JUGO, NECTAR Y PULPA

DEFINICION DE NECTAR Se entiende por nctar el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionando agua, azcar, acido ctrico, preservantes quimicos y estabilizadores. DEFINICION DE JUGO Es el lquido obtenido de exprimir frutas frescas maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. DEFINICION DE PULPA Se entiende por pulpa el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

COMPONENTES

EQUIPOS

LICUADORA PULPEADORA COCINA BALANZA REFRACTOMETRO ENCHAPADORA

MATERIALES
CINTA PH CUCHILLOS COLADORES BALDES BOTELLAS DE VIDRIO TAPAS TABLAS DE PICAR TAZAS MEDIDORAS OLLAS

FRUTA
pesado seleccion lavado pelado blanqueado

pulpeado
refinado
Agua Azucar Acido citrtico estabilizador Dilucion de pulpa Regulacion brix Regulacion de ph agua

NE CT AR

estandarizado HOMOGENIZADO PASTEURIZADO ENVASADO

conservador

ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO

INSTALACIONES.

El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

INSTALACIONES.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

TCNICAS DE CONSERVACIN DE NCTARES.

Pasterizacin : Tratamiento trmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97C con un tiempo de permanencia del nctar de 30 segundos; Esterilizacin trmica y envasado asptico. Empleo de aditivos. Conservacin por mtodos combinados.

CALIDAD DE NCTAR.

El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen.

CALIDAD DE NCTAR.

Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.

En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera:

CALIDAD DE NCTAR.
- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo 18%. - pH: 3.5 4.0 - Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4. - Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70. - Slidos en suspensin en %(V/V): 18. - Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5.

CALIDAD DE NCTAR.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener antispticos. - Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o sabores objetables. - Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico. - Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras. - Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.

CONTROL DE CALIDAD:

Se efecta 48horas despus de ala elaboracin. Se verifica la presencia de partculas extraas, la presencia de natillas, sedimentacin de slidos, olores y sabores extraos.

* Recuerde: que las buenas practicas de manufactura y un adecuado control de calidad prestigian al producto y aseguran las ventas en el mercado. La calidad del producto depender de la calidad de materia prima con la que se trabaje.

DEFECTOS EN LA ELABORACIN DEL NCTAR.

Fermentacin : Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurizacin o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurizacin est en funcin de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene . Precipitacin / Separacin de Fases : En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC).

DEFECTOS MS COMUNES EN LOS NCTARES

Defectos ms comunes
Fermentacin

Causas
Frutas en mal estado pH inadecuado Deficiente pasteurizado Mal envasado. Falta de medidas de higiene y sanidad.

Solucin
Control en la recepcin de la fruta. Control de pH = 3.5 4.0 Control de temperatura de pasteurizacin y envasado.

Control del cerrado de envases. / Utilizar envases con cierre hermtico.

Control de limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipo.

Separacin de Fases

Deficiente pulpeado y/o refinado. Excesiva cantidad de agua.

Controlar el tamao del tamiz. Incorporar el agua en la proporcin correcta.

Adicionar la cantidad necesaria de Falta o poca cantidad de estabilizante. estabilizante Inadecuada homogenizacin. Realizar una adecuada homogenizacin

DEFECTOS MS COMUNES EN LOS NCTARES

Defectos ms comunes
Cambio de Color

Causas
Falta o inadecuada precoccin de la fruta. Excesiva cantidad de agua. Utilizar azcar rubia.

Solucin
Precocinar adecuadamente la fruta. Incorporar agua en la proporcin correcta. Uso de azcar blanca.

Exceso en el tiempo y/o temperatura de pasteurizacin. Pasteurizar adecuadamente. Fermentacin del nctar. Evitar la fermentacin.

Cambio de Sabor

Exceso de cido. Falta o exceso de azcar. Exceso de agua. Fermentacin del nctar.

Regular correctamente el pH. Regular los Brix del nctar. Incorporar la cantidad correcta de agua. Control de pasteurizacin.

Falta de Consistencia

Falta de estabilizante. Exceso de agua. Fermentacin del nctar.

Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante. Incorporar la cantidad correcta de agua. Evitar la fermentacin.

MERMELADA, CONSERVA Y JALEA

DEFINICION DE MERMELADA Se entiende por mermelada el producto preparado por coccin de frutos enteros, troceados o colados y azcar hasta conseguir una consecuencia semifluida o espesa DEFINICION DE CONSERVA Se entiende por conserva de fruta el producto final que mantiene frutas enteras. DEFINICION DE JALEA Se entiende por jalea de fruta aquel producto que se elabora con el zumo y mantiene su brillantez y claridad.

COMPONENTES
FRUTA AZUCAR PECTINA ACIDO CITRICO

PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE MERMELADA INDUSTRIAL

1.

SOLIDOS SOLUBLES DEL PRODUCTO TERMINADO (EXPRESADOS EN GRADOS BRIX)

OPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO ACIDEZ TOTAL Y PH DEL PRODUCTO FACTORES VARIANTES:

2.

3.

4.

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DE LA FRUTA, PECTINA AGUA

SOLIDOS SOLUBLES

De 60% - 68.5% Rendimiento calculado sobre el total de la materia solida de los componentes, valores que no sufren variacion despues de la coccion:
Sacarosa 100% Acido seco 100% Pectina seca 100%

Fruta 5-30%: depende de variedad, grado de maduracion y conservacion de la fruta.

FRUTA
seleccion pesado

lavado
pelado pulpeado
Azucar A.C. Pec Sorbato de Potasio

Pre-coccion coccion PUNTo DE GELIFICACION TRANSVASE ENVASADO ENFRIADO

Pulpa: Azucar 1=1 Brix = 65%-68% PH = 3.3-3.75 Pectina = 0.5% - 1% %Conservante 0.05%

m er m el ad a

ETIQUETADO ALMACENADO

EQUIPOS
PULPEADORA

COCINA
BALANZA REFRACTOMETRO PH-METRO

O CINTA INDICADORA DE

ACIDEZ TERMOMETRO

MATERIALES
OLLAS TINAS DE PLASTICO JARRAS COLADORES TABLAS DE PICAR CUCHILLO CUCHARAS DE MEDIDA ESPUMADERAS PALETAS MESAS DE TRABAJO FRASCOS DE VIDRIO O PLASTICO

DEFECTOS DE LA ELABORACION DE MERMELADA

Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Cristalizacin de azucares. Caramelizacin de los azucares. Sangrado o sinresis. Estructura dbil. Endurecimiento de la fruta

4 AREAS CLAVE EN LA ELABORACION DE

MERMELADA

HIGIENE Utensilios, envases y fruta. MATERIA PRIMA La fruta PROCESO Temperaturas y tiempos de cocimiento. PRODUCTO FINAL Control de grados Brix, acidez y formacin del gel. PRODUCTO EN BODEGA