Presentación del tema: "NECTARES Y MERMELADAS.

"— Transcripción de la presentación:

1 NECTARES Y MERMELADAS

2 JUGO, NECTAR Y PULPA DEFINICION DE NECTAR

Se entiende por néctar el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado
de frutas adicionando agua, azúcar, acido cítrico, preservantes quimicos y
estabilizadores.
DEFINICION DE JUGO
Es el líquido obtenido de exprimir frutas frescas maduras y limpias, sin diluir,
concentrar o fermentar.
DEFINICION DE PULPA
Se entiende por pulpa el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni
fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción
comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

3 COMPONENTES
FRUTA
AZUCAR
PRESERVANTES
ESTABILIZADOR
ACIDO CITRICO

4 EQUIPOS
LICUADORA
PULPEADORA
COCINA
BALANZA
REFRACTOMETRO
ENCHAPADORA

6 MATERIALES CINTA PH CUCHILLOS COLADORES BALDES BOTELLAS DE VIDRIO

TAPAS
TABLAS DE PICAR
TAZAS MEDIDORAS
OLLAS

7 FRUTA NECTAR pesado seleccion lavado pelado blanqueado pulpeado

refinado
Dilucion de pulpa
Regulacion brix
Regulacion de ph
agua
Agua
Azucar
Acido citrtico
estabilizador
estandarizado
HOMOGENIZADO
ENFRIADO
conservador
PASTEURIZADO
ETIQUETADO
ENVASADO
ALMACENADO
 9 Instalaciones.
El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el
procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción
de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la
limpieza.

10 Instalaciones.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los
techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

11 Técnicas de conservación de néctares.

Pasterización : Tratamiento térmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el néctar.
Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurización. Se puede utilizar un equipo
denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97ºC con un tiempo de permanencia del néctar
de 30 segundos;
Esterilización térmica y envasado aséptico.
Empleo de aditivos.
Conservación por métodos combinados.

12 Calidad de néctar.
El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene
que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen.

13 Calidad de néctar.
Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de
restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:

14 Calidad de néctar.
- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%.
- pH: 3.5 – 4.0
- Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6, Mínimo 0.4.
- Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70.
- Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.
- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5.

15 Calidad de néctar.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05%. No
debe contener antisépticos.
- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores objetables.
- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida.
Debe tener un olor aromático.
- Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.
- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos
por cada 100.

16 Control de calidad:
Se efectúa 48horas después de ala elaboración. Se verifica la presencia de partículas extrañas, la presencia de
natillas, sedimentación de sólidos, olores y sabores extraños.
aseguran las ventas en el mercado. La calidad del producto dependerá de la calidad de materia prima con la que
se trabaje.

17 Defectos en la elaboración del néctar.

Fermentación : Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado
deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en
función de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la
materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene .
Precipitación / Separación de Fases : En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del
envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras,
como el Carboxi Metil Celulosa (CMC).

18 Defectos más comunes en los néctares

Causas
Solución
Fermentación
Frutas en mal estado
Control en la recepción de la fruta.
pH inadecuado
Control de pH = 3.5 – 4.0
Deficiente pasteurizado
Control de temperatura de pasteurización y envasado.
Mal envasado.
Control del cerrado de envases. / Utilizar envases con cierre hermético.
Falta de medidas de higiene y sanidad.
Control de limpieza y desinfección de instalaciones y equipo.
Separación de Fases
Deficiente pulpeado y/o refinado.
Controlar el tamaño del tamiz.
Excesiva cantidad de agua.
Incorporar el agua en la proporción correcta.
Falta o poca cantidad de estabilizante.
Adicionar la cantidad necesaria de estabilizante
Inadecuada homogenización.
Realizar una adecuada homogenización

19 Defectos más comunes en los néctares

Causas
Solución
Cambio de Color
Falta o inadecuada precocción de la fruta.
Precocinar adecuadamente la fruta.
Excesiva cantidad de agua.
Incorporar agua en la proporción correcta.
Utilizar azúcar rubia.
Uso de azúcar blanca.
Exceso en el tiempo y/o temperatura de pasteurización.
Pasteurizar adecuadamente.
Fermentación del néctar.
Evitar la fermentación.
Cambio de Sabor
Exceso de ácido.
Regular correctamente el pH.
Falta o exceso de azúcar.
Regular los °Brix del néctar.
Exceso de agua.
Incorporar la cantidad correcta de agua.
Falta de Consistencia
Falta de estabilizante.
Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante.

20 MERMELADA, CONSERVA Y JALEA

DEFINICION DE MERMELADA
Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos enteros, troceados o colados y azúcar
hasta conseguir una consecuencia semifluida o espesa
DEFINICION DE CONSERVA
Se entiende por conserva de fruta el producto final que mantiene frutas enteras.
DEFINICION DE JALEA
Se entiende por jalea de fruta aquel producto que se elabora con el zumo y mantiene su brillantez y claridad.

21 Componentes
FRUTA
AZUCAR
PECTINA
ACIDO CITRICO

22 PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE MERMELADA INDUSTRIAL

SOLIDOS SOLUBLES DEL PRODUCTO TERMINADO (EXPRESADOS EN GRADOS BRIX)
OPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO
ACIDEZ TOTAL Y PH DEL PRODUCTO
FACTORES VARIANTES:
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DE LA FRUTA,
PECTINA
AGUA

23 SOLIDOS SOLUBLES De 60% - 68.5%

Rendimiento calculado sobre el total de la materia solida de los componentes, valores que no sufren variacion
despues de la coccion:
Sacarosa 100%
Acido seco 100%
Pectina seca 100%
Fruta 5-30%: depende de variedad, grado de maduracion y conservacion de la fruta.

24 FRUTA mermelada seleccion pesado lavado pelado pulpeado Pre-coccion

Pulpa: Azucar 1=1
Brix = 65%-68%
PH =
Pectina = 0.5% - 1%
%Conservante – 0.05%
Azucar
A.C.
Pec
Sorbato de Potasio
coccion
PUNTo DE GELIFICACION
TRANSVASE
ETIQUETADO
ENVASADO
ALMACENADO
ENFRIADO
 25 PH-METRO O CINTA INDICADORA DE ACIDEZ TERMOMETRO
EQUIPOS
PULPEADORA
COCINA
BALANZA
REFRACTOMETRO
PH-METRO O CINTA INDICADORA DE ACIDEZ
TERMOMETRO

27 MATERIALES OLLAS TINAS DE PLASTICO JARRAS COLADORES TABLAS DE PICAR

CUCHILLO
CUCHARAS DE MEDIDA
ESPUMADERAS
PALETAS
MESAS DE TRABAJO
FRASCOS DE VIDRIO O PLASTICO

28 DEFECTOS DE LA ELABORACION DE MERMELADA

Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie.
Cristalización de azucares.
Caramelización de los azucares.
Sangrado o sinéresis.
Estructura débil.
Endurecimiento de la fruta

29 4 areas clave en la elaboracion de mermelada

HIGIENE
Utensilios, envases y fruta.
MATERIA PRIMA
La fruta
PROCESO
Temperaturas y tiempos de cocimiento.
PRODUCTO FINAL
Control de grados Brix, acidez y formación del gel.
PRODUCTO EN BODEGA