UNIVERSIDAD NACIONAL

“JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN”

VICERRECTORADO ACADÉMICO
Facultad de Ingeniería Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental
Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

MODALIDAD PRESENCIAL
Sílabo por competencias
Curso:
NUTRICIÓN

I. DATOS GENERALES

Línea de carrera Investigación, Desarrollo e Innovación de Alimentos

Semestre académico 2024-I

Código del curso 453

Créditos 03

Horas semanales Hrs. totales:4 Teóricas: 2 Prácticas: 2

Ciclo VIII

Sección A

Duración 16 semanas

Docente Ing. Jyothisa Reyes Veramendi

Correo electrónico jreyesv@unjfsc.edu.pe

N° de celular 929115342

II. SUMILLA Y DESCRIPCIÓN DEL CURSO

La asignatura de Nutrición, pertenece al área de formación profesional especializada, es de

carácter teórico y práctico. El propósito es analizar a los alimentos y las diversas propiedades
nutricionales, con sus respectivas pruebas nutricionales que demanda el desarrollo del futuro
profesional en el campo laboral para un mejor aporte a la sociedad. En la asignatura también
analizamos el aparato digestivo y la digestión de los macronutrientes y como se relaciona e
influye con las propiedades nutricionales; orientadas hacia una actitud comprensiva y
constructiva de la sociedad actual, fundamental para su quehacer profesional.
Las competencias a desarrollar en los estudiantes: Analiza científicamente los problemas de
índole nutricional en el contexto de nuestra profesión reconociendo sus implicancias en la
salud pública y en el desarrollo profesional identifica y fortalece su rol como sujeto de cambio
responsable de transformar la realidad alimentaria observada; con respeto a las empresas
alimentarias. Instituciones, grupos sociales, la heterogeneidad cultural, la pluralidad social y
el ambiente.
Conoce y analiza la importancia de la nutrición y su aplicación en la profesión.
El curso está programado para 16 semanas, en los cuales se desarrolla IV unidades didácticas
con sus respectivas sesiones de aprendizaje y tiene una duración de 4 horas semanales. Las
unidades a desarrollar durante el ciclo son: Los alimentos y sus nutrientes y el aparato
digestivo; Necesidades energéticas y Digestión de macronutrientes; Evaluación nutricional de
alimentos; Anti nutrientes en alimentos y Efecto de la Tecnología en el valor nutricional de
alimentos.
II. CAPACIDADES AL FINALIZAR EL CURSO

CAPACIDAD DE LA NOMBRE DE LA UNIDAD

UNIDAD SEMANAS
UNIDAD DIDÁCTICA DIDÁCTICA
Identifica la importancia de
LOS ALIMENTOS, SUS
los nutrientes contenidos en el
I NUTRIENTES Y EL 1-4
alimento y las partes del
APARATO DIGESTIVO
aparato digestivo
Describe las necesidades NECESIDADES
energéticas de una persona y ENERGÉTICAS, DE AGUA
II 5-8
la digestión de Y DIGESTIÓN DE
macronutrientes. MACRONUTRIENTES
Analiza las metodologías
empleadas en la evaluación EVALUACIÓN
III nutricional y su criterio de NUTRICIONAL DE 9-12
aplicación. ALIMENTOS

Identifica que anti nutrientes

hay en los alimentos y formas
ANTI NUTRIENTES EN
de neutralizarlos y el efecto de
ALIMENTOS Y EFECTO
la tecnología alimentaria en el
DE LA TECNOLOGÍA
IV valor nutricional de los 13-16
EN EL VALOR
alimentos a aplicar y su
NUTRICIONAL DE
análisis con su conclusión
ALIMENTOS
correspondiente.

III. INDICADORES DE CAPACIDADES AL FINALIZAR EL CURSO

N° INDICADORES DE CAPACIDAD AL FINALIZAR EL CURSO

1 Reconoce la definición de alimento y nutriente
2 Reconoce el aporte de los nutrientes contenidos en los alimentos
3 Reconoce y analiza los factores que influyen en la nutrición
4 Describe el aparato digestivo
5 Reconoce y Explica las necesidades energéticas
6 Reconoce y explica las necesidades del agua
7 Explica la digestión de carbohidrato
8 Explica la digestión de grasas
9 Explica la digestión de proteínas
10 Explica la importancia de vitaminas y minerales en la nutrición
11 Explica la digestibilidad de alimentos
12 Reconoce las diferentes formas de evaluar la calidad de la proteína
13 Reconoce el efecto de las diferentes tecnologías en el valor nutricional
14 Reconoce los anti nutrientes alimentarios
Conoce los diferentes métodos para evaluar nutricionalmente a una
15
persona
16 Reconoce la importancia de la evaluación nutricional de una persona
 V. DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS (U.D.)

CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

UNIDAD DIDÁCTICA Identifica la importancia de los nutrientes contenidos en el alimento y las partes del aparato
I digestivo.
LOS ALIMENTOS, INDICADORES DEL LOGRO DE LA CAPACIDAD
SUS NUTRIENTES Y 1. Reconoce la definición de alimento y nutriente
EL APARATO 2. Reconoce el aporte de los nutrientes contenidos en los alimentos
DIGESTIVO 3. Reconoce y analiza los factores que influyen en la nutrición
4. Describe el aparato digestivo
CONTENIDOS
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES ESTRATEGIA
Diagnóstico (Prueba entrega) Entrega del Silabo. Disponibilidad para Práctica 1.
Los alimentos. Alimentos Formación de equipos de hacer trabajos Identificación de
01 ricos en carbohidratos, lípidos trabajo. grupales. grupos de alimentos
y proteínas. Alimentación y Conoce la importancia de según la tabla
Nutrición. los macronutrientes. nutricional
Factores condicionantes de la Determina los términos Reconoce la Práctica 2.
SEMANA

02 nutrición. Alimentación y más usados en la importancia de los Determinación de

Salud. evaluación de dietas. sistemas y técnicas. unidades de consumo
Digestión, absorción y Evalúa Preliminarmente Práctica la tolerancia Práctica 3. Evaluación
03 metabolismo de los nutrientes una dieta. a la opinión diferente. preliminar de una dieta
alimentarios.
Energía y calor. Conoce el manejo de Muestra interés en el Práctica 4. Manejo de
Determinación de las calorías tablas de composición de tema. tablas de composición
04 de los alimentos. Medición alimentos de alimentos
del consumo energético.
Metabolismo basal.

UNIDAD DIDÁCTICA CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

II Describe las necesidades energéticas de una persona y la digestión de macronutrientes.
NECESIDADES INDICADORES DEL LOGRO DE LA CAPACIDAD
ENERGÉTICAS, DE 5. Reconoce y Explica las necesidades energéticas
AGUA Y DIGESTIÓN 6. Reconoce y explica las necesidades del agua
DE 7. Explica la digestión de carbohidrato
MACRONUTRIENTES 8. Explica la digestión de grasas
CONTENIDOS
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES ESTRATEGIA
El agua. Importancia del Determina y cuantifica el Practica la tolerancia Práctica 5.Cálculo del
agua en la alimentación contenido de agua del a las opiniones de sus contenido de agua en una
05 humana. Componente menú de un día compañeros en clase. dieta (Método indirecto)
líquido y electrolitos.
Equilibrio hídrico.
Carbohidratos. Valor Determina la distribución Comparte en clase sus Lectura /debate
nutricional y energético. de agua corporal en el puntos de vista sobre
SEMANA

06 Metabolismo y hombre el tema tratado.

requerimientos. Fibra
Las grasas en la nutrición Determina la Ingesta total Participa activamente Lectura / debate
humana. Valor nutricional de nutrientes y calcula el en el desarrollo del .
07
y energético. Metabolismo consumo energético de tema
una persona.
Las proteínas en la Sigue el procedimiento Genera participación
08 nutrición humana. anterior colaborativa en clase.
Metabolismo y
requerimientos
EVALUACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS I Y II
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPEÑO
 Estudios de Casos /  Trabajos Individuales  Asistencia y
avance semanal y/o grupales.  Comportamiento en clase.
 Cuestionarios  Soluciones a ejercicios
 CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA
UNIDAD DIDÁCTICA Analiza las metodologías empleadas en la evaluación nutricional y su criterio de aplicación.
III INDICADORES DEL LOGRO DE LA CAPACIDAD
EVALUACIÓN 9. Explica la digestión de proteínas
NUTRICIONAL DE 10. Explica la importancia de vitaminas y minerales en la nutrición
ALIMENTOS 11. Explica la digestibilidad de alimentos
12. Reconoce las diferentes formas de evaluar la calidad de la proteína
CONTENIDOS
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES ESTRATEGIA
Importancia de las vitaminas y Conoce y comprende un Acepta las opiniones Debate Dirigido
minerales en la nutrición humana. artículo científico de de sus compañeros en (Discusiones).
Vitaminas hidrosolubles y evaluación nutricional de clase. Lecturas.
09
liposolubles. Elementos. alimentos Uso de
Inorgánicos (Minerales y elementos repositorios
trazas) digitales.
SEMANA

Métodos de evaluación nutricional Explica el computo amino Se comunica Casos prácticos

10 de los alimentos. Análisis químico acidico de una proteína asertivamente en Expositiva
proximal clase.
Score proteico aminoacídico. Reconoce una dieta de Participa activamente Casos prácticos
11 Pruebas biológicas. casos especiales en el desarrollo del Expositiva
tema
Ensayos en vivo: PER, NPU. Evalúa preliminarmente la Muestra proactividad Casos prácticos
12 Ensayos in Vitro. Concepto de nutrición de una persona en clase. Visita INS-CENAN
biodisponibilidad o Lab Dietética
UNMSM

UNIDAD DIDÁCTICA CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

IV Identifica que anti nutrientes hay en los alimentos y formas de neutralizarlos y el efecto de
ANTI NUTRIENTES la tecnología alimentaria en el valor nutricional de los alimentos a aplicar y su análisis con
EN ALIMENTOS Y su conclusión correspondiente..
EFECTO DE LA INDICADORES DEL LOGRO DE LA CAPACIDAD
TECNOLOGÍA EN EL 13. Reconoce el efecto de las diferentes tecnologías en el valor nutricional
VALOR 14. Reconoce los anti nutrientes alimentarios
NUTRICIONAL DE 15. Conoce los diferentes métodos para evaluar nutricionalmente a una persona
ALIMENTOS 16. Reconoce la importancia de la evaluación nutricional de una persona
CONTENIDOS
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES ESTRATEGIA
Factores anti nutricionales en los Reconoce a los anti Participa activamente Debate dirigido
13 alimentos. Su influencia sobre la nutrientes a través de en el desarrollo del (Mesa Redonda)
absorción de nutrientes proyección de video tema
Efecto de la tecnología en el valor Realiza efecto tecnológico Comparte en clase sus Práctica. Efecto
14 nutritivo de alimentos sencillo y explica valor puntos de vista sobre tecnológico y
SEMANA

nutritivo el tema tratado. valor nutritivo

Evaluación nutricional de una Realiza una exposición Acepta las opiniones Práctica.Valorac
persona: métodos antropométricos sobre /* de sus compañeros en ión nutricional
15 clase. Antropométrica
Seminario
Métodos bioquímicos y encuesta Realiza una exposición Participa en forma Seminario
16 alimentaria sobre /* colaborativa en clase.

EVALUACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS III Y IV

EVIDENCIA DE EVIDENCIA DE EVIDENCIA DE DESEMPEÑO
CONOCIMIENTOS PRODUCTO
 Estudios de Casos / avance  Trabajos Individuales  Asistencia y
semanal y/o grupales.  Comportamiento en clase.
 Cuestionarios  Soluciones a ejercicios
propuestos
 /*Temas de Seminario:
•Alimentación y nutrición en la gestación y lactancia. Necesidades nutricionales
•Evaluación del estado nutricional de un individuo. Antropometría. Pruebas bioquímicas y
encuestas alimentarias.
•Alimentación y nutrición en la primera infancia (ablactancia, sustitutos de leche materna, adición
de alimentos sólidos).
•Alimentación y nutrición del niño y adolescente.
•Alimentación y nutrición geriátrica (Cambios fisiológicos, características de su alimentación).
•Malnutrición y desarrollo (Efecto de la mal nutrición proteico energético, tratamiento dietético).
•*Efecto de la Tecnología sobre las sustancias nutritivas en grupos de productos (Lácteos,
derivados cárnicos, frutas y Hortalizas, etc.).
•*Fortificación, suplementación y enriquecimiento de grupos de alimentos.

VI. MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDÁCTICOS.

a. Para el docente:
- Equipo multimedia - Mota
- Diapositivas - Plumones para pizarra acrílica de diversos
- Guías de práctica colores
- Separatas - Materiales y equipos de laboratorio
- Videos - Insumos y reactivos para el desarrollo de
- Pizarra acrílica prácticas
b. Para el estudiante:
- Bibliografía selecta (sobre tópicos de la asignatura).
- Páginas y artículos científicos del internet

VII. EVALUACIÓN – ART. 127 REGLAMENTO ACADEMICO:

Comprende cuatro exámenes parciales; al finalizar cada unidad; además se considera los trabajos
académicos (informes) y proyecto del ciclo.
1. EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTO
La Evaluación será a través de pruebas escritas y orales para el análisis y autoevaluación. En cuanto al
primer caso, medir la competencia a nivel interpretativo, argumentativo y propositivo, para ello
debemos ver como identifica (describe, ejemplifica, relaciona, reconoce, explica, etc.); y la forma en
que argumenta (plantea una afirmación, describe las refutaciones en contra de dicha afirmación,
expone sus argumentos contra las refutaciones y llega a conclusiones) y la forma en que
propone a través de establecer estrategias, valoraciones, generalizaciones, formulación de
hipótesis, respuesta a situaciones, etc.
En cuanto a la autoevaluación permite que el estudiante reconozca sus debilidades y fortalezas para
corregir o mejorar.
Las evaluaciones de este nivel serán de respuestas simples y otras con preguntas abiertas para su
argumentación.

2. EVIDENCIAS DE DESEMPEÑO
Esta evidencia pone en acción recursos cognitivos. recursos procedimentales y recursos afectivos;
todo ello en una integración que evidencia un saber hacer reflexivo; en tanto, se puede verbalizar lo
que se hace, fundamentar teóricamente la práctica y evidenciar un pensamiento estratégico, dado
en la observación en tomo a cómo se actúa en situaciones impredecibles.
La evaluación de desempeño se evalúa ponderando como el estudiante se hace investigador
aplicando los procedimientos y técnicas en el desarrollo de las clases a través de su asistencia y
participación asertiva.

3. EVIDENCIAS DEL PRODUCTO

Están implicadas en las finalidades de la competencia, por tanto, no es simplemente la entrega del
producto, sino que tiene que ver con el campo de acción y los requerimientos del contexto de
aplicación.
La evaluación de producto de evidencia en la entrega oportuna de sus trabajos parciales y el trabajo
final. Además, se tendrá en cuenta la asistencia como componente del desempeño, el 30% de inasistencia
inhabilita el derecho a la evaluación.
 UNIDADES DIDÁCTICAS
VARIABLES PONDERACIONES
DENOMINADAS MÓDULOS
Evaluación de Conocimiento 30%
El ciclo académico comprende
Evaluación de Producto 35%
4
Evaluación de Desempeño 35%
Siendo el promedio final (PF), el promedio simple de los promedios ponderados de cada
módulo (PM1, PM2, РМЗ, PM4)

𝑷𝑭= 𝑷𝑴𝟏+𝑷𝑴𝟐+𝑷𝑴𝟑+𝑷𝑴𝟒
4

VIII. BIBLIOGRAFÍA Y REFERENCIAS WEB

BEAL, V. 1983. Nutrición en el ciclo de vida. Editorial Limusa. 1era edición

BELLO, J. 2000. Ciencia Bromatológica – Principios Generales de los Alimentos. Editorial
Díaz de Santos, S.A. España.
BENDER, D. 1997. Introducción a la Nutrición y el metabolismo. Editorial Acribia. Zaragoza.
CAMERON, M. y HOFVANDER, Y. 1991. Manual on Feeding Infants and Young
Children.Oxford Medical Publications.Terceraedición.Oxford University Press. New
York. USA.
CARRERA, J. 1997. Crecimiento Fetal. Normal y Patológico. Masson, S.A. España.
CHEFTEL Y CHEFTEL, (1986). Introducción a la Bioquímica de los Alimentos.
FAO. 1981. Contenido en Aminoácidos de los alimentos y Datos Biológicos sobre las Proteínas
Servicio de Ciencia y Política de la Alimentación. Dirección de Nutrición. FAO. Roma.
Italia.
FOX, B. y CAMERON, A. 1999. Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. Noriega. Editores.
México.
HORST-DIETERTSCHEUSCHNER. (2001). Fundamentos de tecnología de alimentos
Editorial Acribia. Zaragoza, España.
INTERNATIONAL LIFE SCIENCE INSTITUTE. 1991. Conocimientos Actuales sobre
Nutrición. Sexta edición. Organización Panamericana de la Salud. Washington D.C.
USA.
MAHAN, K. y ARLIN, M. 1995. Krause. Nutrición y Dietoterapia. Octava edición. Editorial
Interamericana-McGraw-Hill. México.
MINISTERIO DE SALUD. 1993. La Composición de Alimentos de mayor consumo en el Perú.
Sexta edición. Instituto Nacional de Nutrición. Banco Central de Reserva. Lima. Perú.
COMPLEMENTARIA
MORENO, R. 2000. Nutrición y Dietética para tecnólogos de alimentos. Díaz de
Santos.España.
MUÑOZ, A. 1990. Alimentación y Nutrición. EdiAgraria. UNALM. La Molina. Lima.
Perú.
NELSON, J.; MOXNESS, K.; JENSEN, M. y GASTINEAU, C. 1996. Dietética y
Nutrición. Manual de la Clínica Mayo.Mosby/Doyma Libros. España.
PAREDES, C. 1993. Nutrición. CONCYTEC. Lima
Guía de Alimentación Saludable. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.
https://www.nutricioncomunitaria.org/es/noticia-documento/19
Guías Alimentarias para la Población Peruana. Instituto Nacional de Salud – INS.
Ministerio de Salud, Perú https://repositorio.ins.gob.pe/

Huacho, marzo del 2024.