COD.

LQ-AMB-01
ELABORACION Y CONSERVACIÓN DE
Versión: 00
PULPA DE FRUTAS Fecha: 10/06/2017

Programa de estudio Procesos Industriales Sesión

Ing. Industrial Práctica de laboratorio 02

I. OBJETIVOS

Conocer la metodología básica para la obtención y conservación de pulpas de frutas

tomando en cuenta todos los parámetros de calidad en la obtención y conservación
de un producto de calidad aceptable.
 Aplicar las tecnologías adecuadas para conservar las pulpas de fruta.
 Establecer el rendimiento en pulpa en frutas enteras y frescas.
 Identificar las características fisicoquímicas y sensoriales, de las pulpas de fruta,
con ayuda de equipos y técnicas de laboratorio, tales como: Contenido de
humedad, sólidos solubles totales, pH, % de acidez y densidad.

II. FUNDAMENTO
La pulpa es la parte comestible de las frutas o es el producto que se obtiene de la
separación de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos
tecnológicos adecuados.
La pulpa de fruta es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado
obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas
frescas, sanas, maduras y limpias.
La pulpa se diferencia del jugo sólo en su consistencia: las pulpas son más viscosas.

Las operaciones de producción de pulpa de frutas se pueden dividir en tres fases:

Adecuación, separación y conservación.
 Adecuación: recepción, selección, clasificación, lavado, desinfección.
 Separación: pelado, corte, extracción, molido, despulpado y refinado.
 Conservación: pasteurización, envasado, congelamiento.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Equipos, materiales y reactivos

Equipos Materiales Materia prima e insumos

Pulpeadora o Frutas enteras y frescas de
Ollas
licuadora estación
Cocina Tinas de plástico Ácido cítrico
Balanza Jarras Ácido ascórbico
Refractómetro Coladores Sorbato de potasio
pH-metro Tablas de picar
Termómetro Cuchillos
Densímetro Cucharas de medida Paletas
Espumadera Frascos de vidrio
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3.2. Metodología
3.2.1. Recepción y selección.

La persona encargada de la inspección debe considerar las siguientes

características:
 Fruta sana, eliminar aquellas frutas defectuosas.
 Ausencia de ataques de insectos y de daños mecánicos.
 Estado de madurez fisiológica.
 Color y textura uniformes y característicos del fruto.
 Valor mínimo de sólidos solubles (ºBrix) de 13 grados.
 Valor de pH entre 3,5 y 4,0.

El lugar donde se recibe en la planta debe ser limpio, ventilado, libre de

insectos, animales, roedores o cualquier otro que pueda producir daño.
No es recomendable dejar por mucho tiempo la fruta en la planta antes
de procesarla, porque esto puede causar su deterioro.
La cantidad de materia prima a escoger depende:
 De la cantidad de pulpa que se quiera obtener
 Del rendimiento de la fruta.

3.2.2. Pesado.

Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para

determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta. Pesar la
fruta, utilizando la balanza, para determinar rendimientos y mermas.
3.2.3. Lavado.

La pila de lavado debe contener agua clorada a un nivel de 15 ppm (43

ml de solución de hipoclorito de sodio al 3,5% -cloro líquido comercial-
por cada 100 litros de agua), esto con el fin de reducir la carga
microbiana, y de eliminar impurezas y suciedades del fruto. Después del
lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable saliendo
del tubo para eliminar cualquier residuo de cloro que pudiera haber
quedado.
En una tina preparar una solución desinfectante de lejía (0,05%) es decir
0,5 ml/Lt. Sumergir la fruta en la solución por 5 minutos, después
enjuagarla con abundante agua.
3.2.4. Escaldado.

Esta operación tiene el propósito de producir los siguientes efectos:

inactivar enzimas (compuestos químicos), sacar el aire ocluido en el
interior de la fruta, reducir el número de microorganismos, remover
aromas y sabores indeseables, ablandar la fruta para facilitar el
despulpado y fijar el color.
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 Existen dos formas principales de efectuar el escaldado: inmersión en
agua hirviendo, y aplicación de vapor de agua sobre la fruta.
El escaldado se aplica al producto por un tiempo tal que la fruta alcance
en su interior una temperatura mínima de 75°C; en términos generales,
el tiempo es de 10 minutos para el caso del uso de agua en ebullición.
Con el uso de vapor el producto se expone por 6 minutos.
Sumergir el producto en una olla de cocimiento a una temperatura de
85°C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede
ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.
3.2.5. Pelado y troceado.

Con esta operación se separa la pulpa de la semilla. Se realiza en forma

manual utilizando cuchillos con filo de acero inoxidable, sobre una mesa
de trabajo de acero inoxidable también. Los trozos de mango ya listos
se colocan en baldes plásticos limpios, para luego ser llevados al
despulpador.

Separar la cáscara y el corazón en forma manual, utilizando cuchillos o

en forma mecánica utilizando maquinas peladoras. Pesar las mermas y
determinar el porcentaje de pérdidas.
3.2.6. Pulpeado y refinado.

Para obtener un puré fino, se aconseja refinar el puré pasándolo a través

de un despulpador con una malla bien fina, que asegure la remoción de
partes indeseables.
En el despulpado la fruta se somete a un proceso de reducción de
tamaño, por lo que se obtiene una especie de puré. El tamaño de malla
recomendado es de 0,5 mm. La materia que se separa de la pulpa
mediante este proceso se recibe en baldes plásticos y se separa del
proceso. La pulpa también se recibe en baldes y se coloca en la marmita.
Obtener el jugo de frutas jugosas como la naranja utilizando el extractor
manual de jugos. Pulpear o licuar la fruta utilizando la licuadora, si es
necesario agregar agua para licuar. Pasar el licuado por un colador para
separar las fibras gruesas. Pesar la pulpa y calcular el rendimiento con
respecto al peso de la fruta.
3.2.7. Tratamiento térmico.

En la marmita la pulpa recibe un tratamiento térmico adecuado para

evitar su deterioro químico y microbiológico. Este tratamiento consiste
en aplicar calor hasta que la parte central de la pulpa colocada en la
marmita alcance los 95ºC. Debe mantenerse a esta temperatura por 10
min. La agitación es muy importante durante todo este proceso.

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 La pulpa obtenida colocar a una olla de cocimiento y calentar hasta una
temperatura de 85°C durante 10 minutos.
3.2.8. Adición de aditivos.

La adición de aditivos es recomendable para prolongar su vida útil. Uno

de estos aditivos es el ácido cítrico al 0,3% como acidulante para bajar
el pH y evitar así el crecimiento de microorganismos. Además, estas
condiciones permiten la acción del preservante utilizado, que en la
mayoría de los casos es el benzoato de sodio al 0,1%. También se
recomienda la adición de ácido ascórbico al 0,1%, para que actúe como
antioxidante y evite así el cambio de color del producto final
(oscurecimiento). También ayuda a combatir los hongos y levaduras.
Estos aditivos se adicionan un poco antes de que termine el tratamiento
térmico, pueden ser cinco minutos. Se disuelven en un poco de agua o
pulpa caliente y se da una buena agitación para asegurar una
distribución homogénea. El producto final debe tener un pH de 3,4 a 3,5.
Adicionar los siguientes aditivos para prolongar su vida útil de la pulpa,
disueltos previamente y por separado en 50 mL de agua destilada.
Aditivo Dosificación
Ácido cítrico 0,3%
Sorbato de potasio 0,1%
Ácido ascórbico 0,1%

Se debe mezclar durante 1 minuto para que los preservantes se

disuelvan correctamente, luego adicionar un poco antes de que termine
el tratamiento térmico, pueden ser cinco minutos.
3.2.9. Llenado y sellado.

Este proceso se realiza en caliente en recipientes de material plástico.

Inmediatamente después se procede a cerrar el envase y colocarlo en
forma inversa para asegurar la higiene de la tapa al estar en contacto
con el producto caliente. Los envases y las tapas deben estar totalmente
limpios antes de ser utilizados para envasar.

Retirar la olla del fuego y pesarla. Colocar en la mesa los frascos de vidrio
limpios, esterilizados y secos. Esterilizar los utensilios a utilizar en el
llenado como cucharas, jarras, vasos, etc. Se debe dejar un borde libre
o pestaña de 1,5 cm aproximadamente. Llenar los frascos en caliente,
es decir, a una temperatura del producto no menor de 85°C. Colocar
inmediatamente la tapa, ajustando fuertemente; Luego voltear el
envase para esterilizar la tapa, la cual debe permanecer por 3 minutos.

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 3.2.10. Enfriado.

Este enfriamiento se realiza con agua potable, lo más fría posible, y debe
estar en constante circulación, para aumentar la eficiencia del proceso.
Luego de enfriados los envases, los cierres deben revisarse para
asegurarse que la tapa está bien colocada y que no se aflojó durante el
enfriamiento.
Colocar los frascos en una tina con agua fría o enfriar con chorros de
agua. Este proceso debe ocurrir rápidamente para garantizar la calidad
del producto y asegurar la formación del vació dentro del envase.
3.2.11. Etiquetado.

Por último, se procede a limpiar bien los envases y etiquetarlos. Una vez
listos se deben guardar en un lugar fresco y limpio.
Retirar los envases y secar con una toalla limpia. Colocar la etiqueta a
cada envase.
3.2.12. Almacenado.

Una vez que los frascos y las bolsas están bien secas, se adhiere la
etiqueta en el centro del empaque, cuidando que no quede torcida o
arrugada. El código de producción y la fecha de vencimiento se colocan
sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa.
Por último, se acomodan en cajas de cartón o en canastas plásticas y se
almacena por ocho días a temperatura ambiente antes de enviarlo al
mercado.
Almacenar el producto en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto por ocho
días a temperatura ambiente

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

4.1. Control del proceso
4.1.1. Registro de control de la materia prima

Análisis sensorial Análisis fisicoquímico

Aspecto: pH:
Color: ºBrix:
Aroma: Densidad:
Sabor: Acidez:

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 4.1.2. Registro del proceso

Operaciones Variables y controles

Tamaño:
Recepción y selección Unidades defectuosas:
Grado de maduración:
Peso bruto
Pesado Peso de mermas:
Peso neto:
Concentración de lejía:
Lavado
Tiempo de sumergido:
Temperatura:
Escaldado
Tiempo:
Peso de mermas:
Pelado y troceado
Porcentaje de perdidas:
Cantidad de agua para licuar:
Peso de la pulpa:
Pulpeado y refinado
Peso de residuos:
Rendimiento: Pulpa/Fruta selec. x 100:
Temperatura:
Tratamiento térmico
Tiempo:
Ácido cítrico:
Adición de aditivos Sorbato de potasio
Ácido ascórbico:
Unidades:
Volumen por unidad:
Llenado y sellado
Temperatura:
Tiempo:
Temperatura:
Enfriado
Tiempo:
Etiquetado Unidades:
Temperatura:
Almacenado
Tiempo:

4.1.3. Registro de control del producto terminado.

Análisis sensorial Análisis fisicoquímico

Textura: pH:
Color: Densidad:
Aroma: ºBrix:
Sabor: Acidez:

4.2. Costos de producción de pulpa

Tipo de fruta:
Producción:
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 Rendimiento:
Presentación del producto:

Unidad Precio
Descripción Cantidad Total
medida unitario
Fruta fresca entera
Ácido cítrico
Sorbato de potasio
Ácido ascórbico
Envases
Etiquetas
Costos indirectos: combustibles,
agua, fabricación, electricidad,
otros.
Costo de producción

4.3. Actividades
4.3.1. Elabora el diagrama de flujo seguido para la elaboración y conservación
de pulpa de frutas en el Laboratorio de Procesos de la UCV-Chepen,
indicando los parámetros de proceso.
4.3.2. Investiga y elabora el diagrama de flujo de proceso para la elaboración
y conservación de pulpa de frutas seguido en la Industria.
4.3.3. Investiga y señala los parámetros de la pulpa de frutas obtenida, según
la normativa peruana

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

5.1. Conclusiones

5.2. Recomendaciones

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VI. CUESTIONARIO.

6.1. ¿Cuál es la ventaja que presentan las pulpas de las frutas procesadas sobre
las frutas frescas y sobre otros tipos de conservas?
6.2. ¿Cuál es la vida útil de la pulpa conservada con preservantes y almacenada
a temperatura ambiente, sin exposición a la luz directa?
6.3. ¿Cuál es la cantidad máxima permitida para el uso de preservantes en la
conservación de pulpas de frutas, según la normativa peruana?
6.4. ¿Cómo actúan cada uno los preservantes utilizados en la conservación de
pulpas, bajo qué condiciones?
6.5. ¿Qué significa el sellado al vacío de los envases de vidrio?

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

(Fuente: Calibri 12/Seguir la norma ISO 690 y 690-2)

ANEXOS (Fuente: Calibri 12: tablas, fotos, etc.)

Incluir los cuadros o tablas que permitirán recolectar los datos para su posterior
procesamiento.