporcin de 120g de sal por litro de agua. La
salmuera facilita la penetracin de los jarabes de azcar
en la fruta.

REACTIVOS

cido ctrico y bicarbonato de sodio: El cido ctrico se

emplea para evitar la caramelizaran en jarabes que
contienen alta concentracin de azcar. Se usa 5g de
cido ctrico por 20 litros de jarabe. El bicarbonato des
usado para regular la acidez del jarabe. Se usa 5g de
bicarbonato por 20 litros de jarabe.

Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la

fruta. Se usa 10g de cloruro de calcio por litro de agua.

Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y

levaduras en la salmuera Se usa 5g de bisulfito por 10
litros de agua.

Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Para evitar el

crecimiento de hongos y sodio por 1 Kg de fruta confitada.

Colorantes: Se emplean solo colorantes permitidos para

alimentos, siendo los ms usuales: Verde, amarillo y rojo.
La cantidad a usar depende del proveedor.

IV.2. EQUIPOS:

Balanza

Refractmetro

Cuchillos de acero inoxidable

Ollas y cocinas

Tablas de picar

Colador

Baldes y tinas de plsticos

Mesa de trabajo

Paleta de madera

Guantes

Brixometro

V. PROCEDIMIENTO:

El procedimiento a seguir para la elaboracin de frutas

confitada dura 7 das y puede esquematizarse en forma general, en
base al siguiente flujo:
Papaya Frescas y sanas, verde a pintn, color de pulpa blanca
Seleccin
Manual con guantes
Semillas y cascara

Lavado y pelado
1cm3
Picado

76 L agua, 1g cloruro de calcio,

1g bisulfito
de sodio,
Maceracin
2L de salmuera x 1kg fruta picada

Por 48 horas

Lavar 7 veces
Lavado y desalinizado
Escurrido
A ebullicin x 3 min, enfriar rpidamente chorro de agua
Pre coccin

Jarabe 30 Brix
Jarabe 30% (preparacin):
Primer confitado
car blanca, 620 g agua,
1kgJarabe
fruta escurrida
a ebullicin
x 1L de jarabe, hervir x 5 min

Reposo x 12 horas
Escurrido

Jarabe 40 Brix
Segundo confitado
6 g de azcar /L de jarabe,
1kg fruta
Jarabe
escurrida
a ebullicin
x 1L por
de jarabe,
5 min hervir x 5 min

Reposo x 12 horas

Escurrido

*
Adicionar colorante 1g/10L de jarabe
Jarabe 50 Brix
Tercer confitado
Jarabe a ebullicin por 5 min, Ac. Ctrico 3g/10L, Bicarbonato de sodio 3g/10L
1kg fruta escurrida x 1L de jarabe, hervir x 5 min

Reposo x 12 horas

Escurrido

Jarabe 60 Brix
Cuarto confitado
ar /L de jarabe, Jarabe a ebullicin por 5 min, Ac. Ctrico 2,5g/10L,

Reposo x 12 horas

Escurrido

Quinto confitado
Jarabe 75 Brix
1kg fruta
Jarabe anterior + 235
g de escurrida x 1L de jarabe, hervir x 5 min
azcar /L de jarabe, Jarabe
a ebullicin por 5 min, Ac.
Ctrico 2g /10L
Reposo x 12 horas

Escurrido

Agua hervida a 60 oC

Enjuague
Escurrido

60 oC por 15 minutos

Secado solar

Conservacin
Sorbato de potasio 1g/kg de fruta confitada
Embolsado

Rociar el sorbato sobre la fruta antes de empacar

En frio

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas
etapas de ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de
concentracin cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de
manera que el azcar del jarabe penetra profundamente en los
tejidos de la fruta.
RECEPCIN:
Previa inspeccin y pesado, la fruta se decepciona y se almacena
hasta el momento de su elaboracin.
SELECCIN:
Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de
madurez entre verde y pintn, que tenga consistencia dura y firme. El
color de la pulpa debe ser blanco. En esta operacin se descartan
los frutos que no tengan estas caractersticas.
LAVADO Y PELADO:
Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido
placentario, se lavan nuevamente con agua potable. Es
recomendable en esta operacin protegerse las manos con guantes
de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo ltico de
la resina o ltex de la papaya.
PICADO:
La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De
aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales.

lado

MACERACIN:
La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material
plstico conteniendo la salmuera, en una proporcin de 2 litro por
cada Kg de fruta picada. Segn la formula se deber agregar:
0,240 g de sal industrial sin yodo.
1,76 litros de agua
1 g de cloruro de calcio

 1 g de bisulfito de sodio
1 Litro de agua potable
La maceracin de la fruta ser por 48horas.
La maceracin mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y
facilita la penetracin del azcar presente en el jarabe de confitado.

DESALADO Y LAVADO:
Despus de dos das de maceracin se lava la fruta con abundante
agua corriente hasta desaparecer el sabor salado.
PRE COCCIN:
La fruta escurrida se coloca en una olla con agua en cantidad
suficiente que cubra la fruta. Luego se hierve por 3 minutos.
ENFRIADO:
Inmediatamente despus de la coccin la fruta debe ser escurrida y
enfriada rpidamente con agua fra para evitar su deformacin.
CONFITADO:
El confitado es una operacin que consiste sumergir la pulpa de la
fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de
que el azcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se
obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de
conservacin.
- Inmersin en jarabe al 30 %
El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azcar por
litro de Agua.
Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El
jarabe se calienta hasta la ebullicin, luego se agrega la fruta pre
cocida y Escurrida y se lleva a coccin por 5 minutos. Luego se
coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas
como mnimo, para que la fruta pierda agua y el azcar del jarabe
penetre en la misma. Despus de este tiempo se escurre la fruta y al
medir la concentracin del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 %
aproximadamente.
- Inmersin en jarabe al 40 %
Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentracin,
economizar el azcar y llevarla al 40 %, se aade a este jarabe la
cantidad de 186 g por cada litro de jarabe. Este jarabe se lleva a

ebullicin, se aade la fruta escurrida y se la cocina durante 5

minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja
reposar por 12 horas como mnimo. Luego se escurre la fruta y se
mide el volumen y la concentracin del azcar en el jarabe y se ver
que esta ha bajado al 25%.
- Inmersin en jarabe al 50 %
Al jarabe de la concentracin residual anterior se aade 230 gramos
de azcar por litro, con esto se obtendr un jarabe al 50 %. Este
jarabe nuevamente se lleva a ebullicin, se agrega cido ctrico a
razn de 3 gramos por 10 litros y se hierve por 5 minutos. Luego al
retirar la olla del fuego se aade bicarbonato de sodio igualmente en
una proporcin de 3 gramos por 10 litros de jarabe. Inmediatamente
despus se coloca el producto con el jarabe dentro del tacho plstico
y se aade el colorante elegido se agita suavemente hasta disolver
completamente en el jarabe y se deja reposar por 12 horas como
mnimo. El colorante se usa en una proporcin de 1 gramo por 10
litros de jarabe.
- Inmersin en jarabe al 60 %
Al jarabe anterior se agrega 206 g de azcar por litro, para obtener
un jarabe al 60%.
Se procede como en el caso anterior aadiendo cido ctrico y
bicarbonato de sodio en la proporcin de 2 gramos por 10 litros
respectivamente. Si es necesario se vuelve a aadir colorante en la
proporcin de 1 g por 10 litros de jarabe.
- Inmersin en jarabe al 70 %
Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se aade:
- Azcar: 235 g
- cido Ctrico : 2.5 gramos por 10 litros
- Bicarbonato de sodio : 2,5 g por 10 litros
- Colorante, opcional.
- Inmersin en jarabe al 75 %
Se procede como en el caso anterior, se aade al jarabe:
- Azcar 232 gramos por litro de jarabe.
- cido ctrico 2 gramos por 10 litros
- Bicarbonato de sodio 2 g por 10 litros .
- Colorante, opcional.

ESCURRIDO:
Despus del ultimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando
coladores.
ENJUAGUE:
Se utiliza agua caliente a 60 C. Para eliminar la miel de la superficie
de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.
SECADO:
La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubrindose con
una tela muy fina tipo gasa para evitar su contaminacin por insectos
y el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco y ventilado
durante 1 o 2 das.
CONSERVACIN Y EMPACADO:
Para asegurar la conservacin del producto se adiciona sorbato de
potasio en la proporcin de 1 gramo por cada Kg. de la fruta
confitada.
- El conservador se roca sobre la fruta uniformemente antes de ser
empacada.
- Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.
- La fruta confitada debe ser empacada cuando este fra. Una vez
llena el envas debe sellarse hermticamente.

V.

6.1.

RESULTADOS Y DISCUSIN

RESULTADOS

6.1.1. Determinacin de Rendimiento:

Cuadro N1: se muestra la determinacin de rendimiento

Materia

Peso Bruto

Desperdicios

Peso

Prima

(g)

(Cascaras y

neto

semillas)

(g)

490

500

Papaya

990

Rendimiento (%)
Perdida

Neta
49,5

6.1.2. Materia Prima e Insumos:

Salado: Relacin 1 : 0,8
MATERIALES

Pulpa

CANTIDADES
g

Pulpa Neta

500

55,5

Sal

40

4,4

Agua

360

40

Total

900

100

50,5

6.1.3. Despus de 48 horas: Peso neto de la fruta: 435g

Jarabeo:
MATERIALES

CANTIDADES
g

Pulpa Neta

435

11,81

Azcar

2040

55,40

Agua

1200

32,59

Colorante

1,3

0,04

Ac. Ctrico

0,08

Bicarbonato de Sodio

0,08

Total

3682,3

100

6.1.4. BALANCE DE MATERIA PARA LA OBTENCION DE FRUTA

CONFITADA

Cuadro N4: se muestra el balance de materia de la obtencin de fruta confitada

Pequea

gramos

grande

gramos

Antes de pelado

701 g

Antes de pelado

1392g

semilla

56g

semilla

136.5g

cascara

195g

cascara

293.5g

Pelado y picado

450

Pelado y picado

962g

Procedimiento
Para el primer paso Juntamos las papayas tanto grande y pequea la
suma nos dio 1412g de las cuales solo se utiliz 1000g

Luego de haber realizado el pesado y cortado de la papaya lo llevamos a la

salmuera, despus de esperar 12 horas lavamos 7 veces y lo llevamos al
almbar as sucesivamente con los grados brix necesarios hasta obtener la
fruta en un ptimo estado para la tincin con la betarraga

Despus de la tincin casi para finalizar el trabajo se le aadi 3 gramos

de sorbato de potasio e hicimos el secado y nos dio 918 g como
producto final

6.1.5. Balance de materia para la obtencin de la fruta confitada

1392g papaya grande

962g papaya cortada
A

PELADO Y CORTADO

C
430gcascaray

semilla

701g papaya pequea

450g papaya cortada

PELADO Y CORTADO
C

251g cascara y semilla

Juntamos las papayas cortadas tanto grande y pequea la suma nos dio
1412g de las cuales solo se utiliz 1000g

BALANCE GENERAL
A= B+C
B= A-C

B = 1080g 918g = 162 g

1000 918 = 82 g de perdida

Por lo tanto para obtener 918g de fruta confitada se necesita 1000g de materia
prima en este caso la papaya verde

VI.

Recomendamos

RECOMENDACIONES

que

otros

elaboradores

que

no

usen

demasiado benzoato de sodio ya que es muy daino para la

salud del consumidor aun que sirve para conservar el alimento.

Usar debidamente el gorro para evitar la cada del cabello en el

momento de la elaboracin de jarabeo o en cualquier paso del
proceso ya que el cabello del ser humano tiende a caer un
aproximado de 100 cabellos por da.

Usar con cuidado el cuchillo en el momento de pelar, picar la

fruta, usar guantes.

Concentrarse bien en el momento de realizar las frmulas para

evitar un mal resultado.

VII.

CONCLUSIN

Se realiz el proceso de elaboracin de la fruta confitada a base de

papaya verde y aprendimos dicho proceso mediante un flujograma.
Se conoci y midi diversos parmetros que se deben cumplir como requisitos
indispensables para obtener una fruta confitada de calidad.
Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con
una consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura ptima
que tiene de peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo.
Los grados bro finales fueron 60.
Se logr Conocer la tcnica de elaboracin de fruta confitada
trabajando y realizando trabajo en equipo de manera que nos turnbamos para
ir a medir los grados brix de la fruta confitada. Al mismo tiempo aprendimos el
proceso de elaboracin y cules son los materiales e insumos necesarios para
realizar dicha prctica.

VIII. BIBLIOGRAFA

AGROINDUSTRIAS

HCO.

Disponible

en:

http://agroindustriahco.blogspot.com/2010_02_01_archive.html

ROSALES, A. MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGA DE

ALIMENTOS

1.

FACULTAD

DE

INGENIERIA EN

INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS DE LA UNCP. 2011

SOLUCIONES PRCTICAS ITDG. Ficha Tcnica Elaboracin de Fruta

Confitada 6. Lima. Per.