Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua

UNAN-LEÓN

Área de conocimiento de Ciencias Químicas.

Ingeniería de alimentos.
V año.

Componente curricular:
Electiva IX: Tecnología de productos deshidratados. Gp1.
Informe de laboratorio N°2
Tema:
Elaboración de fruta confitada y deshidratada.
Elaborado por:
Br. Balmaceda Mejía Emmanuel Alexander.
Br. Chavarría Espinoza Irma Danieska.
Br. Dávila Torrez Walquiria Yusara.
Br. Fonseca Muñoz Stephannie del Socorro
Br. Ruiz Trujillo Naomi Yaret.
Br. Valdivia Toruño Cristell Arling.
Docente:
Ing. Adaleydis Benavides.
Fecha de entrega:
viernes, 03 de mayo, 2024.

“2024: 45/19 ¡La patria, La Revolución!

 Introducción
La fruta confitada es un producto alimenticio dulce elaborado a partir de frutas y
hortalizas de textura firme, en las cuales el agua del tejido celular natural, ha sido
sustituida por azúcar, cuya concentración de azúcar debe ser entre 70% y 75% lo
que permite conservar la fruta durante largo tiempo sin requerir aplicación de bajas
temperaturas u otras medidas especiales

El proceso de confitado de las frutas consiste en sumergir la fruta en un jarabe

diluido caliente, al cual se aumenta paulatinamente el contenido de azúcar hasta
que se convierta en un jarabe viscoso obteniendo gradualmente una fruta
impregnada de azúcar.

Dicho proceso se logra por deshidratación osmótica, en el que la fruta se comporta

como una membrana semipermeable dando lugar a la remoción del agua por
inmersión, de modo que la diferencia de actividad de agua (Aw) provoca una
migración del agua de la fruta hacia la solución concentrada. Durante el proceso
es imprescindible controlar la concentración de azúcar del jarabe, garantizando de
esta manera que el agua presente en toda la fruta salga lentamente y penetre el
azúcar.

Entre las frutas más utilizadas para los procesos de confitado por osmosis se
encuentran la Papaya, Chayote y Cáscara de Sandia. Su uso tradicional es en
decoración de pasteles y repostería.

En esta práctica de laboratorio se obtendrá fruta confitada a partir de piña y

papaya aplicando el método de deshidratación osmótico en las instalaciones de la
planta Piloto Mauricio Diaz Müller.
 Objetivos

Objetivo general

Elaborar fruta confitada a partir de piña y papaya mediante deshidratación

osmótica en las instalaciones de la planta Piloto Mauricio Diaz Müller.

Objetivos específicos

 Aplicar las buenas prácticas de manufactura durante la elaboración del

producto para garantizar la seguridad alimentaria de este.
 Establecer flujograma de proceso y carta tecnológica de fruta confitada a
partir de piña y papaya.
 Determinar la importancia de la elaborar fruta confitada.
 Marco teórico

1. Fruta confitada

Es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el que el agua del

contenido celular, ha sido sustituida por azúcar. La fruta confitada se utiliza para
repostería, panadería y consumo directo.

2. Materia prima e insumos

2.1.1. Fruta

Según el Código Alimentario Español (CAE) se denomina fruta al “fruto, la

inflorescencia, la semilla o partes carnosas de órganos florales que hayan
alcanzado el grado de madurez y sean adecuadas para el consumo humano”.

2.1.2. Piña

La piña es una fruta tropical perenne de nombre científico (Ananas Comosus L.).
Forma parte del grupo de las monocotiledóneas y pertenece a la familia
“Bromeliaceae”. En varias regiones se le conoce como “ananá”.

2.1.3. Papaya

Fruto del papayo, generalmente de forma oblonga, hueco y que encierra las semill
as en su concavidad. La parte mollar, semejante a la del melón, es amarilla y dulc
e, y de él se hace, cuando verde, una confitura muy estimada.

2.2. Azúcar

Químicamente, al azúcar se le conoce como sacarosa y es un disacárido

compuesto a su vez por glucosa y por fructosa.

2.3. Ácido cítrico

El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que se encuentra en la mayoría

de las frutas y en muchas verduras, especialmente en los cítricos como limón,
naranja, lima y mandarinas. Su fórmula molecular es C6H8O7 y es un ácido débil
con un nivel de pH de entre 3 y 6.
 2.4. Ácido ascórbico

El ácido ascórbico, también conocido como vitamina C o ácido L-ascórbico, es un

compuesto orgánico natural con propiedades antioxidantes. Está presente en las
plantas y en los alimentos, como cítricos, tomates y hortalizas verdes.

3. La Deshidratación Osmótica (DO).

La deshidratación osmótica (DO) es una operación que permite eliminar el agua

de un alimento al ponerlo en contacto directo con una disolución altamente
concentrada. La deshidratación osmótica consiste en sumergir un producto
alimenticio en una solución con una alta presión osmótica, lo cual crea un
gradiente de potencial químico entre el agua contenida en el alimento y el agua en
la solución, originando el flujo de agua desde el interior del producto, para igualar
los potenciales químicos del agua en ambos lados de las membranas de las
células del vegetal. Estas son semipermeables y permiten el paso del agua y muy
poco el de soluto, produciéndose como efecto neto, la pérdida de agua por parte
del producto.

El proceso tiene lugar debido a que el agua del producto (disolución más diluida)
se difunde a través de las membranas celulares que son semipermeables, hacia el
medio que le rodea (disolución más concentrada) con el fin de establecer el
equilibrio.

Menciona que la deshidratación osmótica (DO) es un tratamiento no térmico

utilizado para reducir el contenido de agua de los alimentos, con el objeto de
extender su vida útil y mantener características sensoriales, funcionales y
nutricionales. Es un método antiguo que se va mejorando a través del tiempo y
adecuando a las necesidades actuales.

Con esta técnica es posible lograr una deshidratación parcial del alimento, entero
o fraccionado, mediante su inmersión en soluciones acuosas concentradas en
solutos (soluciones hipertónicas) que tienen elevada presión osmótica y baja
actividad de agua. Durante este proceso se presentan dos flujos en
contracorriente: el desplazamiento de agua desde el alimento hacia la solución
concentrada, y el movimiento de solutos desde la solución al alimento.

4. Controles de calidad de fruta confitada

Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la

composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada. Los requisitos
son los siguientes:

 Color: que sea uniforme y brillante

 Olor y sabor: dulce
 Textura: firme y blanda
 Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
 Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 brix
 pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5.
 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%.
 Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la

evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.

La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los

sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.
La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de
laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la
fruta.

5. Defectos comunes de la fruta confitada

 Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta
 Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde,
blanco o negro.
 Fermentada: sabor y olor a alcohol
 Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.
 Metodología

Descripción de las etapas del proceso de deshidratación osmótica en frutas:

1. Selección: consiste en eliminar la fruta que no esté en el grado de madurez

adecuado o presente golpes o magulladuras. Se recomienda que la fruta
este en un estado de 3/4 de maduración.
2. Lavado: se sumerge la fruta en un baño de agua clorada. El agua se clora
agregando el cloro en el agua de lavado en una proporción de 2ppm.
3. Pelado: La fruta se pela en forma manual con cuchillos que permitan
separar la cáscara sin penetrar la pulpa.
4. Cortado: La fruta se corta en tajadas transversales, obteniendo láminas de
grosor uniforme (0.5 cm).
5. Concentración Osmótica: las piezas de frutas se sumergen en un jarabe
de azúcar de 50 °Brix, empleando una relación fruta: jarabe de 1:1. Se
agrega al jarabe, 0.2% de ácido cítrico y 0.2% de ácido ascórbico para
llevar la fruta a niveles de pH menores de 4.5. Las tajadas de fruta se
mantienen en el jarabe durante 24 horas con lo que se logra remover hasta
40% del agua original.
6. Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un
colador para eliminar el exceso de jarabe.
7. Secado: la fruta se seca a una temperatura de 63 °C durante 12-24 horas,
en un secador con aire caliente.
8. Empaque: debe hacerse de preferencia en un empaque de celofán
polietileno con sellado al vacío.
9. Almacenamiento: debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación,
sin exposición a la luz y sobre anaqueles.
 Resultados

Flujograma de proceso para fruta confitada (papaya y piña)

Inicio

RMP

Selección

Pesado 1

Lavado

Pelado

Cortado

Relación 1:1 Mezcla

Calentamiento 20 min

Reposo 24 horas

Pesado 2

Secado 60°C x 12-24hr

Enfriado

Empaquetado

Almacenado
 Formulaciones
 Piña verde (relación 1:1)

B: 1.9 kg de sacarosa
xb: 100°Brix

Mezcla
A: 1.9 kg de pulpa C: 3.8 kg de producto
xa: 13°Brix xc: ?°Brix

A+B=C
1.9 (13) + 1.9 (100) = 3.8 (xc)
24.7+190 = 3.8xc
214.7 = 3.8 xc
xc= 214.7/3.8 = 56.5°brix

 Piña hawaiana (relación 1:1)

B: 5.6 kg de sacarosa
xb: 100°Brix

Mezcla
A: 5.6 kg de pulpa C: 11.2 kg de producto
xa: 10°Brix xc: ?°Brix

A+B=C
5.6 (10) + 5.6 (100) = 11.2 (xc)
56+560 = 11.2xc
616 = 11.2 xc
xc= 616/11.2 = 55°brix
  Papaya (relación 1:1)

B: 3.2 kg de sacarosa
xb: 100°Brix

Mezcla
A: 3.2 kg de pulpa C: 6.4 kg de producto
xa: 8.7°Brix xc: ?°Brix

A+B=C
3.2 (8.7) + 3.2 (100) = 6.4 (xc)
27.84+320 = 6.4xc
347.84 = 6.4 xc
xc= 347.84/6.4 = 54.35°brix

 Piña verde confitada

B: ¿H2O?
xb: 0% s.s.
yb. 100% H

Secado
A: 1.2 lb de piña C: ¿lb de producto?
xa: 60% s.s. xc: 75% s.s.
ya: 40% H yc: 25% H

A+B=C
B=A-C
1.2lb (60) + B (0) = C (75)
B= 1.2lb – 0.96lb
72lb = 75C
B= 0.94lb de H2O.
C= 0.96lb px seco.
  Piña hawaiana confitada

B: ¿H2O?
xb: 0% s.s.
yb. 100% H

Secado
A: 3.3 lb de piña C: ¿lb de producto final?
xa: 58% s.s. xc: 75% s.s.
ya: 42% H yc: 25% H

A+B=C
3.3lb (58) + B (0) = C (75)
B=A-C
191.40lb = 75C
B= 3.3lb – 2.55lb
C= 191.40lb/75= 2.55lb
B= 0.75lb de H2O eliminada.
C= 2.55lb px seco.

 Papaya confitada

B: ¿H2O?
xb: 0% s.s.
yb. 100% H

Secado
A: 3.8 lb de piña C: ¿lb de producto final?
xa: 60% s.s. xc: 75% s.s.
ya: 40% H yc: 25% H

A+B=C
3.8lb (60) + B (0) = C (75)
B=A-C
228lb = 75C
B= 3.8lb – 3.04lb
C= 228lb/75 = 3.04lb
B= 0.76 lb de H2O eliminada.
C= 3.04lb px seco.
En la práctica realizada se elaboraron frutas confitadas, siendo estas piña y
papaya mediante la deshidratación con secador eléctrico y la deshidratación
osmótica puesto que elimina parte del agua presente en la fruta y la sustituye con
azúcar, este proceso se lleva a cabo siguiendo el flujograma de proceso
establecido.

Características iniciales de la fruta fresca

Fruta Peso °Bx

Piña verde 1.9 lbs 13 °Bx
Piña Hawaiana
5.6 lbs 10 °Bx
madura
Papaya 7.94 lbs 8.7 °Bx

Características de la fruta confitada

Fruta Peso °Bx

Piña verde 1.2 lbs 58.3°Bx
Piña Hawaiana
3.3 lbs 60 °Bx
madura
Papaya 3.8 lbs 60 °Bx

Características de la fruta confitada deshidratada.

Fruta Peso
Piña 2.2 lbs
Papaya 1.9 lbs

Como se puede apreciar en la tabla de resultados las frutas fueron perdiendo peso
considerablemente en todo el proceso, la fruta que perdió más peso fue la papaya
esto es debido a su alto contenido de agua y a grado de madurez dado que la
papaya era la fruta más madura.
  Rendimiento de la piña.

Rendimiento (%) = (fruta deshidratada final/fruta fresca inicial) * 100

Rendimiento (%) = (2.2 lbs) / (7.5 lbs) * 100
Rendimiento (%) = 29.33 %
 Rendimiento de la Papaya.

Rendimiento (%) = (fruta deshidratada final/fruta fresca inicial) * 100

Rendimiento (%) = (1.9 lbs) / ( 7.94. lbs) * 100
Rendimiento (%) = 23. 92 %
Factores que afectan el rendimiento de la fruta confitada.
Tipo de fruta: Diferentes frutas tienen diferentes contenidos de agua, lo que
afecta la cantidad de agua que se puede eliminar durante la deshidratación. Las
frutas con alto contenido de agua, tendrán un menor rendimiento que las frutas
con bajo contenido de agua.
 Método de deshidratación: El método de deshidratación utilizado también
puede afectar el rendimiento. La deshidratación por ósmosis, por ejemplo,
generalmente produce un mayor rendimiento que el secado al aire.
 Madurez de la fruta: La fruta demasiado madura o inmadura puede tener
un menor rendimiento. La fruta en su punto de madurez óptima
generalmente dará el mejor rendimiento.
 Preparación de la fruta: La forma en que se prepara la fruta antes de la
deshidratación también puede afectar el rendimiento. Cortar la fruta en
trozos pequeños y uniformes ayudará a que se deshidrate de manera más
uniforme y dará como resultado un mayor rendimiento.
 Condiciones de deshidratación: La temperatura, la humedad y el flujo de
aire durante la deshidratación también pueden afectar el rendimiento. Es
importante seguir las instrucciones específicas para el método de
deshidratación que esté utilizando para obtener el mejor rendimiento
posible.
 Características organolépticas de la fruta confitada.

Fruta confitada
Fruta Fruta fresca
deshidratada
Color: Blanco perlado
Color: blanco cremoso Olor: característico de la
Olor: suave, característico piña, levemente dulce.
Piña verde
de la piña Sabor: Dulce y ligeramente
Textura: Firme ácido.
Textura: Firme, crujiente.
Color: Amarillo
Color: Amarillo intenso
Olor: Característico de la
Olor: Dulce, característico
piña, ligeramente dulce.
Piña Hawaiana de la piña
Sabor: Dulce
Textura: suave, jugosa y
Textura: Firme,
firme
semicrujiente
Color: Naranja
Color: Naranja intenso Olor: Característico de
Olor: Característico de la papaya con leves toques de
Papaya piña. miel.
Textura: Suave, Sabor: Dulce
semiblanda Textura: semiblanda,
elástica.
 Ficha técnica

Producto

Nombre de producto Piña confitada

Nombre comercial Piña confitada la delicia
Producto elaborado a partir de fruta de
piña que se obtiene mediante la
Descripción
deshidratación y adición de sacarosa.
 Color: amarillo pálido.
 Olor: característico de la piña
Características organolépticas  Sabor: Duce
 Textura: Blanda
Bolsas de polietileno en
Empaque y presentación presentaciones de 200 g.

Se pueden utilizar como confituras

Usos gastronómicos

Ficha técnica

Producto

Nombre de producto Papaya confitada

Nombre comercial Papaya confitada la delicia
Producto elaborado a partir de fruta de
piña que se obtiene mediante la
Descripción
deshidratación y adición de sacarosa.
 Color: naranja pálido.
 Olor: característico de la papaya
 Sabor: Duce
Características organolépticas
 Textura: Blanda y un poco
chiclosa
Empaque y presentación Bolsas de polietileno en
presentaciones de 200 g.
 Se pueden utilizar como confituras
Usos gastronómicos
 Conclusión
En la práctica de laboratorio se realizó deshidratación osmótica y secado de frutas,
obteniendo un buen producto con una consistencia entre firme y semiblando, con
una dulzura óptima y lista para su consumo. También se obtuvo conocimiento del
proceso, se evaluaron las características fisicoquímicas de la materia prima (°Brix,
color) y del producto (textura y °Brix)

Este es un método más de conservación de alimentos en base principalmente a la

concentración de azúcares, dentro de la estructura del alimento, el cual reemplaza
principalmente a las moléculas de agua. Cabe destacar que el secado y posterior
enfriamiento del producto final se tiene que realizar adecuadamente, ya que esto
influye en la vida útil del alimento evitando el crecimiento de microorganismos en
la fruta.

En síntesis, la deshidratación osmótica combinada con el secado en secador

eléctrico ofrece una solución prometedora para la preservación de alimentos,
garantizando la retención de nutrientes y la calidad sensorial, al tiempo que se
promueve la eficiencia energética en la producción alimentaria.
 Recomendaciones
 La calidad final de la fruta confitada, dependerá de la calidad inicial de la
materia prima utilizada, para ello se recomienda observar el grado de
madurez y textura.
 El jarabe usado en el proceso de confitado, también puede utilizarse para
la elaboración de caramelos duros, al final del proceso.
 La proporción entre la cantidad de jarabe y fruta también puede ser 1.5:1
(esto significa 1.5 litros de jarabe por 1 kg. de fruta picada), pero la
proporción de azúcar y de insumos, también varía.
 Los jarabes que quedan, luego de la inmersión de la fruta, se pueden
reutilizar unas 20 veces aproximadamente.
 Referencias bibliográficas
(s.f.). Fruta Confitada. SCRIBD. Recuperado el 23 de abril, 2024, de:

https://es.scribd.com/document/326456407/FRUTA-CONFITADA-guia-docx

(2018). Piña, reina de las frutas tropicales. Gobierno de México. Recuperado el 23

de abril, 2024, de:

https://www.gob.mx/siap/articulos/pina-reina-de-las-frutas-tropicales?
idiom=es

(s.f.). Papaya. Real academia española. Recuperado el 23 de abril, 2024, de:

https://dle.rae.es/papaya

Diana Colquichagua; Ernesto Franco. - Lima: ITDG, 1994. Fruta Confitada.

(Procesamiento de Alimentos; 5). PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS /
CONSERVAS ALIMENTA- RIAS/FRUTAS / PEQUEÑA INDUSTRIA / INDUSTRIA
ALIMENTA- RIA/PASTELERIA-CONFITERIA

Anexos
Carta tecnológica de piña y papaya confitada

Etapa de
operación Parámetro de Maquinaria y
Descripción Especificación
operación utensilios utilizados
1  Mesas de metal.
Se revisen la La fruta no La fruta debe  Ollas.
Recepción de la papaya, las debe presentar encontrarse en  Refractómetro.
materia prima piñas y el madurez un ¾ de  Balanza.
azúcar. excesiva. madurez.  Horno.

2 Son
seleccionadas
las piñas y
papaya que
La papaya y las  Panas de
contengan un
Madurez de la piñas deben plástico.
Selección ¾ de madurez
fruta. tener una  Mesas de metal.
y se descartan
textura firme.
las que no se
encuentren en
ese punto
indicado.
3 Se pesa las
piñas y la
Se pesa la
papaya para
misma cantidad
conocer su  Panas de
de fruta y la
peso inicial, y plástico o metal.
Pesado 1 misma cantidad
se pesa la  Balanza eléctrica
de azúcar para
misma digital.
seguir la
cantidad de
relación 1:1.
azúcar para
cada fruta.
4
Se lavan con Se dejan  Panas de
Lavado agua con 1% reposar 10 plástico.
de hipoclorito. minutos.

5 Luego del  Cuchillos.

Se retiran las
pelado se  Panas de metal.
cascaras y
extrae un poco  Tablas para
corona de la
Pelado de juego de las cortar.
piña y las
frutas para  Refractómetro.
cáscaras de la
poder medirle
papaya.
los grados Brix.
6 Cortado Se cortan en Las rodajas La papaya se  Panas de platico
rodajas las deben de ser corta con 1cm o metal.
piñas con delgadas para de ancho  Cuchillos.
2mm de ancho asegurar su debido a que si  Tablas para
y la papaya se secado. se cortan más cortar.
 delgadas
corta en tiras pueden llegar a
con 1cm de deshacerse
ancho. debido a la
manipulación.
7 Se coloca una
capa de frutas y
En una olla se
por encima una
coloca 50% de  Ollas.
Mezcla capa de azúcar
fruta y 50% de  Cucharas.
y así
azúcar.
sucesivamente
hasta terminar
8 Luego de los 20
La olla es
minutos se
colocada en la La olla con la  Ollas.
miden los
cocina para fruta y azúcar
grados Brix  Cocina.
Calentamiento someterla a debe estar a
obtenido de la  Cucharas.
fuego medio fuego medio
mezcla y los  Refractómetro.
hasta obtener por 20 minutos
grados Brix que
el jarabe.
alcanzó la fruta
9 Luego de su
reposo se
miden los
La mezcla de
grados Brix del
fruta y jarabe
jarabe y de la  Ollas.
es tapada y Se deja reposar
Reposo fruta y se  Cucharas.
sellada con 24 horas.
verifica que  Refractómetro.
plástico para
hayan
su reposo.
alcanzado los
60°brix
establecidos.
1 Se coloca la
0 fruta fuera del  Balanza eléctrica
El jarabe es
Pesado 2 jarabe y se digital.
descartado.
pesan por  Panas de metal.
separados.
La fruta se
1 coloca en Las bandejas  Bandejas.
1 bandejas Se deja en el se emplástica  Plástico
emplastecidas horno a 60°C para evitar que encerado.
Secado
y son de 12 horas a la fruta se  Horno.
colocadas en 24 horas. pegue a las
el horno. bandejas.

1 Luego del  Bandejas.

2 Enfriado
secado se  Panas de metal.
 deja enfriar
para retirar la
fruta de las
bandejas.
1 Luego de
3 dejarlas
 Balanza eléctrica
reposar se Se debe de
digital.
Empaquetado empacan en empacar y
 Cucharas.
bolsas de sellar en vacío.
polietileno  Selladora.
plásticas.
1 Se almacena
4 en lugares  Bolsas de
Almacenado
fuera de la plástico.
humedad.

Procesamiento visual
Fig.1. Recepción de materia prima y pesado.

Fig.2. Lavado.

fig.3. Pelado.
Fig.4. Cortado.

Fig.5. Mezcla y calentamiento.

Fig.6. Colocación en deshidratador.
 Fig.7. Fruta deshidratada.

Fig.8.Producto final.

Fig.9. Etiqueta de piña confitada.

Fig.10. Etiqueta de papaya confitada.