UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AMBIENTALES

Y AGROPECUARIAS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIA DE VEGETALES

Elaboración de Néctar de Papaya

y Mandarina

DOCENTE: Ing. Nicolás Pinto MSc.

ESTUDIANTE: Silvia Betzabé Troya Flores

CARRERA: Agroindustria

MATERIA: Industrias de Vegetales

NIVEL: 5to Nivel

TEMA: Elaboración de Néctares utilizando diversas frutas y concentraciones

1. INTRODUCCIÓN

Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente inestables al deterioro
físico, químico - bioquímico y microbiológico. Su composición lo hace muy apropiado
para las reacciones causantes de la degradación y al desarrollo microbiano;
generalmente a medida que el contenido de humedad (AW) es más alto, está expuesto a
un mayor nivel de degradación y proliferación de microorganismos[CITATION FAO00 \l
3082 ].

Las frutas dentro de su composición química contienen un alto porcentaje de humedad,

en su mayoría superan el 90%, hacen un medio apropiado de vida para los
microorganismos, en especial mohos y levaduras. Para conservarlas se requiere de la
aplicación de tecnologías apropiadas entre ellas la elaboración de pulpas, néctares,
mermelada, secado y osmodeshidratados

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un

tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el
consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran
potencial en el mercado de los productos alimenticios.

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

 Elaborar néctar a partir de dos frutas (papaya y mandarina) aplicando los
conocimientos adquiridos en la clase virtual y la ayuda de una guía.

2.2 Objetivos Específicos

 Determinar los procesos, métodos y operaciones adecuados durante todo el
procedimiento, para que se garantice un producto de calidad.
 Aplicar las BPM para obtener un producto inocuo y apto para el consumo.
 Obtener el rendimiento final del néctar de papaya y mandarina.
2 MARCO TEÓRICO

2.1 Papaya

La Papaya, conocida también como lechosa, es una fruta tropical de forma ovalada con
una cascara delgada de color amarillo, en su interior se aprecia su pulpa cuyo color
puede ser amarillo o naranja según la especie de la planta, tiene un sabor dulce muy
agradable, siendo ampliamente usada por sus bondades especialmente a nivel
gastrointestinal.

Esta fruta es rica en azúcares o hidratos de carbono, agua, vitamina C, potasio, hierro y calcio,
en menores proporciones también contiene vitaminas del grupo B, vitamina E, zinc, magnesio,
sodio y yodo. La papaya también es rica en betacarotenos y una enzima conocida como papaína
que le confiere una gran variedad de beneficios para la salud gastrointestinal así como de luteína
importante para la visión[ CITATION Mar15 \l 3082 ].

2.2 Mandarina

La mandarina es un fruto similar a la naranja pero más pequeña y achatada por su base.
Su corteza es lisa, brillante color rojo anaranjado y es muy fácil de pelar, incluso con las
manos. La mandari na se consume principalmente como fruta en fresco, aunque también
son conocidas las conservas de gajos de mandarinas. La mandarina es una fuente de
vitamina C, aunque en menor proporción que la naranja, es rica en fibra y posee un
elevado contenido en agua[ CITATION FRU21 \l 3082 ].

2.3 Definición de néctar

Por néctar se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que puede obtenerse
añadiendo agua y/o azúcares según se define en la Norma del Codex para los Azúcares
(CX-STAN 212-1999) y/o otros edulcorantes a base de carbohidratos [CITATION FAO00 \l
3082 ].

2.4 Componentes del néctar

Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas,
en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este
producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son
adecuadas para otros fines por su forma y tamaño.
  Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del
azúcar en solución se puede medir mediante un instrumento llamado
refractómetro que da los grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante
un densímetro en grados Baumé o Brix.
 Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa
normalmente como pH.
 Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle
cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa.
 Preservantes: Un preservarte es cualquier sustancia que añadida a un alimento
previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: meta bisulfito de sodio,
sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos últimos son agentes que actúan
contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de
hasta 0.1%[ CITATION Ang11 \l 3082 ]

Para la elaboración de Néctares existen dos métodos de realización: Industrial y

artesanal.

 Método Industrial: Se realiza a gran escala, con equipos de mayor tamaño y

rapidez para obtener una producción y rendimiento altos y a gran escala.
 Método Artesanal: Se realiza a pequeña escala, con equipamiento al alcance de
las personas emprendedoras.
 Método Semi-industrial
En la práctica de elaboración de Néctares se realizará mediante el método semi-
industrial, teniendo en cuenta que la práctica realiza una producción a pequeña
escala con el objetivo del aprendizaje práctico; con la utilización de equipos y
maquinaria industriales tal como: marmitas, esterilizador, despulpadora,
licuadora industrial, entre otros.
2.5 Características presentes en un Néctar

Los néctares de frutas deben presentar las siguientes características:

 Características Organolépticas

Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta [ CITATION Yar17 \l 3082 ]
  Características Fisicoquímicas de un Néctar

Dentro de las características físico-químicas de un néctar están, [CITATION FAO80 \l

3082 ]
- Sólidos Solubles, deben estar presentes en un mínimo de 12% a 20°C.
- Acidez Titulable, expresada en ácido cítrico anhidro g/100 ml. El contenido
máximo es 0,6 y el mínimo 0,4.
- pH, en un rango entre 3,3–4,2.
- Sólidos en suspensión en % (V/V) = 18.
- Conservantes, se pueden utilizar el benzoato de sodio y/o sorbato de potasio en
g/100 ml: máximo 0,05.
- No debe contener antisépticos.

3 MATERIALES Y EQUIPOS
Insumos
 Frutas (2 tipos de frutas) papaya y naranja.
 Azúcar refinado
 Agua (opcional)
 Envases de Vidrio (500 ml) con tapas metálicas

Materiales y Equipos

 Extractor de Jugo
 Tamices o Lienzos
 Licuadora
 Balanza
 Termómetro
 Mesón
 Ollas
 Cucharas metálicas
 Paletas de madera
 Cuchillos
 Bandejas plásticas
 Jarras
  Coladores
 Cocina

AUXILIARES
 Tanque de Gas
 Suplementos de Limpieza

4 PROCEDIMIENTO

1) Recepción de materia prima

La materia prima para la elaboración del néctar, deben ser frutos que tengan un estado
de consumo adecuado, sin presencia de material extraño que pueda alterar el sabor o
textura del alimento, en este caso se realizará la recepción de frutos.

2) Pesado

Se tomará en cuenta el peso inicial del producto, mediante lo cual se definirá en

procesos posteriores las pérdidas de peso debidas a la presencia de cáscara y semillas.

3) Lavado y selección

Se realiza un lavado de la fruta eliminando los pedúnculos y residuos de suciedad

presentes en las mismas, y posteriormente se realiza una selección del producto apto
para el siguiente proceso.

4) Escurrido

Una vez realizado el proceso de lavado del producto, se realizará el escurrido que
consiste en eliminar el agua en exceso presente en las frutas.

5) Escaldado

Es un método que se realiza para poder eliminar la corteza con más facilidad de la fruta.
Para frutas, generalmente se realiza un escaldado sumergiendo en agua en ebullición por
5 minutos.

6) Mondado

Comúnmente llamado pelado. Es la extracción de la corteza de las frutas.

 7) Extracción y refinación de la pulpa

Se realiza una extracción de la pulpa y a continuación un troceado de esta, con el fin de

facilitar el licuado, que dará lugar al néctar.

8) Mezclado

Ejemplo: Se elabora el néctar llevando la pulpa (4,2kg) con el porcentaje de agua (9,5
L), azúcar (0.81kg) y ácido cítrico (42 g) a ebullición. En este proceso se elimina la
espuma que se desprenderá de la mezcla.

9) Esterilización del envase

Para eliminar cualquier microrganismo se realiza una esterilización en agua en

ebullición (85 – 95 °C); para frascos grandes de 500ml por un tiempo de 15 minutos y
frascos pequeños de 250ml por 10 minutos.

10) Llenado y cerrado del envase

Después del proceso de ebullición de la mezcla se procede al llenado de los frascos de

vidrio y cerrado de los mismos con tapas metálicas.

11) Pasteurización o Tratamiento Térmico del producto

Para el proceso de pasteurización se llevará enseguida el envase cerrado a un choque

térmico en agua fría, eliminando de esta manera, cualquier microorganismo aún
presente en el producto.

12) Enfriamiento

Dejar reposar el producto hasta que baje a temperatura ambiente.

13) Etiquetado y empacado

Se procede a colocar la etiqueta y a empacar el producto en empaques secundarios para

su posterior transporte.

14) Almacenamiento

Para prolongar el tiempo de conservación del producto, se procederá a almacenarlo en

refrigeración una vez abierto.
4.1 Diagrama de Proceso de Elaboración de Néctar

Fruta en madurez Recepción de la materia

comercial prima

Fruta (papaya y Selección

mandarina)

Fruta seleccionada Clasificación

Lavado y selección Residuos y materiales

Fruta seleccionada extraños

Escaldado

Mondado

Fruta seleccionada Extracción de jugo y Pulpa de papaya y

pulpa mandarina

Pulpa de las frutas, Homogenización Néctar de papaya

agua y azúcar y mandarina

Esterilización del envase

Envasado

Envase con néctar Tratamiento térmico

Enfriamiento

Etiquetado y
almacenamiento
5 CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN

¿Cuál es la diferencia entre un Néctar y un Zumo de frutas?

Zumo: Es el resultado directo de convertir una fruta, flor, hoja o verdura en un líquido
al machacarlo, exprimirlo, desmenuzarlo o descomponerlo de una u otra forma.

Néctar: es una bebida de frutas en la que hay una parte de la pulpa de la fruta fresca que
a la que se le añade una cantidad de agua potable, azúcares o edulcorantes, ácido cítrico
y varios condimentos. Podemos decir que los néctares son unos zumos rebajados con
agua. Proceden generalmente de una o varias frutas y el contenido de fruta disuelto en
agua va a depender de las características de la pulpa[ CITATION OKD21 \l 3082 ].

¿Cuál debe ser la concentración de sólidos solubles y acidez que debe contener una
fruta para ser procesada en la elaboración de néctares de frutas?

Sólidos solubles o °Brix: Representa la cantidad de sólidos presentes en el néctar o

pulpa los cuales son expresados en porcentaje de sacarosa. Un grado °Brix indica que
por cada 100 mL de solución se tiene un gramo de sólidos solubles (sacarosa). Se
determina a 20°C, con un refractómetro previamente calibrado con agua destilado. En
las frutas a mayor cantidad de sólidos solubles, mayor contenido de azúcares y un nivel
más alto de madurez.

Acidez Total Titulable: Se determina el contenido de ácidos orgánicos presentes en los

alimentos. Y según Suzanne el porcentaje de acidez se realiza a través de una reacción
de neutralización entre ácidos y bases. El porcentaje de ácido presente en el néctar se
expresa y se calcula mediante la siguiente ecuación:

moles
% ácido=
(
( ( ml de base valorante ) x N de la base en
L )
x ( 64,4 Eq . ácido ) )

( ( Vólumen de la muestra en mL ) x 10)

El Codex Alimentarius establece los siguientes requisitos para los néctares de frutas:

- Sólidos Solubles (°Brix) a 20°C: máx. 20

- pH: 3,5 ≤ 4,5
- Acidez titulable (g ácido cítrico/100mL): min. 0,4 máx. 0,6
 - Recuento de mohos y levaduras 10 -20UFC/mL

¿Qué es el proceso de Exhausting y cuál es su propósito de aplicación?

El agotado térmico o exhausting es el proceso que calienta el contenido del recipiente a

temperaturas entre  los 70° C  y  80° C    antes de cerrarlo.  Se produce  un vacío
generado por la concentración del contenido   del envase y la condensación del vapor de
agua después del sellado y enfriado.  El vapor producido durante la ebullición  desplaza
el aire con el fin de evitar las presiones excesivas de la lata. También puede ser
considerado como un método de escaldado.

¿Cuáles son los principales objetivos en la aplicación del proceso de Escaldado?

- Limpiar la materia prima. La suciedad es arrastrada por el agua.

- Otorgar un ablandamiento parcial. Esto es debido a la ruptura de las células que
componen el tejido.
- Facilitar el pelado o descarozado.
- Prevenir la alteración inactivando enzimas y reduciendo la carga microbiana.
Éste es quizás el objetivo principal. Los vegetales una vez cosechados siguen
siendo estructuras vivas, dándose procesos fisiológicos como respiración,
transpiración, producción de etileno y cambios en la composición. El calor
reducirá estos procesos y las reacciones bioquímicas que producen la
senescencia (envejecimiento) y, por lo tanto, aumentará la vida útil del alimento [
CITATION Dan16 \l 3082 ].

¿Cuál debe ser el estado de madurez óptimo de la fruta para su procesamiento

como néctares de frutas?

El estado de madurez óptima de la fruta para la elaboración de néctares es una madurez

comercial.

Describa los procesos de elaboración de Néctares de Frutas, sus materiales,

insumos, equipos necesarios, entre otros

 Procesamiento
Recepción de la Fruta: Las frutas se reciben en las mejores condiciones higiénicas-
sanitarias.

Pesado: Esta operación permitirá determinar rendimientos.

Selección: Se eliminan aquellas frutas dañadas que presentan crecimiento de

microorganismos principalmente por hongos.

Lavado: A través del cual se eliminan cualquier partícula extraña que pueda estar
adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada.

Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o

después del escaldado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara siempre y cuando ésta
no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus
características organolépticas. El pelado se puede hacer de forma manual, mecánica, o
usando sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda, agua caliente o vapor.

Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado químico deberán ser de acero
inoxidable o de barro y la fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y
lavarse con agua corriente. Para evitar oscurecimientos indeseables en la fruta.

Escaldado pre-cocción: El objeto es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado.

Generalmente se realiza en agua a 80°C o en vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos.

Además, ayuda a inactivar las enzimas que presentan las frutas y que son responsables
del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas, así como de cambios en el sabor y
pérdidas en el valor nutritivo.

Pulpeado: Se obtiene la pulpa libre de cáscara y semilla. Se realiza en despulpadoras o

se puede utilizar licuadora.

Refinado: Este proceso consiste en reducir el tamaño de las partículas presentes en el

néctar, mediante el empleo de tamices o cernidores.

Estandarizado: Esta operación involucra lo siguientes:

 Dilución de la pulpa con agua

Se añade agua a la pulpa obtenida anteriormente, la cantidad añadida de agua depende

de la fruta utilizada. Para el néctar, la norma del Codex, indica realizar una dilución de
pulpa: agua de: 1:1, 1:2, 1:3 y 1:4 dependiendo de la fruta.
  Regulación del pH

Se realiza mediante la adición de ácido cítrico, se debe de llevar a un nivel menor de

4,5, lo cual contribuye a alargar tiempo de vida útil del producto ya que impide la
proliferación de microorganismos.

 Regulación de los ºBrix (contenido de azúcar)

Se añade la cantidad de azúcar necesaria para que el ºBrix, que representen los sólidos
solubles presentes en la solución, tenga un valor entre 13 a 20 ºBrix.

 Adición del Estabilizador

Se utiliza CMC y la dosis puede ser 0,07% - 0,2%. Para facilitar su dilución se puede
mezclar previamente con el azúcar.

 Adición del conservante

Se admite un máximo de 0,1% empleándose el sorbato de potasio o el benzoato de

sodio.

Homogenización: Consiste en remover el néctar hasta que se disuelva todos los

ingredientes, con el fin de lograr la uniformidad de la mezcla.

Pasteurizado: Tratamiento térmico, al cual se somete el néctar a una temperatura y

tiempo determinados para obtener un producto inocuo y de un tiempo de vida útil
prolongado. Un cambio brusco de temperatura provoca la destrucción de los
microorganismos.

Envasado: Debe hacerse en caliente a una temperatura no menor de 85°C, cerrándose

el envase inmediatamente. Se puede utilizar envases de vidrio o de plástico.

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las
pérdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así su calidad.
Etiquetado: Debe contener toda la información del néctar, principalmente: nombre de
fruta utilizada, el contenido mínimo de fruta presente, lista de ingredientes, modo de
conservación, fecha de elaboración y caducidad.

Almacenamiento: Se recomienda su almacenamiento en un lugar limpio, seco y con

suficiente ventilación hasta el momento de su comercialización.

 Materia Prima e Insumos

Frutas: Deben ser maduras, sanas y frescas, lavadas y libres de restos de plaguicidas y
otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la
elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de
frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño.

Azúcar: Empleada para dar el dulzor adecuado al néctar. Se puede medir mediante un
refractómetro que da los °Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante un
hidrómetro en grados Baumé o Brix.

Ácido cítrico: Usado para regular la acidez haciendo menos susceptible al néctar para
el ataque de microorganismos.

Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al
néctar. El estabilizador más usado es la carboxi metil celulosa (CMC) gracias a que no
cambia las propiedades del néctar, soporta la pasteurización y actúa bien en medio
ácido.

Conservantes: Sustancias que previenen o retardan el deterioro del alimento. Los más
utilizados por la industria alimentaria son: Bisulfito de sodio, sorbato de potasio,
Benzoato de sodio, ácido ascórbico y ácido cítrico. Pero el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio son agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos, y pueden
emplearse en concentraciones de hasta 0,1%[ CITATION AGP21 \l 3082 ]
6 RESULTADOS

Tabla 1. Tabla de resultados

Cantidad de
Cantidad de Tiempo del Jugo de
Temperatura pH de la Rendimiento
Fruta inicial - proceso de Fruta
del proceso de Fruta productivo
materia prima Escaldado extraído para
Escaldado (°C) utilizada (%)
(Kg) (min) procesamient
o (Kg)
2,975 Kg 90 °C 3 min 2,675 Kg 4  92,6%

Materia Prima Cantidad (Kg)

Pulpa papaya 1.513
Pulpa mandarina 1.162
Agua 0,73
Azúcar 0,35
Total 3.755
Tabla 2. Materia prima e insumos medidas en Kg

Para el cálculo de la masa de agua

ingresada utilizamos la densidad a 25°C del agua, que es de 997,13kg/m3 y el volumen
que se ingresó, el cual fue 0,73L o 0,00073m3.
m kg
ρ= → m=ρv=997 ,13 3∗0,00073 m3 =0,73 kg
v m

El rendimiento que se obtuvo en la elaboración del néctar es:

Peso final 3.755 kg
%R= ∗100= ∗100=92,6 %
Peso inicial 4,055 kg

La elaboración del néctar se realizó a partir de papaya y mandarina, tomando en cuenta

que las frutas se encuentren en el estado de madurez comercial con el fin de aprovechar
toda la pulpa de las frutas y obtener un producto de mejor calidad. Seguido de esto se
pesó cada fruta y se realizó un escaldado a una temperatura de 90ºC durante 3 minutos,
con el fin de eliminar microorganismos patógenos y detener el proceso enzimático.
Durante el mondado de las frutas se eliminó todos los residuos y partes deterioradas de
la fruta que alterarían la calidad del producto procesado y con ello lograr más tiempo de
conservación. La papaya se licuo para extraer la pulpa, mientras que para la mandarina
utilizamos un extractor manual, esto con el fin de que este proceso sea más efectivo.
Posteriormente una vez licuada la papaya y exprimida la mandarina, se filtró a través de
un colador y se mezcló las dos pulpas dando un peso de 2,675 Kg. Se procede a ingresar
la pulpa en una olla para la concentración del néctar, añadiendo agua (0,73 Kg) y azúcar
(0,35 Kg) en proporciones exactas y mezclar bien todo homogéneamente. En este caso
no se necesitó ácido cítrico por que el pH de la pulpa nos dio 4. Durante la cocción se
agito constantemente la pulpa evitando que esta se pegue y se queme. Luego, el
envasado se realizó inmediatamente en caliente, a una temperatura de 70°C, así
evitando la contaminación y la conservación del producto. El rendimiento obtenido de
las frutas utilizadas para la elaboración del néctar fue del 92,6%.

7 COSTOS
Tabla 3. Costos de materia prima e insumos
medidas en Kg
Materia Prima Cantidad Valor Unitario Valor Total
Papaya 1,513 Kg 0.80$/lb 1,60
Mandarina 1,162 Kg 1$/lb 1,00
Azúcar 0,730 Kg 0.45$/lb 0,50
Total 3.10

8 CONCLUSIONES

 El néctar es un líquido obtenido de la fruta(papaya-mandarina) al cual se le

agrega agua y azúcar, tomando en cuenta las concentraciones finales se obtuvo
un producto de buena calidad, gracias a la investigación bibliográfica indicada
en clase.
 Los procesos utilizados para la elaboración del mismo fueron: recepción de MP,
pesado, pelado, escaldado, mondado, despulpado, picado, licuado, mezclado,
concentración, envasado y esterilizado, donde cada uno se realizó
adecuadamente aplicando las BPM con el fin de obtener un producto de calidad
e inocuo.
 Uno de los procesos más importantes fue el escaldado debido a que en este se
disminuye la proliferación enzimática, evitando daños que se puedan ocasionar
al final.
9 RECOMENDACIONES

 Tomar en cuenta que la fruta se encuentre en un estado de madurez

adecuado, sin presencia de sustancias extrañas ya que puede llegar a alterar
el producto final.
 Se recomienda regular correctamente el pH, para evitar que el exceso de
ácido en el caso de usarlo cambie el sabor del producto.
 Evitar una excesiva cantidad de agua para que no se produzca la separación
de fases del producto y se pueda realizar una correcta homogenización.
 Tener en cuenta todas las indicaciones dadas por el docente para obtener un
buen producto sin alteraciones.
 Trabajar en cada proceso aplicando las BPM para evitar que el producto se
contamine y sea dañino para el ser humano.

10 BIBLIOGRAFÍA

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http://angelicamariasilvaamoretti-elnectar.blogspot.com/2011/09/el-nectar.html
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https://www.definicionabc.com/general/papaya.php
Daniel. (8 de Marzo de 2016). ¿Qué es y para qué sirve el escaldado? Obtenido de
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https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Presentacion-Mandarina.html
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Pérez, A. (2021). Técnicas de control de calidad de fruta. Obtenido de
https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/6877/CAPITOL2.pdf
Ramirez, Y. j. (2017). Elaboracion de nectar. Obtenido de
https://es.slideshare.net/yarizajorgerramirez/elaboracion-de-nectar-74917934
11 ANEXOS

Figura 2.Lavado y selección

Figura 1. Recepción de materia prima

Figura 3.Escaldado de la papaya Figura 4.Escaldado de la mandarina

Figura 5.Limpiezao o mondado Figura 6.Trozos de fruta

Figura 7.Extracción (licuado) de la pulpa-papaya Figura 8.Extractor manual (mandarina)

Figura 9. pH de la pulpa (4) Figura 10.Pesar la cantidad de azúcar

Figura 11. Pesar la cantidad de agua Figura 12.Pulpa mezclada homogéneamente
Figura 13.Agregamos el azúcar Figura 14.Agregamos el agua

Figura 15.Concentracion Figura 16.Esterilización de envases

 Figura 2.Limpieza de materia prima

Figura 17. Envasado sin espuma Figura 18.Proceso de Exausting

Figura 19.Tratamiento térmico Figura 20.Producto final

Figura 21.Etiqueta