UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA
AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE NECTAR DE CARAMBOLA

DOCENTE : ING. URSULA MONTEIRO TEMMERMAN

CURSOS : PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
ALUMNO : MONTERO PEZO TEDDY MANUEL

Yarinacocha _Pucallpa _Perú

2019
I. INTRODUCCIÓN

La Averrhoa carambola “carambola”, es originaria de Asia tropical, más

específicamente de la India o Indonesia. Fue introducida al Brasil en 1817 por
Paul Germain en Pernambuco. En el Perú fue introducida vía la Amazonía, por
viajeros que hacían ruta por el Brasil, extendiéndose después a los
departamentos de Huánuco, Madre de Dios y el Cuzco (Calzada, 1980). Se
obtiene un néctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas,
agua y azúcar, siendo opcional la adición de ácido cítrico, estabilizado y
conservante en función a las características de la fruta, las preferencias del
consumidor y a la tecnología empleada. El néctar no es un producto estable
por sí mismo, es decir necesita ser sometido a un proceso de tratamiento
térmico adecuado, pasteurización, para su conservación

II. OBJETIVOS

II.1. OBJETIVO GENERAL.

 Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración

de néctares de frutas.
 Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la
elaboración de néctares de frutas.
 Identificar los puntos críticos de control en la elaboración de néctares de
frutas.
 Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que
garanticen un producto de calidad.
III. MARCO TEÓRICO

3.1. Definición de néctar

Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar, pero fermentable, destinado al
consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte
comestible molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas concentradas o sin
concentrar, con agua, azúcar y/o miel, estabilizador si fuera necesario y
conservado por medios físicos exclusivamente (FAO, 2004; citado
por Domínguez, 2004).
Entre las características que debe presentar un néctar según la Norma Técnica
Peruana (NTP) es que este se debe elaborar en buenas condiciones sanitarias,
con frutas maduras, frescas, limpias, libres de restos de sustancias tóxicas. Puede
prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas
o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados (Quispe, 1986).
3.1.1. Requisitos para la Elaboración de Néctares
a) Contenido mínimo de ingredientes de fruta.

El producto deberá contener, como mínimo, el 50 % m/m de ingredientes

de fruta de concentración natural o el equivalente derivado de un
ingrediente de fruta concentrado, salvo cuando por su elevada acidez, su
elevado contenido de pulpa o el sabor fuerte sea necesario un contenido
menor. En ningún caso el contenido de ingredientes de fruta deberá ser
inferior a 25 % m/m.

b) Azúcares.

Si se añaden azúcares, éstos deberán ser según han sido definidos por la
comisión del Codex Alimentarius. Podría utilizarse miel que se ajuste a
las definiciones establecida por la comisión del Codex Alimentarius,
siempre que se le emplee como el único edulcorante añadido.

c) Sólidos solubles.
El contenido de sólidos solubles del producto no deberá ser inferior al
12% m/m superar el 20% m/m determinado con refractómetro a 20°C, sin
corregirlo por la acidez, y expresarlos en °Brix en las escalas
internacionales de sacarosa.
 d) Propiedades organolépticas.
El producto deberá tener el color, aroma y sabor característico de la
forma con que se ha elaborado, tomando en consideración la adición de
miel en sustitución de azúcares.

3.1.2. Características Fisicoquímicas de un Néctar

Dentro de las características físico-químicas de un néctar están, (FAO,
1998):

a) Sólidos Solubles, deben estar presentes en un mínimo de 12% a 20°C.

b) Acidez Titulable, expresada en ácido cítrico anhidro g/100 ml. El
contenido máximo es 0,6 y el mínimo 0,4.
c) pH, en un rango entre 3,3 –4,2.
d) Sólidos en suspensión en % (V/V) = 18.
e) Conservantes, se pueden utilizar el benzoato de sodio y/o Sorbato de
potasio en g/100 ml: máximo 0,05.
f) No debe contener antisépticos.

3.2.1. Materia Prima
a) Frutas o Pulpa de Frutas.
Deberán ser de buena calidad, en estados de madurez óptimos, frescos,
convenientemente lavados y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Se permiten
frutas de zona por su forma y tamaño.

El pH de las frutas varía mucho, por lo general se les agrupa en ácidas,

medianamente ácida y poco ácida. Sin embargo, desde un punto de vista
tecnológico se les puede agrupar a todas las que se ubican en un pH
debajo de 3,8 y las que superan 3,8. A las frutas que tienen un pH debajo
de 3,8 se les puede estabilizar en néctar debajo de 3,5. Algunas frutas no
requieran la adición de ácido como el limón, maracuyá, carambola. Las
frutas cuyo pH es superior a 3,8 son estabilizados en néctar a pH 3,8.

3.2.2. Insumos
a) Agua.
 El agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las
siguientes características: calidad potable, libre de sustancias extrañas e
impurezas y bajo contenido de sales. Para este fin se puede emplear
equipos que aseguren una óptima calidad del agua como son los filtros y
purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se
calcula según el peso de la pulpa o jugo de las características de la fruta.

b) Azúcar.
El azúcar está presente de forma natural, el que contienen las frutas, y el
que se añade para dar los grados Brix adecuados al néctar y conferirle el
dulzor característico. Se puede usar azúcar blanca, azúcar rubia. En
función al costo, disponibilidad en la zona y exigencias del mercado. La
concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un
refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados
en grados Brix mediante un densímetro en grados Baumé. Según NTP,
los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre
13 a 18°Brix.

c) Ácido.
Se emplea ácido cítrico para regular la acidez del néctar contribuyendo al
balance del sabor en cuanto a la relación dulce ácido, y su vez hacerlo
menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios
ácidos estos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia
acidez, pero ésta se ve modificada cuando se agrega agua es por ello
que debe corregirse. Con la finalidad de verificar si la acidez es apropiada
se debe realizar la medición haciendo uso de un potenciómetro, el cual
reporta la media en valores de pH, que en néctares debe fluctuar entre
3,5 – 3,8.

d) Estabilizante.
Todas las frutas tienen sólidos y sustancias espesantes naturales como
pectina y gomas, que le dan consistencia característica, pero no todas
tiene la cantidad apropiada para la elaboración de néctares por lo que se
emplea el uso de estabilizantes naturales o comerciales, evitando la
sedimentación del producto final y mejorando su consistencia. 
 El estabilizador más empleado en la elaboración de néctares es el CMC
(Carboxi Metil Celulosa) debido a que no cambia las características
propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy
bien en medios ácidos. Los porcentajes están por debajo de 0,08%, en
función de la dilución y el contenido gelificante natural en la fruta.

e) Conservante.
Los conservantes químicos más usados son: el Sorbato de potasio y
benzoato de sodio, ambos son específicos para productos de pH ácido y
se utilizan al 0,04% solos o en mezcla. El Sorbato de potasio es efectivo
hasta un valor de pH 6,5 y el benzoato de sodio abarca un rango de pH
entre 3 y 4.

IV. MATERIALES EQUIPOS Y METODOS

MATERIA PRIMA
4.1. Materiales
4.1.1. Materia Prima
 Frutas a elegir: CARAMBOLA.

4.1.2. Insumos
 Azúcar blanca 
 Agua potable
 Ácido cítrico
 Sorbato de potasio
 CMC

4.1.3. Materiales
 Vaso precipitado
 Coladores
 Ollas
 Cucharón
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Lejía para la desinfección
  Mesa de trabajo
 botellas con tapa
 Cuaderno de apuntes
 Cocina
 Balón de gas
 Fosforo

4.1.4. Equipos
 Balanza
 Refractómetro
 Termómetro
 Licuadora eléctrica.

V. METODOLOGIA
El flujo general de operaciones para elaborar pulpas y néctares, se muestra en.
PESADO. Importante para determinar rendimientos
SELECCIÓN-CLASIFICACION. Para eliminar frutas magulladas y que
presenten signos de deterioro, se hace la selección; la clasificación se hace
para agrupar la fruta según su estado de madurez. Para efectos del presente
proceso no es de interés el tamaño de la fruta (BENNION, 1980)
LAVADO-DESINFECTADO. El lavado se realiza con la finalidad de eliminar
cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede
realizar por inmersión, agitación o por aspersión o rociada. Una vez lavada la
fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en
hipoclorito de sodio con una concentración de 0.05-0.2% de CLR por un tiempo
no menor a 5 min., o cualquier otro desinfectante existente en el mercado
(BARBOSA, 2000)
PRECOCCIÓN. Se realiza en frutas puposas para ablandar la fruta y facilitar el
pulpeado. Se realiza en agua a ebullición o con vapor directo. También sirve
para inactivar enzimas, sobre todo las causantes del pardeamiento. Es
necesario indicar que la precocción, incluye ya a la inactivación enzimática o
escaldado o blanqueado, siendo una operación más rigurosa.
PELADO. Dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse
antes o después de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara, si
 éstas no tienen ninguna sustancia que cambie sus atributos sensoriales. Puede
ser ejecutada en forma manual, con soda, agua caliente o vapor.
PULPEADO-REFINADO. Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara,
semillas y fibra

Calculo para adicion de insumos

Pulpa de carambola 1740 kg dilución 1/1

cmc 2.52
sorbato de potasio 0.05
acido citrico 0.1

jugo de carambola 960+300= 1260kg

H2O 1260 kg
2520 kg dilución de carambola

CMC acido citrico

2520 kg 100% 2520kg 100%
X 0.10 x 0.1
X= 2.52g x=2.52g

sorbato
2520 kg 100%
X 0.05
X= 1.26g

azucar
2520 kg 100%
X 14
X= 352.8g

VI. CONCLUSION

Como conclusiones de la práctica podemos mencionar que los productos

néctares, es realizado por las pulpas de frutas, no podemos mencionar que es
natural ya que empleas químicas como es el caso del saborizante..
Como sabemos esto no es un producto actual, sino que viene desde tiempos
antiguos que tenía por termino nectarium, o nectario, que en la actualidad la
tecnología ha permitido realiza mejoras es cierto ya sea en los envases, en los
diseños empleados, incluso la variedad de sabores que encontramos en el
 Mercado.Este producto muy rico en vitaminas se puede elaborar de forma
artesanal, como hemos visto en el proceso de elaboración.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 Norma Técnica Colombiana. NTC 5468. Zumos (jugos), néctares, purés

(pulpas) y concentrados de frutas.
 PINZÓN, Ingrid Mónica del Pilar. Determinación de los estados de madurez de
la gulupa (Passiflora edulis Sims). Universidad Nacional de Colombia. Junio de
2007.
 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO ALIMENTOS Y BEBIDAS
PROCESADOS, NÉCTARES DE FRUTAS, Especificaciones. RTCA
67.04.48:07
 REINA, Carlos Emilio. Manejo poscosecha y evaluación de la calidad en
Curuba. Universidad Surcolombiana. Neiva. 1995.
 AMERICAN INSTITUTE OF BAKING. 1979. Basic food plant sanitation
manual. USA.