UNIVERSIDAD NACIONAL

JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIA Y

AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE LA PRODUCCION DE CARNES Y DERIVADOS (e)

LABORATORIO N°2: PRÁCTICA DE PLANIMETRÍA (INDICE DE

CONFORMACIÓN Y ACABADO) DE LA CARNE

PRESENTADO POR:

● CASTILLO VELARDE, MARIANA

● CALDERÓN CASTOPE, NAYELI

● CHANGANA FERNÁNDEZ, CORAYMA

● CORDOVA SAAVEDRA, CLAUDIA

● ELORREAGA VARGAS, KATALINA

● VILLANUEVA GOMEZ, DARIAM

DOCENTE:

REYES VERAMENDI, JYOTHISA

HUACHO – 2023
 LABORATORIO N°2: PRÁCTICA DE PLANIMETRÍA (INDICE DE
CONFORMACIÓN Y ACABADO) DE LA CARNE
1. Objetivo:
• Determinar el porcentaje de carne, grasa, hueso del churrasco y chuleta.
2. Fundamento teórico:

1.1.¿CÓMO PODEMOS PREDECIR LA COMPOSICIÓN DE UNA CANAL?

a) SEPARANDO LA CANAL EN SUS COMPONENTES:

✓ Carne en Canal: Corresponde a “el cuerpo de cualquier animal de abasto

público o para consumo humano, después de haber sido sacrificado y
eviscerado”.
✓ Hueso: Son órganos de consistencia dura cuya función principal es soportar y
proteger tejidos blandos del cuerpo animal.
✓ Grasa: se refiere al tejido adiposo presente en el animal, que se encuentra
distribuida entre las fibras musculares y alrededor de los órganos. La grasa tiene
una función importante en la calidad y sabor de la carne, así como en su
jugosidad y terneza.

b) PESO:
El Peso de las canales que fue necesario procesar, para obtener la carne que
efectivamente se comercializa. Utilizando el índice equivalente canal se puede
conocer el peso neto del producto en cuestión.

c) MIDIENDO LA CANTIDAD MAGRA:

La cantidad de carne magra se puede medir de varias maneras, pero una de las
formas más comunes es mediante el contenido de grasa. Aunque la grasa es una
parte natural de la carne, se considera que la carne magra tiene un bajo contenido
de grasa.

▪ Porcentaje de grasa: El porcentaje de grasa se calcula dividiendo el peso de

la grasa entre el peso total de la pieza de carne y luego multiplicándolo por
100. Cuanto menor sea el porcentaje de, mayor será la proporción de carne
magra. Por ejemplo, si una pieza de carne pesa 100 gramos y contiene 5
gramos de grasa, el porcentaje de grasa sería del 5%.
▪ Etiquetas de información nutricional: La mayoría de los productos
cárnicos, como las carnes envasadas, tienen etiquetas de información
nutricional que indican la cantidad de grasa por proporción. Al revisar la
etiqueta, identifique los productos con menor contenido de grasa y, por lo
tanto, una mayor proporción de carne magra.
▪ Corte de la carne: Al un corte de carne, puede optar por aquellos que tienden
a elegir tener menos grasa. Por ejemplo, los cortes magros de carne de res
incluyen solomillo, lomo y carne de res molida extra-magra. En el caso del
pollo, los cortes magros suelen ser la pechuga sin piel y las piernas sin piel.
 ▪ Aspecto visual: A simple vista, la carne magra tiende a tener menos vetas
blancas de grasa entre las fibras musculares. Si la carne tiene una apariencia
más roja y menos marmoleada, es probable que sea más magra.
Es importante tener en cuenta que la cantidad de carne magra puede variar
dependiendo del animal, la alimentación, el procesamiento y otros factores.
Si buscas una fuente de proteínas más magra, también puedes considerar
alternativas como el pescado, las aves de corral sin piel, las legumbres y los
productos de origen vegetal.

d) MIDIENDO LA CANTIDAD GRASA

La cantidad de grasa en la carne se puede medir de varias maneras, dependiendo
del propósito y la precisión requerida. A continuación, se presentan algunos
métodos para medir la cantidad de grasa en la carne:

▪ Kit de medición de porcentaje de grasa: Este kit se usa para determinar el

porcentaje de contenido de grasa de la carne molida desde un 10% hasta un
40%.
▪ Medición del chemical lean (CL): Para los procesadores de carne, es vital
medir con precisión el CL de un lote de carne de cerdo, vacuno o cordero para
optimizar sus costes de producción.
▪ Medición del espesor de la grasa dorsal: Esta medición se debe efectuar en
un punto ubicado a tres cuartos del largo del ojo costal.
▪ Métodos visuales con instrumentos como una regla o un pie de rey: Estos
instrumentos pueden medir los milímetros de un tejido y determinar el espesor
de grasa dorsal y muscular.
▪ Nueva técnica para medir grasa en cárnicos: TRIMSCAN es una técnica
que permite realizar un barrido sobre la carne para evaluar su contenido en
grasa.

3. Materiales y procedimiento:

o 1 porción de chuleta
o 1 porción de churrasco
o 1 plato de plástico
o 5 tápers de plástico
o 1 tabla
o 1 cuchillo
o 1 balanza analítica
o 2 plumones indelebles
o 1 mica
o 1 papel manteca
 Procedimiento:

1. Tomar la muestra de churrasco y chuleta (refrigerado cuando menor 20 hrs) y limpiar

La superficie a fin de marcar los diversos bordes de músculo, grasa y huesos.
2. Colocar papel manteca sobre la muestra.
3. Dibujar los perfiles.
4. Pesar las áreas correspondientes a hueso, carne y grasa en una balanza analítica.
5. Expresar los resultados en porcentajes.

• Planimetría
Para calcular los rendimientos en carne, hueso y grasa de carcasa de bovino y
porcinos utilizando el corte transversal del churrasco con costilla a altura de la
doceava costilla para bovinos y el corte de chuleta a la altura de décima costilla para
porcinas. El corte debe tener un determinado grosor y sobre el que te coloca un papel
transparente o una lámina de plástico delgado en el primer caso se dibuja las áreas del
hueso, grasa y músculo utilizando el planímetro se determina el área de cada porción
y los porcentajes de estos con respecto a la total del corte para, luego obtener la
relación con respecto al rendimiento en kilogramos que se obtendrá de la carcasa para
el hueso músculo y grasa, sin necesidad de deshuesar si se utiliza un plástico
graduado se observará cuantos cuadrados ocupa los tejidos y se llevará a
rendimientos.

4. Resultados

Muestras
Churrasco Chuleta
Composición
Carne 189 gr 80.77% 167 gr 60.29%
Hueso 30 gr 12.82% 29 gr 10.47%
Grasa 12 gr 5.13% 72 gr 25.99%
Agua 3 gr 1.28% 9 gr 3.25%
Total 234 gr 100% 277 gr 100%

Cálculos de los porcentajes:

- Churrasco: peso total 234gr
Carne: 189gr
189 ∗ 100
𝑥= = 80.77%
234
Hueso: 30gr
30 ∗ 100
𝑥= = 12.82%
234
Grasa:12gr
12 ∗ 100
𝑥= = 5.13%
234
 Agua:3gr
3 ∗ 100
𝑥= = 1.28%
234
- Chuleta: peso total 277gr
Carne: 167gr
167 ∗ 100
𝑥= = 60.29%
277
Hueso: 29gr
29 ∗ 100
𝑥= = 10.47%
277
Grasa:72gr
72 ∗ 100
𝑥= = 22.99%
277
Agua:9gr
9 ∗ 100
𝑥= = 3.25%
277

5. Discusiones

• Según (Gonzáles, Mesa, & Quintero, 2014) nos dice que la carne deshuesada
tiende a ser más perecedera ya que en la carne existe más contenido de agua a
comparación del hueso y la grasa, nosotros afirmamos esta teoría ya que notamos
que al día siguiente de haber refrigerado en táper por separado lo que es la carne,
el hueso y la grasa, la carne tendía más a malograrse a comparación del hueso y la
grasa que se habían reservado también.

• Según ( Martínez & Viana 2012) nos dice que por lo general la carne cerdo tiende
a tener mucho más grasa a comparación de la carne de res pero también depende de
la raza, el corte se le realice a la carne y la alimentación del animal, nosotras estamos
de acuerdo en que la carne de cerdo contienen mucho más grasa que la carne de res
, puesto que el porcentaje de grasa en el cerdo fue mayor a comparación con la de
res , pero como dice la anterior investigación esto depende de diversos factores.

• Según (Miriam Ramos, 2009), La composición de grasas es un factor importante

por considerar al comparar la conformidad y acabado de la carne de cerdo y vacuno.
La grasa es un componente esencial en la carne que contribuye a su sabor, jugosidad
y textura. La carne de cerdo tiende a tener un contenido más alto de grasas saturadas
en comparación con la carne de vacuno. Sin embargo, las características de las
grasas pueden variar entre las dos especies de animales. Nosotros como grupo
estamos de acuerdo que la cantidad de grasas que conforman la carne va a depender
del tipo de especie.

• Según autores ( Wood, J. D., Richardson, 2004) analizan los efectos de los ácidos
grasos en la calidad de la carne. Comparando las características de las grasas entre
la carne de cerdo y vacuno, y se exploran cómo estos ácidos grasos influyen en
aspectos clave de la calidad de la carne. Así cómo que diferentes ácidos grasos
pueden afectar el perfil lipídico de la carne, incluyendo el contenido de grasas
saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas. Nosotros estamos de acuerdo con
estos autores debido a que la cantidad de ácidos grasos presentes en la carne influye
directamente en el perfil lípido de la carne a analizar.

6. Conclusiones

• En conclusión, la aplicación de la planimetría para evaluar el índice de

conformación y acabado de la carne de cerdo y res resulta ser una herramienta
valiosa en la industria cárnica. Mediante este método, es posible obtener
información precisa sobre la calidad y características de la carne, lo que
beneficia tanto a los productores como a los consumidores.
• Se llego a la siguiente información, el índice de conformación proporciona
una medida objetiva de la proporción de músculo en relación con el hueso y
la grasa en una canal de cerdo o res. Un índice de conformación más alto
indica una mayor cantidad de carne magra y un menor contenido de grasa, lo
que se traduce en una mejor calidad de la carne.
• Se concluyo mediante la práctica realizada que la carne de cerdo contiene un
porcentaje más elevado de grasa que la carne de res.
ANEXOS

Ilustración 1: Trazamos con un plumón

La forma de la chuleta Ilustración 2: Trazamos con un plumón
la forma del churrasco

Ilustración 3: Pesamos la grasa de la Ilustración 4: Pesamos la cantidad de

chuleta que contiene 72 gr huesos de la chuleta que contiene 29 gr

Ilustración 5: Luego pesamos la pulpa

de chuleta que contiene 167 gr Ilustración 6: Pesamos la pulpa del
churrasco que contiene 189 gr

Ilustración 7: Pesamos el hueso de Ilustración 8: Luego pesamos la grasa

churrasco que contiene 30 gr del churrasco que contiene 12 gr
Ilustración 9: Podemos observar la
forma de los dibujos del churrasco y la Ilustración 10: Podemos ver la
chuleta en la mica. selección dividida de cada muestra..

BIBLIOGRAFÍA:
• http://mundoalimentos.blogspot.com/2008/02/procesamiento-de-carne.html
• https://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0379-
39822017000400028
• https://meat.tamu.edu/la-calidad-de-la-carne/
• http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-
40042014000300005
• https://repositorio.unicartagena.edu.co/bitstream/handle/11227/357/ELABORAC
I%C3%93N%20DE%20CHORIZOS%20DE%20CARNE%20DE%20RES%20Y
%20DE%20CERDO%20CON%20ADICI%C3%93N%20DE%20PROTEASAS
%20(Bromelina)%20BERLY%20VIA.pdf?sequence=1&isAllowed=y