Alimentos y bebidas

fermentadas
tradicionales
DR. RUBEN MÁRQUEZ
MELENDEZ
Karina Morales Olivas 343510

Ana Gabriela Herrera Villagran 348959

Introducción
Los alimentos fermentados pueden tener efectos beneficiosos sobre
la salud intestinal y el sistema inmunológico.
Algunos ejemplos de alimentos fermentados incluyen el yogur, el kéfir,
el kimchi, la kombucha y el chucrut.

Aproximadamente el 25% de la dieta europea y el 60% de países del

tercer mundo consisten en alimentos fermen- tados.

También puede ayudar a preservar los alimentos, lo que ha sido una

técnica importante de conservación durante siglos en muchas
culturas.
Antecedentes Históricos
1 Origen ancestral 🌿 2
🏺
Autoconservación

La fermentación de
alimentos y bebidas tiene
más de 10,000 años de
antigüedad y ha sido
practicada por culturas de
todo el mundo.
La fermentación es una
forma natural de preservar
cualquier alimento y bebida.
Tradicionalmente, se
utilizaba como un método
para prolongar la vida útil de
los alimentos y hacerlos
más seguros para el
consumo humano.

3 Diversidad cultural 🌎
Cada cultura tiene una gran variedad de alimentos y bebidas
fermentados que son únicos y contribuyen a la riqueza
gastronómica global.
Fermentación de alimentos
Se definen como aquellos que han sido sometidos al efecto de microorganismos y sus enzimas,
(amilasas, proteasas y lipasas) que causan la transformación bioquímica de polisacáridos,
proteínas y lípidos en productos deseables con sabores, aromas y texturas atractivos para el
consumidor.
El papel de los Microorganismos
Bacterias 🦠 Mohos y Levaduras
Las bacterias lácticas (BAL), principalmente
especies de Enterococcus, Lactobacillus,
Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Weissella toman los azúcares presentes en los
alimentos y los reducen en ácido láctico
produciendo cambios químicos que resultan en
sabores únicos.
🍄
Los hongos, principalmente levaduras y en menor
medida, ciertos mohos, pueden crecer en bajo pH
y reducida actividad de agua, o bien en
condiciones húmedas. Pueden ser añadidos
directamente al proceso de fermentación
alimentaria y menudo se utilizan para fermentar
productos de soja y legumbres como el miso y el
tempeh.
Clasificación de los alimentos y
bebidas fermentadas
Alimentos Alimentos Productos de
fermentados por fermentados por maíz y arroz
mohos bacterias
Masa de maíz
Quesos Chucrut Sake
Tempeh Kimchi
Alimentos Fermentados por Mohos
Se emplean sobre todo en los productos orientales, donde se encuentra un número restringido de
géneros: Rhizopus, Mucor, Amylomyces, Aspergillus, Monascus y Neurospora.
Tempeh
El tempeh, producto es originario de Indonesia, resulta de la
fermentación solida de leguminosas por hongos y constituye una
fuente importante de proteínas.
Fermentación del Tempeh
Es una fermentación solida (esporulación) Se produce amoniaco y el pH sube de 5 a
donde aumentan los sólidos y el cerca de 7.
nitrógeno solubles; y no se producen
cambios en el contenido de proteína.

Se hidroliza una tercera parte de la grasa, El moho digiere la matriz que se

produciendo ácidos grasos libres. encuentra entre las células de los granos,
suavizándoles, produciendo de esta
manera el mismo efecto que la cocción.
Proceso Casero
Se hierve los granos descascarados durante
30 minutos, se escurren y se secan.
El producto fermentado es una torta
compacta, con crecimiento de micelio blanco
del hongo en la superficie y entre los granos
1 Se remojan las semillas de soja en agua hasta
que su cascara se desprenda.
2
3 Se mezclan con fragmentos de tempeh de una
fermentación, se envuelven en hojas de
platano y se dejan a temperatura ambiente.
4
Proceso Industrial
Producción del Tempeh

Esta determinada por:

El grado de aeración
La cantidad de sustrato

El numero y diámetro de perforaciones.

Una falta de aeración evita el crecimiento del hongo y una excesiva aeración favorece la
esporulación y oscurece el producto .

Materia Prima: Soja

Hongo: Rhizopus oligosporus

Temperatura óptima: 37 °C
Alimentos Fermentados por
Bacterias
Verduras Fermentadas Pescados Fermentados

Col, pepinos y rábano El surströmming de Suecia, el pla ra de

Alto valor nutricional y son considerados Tailandia y el shiokara de Japón.

como probióticos. Se convierten las proteínas en

Bacterias lácticas: Leuconostoc aminoácidos produciendo ácido láctico y

Lactobacillus acético.

Predominan las bacterias de genero

Bacillus y Micrococcus
Productos del Maíz Fermentados
Las principales bacterias responsables de estas fermentaciones son Corynebacterium sp,
Aerobacter cloacae, y la levadura shaccharomyces cerevisiae.
Composición Química de Harinas
Masa Madre
Tradicionalmente, el término masa madre o masa ácida (en inglés sourdough) se usó para describir
a la mezcla de harina y agua que es fermentada en forma natural por BAL y levaduras.
Composición de la Masa Madre
Contiene concentraciones variables de carbohidratos, caracterizada por un ambiente ácido, y
disponibilidad limitada de oxígeno.

Recuentos de BAL: 108 unidades formadoras de colonias por gramo, UFC/g (Lactobacillus (L.)
fermentum, L. paralimentarius, L. plantarum, y L. sanfranciscensis.)
Recuentos de levaduras: 107 UFC/g (Candida humilis, Kazachstania exigua, y Saccharomyces
cerevisiae)
Composicion de la Masa Madre
Masa Madre
Tipo I Tipo II Tipo III

Producida por la Se usan como La diferencia con la

inoculación de la suplementos para anterior es que las
materia prima con un acidificar la masa al masas ácidas están
pequeña cantidad de momento de la deshidratadas y
masa de una panificación contienen
fermentación exitosa Son preparaciones microorganismos
previa (backslopping). semilíquidas con largos resistentes al proceso

Caracterizada por períodos de de desecación.

pasajes diarios en agua fermentación (2 a 5
fresca que permiten días).
mantener a los En algunos casos se
microorganismos en un mantienen a
estado temperaturas mayores
metabólicamente de 30°C para acelerar el
activo. proceso.

Los Tipos II y III son innovaciones con aplicación industrial que, a diferencia de la tipo I, contienen
cepas de BAL previamente seleccionadas (cultivo iniciador).
Fermentación
Fermentación
Las BAL fermentan los hidratos de carbono presentes en la masa produciendo ácido láctico y
acético, etanol y dióxido de carbono según su carácter homofermentativo o heterofermentativo.

Los carbohidratos fermentables (sacarosa, maltosa, glucosa, fructosa y oligosacáridos) se

encuentran en muy bajas concentraciones en la harina (1,5-1,8%).

El almidón es degradado y se liberan maltodextrinas, maltosa y sacarosa, según el tipo de harina,

incrementando los niveles de maltosa inicial de 10 a 15 veces.

Los azúcares son utilizados por las BAL como fuente de energía.
Las BAL producen ácidos láctico/acético en relación 4/1, disminuyendo el pH de la masa
típicamente por debajo del pH 5.
Masa Madre
Otros productos de pseudo cereales
fermentados
Productos del arroz

Koji Sake Arroz dulce

fermentado
 Koji
Koji Adición de agua al arroz

Se incuba a temperaturas de 35-45 °C

Es una masa de arroz enmohecida por
Aspergillus oryzae que se usa como fuente Se produce ácido cítrico por acción del
de enzimas en varias fermentaciones. Es un moho Aspergillus oryzae.
ingrediente clave en la producción del sake,
miso y salsa de soya.
ELABORACION DE KOJI

1. preparar el 2 inocular el 3 incubar el koji

arroz. koji-kin. Etapa de incubación dura

1. remojar el arroz. Mezclaremos el arroz con unas 48 horas, y se

las esporas de Aspergillus dividen en dos etapas una
2. secar el arroz.
oryzae . que seria la etapa de
3. cocer el arroz. crecimiento y la otra de
4. enfriar el arroz. Temperatura adecuada mantenimiento.
(aproximadamente 40-
50°C)
Primeras 24 horas (crecimiento)
El objetivo es mantener el arroz en un ambiente húmedo y caliente a una temperatura entre
20º y 40º

Segundas 24 horas (mantenimiento)

A partir de las 24 horas el moho empieza a ser visible, con manchas blancas en la superficie
del arroz. En esta etapa el koji crea calor, por lo que nuestro esfuerzo va a ser que no se
sobrecaliente y supere los 40º
Koji para…

Sake Miso
Queremos desarrollar enzimas amiolíticas, Las enzimas proteolíticas que rompan las
que romperán el almidón del arroz. proteínas de la soja.

La temperatura se encuentra en el rango de La temperatura en el rango de 25°C a

30°C a 35°C 30°C(esenciales para descomponer las
proteínas de la soja y otros ingredientes en el
proceso de fermentación del miso.)
 Sake
Sake

El arroz es sometido a un proceso de fermentación alcohólica que produce esta bebida

popular de Japón.
La levadura utilizada para producirlo es del género Saccharomyces cerevisiae.

El arroz es tratado con koji, agua y/o levadura.

Características del Sake
El arroz en el Sake
El arroz se pule antes de mezclarlo con koji, agua y/o levadura.
Pulido del Arroz
Estándares de pulimento para el
arroz
Elaboración de Sake
Tipos de Sake
Sake
 Arroz Dulce Fermentado
Arroz dulce fermentado Fermentación del arroz al agregar agua
con koji.
Es un postre popular en las cocinas del este
Puede durar entre tres y cuatro semanas .
de Asia, hecho con arroz y diferentes cultivos
de levadura.
Alimentos fermentados por una
mezcla de mohos y levaduras
Ragi
Es un cereal utilizado en India para producir alimentos
fermentados como el idli, y los dosa. Este es fermentado con
una mezcla de levaduras como Saccharomyces Encomycopsis
y bacterias como Candida tropicalis, Candida valida y
Lactobacillus plantarum. Es conocido por resistir condiciones
adversas de clima y sequía.

1 2

Miso
Los granos de soja son mezclados con koji y sal. La mezcla es
dejada fermentar durante varios meses a unos años. Se usa
para hacer sopa, salsa, aderezos, entre otros.
Miso
Pasta de origen japonés de apariencia semejante a la mantequilla de
cacahuate. Se prepara a partir de arroz y soya, cebada y soya o de
soya únicamente.
Proceso

1 Preparación del Koji

Se utiliza un inoculo que contenga koji

Preparación de la Soya 2
Debe ser grande, de color claro, con un
alto contenido de proteína, absorber
agua y cocerse rápidamente. 3 Mezclado
Se mezcla la soya y el koji, con sal y un
inóculo de un miso anterior.
Fermentación 4
A mayor contenido de arroz, menor
contenido de sal y menor tiempo de
fermentación; se obtienen mizos más
dulces y de colores más claros, pero 5 Maduración
se conservan por períodos mas cortos La mezcla se vacía en recipientes
grandes de madera o concreto, con
condiciones anaerobias y se deja
Molienda y Empaque 6 madurar varias semanas a
temperatura ambiente.
Se muele para formar una pasta y se
empaca en recipientes de madera o
esmaltados y se consume.
Tipos de Miso
Miso Blanco: Se deja
fermentar por una semana;
contiene poca sal, es muy
dulce y es de color claro.
Miso Sedo: se deja Tipo Sendai: Se fermenta
fermentar por 2 semanas, más de un año , contiene
es dulce, tiene poca sal y de más sal y es café rojizo.
color café rojizo.

El miso shinshu: Se produce en mayores Miso Mame: Se requiere períodos de

cantidades, se fermenta más de un año, tiene fermentación de cerca de 2 años, es de color
un alto contenido de sal y es de café café rojizo oscuro y sabor característico.
amarillento.
Tipos de Miso

Miso Blanco Miso Sendai Miso Shinsu

Miso Mame
Fermentación del Miso

La producción de Miso esta determinada por:

La acción de microorganismos resistentes a altas concentraciones de sal

Levaduras halófilas: Zygosaccharomyces rouxii , Candida y Candida etchellsii

Bacterias lácticas como: Pediococcus halophilus y Pediococcus pentosaceus

Materia Prima: Arroz y Soya

Hongo: Aspergillus Oryzae

Técnicas de fermentación
tradicionales
Método de fermentación con
cultivo iniciador
Se agrega un cultivo iniciador específico al
alimento para dirigir la fermentación y
obtener un sabor particular.

1 2 3

Método de fermentación Método de fermentación

Natural
Los alimentos se dejan fermentar de manera
natural sin adición de cultivos específicos.
espontánea
El alimento se deja fermentar de forma
espontánea en ambientes cálidos y húmedos,
exponiendo la mezcla a las bacterias y
levaduras del ambiente.
Bebidas fermentadas más populares

Cerveza Kéfir Vino

La cerveza se hace
fermentando cereales,
generalmente cebada, con
levadura, lúpulo y agua, y
dejando que se fermente
durante varios días a semanas.
El kéfir es una bebida hecha por
la fermentación de leche (o
agua), generalmente usando
una mezcla de levaduras y
bacterias.
El vino es una bebida alcohólica
hecha a partir de la
fermentación natural de la uva
con levadura.
Bebidas Fermentadas
Tradicionales
Pozol
El pozol es una bebida Algunos grupos étnicos del Entre las bacterias que se
preparada con masa de sureste de México, como han aislado del pozol se
maíz nixtamalizado los chontales y choles de encuentran Agrobacterium
fermentada. Tabasco. arotophilum y Aerobacter
aerogenes. Ambas son
capaces de fijar el
nitrógeno atmosférico y la
primera presenta
antagonismo contra varias
especies de mohos,
levaduras y bacterias.
Proceso del Pozol

1 Se nixtamaliza el maíz hirviéndolo en

Los granos se frotan con las manos y
se envuelven en hojas de plátano.
agua con hidróxido de calcio hasta que
se hinchan los granos y se desprenden
las cáscaras.
2

3 Se dejan fermentar 4 o 5 días yen

ocasiones dos semanas o más.

Una vez fermentada la masa, se deslíe 4

en agua y se bebe solo o adicionado
de sal, azúcar, miel o chiles secos
molidos.

Existe una modalidad de pozol, llamada chorote, que se prepara en Chiapas fermentando una
mezcla de masa de nixtamal y cacao molido
Tesgüino
El tesgüino es una bebida alcohólica semejante a la cerveza,
preparada a base de maíz germinado o de jugo de caña de
maíz.
Lo consumen grupos étnicos del norte y noroeste de México,
como los yaquis y pirras de Sonora.

Del tesgüino se han aislado varias levaduras, las más

persistentes y abundantes son Hansenula anomala, Candida
guilliermondii, Saccharomyces kluyveri y Saccharomyces
cerevisiae. Se piensa que la última es la responsable de la
fermentación.
Proceso del Tesgüino

1 Se colocan los granos de maíz

previamente remojados en canastos y
se dejan germinar en la oscuridad.
Los granos germinados en presencia 2
de luz producen plántulas verdes y
amargas, mientras que en la oscuridad
éstas son incoloras y dulces. Se
muelen en metate los granos
germinados y se hierven en agua hasta
3 La mezcla se cuela y se transfiere a
una olla de barro, donde se le añaden
que la mezcla toma un color amarillo.
los catalizadores. Éstos son
fragmentos de plantas existentes en la
región donde se elabora el tesgüino:
Antes de añadirse, los catalizadores se 4 raíces, hojas, tallos, cortezas y semillas.
muelen y se hierven en agua. La mezcla
se deja fermentar de 1 a 10 días o más
y se consume sin filtrar o pasteurizar
Otras Alimentos Fermentados
Impacto en la salud
1 Microbiota 2 Minerales y

🦠
intestinal saludable
🌞
vitaminas esenciales

Los alimentos fermentados Ciertos alimentos

contienen microorganismos
que mejoran y mantienen la
salud del tracto digestivo.
fermentados como el
tempeh, el yogur y el kéfir
tienen un alto contenido de
nutrientes como calcio,
hierro, magnesio y vitaminas
B y K.

3 Reducción de enfermedades crónicas 🌿

La investigación ha relacionado el consumo de alimentos
fermentados con la disminución de enfermedades inflamatorias,
como la enfermedad celíaca, la diabetes y la obesidad.
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