DEFINICION DEL PRODUCTO

El zumo (o jugo) de naranja es un zumo de frutas en

forma de lquido obtenido de exprimir el interior de la
naranjas (Citrus sinensis), generalmente con un
instrumento denominado exprimidor. El zumo de naranja
es un producto alimenticio complejo compuesto de
diversos ingredientes, hoy en da puede adquirirse
exprimido en envases de tetra brick en casi cualquier
supermercado.1

CARACTERSTICAS

El zumo de naranja fresco tiene un sabor frutal y cido. Contiene gran cantidad de
vitamina C (cido ascrbico). Algunas fbricas aaden cido ctrico o cido ascrbico a sus
productos, adems de otros nutrientes como el calcio y la vitamina D.
El zumo de naranja parece ms nutritivo que las versiones sin pulpa
debido a la existencia de flavonoides que existen en la pulpa.2 La
calidad del zumo de naranja se ve influenciada principalmente por
factores microbiolgicos, enzimticos, qumicos y fsicos, que suelen
ser los que comprometen las caractersticas organolpticas (aroma,
sabor, color, consistencia, estabilidad y turbidez, separacin de las
fases slidas/lquidas) as como las caractersticas nutricionales
(vitaminas). En conjunto estos factores y sus alteraciones se producen
durante la cadena de refrigeracin, distribucin y almacenamiento
del producto.

Vaso de zumo de naranja.

Sobre las propiedades microbiolgicas se pueden controlar con

procesos trmicos que disminuyen las poblaciones tales como la pasteurizacin mediante
HTST, con este tratamiento se previene sobre todo de las bacterias lcticas a las que
afortunadamente se puede decir que presentan una resistencia baja a los tratamientos
trmicos. El zumo de naranja se considera un alimento cido (de pH bajo3 ) y es por eso
que el tratamiento trmico difiere de la leche.4 5 No obstante existen algunos hongos que
pueden sobrevivir a pH bajos como el Byssochlamys y que pueden deteriorar el sabor final
del producto,6 entre los factores qumicos se encuentra la naturaleza oxidativa del zumo de
naranja (similar a la de los dems ctricos) debida a la vitamina C que obliga a envasar en
unos tiempo limitados y no verse afectado el sabor.7
PROPIEDADES DE LA NARANJA

Dentro de las frutas con propiedades medicinales los ctricos constituyen una familia de
excepcional importancia. Los ctricos son particularmente ricos en vitamina C, por lo que
han jugado histricamente un importante papel en la prevencin del escorbuto. Hoy en da
se reconoce el papel que juegan la naranja y los ctricos en general en el fortalecimiento de
las defensas del organismo, siendo un alimento ideal en la prevencin de gripes y
resfriados.

Rica en vitamina A, B1, B2, y C, tambin rica en sales minerales como el potasio, calcio y
fsforo. Tiene propiedades diurticas, antirraquticas y posee propiedades preventivas y
curativas. En las naranjas maduras la mayor parte del cido ha sido transformado en
azcar de fcil digestin, la naranja madura es mucho ms nutritiva.

Esta fruta estimula el sistema nervioso, eficaz contra las convulsiones nerviosas, jaquecas,
calambres, insomnio y depresiones deben tomarse al menos dos vasos grandes por da. Las
naranjas frescas son bajas en caloras y una buena fuente de fibra y potasio. Laxantes por
su celulosa y desinfectantes del intestino por su cido ctrico, de ah su insustituible utilidad
en las enfermedades febriles de origen intestinal.

Las propiedades anti-cancergenas de la naranja son asimismo un factor que incita a su

consumo. El Instituto Nacional de Cncer de Estados Unidos achaca al consumo masivo de
zumo de naranja la reduccin de cnceres de estomago en los ltimos aos en este pas.

MATERIAS PRIMAS

Son la frutas que se van utilizar en este caso la naranja.

Debern ser de buena calidad, en estados de madurez ptimos, frescos, convenientemente

lavados y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones
sanitarias apropiadas. Se permiten frutas que no son adecuadas para otros fines por su
forma y tamao.

Componentes (g/100 g zumo)

Agua 87.4
Azcares reductores 5.2
Sacarosa 4.7
cidos 1
Sustancias
1
nitrogenadas
Lpidos 0.33
Cenizas 0.37
PROCESO GENERAL DE ELABORACION

Prensado: Una vez obtenida la pulpa se prensa para extraer el jugo. Esta operacin se
puede realizar en cualquier tipo de prensa pero la ms usada es la continua.

Tamizado: Esta operacin tiene por objeto separar en algunos jugos de frutas, todas las
sustancias de mayor tamao a fin de mejorar su apariencia. El tamizado se realiza por
medio de mquinas centrifugas, cilindros perforados rotativos y cilindros perforados con
paletas.

Filtracin: Esta operacin tiene por objeto separar las partculas slidas suspendidas en el
jugo con el fin de mejorar su aspecto. Dentro de los filtros utilizados podemos citar los
filtros de manga, los filtros de pasta y los filtros de amianto.

Clarificacin: Existen varios tipos de clarificacin pero para este proceso hablaremos de la
clarificacin por calor que tiene por objeto precipitar las sustancias coloidales presentes en
el Jugo. Calentando a temperaturas que oscilan entre 70 y 80 C, durante un minuto.

Eliminacin de aire: Esta etapa se realiza sometiendo al Jugo a un gran vaco, se realiza
con el objeto de eliminar el oxgeno disuelto en el Jugo que eventualmente podra
ocasionar cambios indeseables en sabor, olor y color.

Pasteurizacin: Es el mtodo ms usado en la conservacin de jugos de frutas y consiste

en el calentamiento de los mismos a temperaturas variables entre 60 y 100C y en un lapso
de tiempo tambin variable segn la caracterstica del jugo.

Envasado: Gran parte de los jugos de frutas se venden embotelladas, en envases

adecuados que atraen la atencin del consumidor. Las botellas son bien lavadas con
soluciones antispticas y chorros de vapor, a fin de asegurar la completa esterilidad. Las
botellas son llenadas tambin mediante mquinas automticas o semiautomticas y el
tapado se efecta generalmente usando tapas corona.
DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE BLOQUES
DESCRIPCION DEL PROCESO POR ETAPAS

OBJETIVO

Conocer los fundamentos cientficos y tecnolgicos en la elaboracin de nctares de

frutas.
Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboracin de
nctares de frutas.
Identificar los puntos crticos de control en la elaboracin de nctares de frutas.
Determinar los parmetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen un producto de
calidad.

FUNDAMENTO

En el procedimiento usual para determinar la Concentracin total de cidos.

El pH de las frutas varan mucho, por lo general se les agrupa en cidas, medianamente
cida y poco cida. Sin embargo desde un punto de vista tecnolgico se les puede agrupar
a todas las que se ubican en un pH debajo de 3,8 y las que superan 3,8. A las frutas que
tienen un pH debajo de 3,8 se les puede estabilizar en nctar debajo de 3,5. Algunas frutas
no requieran la adicin de cido como el limn, maracuy, carambola. Las frutas cuyo pH
es superior a 3,8 son estabilizados en nctar a pH 3,8.

EQUIPOS

Balanza
Refractmetro
Potencimetro
Termmetro
Lavadora de frutas
Licuadora
Extractor para frutas jugosas
Pulpeadora con diversos tamices
Molino coloidal
Pasteurizador
Filtro prensa
Equipo de envasado
Marmita
Autoclave
Caldero
Exhauster
Equipo de enfriado

CONDICIONES DE OPERACIN
Estas operaciones consisten en el lavado, seleccin, pelado, trozado o molienda, escaldado
y otros.

La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas despus de
la cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren
para procesar todas las frutas y hortalizas, las que deben, generalmente, ser lavadas antes
de pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por ejemplo, sern lavados despus de
remover los catafilos y hojas externas, respectivamente).

Pesado
: Se determina el peso de la materia prima y de los insumos con la finalidad de hallar el rendimiento.

Lavado

El lavado es una operacin que generalmente constituye el punto de partida de cualquier

proceso de produccin para frutas y hortalizas. Normalmente es una operacin que a
pequea escala se realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con agua
detenida que se reemplaza continuamente.

La operacin consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre
a la lnea de proceso, evitando as complicaciones derivadas de la contaminacin que la
materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo ms pura
posible y de ser necesario potabilizada mediante la adicin de hipoclorito de sodio, a razn
de 10 ml de solucin al 10% por cada 100 litros de agua.

Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del
material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso.

Seleccin

Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la seleccin, es decir, a separar el
material que realmente se utilizar en el proceso del que presenta algn defecto que lo
transforma en material de segunda por lo que ser destinado a un uso diferente o
simplemente eliminado.

Esta seleccin se realiza en una mesa adecuada a tal propsito o en una cinta
transportadora en el caso de contar con una instalacin de pequea escala
semimecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente
uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamao, o presencia de dao
mecnico o microbiolgico.

Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario

cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad relevante,
ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogneo y uniforme. La
seleccin cumple la funcin de producir tal homogeneidad.

Pelado o mondado

Es otra operacin que se realiza regularmente. Consiste en la remocin de la piel de la

fruta u hortaliza. Esta operacin puede realizarse por medios fsicos como el uso de
cuchillos o aparatos similares, tambin con el uso del calor; o mediante mtodos qumicos
que consisten bsicamente en producir la descomposicin de la pared celular de las clulas
externas, de la cutcula, de modo de remover la piel por prdida de integridad de los
tejidos.

El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto, al mismo
tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y spera
al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los
procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de conservacin.

Trozado

Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin, es el trozado.

Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la
penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor
presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por
envase. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacin
superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe
contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y ntidos que
no involucren, en lo posible, ms que unas pocas capas de clulas, es decir, que no
produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio
de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Adems, el trozado debe
ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente.
Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad
posible de material aprovechable.

Escaldado

Es otra operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Corresponde a

un tratamiento trmico usado con el propsito de acondicionar el material en diversos
sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivas enzimas
deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del
producto.
Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en
cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de temperatura y perodo de
aplicacin. Adems, el tratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante un
enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un
perodo corto. Adems, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el
uso de agua caliente, debido principalmente a la prdida de slidos solubles, como las
vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.

La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido

en una bolsa o en un canasto en un bao de agua hirviendo o en una olla que tenga una
pequea porcin de agua formando una atmsfera de vapor saturado a alta temperatura.
En un sistema ms mecanizado, se puede usar un tnel de vapor con cinta continua o un
transportador de cadena que se sumerge en un bao de agua caliente. En ambos casos se
usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.

Pulpeado:
Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao adecuado de jugos pulposos, libres
de cscara y semillas. La operacin se hace en equipos especiales denominados
pulpeadoras acondicionados con mallas apropiadas. A nivel artesanal se puede hacer
usando una licuadora pero retirando la cscara y semillas manualmente.

Refinado:
La pulpa es pasada a una segunda operacin para eliminar toda partcula superior a 1 mm
de dimetro. Es importante primero pulpear y luego refinar, para as poder obtener un
mayor rendimiento y evitar daos en el equipo. Esta actividad se puede realizar en el mismo
pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla, por ejemplo: N 0.5 o menor.

Estandarizado:
Esta operacin involucra: regular la dilucin pulpa: agua, regular el pH, para lo cual se
utiliza cido ctrico; regular los Brix con azcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y
el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio)