PRACTICA No 3

ELABORACION DE NÉCTARES

I. OBJETIVOS:
- Elaborar néctar de frutas
- Conocer el fundamento científico tecnológico en la elaboración de néctares de
fruta.

II. FUNDAMENTO:
La preparación de néctar de fruta es una parte muy vieja, que figura en los registros
históricos más antiguos, en los que con frecuencia se menciona el vino.
La elaboración de néctar es casi el último eslabón de la cadena de utilización de la
fruta, de manera que debe procurarse asegurar que se utiliza solo fruta sana. Si la fruta
está infectada por hongos, comenzando a ser fermentada por levaduras o está podrida,
no es apta para la elaboración de néctar y debe eliminarse de la línea de procesado, a
ser posible antes del lavado, al objeto de impedir la aparición de olores extraños de
origen microbiano o la contaminación del néctar.
Si se quiere que conserven sus delicados flavores, el procesado de las frutas tropicales
debe ser cuidadoso. Algunas frutas tienen una acidez inferior a la que normalmente
presentan las frutas de los climas templados; su pH es consecuentemente más alto.
Para que puedan someterse a pasteurización se requiere la acidificación de estos
néctares, hasta un pH de alrededor de 4.
La papaya es una de las frutas que puede exigir la acidificación si se quiere obtener
de ella un néctar seguro utilizando los métodos de procesado habituales. La fruta se
tritura en piezas de tamaño suficientemente pequeño como para que puedan
procesarse en un finalizador de paletas, que separa las semillas y la piel del resto del
fruto. Solo puede usarse fruta madura, ya que el finalizador no opera eficazmente si
no lo están. Las piezas se mezclan con ácido cítrico, para que alcancen el pH
requerido, que debe ser inferior a 4.2, pero que con frecuencia es del orden de 3.5.
La mezcla de pulpa pasa luego a un cambiador de calor de superficie rascadas, en el
que se calienta a 94°C. Se mantiene a esta temperatura durante dos minutos, para
asegurar la estabilidad microbiana, y luego se enfría, en otro cambiador de calor de
superficies rascadas, antes del envasado aséptico puede envasarse la pulpa en caliente,
en recipientes metálicos que se invierten y luego se enfrían. En algunos países, la
 papaya es relativamente rica en nitratos, que corroen los envases de hojalata muy
deprisa y abrevian innecesariamente la vida útil del producto.

III. MATERIALES Y METODOS:

A. MATERIALES.
- Fruta
- Agua
- Azúcar blanca
- Ácido cítrico
- CMC
- Preservante
- Envases de vidrio
- Pulpeadora
- Cocina industrial
- Balanza
- pHmetro
- Termómetro
- Refractómetro
- Ollas
- Paletas, cuchillos

B. METODOLOGIA.
-Recepcionar la materia prima
-Seleccionar y clasificar
-Lavar bien la fruta por inmersión y aspersión con agua potable.
-Enjuagar la fruta con solución desinfectante
-Escaldar la fruta (90-100 º C x 5 a 15 minutos), dependiendo del tipo de fruta.
-Realizar el pulpeado a fin de separar piel, fibra y semilla.
- En algunos casos se puede hacer un pelado químico o con vapor antes del
pulpeado.
- Refinar el pulpeado a fin de obtener partículas menores o iguales a 1 mm de
diámetro.
- Estandarizar la pulpa refinada:
Diluir la pulpa con agua: pulpa/agua = 1/ 2-7 (según el tipo de fruta y
 aceptabilidad del consumidor).
Adicionar ácido cítrico hasta pH = 3,5 – 4,0 (según el tipo de fruta)
Adición de azúcar hasta 12-14 brix, realizando un balance de masa.
Adicionar espesante: CMC 0,07 % del néctar a producir (mezclar bien 1
parte de CMC con 5 partes de azúcar, luego adicionar a la pulpa diluida y
agitar)
Adicionar antimicótico (Sorbato de potasio) : máximo 0,05% del néctar a
producir.
- Homogenizar y refinar la pulpa estandarizada el néctar usando un molino
coloidal o un homogeneizador.
- Pasteurizar el néctar:
Pasteurizador en placas: 98ºC x 30 segundos de permanencia en tubo de
retención
Pailas o marmitas: 90ºC x 15 a 20 minutos en el punto mas frío (dependiendo
del tipo de fruta.
- Envasar el néctar en envases de vidrio o plástico resistentes al calor. La
temperatura de llenado debe ser mayor a 80ºC. Los envases deben lavarse con
detergente, lejía y vapor.
- Sellar inmediatamente después del llenado con tapas esterilizadas
- Voltear el frasco lleno por algunos minutos
- Enfriar al medio ambiente. Las botellas de vidrio se deben enfriar al ambiente
hasta los 40ºC, luego se puede completar su enfriamiento con agua fría.
- Limpiar las botellas, etiquetar
- Almacenar.

Flujograma general de la elaboración de néctar:

Materia prima

Selección y Clasificación

Lavado

Escaldado
 Pulpeado

Refinado

Estandarización

Homogeneizado

Pasteurización

Envasado

Enfriado

Almacenamiento

FORMULACIONES PARA PROCESAR NECTAR:

FRUTA RELACION pH Brix

Plátano 1/3,5 3,9 12
Mamey 1/4 3,4 12
Cocona 1/ 4 3,3 12
Guanábana 1/ 4 3,8 12
Tuna 1/ 3,5 3,9 13
Granadilla 1/ 3,5 3,9 14
Piña 1/3,5 3,8 13
Papaya 1/4 3,7 12
Maracayá 1/5 3,1 13
Camu camu 1/4 2,9 13
Mango 1/ 3 3,8 13
Carambola 1/ 3 3,4 12
Calculo de la cantidad de azúcar a añadir:
Balance de masa para la calcular la cantidad de azúcar a añadir en la elaboración de
néctar a 13 grados brix:
B. M: P+S + A = N
B.S: xP + S = 0,13 N
P = Pulpa
A = Agua = nP (n = factor dilución)
S = azúcar
X = grados Brix de la pulpa
Formulación general:
Pulpa(P) = 1P
Agua = 3P
Azúcar = 2P/5

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Rendimientos
 El rendimiento de nuestro néctar fue de 17.160 Kg.

Costos
 Manzana 3.5 Cada Kilo, se compró 4  14 soles
 Papaya lo compro la mesa 3, y gasto  24 soles
 Durazno lo compro la mesa 1, y gasto  15 soles
 Envases, cada persona llevo un envase de vidrio
 Ácido cítrico, se gastó  1 sol
 Preservante  2.5 soles
 Azúcar  6.8 soles
Balance de masa
 Dilución de la pulpa: 1:2
8.580 kg:8.580 kg
17.160 kg pulpa diluida
 Cálculo cantidad de azúcar: °Bx pulpa = 7.1
 Cantidad Azúcar =
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 𝑋 (°𝐵𝑋𝑓−𝐵𝑋𝑖) 17.16 𝐾𝑔 𝑥 (13−3.5)
= = 1.87𝑘𝑔
(100−°𝐵𝑋𝑓) (100−13)
  Cálculo del ácido cítrico = (pH = 3.5)
0.1 𝑔𝑟 → 0.5𝐾𝑔 𝑛é𝑐𝑡𝑎𝑟
𝟑. 𝟒𝟑 𝒈𝒓 → 𝑋 − 17.16 𝐾𝑔
 Cálculo de CMC = (0.1%) -->17.16 Kg
𝟏𝟕. 𝟏 𝒈𝒓
 Cálculo del conservante (0.03%) 17.16Kg
𝟓. 𝟏𝟎 𝐠𝐫

Análisis organoléptico
 Se disgustó con los alumnos, que laboraron el néctar surtido (papaya, manzana y
durazno), y pudimos concluir que el néctar quedo en su punto, tenía un sabor
exquisito, y le agrado a todos los alumnos.

Características fisicoquímicas
 El pH del néctar fue de 4.57 pH.

V. CONCLUSIONES.
 Para la elaboración de un néctar, la materia prima debe de estar en perfecto
estado, sin partículas que la deterioren, ni dañadas.
 Debemos de ser estrictos en el control de calidad de nuestro producto, para
que no existan errores que dificulten su calidad.
 Debe de ser realizado por personas capacitadas, y que saben el
procedimiento de la elaboración del néctar.

VI. CUESTIONARIO.
1. Indique los estándares de calidad de los néctares
 En la materia prima:
Controlar que las frutas no estén en un inadecuado estado.
 En el proceso:
Las operaciones de extracción, refinado de la pulpa, pasteurización y
envasado deben realizarse en forma rápida porque las pulpas se oxidan
fácilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar la
 temperatura y tiempo de pasteurización, así como la temperatura de
enfriamiento.
 En el producto final:
Verificar los °Brix y pH final del néctar que son los que determinar el
sabor y el grado de conservación del néctar.
 El producto en almacenamiento:
El néctar envasado en botellas de plástico o vidrio, sin adición de
preservantes tiene una vida útil en refrigeración de 10 a 15 días. Un
aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor
son signos de que el néctar se ha deteriora

2. Explique los defectos que puede presentar el néctar.

 FERMENTACIÓN. - (presencia de mohos y levaduras)

CAUSA. Frutas en mal estado, PH inadecuado, deficiencia en el
pasteurizado, mal envasado, falta de medidas de higiene y sanidad.
SOLUCION. Emplear frutas frescas y maduras, regularizar correctamente
el PH, realizar la corrección en la pasteurización, realizar el envasado a la
temperatura adecuada, utilizar envases con cierre hermético, realizar la
limpieza e higiene de las instalaciones y equipo. CIED .
 SEPARACION DE FASES.
CAUSA. Deficiente presado o pulpeado, excesiva cantidad de agua, falta
o poca cantidad de estabilizante, inadecuada homogenización.
SOLUCION. Realizar un buen pulpeo, incorporar agua en la proporción
correcta, adicionar la cantidad necesaria de estabilizantes, realizar un
adecuado homogenización
 CAMBIO DE COLOR. - (no conservar el color de la fruta)
CAUSA. falta o inadecuada pre-cocción de la fruta, excesiva cantidad de
agua, utilizar azúcar rubia, demasiado tiempo de temperatura de
pasteurización.
SOLUCION. Pre-cocinar adecuadamente la fruta, incorporar agua en la
cantidad correcta, utilizar azúcar blanca, pasteurizar adecuadamente.
 CAMBIO DE SABOR.
CAUSA. Exceso de ácido, falta o exceso de azúcar, exceso de agua.
 SOLUCION. Regularizar correctamente el PH y los °brix del néctar,
incorporar la cantidad carreta de agua.
 FALTA DE CONSISTENCIA.
CAUSA. Falta de estabilizante, exceso de agua.
SOLUCIÓN. Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante, incorporar
la cantidad correcta de agua.
2. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración de
néctar.
 Pulpeadora o licuadora.
 Balanza
 Refractómetro
 pH-metro
 Termómetro
VII. ANEXOS

ELABORACIÓN DE NUESTRO NÉCTAR MIXTO

RECEPCION (Fruta fresca: papaya, manzana y durazno)

SELECCIÓN / CLASIFICACION (eliminación fruta deteriorada)

LAVADO (Eliminación de partículas exteriores adheridas de la fruta)

PELADO Y DESINFECTADO (Eliminación de cascara/ pelar)

CORTADO (Trozos)
ESCALDADO 85° c/1-5´ (Fruta)

PULPEADO (Disminuir tamaño partículas)

REFINADO (Homogenear la pulpa)

PASTEURIZACION (90° C/20)

ENVASADO (En calientes en envases de vidrio)

ENFRIADO (T° ambiente, baño agua fría)

ALMACENAMIENTO (T° ambiente)