RAUL MEJÍA

PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

EMBUTIDOS AHUMADOS

EMBUTIDOS AHUMADOS

EMBUTIDOS AHUMADOS
 GENERALIDADES (AHUMADO)
Se desconoce el origen del ahumado.

Por primera vez lo inicio el hombre prehistorico.

No se conocía el porque su acción conservadora

Data de la edad media

HORNO CASERO
 GENERALIDADES (AHUMADO)
Se sabe que primeramente se inicio su con el proceso de salado de las
carnes para incrementar su vida comestible.

Quizás por equivocación o por error, se dieron cuenta de que al ahumar

un producto ya salado se incrementaba aún mas si vida comestible.

El uso de humo para la conservación de alimentos fue y es una practica

común.
 GENERALIDADES (AHUMADO)
Los archivos bien documentados sobre el proceso de ahumado datan de
la Edad Media, donde se popularizo el arenque rojo, que consisita en
ahumarlo por varias semanas.

Desde entonces la tecnología del ahumado ha cambiado mucho.

Actualmente no se prefieren los productos intensamente ahumados ni
salados, sino solamente que tengan el sabor, el olor y la textura
característica.
Arenque rojo
 GENERALIDADES (AHUMADO)
Los progresos de la técnica fueron notables en el siglo 19.

Las instalaciones modernas para ahumado son aisladas, selladas

herméticamente y tienen controles termostáticos. El humo se genera
por un dispositivo que quema aserrín o astillas de madera (viruta).
 AHUMADO ELECTROSTÁTICO
Se logra por medio de unas partículas cargadas eléctricamente sobre
una superficie de reducido radio de curvatura sobre todo en las puntas.

El ahumado electroestático se lleva a cabo de forma rápida en menos de

60 segundos.
 AHUMADO POR FRICCIÓN
El humo se obtiene por ficción mediante un dispositivo conformado por
un plato metálico, que ca colocado de forma horizontal y que es
accionado por un motor eléctrico que rota a una determinada velocidad.

• 260 a 360 °C

• 3 a 5 segundos

• No se debe formar llama

Generador
de humo por
fricción
 Es una solución
acuosa de los La ventaja es que
distintos se eliminan los
elementos del compuestos
humo natural de tóxicos.
la madera.

AHUMADO
LIQUIDO La desventaja es
que hay muchos
La obtención de productos con
humo liquido se malos procesos
obtiene de las en donde se
maderas duras. obtienen
sustancias
nocivas.
Humo liquido
 Elaborar un cuadro compartivo en genially.

Tipos de ahumado
CUADRO
COMPARATI Temperaturas
VO
Tiempos

Características del humo

ESPECIES DE MADERA PARA AHUMAR
 LEÑA
• Hayas, encinos y fresnos
 Celulosa
COMPOSICIO
N DE LA
LEÑA
Hemicelulosa

Ligina
ESTRUCTURAS QUIMICAS DE
COMPONENTES DE LA LEÑA
COMPUESTOS QUIMICOS EN
HEMICELULOSA
COMPUESTOS QUIMICOS EN LIGINA
COMPONENTES EN LEÑAS SUAVES Y
SUAVES
COMPONENTES QUIMICA DEL HUMO
COMPONENTES QUIMICA DEL HUMO

Fenoles
(guaycacol,
sirincol) 45 -
50%

H
arom idrocar icos
áti bu
3-4 b cos poli ros s o rgán tico,
o
e c Ácid ico, acé
dibe nzopire íclicos form ico)
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no s ca cet ona a)
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bu nta
pe
 EFECTO SOBRE LAS
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
COLOR

Se generan por las reaciónes de amino-carbonil que ocurren entre los

compuestos carbonílicos y los grupos amino de las proteínas
(empardeamiento no enzimatico de Maillard), en presencia de azucares
reductores. La deshidratación del azúcar y otros productos manifestados
en el humo ayudan con la reacción.
EFECTO SOBRE LAS CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

AROMA:

Siringol y 2-6 dimetoxi-metil-fenol

SABOR:

Derivados fenolicos: (guayacol, siringol y eugenol)

 TEXTURA:
Blando y tierno, con un
endurecimiento suave en la
EFECTO SOBRE superficie del producto, las
LAS variaciones básicas son:
CARACTERISTICA
S
ORGANOLEPTICA Perdida de agua
S Union de la materia grasa
Desnaturialzaizacion de las proteínas
(tejido cognitivo)
INFOGRAFIA
Se preferen para el ahumado maderas no resinosas, ya que durante la
PIROLISIS no se forman elementos que imparten sabor desagradable y
son tóxicos.

Entre las especias para el ahumado estan en mangle, el rojo y el blanco.

Arboles de hoja caduca.

EFECTOS FAVORABLES DEL HUMO

Lípidos con alto

EFECTOS Los fenoles hacen
riesgo de
ANTIOXIDANTES el efecto de
oxidación
DEL HUMO: antioxidantes.
(enranciamiento).
EFECTOS FAVORABLES DEL HUMO

Fenoles,
Propiedades
especialmente los
bacteriostáticas
fenoles de bajo
del humo:
punto de fusión
MOLECULA DE FENOL