Control de calidad de

néctares y mermeladas
Q.F. José Gavidia Valencia Dr. M.Sc.
Cátedra de Bromatología y nutrición
Facultad de Farmacia y Bioquímica
Universidad Nacional de Trujillo
 ANÁLISIS
BROMATOLÓGICO
DE NÉCTARES
* El néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada
azúcar y agua. Es decir, existe una diferencia importante entre un zumo y un néctar
de frutas; se espera que el zumo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de
la fruta o la hortaliza y que no contenga otros ingredientes, incluida el agua.
* De este modo, entonces, el néctar es un producto formulado, o sea que se prepara
de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a
las preferencias de los procesadores. Así, cada empresa puede tener su propia
fórmula para la elaboración de un mismo néctar.
* Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto
final. La calidad resultante será la que se haya logrado mantener después de haber
procesado la fruta que llegó a la fábrica en determinadas condiciones.
* Si los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada
operación, la pulpa resultante poseerá niveles de contaminación aceptables y hasta
satisfactorios.
* Si la fruta reunía las condiciones de madurez y sanidad necesarios, fisicoquímica y
sensorialmente la pulpa poseerá las características de calidad muy similares a las
recién obtenidas de la fruta fresca a nivel casero, que es el patrón empleado por el
consumidor para comparar la pulpa obtenida en una fábrica.
* La determinación de valores de grados brix y acidez en el laboratorio se hace
mediante el empleo de equipos y siguiendo técnicas analíticas específicas.
* Los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa
expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los
azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos
de las células de una fruta. Se determinan empleando un refractómetro calibrado y a
20 ºC. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podrá realizar un ajuste
en ºBrix, según la temperatura en que se realice la lectura.
* Normalmente, un néctar es un producto que contiene 15 °Brix o 15% de azúcar. El
contenido de pulpa por kilogramo de néctar o la relación entre pulpa y agua de un
néctar, es parte del desarrollo de la fórmula propia de la empresa.
* El proceso de formulación consiste en preparar diversas fórmulas con proporciones
distintas de pulpa y agua, todas normalizadas a un Brix dado que, generalmente, es
de 14-15 °Brix. Esto significa que se toman fórmulas de 1:1; 1:2; 1:3; y 1:4 de
pulpa: agua y se llevan a 14-15 °Brix, y se somete a la aprobación del grupo de
técnicos. Una vez que el producto ha sido desarrollado, se procederá a probarlo con
consumidores normales, no especialistas, dentro de la misma empresa, para verificar
que la apreciación del gusto de los técnicos es la adecuada.
* Como se dijo antes, un néctar es pulpa, azúcar y agua, por lo que puede ser
elaborado prácticamente con cualquier fruta u hortaliza que pueda ser palpada.
Frutos, tallos, hojas, raíces o tubérculos pueden originar un néctar; solamente es
deseable que puedan ser palpadas, con un rendimiento adecuado, con un contenido
pequeño de fibra y que sean sensorialmente aceptables.
* Un néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser conservado
mediante una esterilización comercial. Si es de baja acidez, debe ser acidificado
para lograr un proceso lo más corto posible de tratamiento térmico, con el fin de no
dañar en demasía la calidad nutritiva y sensorial del producto. Normalmente, se
acidifica con la adición de ácido cítrico o jugo de limón.
* El envasado de un néctar habitualmente se realiza en una botella de vidrio, la cual
se esteriliza una vez que se ha llenado en caliente con el producto.
* El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las
máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no pongan en riesgo, la
salud de quienes lo consumen. Por tanto, debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias
toxicas.
* Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. En general, los
requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:
 SÓLIDOS SOLUBLES POR LECTURA (º BRIX ): Mínimo 20% y máximo 18%
 pH: 3.5 – 4.0
 ACIDEZ TITULABLE (Expresada en ácido cítrico anhidro g/100mL) : Máximo 0.6 y
Mínimo 0.4 .
 RELACION ENTRE SÓLIDOS SOLUBLES / ACIDEZ TITULABLE: 30 – 70
 SÓLIDOS EN SUSPENSION EN % (V/V): 18
 CONTENIDO DE ALCOHOL ETILICO EN % (V/V): a 15º C, Máximo 0.5
 CONSERVANTE: Benzoato de sodio o Sorbato de potasio (solos o en conjunto) en g/100 mL:
Máximo 0.05 %. No debe contener antisépticos.
 SABOR: Similar al jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores objetables.
 COLOR Y OLOR: Semejante al jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco u maduro d la
variedad elegida. Debe tener olor aromático.
 APARIENCIA: Se admiten trazas de partículas oscuras.
 Además, debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de
cinco campos positivos por cada 100.
FERMENTACION:
Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurización o
un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la
efectividad de la pasteurización está en función de la carga microbiana del
producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia
prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene.

PRECIPITACION:
En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar al fondo al envase.
Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan
sustancias estabilizadoras como el Carboximetilcelulosa (CMC). Este CMC
tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la
pasteurización. Además, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la
solución a la que se aplica.
 DEFECTOS MAS COMUNES:

Evita el exceso en el tiempo y/o temperatura de pasteurización es decir hay

que pasteurizar adecuadamente.
Para evitar la falta de consistencia, adicionar la cantidad adecuada de
estabilizante y para evitar el exceso de agua.
Las frutas en mal estado causan una fermentación del néctar, para ello se
debe hacer un control en la recepción de la fruta, un adecuado control de
pH (3.5 – 4.0).
Asegurar bien el llenado de envases, llenarlos completamente sin dejar
espacio de aire.
 ANÁLISIS
BROMATOLÓGICO
DE MERMELADAS
* El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le
permitan realizar algunos controles mínimos a las materias primas, a los productos
en proceso y a los terminados.
* Entre estos elementos se hallan:
• Termómetro para medición de temperaturas de ebullición y determinar el punto
final al que debe alcanzar la concentración de la mermelada.
• Refractómetro para determinar los º Brix de materias primas, los de la masa en
proceso; y finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede
determinar con una gota de muestra la concentración de sólidos solubles en un
determinado momento del proceso de concentración. En el mercado se consiguen
refractómetros de escalas que van de 0 ºBx hasta 85 º Bx.
• Potenciómetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles
indicadores teniendo en cuenta su baja precisión y la necesidad de ajustar este
valor en un rango tan estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe
calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano a 3,5. La
medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva corrección en
el equipo.
• Ridgelímetro para el control de la graduación de la pectina.
ERRORES FRECUENTES QUE SE DEBEN EVITAR.
He aquí una lista de errores comunes cometidos durante la elaboración de mermeladas
entre los cuales se debe buscar la causa de fracasos en la obtención y gelificación de
este producto:
• Omisión en la agregada de uno o más ingredientes.
• Pesada inexacta de uno o más ingredientes.
• Solución parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como grumos.
• Inexactitud en la lectura de ºBx o de la temperatura del punto final de la
concentración.
• El Refractómetro debe ser tarado diariamente con agua destilada, cuya lectura debe
ser cero. Los termómetros de igual forma midiendo el punto de ebullición del agua
que en Bogotá es de 92-93 ºC.
• El cerrado defectuoso de los envases. Esto puede permitir contaminaciones por la
entrada de agua o microorganismos durante la refrigeración.
 OBJETIVOS

 Determinar si las muestras de néctar y mermelada cumplen con el reglamento

bromatológico.
 Determinar si las muestras de néctar y mermelada son aptos para el consumo
humano.
MATERIAL Y MÉTODOS
 MATERIAL
MATERIAL DE VIDRIO REACTIVOS OTROS
 Vasos de precipitación  Acido metafosfórico al 20 %  NaOH 0.1N  Algodón
 Picnómetro  Acetona  NaCl  Papel filtro
 Bureta  2,6 diclorofenolindofenol  HCl 3N  Brixómetro
 Embudo  Alcohol al 80 %  NaOH 10%  Agua destilada
 Varilla de vidrio  Fenolftaleína  HCl 10 %  Estufa
 Matraces de 250 mL  NaOH 0,05N  NH4OH 2%  Refractómetro
MÉTODOS
 1. CARACTERES ORGANOLÉPTICOS

Carácter Muy Muy

Agradable Indiferente Desagradable
Organoleptico Agradable desagradable
Olor X
Color X
Sabor X

Consistencia Fluida
2. DENSIDAD
3. ÍNDICE DE REFRACCIÓN A 20° C
 4. SÓLIDOS INSOLUBLES

Ejemplo: Mermelada = 43,3

 5. AZÚCARES TOTALES

Ejemplo
A 20 ºC (Leer en tabla con grados Brix)

Grados Brix mermelada = 55

 PESO ESPECÍFICO
El dato obtenido en azúcares totales, se lleva a una tabla y se obtiene el dato de peso específico a
20°C.
A 20 ºC (Leer en tabla con grados Brix)
Grados Brix mermelada = 55
Densidad a 20° C. = 1,26621

Densidad de la mermelada a 20 °C 1,26621

Peso específico = ------------------------------------------------- = ----------- = 1,2687
Densidad del agua a 20 °C 0,998

MEDICIÓN DEL PH

Ejemplo:3,7
 IDENTIFICACIÓN DE COLORANTES
 Muchos alimentos o sus componentes son coloreados. A menudo con
determinados colores se asocian determinados sabores o características.
MÉTODO DE ARATA POSSETTO
Fundamento
 El procedimiento de Arata - Possetto se fundamenta en el distinto
comportamiento de los colorantes naturales y artificiales cuando se les fija
en medio ácido sobre fibra de lana de oveja.
 Para que un compuesto tenga color, debe poseer uno o más grupos como son
el -NO2 (nitrito), -N=N (azo), a los que se les denomina cromóforos y para
que se adhiera permanentemente a una fibra debe poseer grupos atómicos
como el 'OH fenólico o NRR’ amino a los que se les denomina auxócromos.
La solubilidad en ácidos y álcalis depende de los gupos 'COOH (carboxilo) y
—SO3H (sulfónico).
Q.F. José Gavidia Valencia M.Sc. Dr.
Cátedra de Bromatología y nutrición
Facultad de Farmacia y Bioquímica
Universidad Nacional de Trujillo

jgavidiav@unitru.edu.pe