UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA Nº 06
“ELABORACION DE NECTARES A PARTIR DE FRUTAS”

ASIGNATURA : TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I (TA-

342)
DOCENTE DE TEORIA : Ing. PORTUGUEZ MAURTUA, Agustín Julian
DOCENTE DE PRÁCTICA : Ing. PORTUGUEZ MAURTUA, Agustín Julian

ALUMNOS :
 MAGUIÑA PAREDES, Daniel Fredy

GRUPO DE PRÁCTICA : Martes (6 a 9pm)

FECHA DE EJECUCION: 08/06/2021
FECHA DE ENTREGA : 15/06/2021

AYACUCHO _ PERÚ
2021
ELABORACION DE NECTARES A PARTIR DE FRUTAS
1. OBJETIVOS

 Estudiar las diferentes etapas que intervienen en la elaboración de pulpas

y néctares a partir de frutas.
 Establecer las condiciones que rigen dicho proceso y evaluar las
características de calidad del producto.

2. FUNDAMENTO TEORICO

Néctares de frutas

Un néctar es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de fruta,

adicionando agua, edulcorantes y ácidos permitidos, sin adición de saborizantes
(Resolución No. 7992 de 1991 del Ministerio de Salud).

“Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en

pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, el producto de alta calidad
se obtiene solamente a partir de materia prima fresca” (Meyer, 1993). El termino
néctar de frutas es usado para designar la mezcla de pulpa de fruta con agua, azúcar
y ácido cítrico que producen una bebida lista para consumir.
Los néctares varían desde productos fluidos y poco transparentes hasta los viscosos
con alta cantidad de sólidos en suspensión.
Dependiendo de las características de las frutas frescas (ácida o menos ácida), los
néctares poseen de 10 a 12 ºBrix y una acidez entre 0,2 y 1.0 expresada en ácido
cítrico.
El porcentaje de pulpa de fruta oscila entre el 20 y el 50% dependiendo de la
legislación (Camacho, 1994).
En el siguiente cuadro se muestra el porcentaje de fruta en diversos néctares:
Materia prima e insumos
Frutas

El néctar se obtiene a partir de frutas maduras,

sanas y frescas, libres de podredumbre y
convenientemente lavadas. Una de las ventajas en
la elaboración de los néctares en general, es la de
permitir el empleo de frutas que no son adecuadas
para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.

Agua
A parte de sus características propias, el agua
empleada en la elaboración de néctares deberá
reunir las siguientes características:
 Calidad potable
 Libre de sustancias extrañas e impurezas.
 Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad
del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe
incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las
características de la fruta.
Azúcar
Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar:
el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se
incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al
néctar el dulzor característico. La azúcar blanca es más
recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el
néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. La azúcar rubia es más nutritiva
que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con
sabor acaramelado.
Ácido cítrico
Se emplea para regular la acidez del néctar y
de esta manera hacerlo menos susceptible al
ataque de microorganismos, ya que en medios
ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las
frutas tienen su propia acidez, pero una vez
que se incorpora el agua ésta se debe corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la
acidez apropiada, se debe medir su grado de
acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar
papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores.
Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden
a los alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Evitando de esta manera su deterioro
y prolongando su tiempo de vida útil. Los
conservantes químicos más usados son: el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
Estabilizador
Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el
néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta.
Asimismo, el estabilizador le confiere mayor consistencia al
néctar.
El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares
es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia
las características propias del néctar, soporta temperaturas de
pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.
 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR PULPA Y NÉCTAR DE
FRUTAS

3. MATERIALES Y EQUIPOS
Materia prima
 Frutas
Insumos
 Azúcar blanca refinada  (CMC)
 Ácido cítrico U.S.P.  Agua tratada pH 4,6 a 5,6.
 Carboximetilcelulosa

Equipos:
 Pulpeadora Bertuzzi
 Molino coloidal
 Pasteurizador
 Refractómetro Nacional 0-
32°Brix
 Olla con chaqueta de
vapor
 Enchapadora manual
 Balanza analítica
 Pulpeador Brown
 Equipo de enfriamiento
 Potenciómetro
 Materiales
Mesas de selección
Tinas de lavado Botellas de vidrio
Cuchillos Chapas
Termómetro Etiquetas.

4. PROCEDIMIENTO

5. CONCLUSIONES

 En esta práctica aprendimos las diferentes etapas que intervienen en la elaboración

de pulpas y néctares a partir de frutas.
 Establecimos condiciones que rigen dicho proceso y evaluamos las características
de calidad del producto.
 6. CUESTIONARIO

A. ESTABLECER LAS DIFERENCIAS EXISTENTES ENTRE JUGOS,

NÉCTARES Y BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.

JUGOS NÉCTARES BEBIDAS DE FRUTAS (cocteles)

Se obtiene de las frutas al Se obtiene de la fruta Se obtiene de las frutas, pero se le
exprimirlas triturada o licuada y adiciona el alcohol.
diluida en un porcentaje en
agua.
El jugo no el néctar necesariamente Los cocteles llevan agua y en
necesariamente lleva lleva agua agregada algunos casos llevan alcohol
agua
El jugo es recomendable El néctar puede ser La duración de los cocteles es de
consumirlo a tempranas consumido a cualquier unos 12 a 18 meses, se sugiere tener
horas, antes de alguna hora, es más liviano y va al alcohol en un lugar oscuro, seco y
actividad que requiera con todo tipo de comidas. fresco, para que no afecten los
actividad física. factores externos a la caducidad de
las bebidas.
Un jugo tiene un aporte El néctar puede llegar Los cocteles tienen un aporte
calórico por cada 100 ml hasta 55 calorías por cada calórico por cada 120 ml de hasta
de hasta 46 calorías 100 ml. 168 calorías.
En los jugos tiene  En los néctares el El contenido de fruta en los cócteles
aproximadamente el contenido de frutas es del es entre 2 a 8 cucharadas y en frutas
100% 25% pequeñas es entre 7 y 8 unidades.

B. ¿CUÁLES SON LOS CONTROLES MÁS IMPORTANTES REALIZADOS

PARA PULPAS Y NÉCTARES?

Los controles mas importantes que se debe realizar para obtener una buena
producción de néctares y pulpas son los siguientes:
 °Brix
 pH vacío
 control del sellado
 recuento de bacterias mesófilas viables
 recuento total de hongos
 levaduras y análisis sensorial.

C. ¿CUÁLES SON LOS CONSERVADORES MÁS USADOS EN LA

ELABORACIÓN DE PULPAS Y NÉCTARES?
 Los conservadores más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio,
ambos son específicos para productos de pH ácido y se utilizan en promedio al
0.03%, solos o en
mezcla. Estos productos no se utilizan cuando se recurre a un proceso de envasado
aséptico o cuando se controla el proceso de tal modo que se asegure la inocuidad de
alimento.

7. BIBLIOGRAFIA
https://nanopdf.com/download/elaboracion-y-conservacion-de-nectares-a-
partir_pdf
https://es.slideshare.net/conajup/elaboracion-nectar
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Separata
%20Pulpas%20n%C3%A8ctares,%20merm%20desh,%20osmodes%20y
%20fruta%20confitada.pdf