“Elaboración de una bebida fermentada a partir de fruta; tepache”

Nombres de integrantes; iniciando con apellidos. Ejemplo: Perez Lopez; j. A.

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institución Institución; v Direccion de institución
Cd. Obregón , Sonora, México, Mayo 2020

RESULTADOS
RESUMEN
El siguiente trabajo se llevo a cabo en el laboratorio de Biotecnología y En la primera medición de grados Brix se obtuvieron 25º, según el
Ciencias Alimentarias LV-700 del Instituto Tecnológico de Sonora, la refractómetro. Al transcurrir el periodo de fermentación de 48 Horas
elaboración de dicho producto se llevo a cabo en el mes de mayo del aprox. Se midió nuevamente con el refractómetro y este marco la
2013, con el objetivo de obtener una bebida a base de frutas producida cantidad de 19.3º Brix (véase en la tabla 2.0). Al concluir el proceso de
por vía fermentativa con un índice bajo de concentración alcohólica. fermentación se procedió a probar el tepache. Para asegurarse que este
estaba en optimas condiciones para beberse, se le realizaron pruebas
INTRODUCCIÓN organolépticas (véase en la tabla 2.1).
El tepache es una bebida típica mexicana que en la actualidad se
obtiene de la fermentación de la cáscara y la pulpa de la piña. Grados Brix Cantidad
  Inicio 25°
Existen varias significados sobre el origen de la palabra Tepache.
Algunos historiadores aseguran que proviene de Tepatzi, palabra ópata Final 19.3°
que significaría “lugar de mujeres bellas”, que más tarde se convirtió en
Tepachi y Tepache. También se dice que la palabra, con la que se le Diferencia 5.7°
denomina a esta bebida típica de México, tendría su origen en
Tepachoa, vocablo que significa “prensado en piedra”. Grados de alcohol 2.85°

Tabla 2.0 Medición de grados Brix

El término Tepache en México es utilizado para nombrar una bebida Características Resultado
obtenida por la fermentación de los azúcares de alguna fruta, en la
actualidad se obtiene adicionalmente por la fermentación del jugo y la Textura Liquida
pulpa de varios tipos de frutos dulces como piña, guayaba, manzana, Sabor Dulce
tuna, naranja, etc. el cual se deja fermentar por varios días,
dependiendo de lo azucarada de la mezcla, de esta bebida si se deja Apariencia Sin presencia de contaminantes,
fermentar de 5 a 10 días si se deja más días se obtienen una bebida coloración café claro.
con mayor nivel alcohólico pero también mayor amargura y acidez en Olor Tiene un olor adecuado
su gusto, al cabo de semanas se termina convirtiendo en vinagre el Estado para su consumo Aceptable
cual generalmente acaba con las baterías de la fermentación.
Tabla 2.1 Realización de pruebas organolépticas
MATERIALES Y MÉTODOS CONCLUSIÓN
Se logro realizar un excelente proceso de elaboración de una bebida
El presente trabajo se realizo en el mes de Mayo del 2013, a partir de a base de la fermentación de la piña. Esto ayudo a conocer las
fruta como la piña y azucares como lo es el piloncillo, posteriormente características de cada etapa del proceso fermentativo de la piña
se realizo el proceso de preparación a partir del “MANUAL DE para así, al agregarle mas ingredientes, crear una bebida con
TÉCNICAS PARA EL APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS características de consumo aceptables sin ningún contaminante que
AGROINDUSTRIALES Y TRATAMIENTO DE AGUAS" qué indica los afectara en este proceso.
siguiente: a) lavar muy bien la piña, b) cortar en trozos pequeños y
machacar, c) disolver el piloncillo a una temperatura baja en un
recipiente con agua, canela y clavos, d) Adicionar el agua previamente
enfriada a los trozos de piña y cascara, se toma una pequeña porción
para medir los grados Brix con el refractómetro, e) dejar reposar a una
temperatura de 17+3°C durante 48 horas asegurándose de estar bien
tapado, f) colocar en un recipiente limpio y efectuar el análisis de
medición de grados Brix con el refractómetro. Aproximadamente por
cada dos grados Brix que disminuyen es un grado de alcohol, g)
realizar pruebas organolépticas de olor, color, sabor y apariencia
general, h) Refrigerar.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Augusto Godoy, Teófilo Herrera, Miguel Ulloa, “Bebidas alcohólicas no
destiladas indígenas de México”, primera edición,UNAM, pag. 22, 2003.

Francisco Blanco Vásquez, Astorga Cabrera Jonathan, “Tepache; una

vista al pasado”, 2005,mundan, pag 34,76,88.