INSTITUTO TECNICO DE CAPACITACION Y PRODUCTIVIDAD CENTRO

DE CAPACITACION ESCUINTLA 1
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
INSTRUCTOR: RAUL MEJIA

PRÁCTICA “Chorizo argentino”

1. Fundamento teórico: El chorizo argentino es un embutido a base de carne picada, generalmente de

carne de cerdo y res o mezclas de carnes de cerdo con especias

2. Formulación

Carne de cerdo con grasa 58.04%

Tocino 30.51%
Chile molido 0.51%
Ajos picados finamente o en polvo 1.53%
Paprika o pimentón 0.10%
Pimienta negra molida 0.20%
Oregano 0.30%
Nuez moscada 0.10%
Vino BLANCO 3.08%
Sal 1%
Sal de praga 0.03%
GMC glutamato monosodico 0.5%
Fosfatos 0.5%
Almidón modificado 2.%
Maltodextrina 1%

Tripa de cerdo natural o de colágeno de 1 pulgada de diámetro.

3. Descripción del proceso

1. Recepción de la carne
2. Troceado de la carne
3. Molido de la carne en molino de taller de alimentos.
4. Mezclar todas las especies y vegetales en una licuadora.
5. Seguidamente se procede a homogenizar la carne con los ingredientes licuados.
6. Reposar por 24 horas. Este paso se puede omitir y pasar directo al embutido.
7. Embutir por medio de una embutidora o molino de carne
8. Amarrar los chorizos a una distancia aproximada de 10 a 15 cm cm entre ellos.
9. Después del amarado se procede a realizar la limpieza de los chorizos mediante un chorro de agua para evitar mal
aspecto y proliferación de microorganismos en la superficie. El lavado se realiza con agua fría o se pueden
sumergir los chorizos en agua con hielo.
10. Se procede al secado de los chorizos en cuartos fríos.
11. Posteriormente se procede al empaque al vació.
12. Almacenado
13. Comercializado

8. Picadora.
4.Equipo y utensilios
9. Embutidora
1. Mesas 10. Mezcladora (cutter)
2. Estufas 11. Embutidora
3. Balanza 12. Mesas
4. Cuchillos para carne y vegetales 13. 2 Balanzas
5. Termómetro 14. Molino para carne
6. Coladores 15. Empaquetadora al vació
7. Tablas, ollas cucharas, bowl de diferentes
tamaños.
5. Diagrama de flujo