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DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES DE LA CARNE DE HAMBURGUESA MARCA DAN

DIANA ROMERO

Maikiz

ING. CARLOS GARCIA MOGOLLON

UNIVERSIIDAD DE CRDOBA FACULTAD DE INGENIERAS PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS BERASTEGUI 2013

INDRODUCCION Las especies convencionales para carne en el mundo incluyendo el ganado vacuno, los bfalos, el ganado ovino, los cerdos, las cabras y diversas aves de corral y de caza. [2] La carne es uno de los alimentos ms ricos y nutritivos que podemos incluir en nuestra dieta, es decir, es un alimento bsico. No slo tiene un sabor inigualable, sino que le acompaan altas propiedades nutricionales: protena de alta calidad, hierro, vitaminas B y zinc. Una de las ms apreciadas es la carne de vacuno, que incluye ternera, novillo, vaca y bfalo. Existen algunas diferencias nutritivas, dependiendo del tipo del animal, su edad o la parte de la carne que vayamos a consumir. En este tipo de producto podemos diferenciar las carnes blancas y las carnes rojas, dependiendo de la edad del animal. [2] Se considera que la carne es una de las principales fuentes de protena y en opinin de la mayora de los consumidores occidentales es fundamental para la salud y el bienestar. [7] La carne de hamburguesa o tambin llamada carne picada es una preparacin de la carne con objetos culinarios, para la cual se desmenuza y se cortan finamente los msculos, grasas y nervios mediantes una mquina de picar carne. Estas por lo general han tenido aceptacin entre los consumidores, ya que ofrece un sabor ms aceptado. [7]

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Determinar las propiedades tecnofuncionales de la carne de hamburguesa.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Analizar el porcentaje de acidez total de una muestra de carne de hamburguesa. Conocer los parmetros de control mas importantes de la carne de hamburguesa.

MARCO TEORICO La carne para hamburguesa tambin llamada carne picada es una preparacin de la carne con objetivos culinarios, para la cual se desmenuzan y se cortan finamente los msculos, grasas y nervios mediante una mquina de picar carne, cuchillo (tajadera), etc. Las carnes picadas pueden ser de cerdo, res, cordero o aves. Por regla general han tenido aceptacin entre los consumidores ya que al ser carne finamente picada, posee una gran cantidad de superficie y ofrece un sabor ms acentuado. [4] Lo ms recomendable es que la carne de hamburguesa sea consumida lo antes posible, debido a que tras el proceso de picado la carne posee una superficie mayor y es ms fcilmente objeto de posibles cultivos bacterianos. Por otra parte, la mayor superficie afecta a la oxidacin de la carne y disminuye sus cualidades de aroma y sabor. Las normas comunitarias mencionan que la carne picada congelada debe provenir de carne fresca deshuesada y mantenerse a una temperatura equivalente o inferior a -18 C. De acuerdo a las normas, los tiempos mximos de almacenaje de carne picada congelada son de dieciocho meses si es res, doce meses para la ovina y seis meses para la de cerdo. Para la carne picada conservada al fro se emplea un plazo mximo de seis das tras el sacrificio de los animales, con la excepcin de los quince das que se establecen para la carne de res deshuesada y envasada al vaco. [4] Encogimiento de las hamburguesas, es una medida comparativa entre diferentes formulaciones o productos donde se evala a igual tiempo de coccin, se encoge una formulacin o producto con respecto a otro. Es una medida que no tiene parmetros mnimos ni mximos. Se realiza para conocer cmo ser su producto en el mercado comparando con otros. Antes de la coccin se determinan las dimensiones de la hamburguesa cruda (dimetro y altura, se observa la forma). Se realiza una coccin a tiempo controlado sobre una plancha caliente hasta la coccin final (centro cocido, sin coloracin roja). Luego se vuelve a tomar las dimensiones de la hamburguesa cocida obtenindose as el porcentaje de encogimiento, reduccin del dimetro y el rendimiento de la coccin. [5]

CARACTERIZACION DE LA MUESTRA CARNE DE HAMBURGUESA Producto crnico procesado, homogenizado o picado o ambos, formado, sometido o no a tratamiento trmico, elaborado a base de carne y con la adicin de sustancias de uso permitido. [5] APORTE NUTRICIONAL/DIA Caloras de grasa.80Kcal Grasa total..9g Grasa sal25g Colesterol.30mg Sodio.610mg Carbohidratos total..5g Protena.12g Calcio.....12g FUNDAMENTO DEL METODO METODO DE COCCION Es una medida que no tiene parmetros mininos ni mximos. Se realiza para saber como ser e producto en el mercado comparado con otros. Antes de la coccin se determina las dimensiones de la hamburguesa cruda (dimetro y altura, se observa la forma). Se realiza una coccin a tiempo controlado sobre una plancha caliente hasta la coccin final (centro cocido, sin coloracin roja). Luego se vuelve a tomar las dimensiones de la hamburguesa cocida obtenindose as el porcentaje de encogimiento, reduccin del dimetro y el rendimiento de la coccin. ACIDEZ TOTAL (AOAC 947.05-ed 18 2005) Este mtodo se basa en la reaccin de neutralizacin de los cidos dbiles presentes en la muestra con una base fuerte. El punto final de la valoracin se detecta por el cambio de color en el indicador utilizado, el cual debe ser sensible aun cambio de pH en el que esta comprendido en el pH final de neutralizacin. DETERMINACIN DE HUMEDAD En trminos generales, se entiende por humedad la prdida de peso que sufre una muestra al ser calentada a la temperatura de ebullicin del agua. Algunos productos se descomponen al ser calentados a temperaturas tan altas (por ejemplo aquellos con un alto contenido en carbohidratos sufren caramelizacin, etc.) y por consiguiente hay que tener cuidado en este tipo de procedimiento. En este caso la prdida de peso se determina por calentamiento en estufa de vaco o dejando el producto en un desecador con un agente deshidratante.

PROCEDIMIENTO METODO DE COCCION

DETERMINACION DE HUMEDAD

ACIDEZ TOTAL (AOAC 947.05-ed 18 2005)


pesamos 10 g de muestra

aadimos

100 ml de agua

dejamos

Reposar por 1 hora

tranfirimos

Matraz aforado de 250 ml

aforamos

Reposar por 1 hora

agitamos

filtramos

tomamos

10 ml

aadimos

3 gotas de fenolftalena

NaOH 0,1 N

valoramos

Coloracin rosada

reportamos

Volumen gastado

RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS Determinacin de las coccion

Peso de la muestra antes de coccin: Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Dimetro 1 Dimetro 2 Dimetro 3 Grosor 1 Grosor 2 Grosor 3 88,009g 85,587g 88,257g 10,5 cm 9,8 cm 10,0 cm 0,9 cm 1,3 cm 1,2 cm

Promedio muestra = 87,284 g Desviacin estndar muestra = 1,204 Varianza muestra = 1,475 Promedio diametro =10,1 Desviacin estndar diametro = 0,294 Varianza diametro = 0,360 Promedio grosor = 1,13 Desviacin estndar grosor = 0,17 Varianza grosor = 0,208 Peso de la muestra despues de coccin: Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Dimetro 1 Dimetro 2 Dimetro 3 Grosor 1 Grosor 2 64,04 g 65,40g 67,48g 8,6 cm 8,8 cm 8,8 cm 0,7 cm 0,8 cm

Grosor 3 Promedio muestra = 65,3

0,9 cm

Desviacin estndar muestra = 1,544 Varianza muestra = 1,891 Promedio diametro =8,73 Desviacin estndar diametro = 0,094 Varianza diametro = 0,12 Promedio grosor =0,8 Desviacin estndar grosor = 0,082 Varianza grosor = 0,1 % rendimiento de coccin = (peso hamburguesa cosida/peso hamburguesa cruda)*100 % rendimiento de coccin = (65,3/87,284)*100 % rendimiento de coccin = 74,81 % % reduccin del dimetro = ((dimetro hamburguesa cruda - dimetro hamburguesa cosida)/dimetro hamburguesa cruda)*100 % reduccin del dimetro = ((10,1-8,76)/10,1)*100 % reduccin del dimetro = 13,27 %

Determinacin de la acidez total:

Peso de la muestra= 14,246 g Volumen (ml) gastado en la titulacin con NaOH 0,1 N Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3 0,5 0,6 0,6

Promedio de las pruebas= 0,57 ml Desviacin estndar = 0,047 % Varianza = 0,058 %

Los resultados de expresan en porcentaje de acidez en funcin del cido lctico y se calculan usando la siguiente expresin:

Donde: A= volumen consumido de las solucin de NaOH 0,1 N N= normalidad de la solucin de NaOH Meq= mili equivalente gramo de cada acido, (masa molar expresada en g/milimoles. Para el cido lctico Meq= 0,09) b=masa en gramos de la muestra en la alcuota valorada. b= (m*v)/250 v= volumen de alcuota tomada (ml) m= masa inicial de la muestra en (g)

Determinacin de humedad:

Peso de la muestra hmeda= 5.054 g Peso de la capsula= 39,870 g Peso de la capsula ms muestra seca = 44,924 g Peso de la muestra seca= 2,758 g ( )

Se puede deducir del anterior resultado, entonces, que la hamburguesa de res marca DAN presenta un bajo porcentaje de reduccin de dimetro lo que indica que la hamburguesa presenta una excelente propiedad fsica y tecnofuncional en cuanto a rendimiento; esto proporciona una gran acogida del producto en el mercado. Las variables medias de esta variable en una hamburguesa de res normal se encuentran entre 14 20%, con esto se demuestra lo mencionado anteriormente, el gran rendimiento de coccin que tiene esta hamburguesa. Para la determinacin de acidez fue bastante baja en donde su pudo haber observado que el error ms como que se presenta en esta prueba es la no detencin del punto final en el cambio de viraje de color de la solucin titulada, segn algunos autores, recomiendan que el porcentaje de acidez debe oscilar entre el 5,3%. Para nuestra muestra de hamburguesa nos dio un porcentaje de humedad bastante bajo, esto pudo haber ocurrido debido al proceso del empacado al vacio y al procedimiento trmico al cual fue sometido el embutido antes de ser empacado, a nivel de laboratorio los posibles errores que nos llevaron a este porcentaje de humedad tan bajo quizs fue un mal manejo del mtodo de secado en estufa.

CONCLUSION Mediante la realizacin de ste laboratorio podemos concluir que los objetivos a desarrollar con sta prctica se alcanzaron, ya que se determinaron las propiedades tecnofuncionales de la carne de hamburguesa mediante los mtodos de coccin. Por otra parte, pudimos notar que al someter la carne de hamburguesa a un proceso de coccin, sta disminuye su dimetro.

RECOMENDACIONES

Para

la determinacin de las propiedades tecnofuncionales en carne de

hamburguesa se debe llevar a cabo una previa descongelacin a una temperatura de aproximadamente 5C. [1]

Utilizar los implementos apropiados para llevar a cabo la coccin del producto
(Carne de hamburguesa) y as evitar posibles accidentes como quemaduras. [8]

No hacer presin sobre la carne de hamburguesa cuando se ste cocinando, puesto


que se contribuira a una reduccin mayor del espesor, lo que nos conlleva a hacer estimaciones errneas. [8]

ANEXOS NORMAS PARA HAMBURGUESA

ANALISIS Humedad

DESCRIPCION

NORMA

La Humedad en los productos Cdigo Alimentario (CAA) (Art. se refiere a la cantidad 320). mxima de agua que puede estar presente en hamburguesas y Medallones de Carne, calculado sobre el producto libre de grasas; el lmite admitido por el Cdigo Alimentario (CAA) es de 75%. (Art. 320). La hamburguesa proporciona AOAC B1012 modificado 1 g de sodio 1,3 g de cloro. En general el contenido de cenizas en la hamburguesa debe ser de aproximadamente 2,40% De acuerdo al Art. 330 del (AOAC 42014), Cdigo Cd. Alimentario su contenido Alimentario Argentino (CAA) de grasa no puede exceder el Art. 330 y Art. 318: 20% Hamburguesas: No esta CAA (Art. 323 bis Res. Conj. autorizada la inclusin de SPYRS y SAGPA N 056 y N Nitritos y Nitratos; Su 250, 30.05.00) contenido mximo no est regulado en las hamburguesas sino en cada uno de sus ingredientes. Hamburguesa (congelada o Normas oficiales de la FDA cruda): Tripolifosfato de sodio (granular o polvo) STP que se aplica por adicin en seco, 0.2 a 0.4% PPT.

Cenizas

Grasa total

Nitritos y nitratos

Fosfatos

3 gramos por kilo de pasta(0,3% de pasta total) Deben contener entre 1,601,93 g (cloruro de sodio)/100 g de producto comestible Esta permitido el uso de polifosfato de sodio como regulador de acidez.

Cloruros

Acidez total.

NITRITOS (973.31 AOAC 1990) FUNDAMENTO DEL MTODO Del extracto obtenido, adicionndole cido sulfanlico y a-naftilamina, se lee la intensidad de la coloracin obtenida mediante colorimetra o espectrofotometra. [5]

1.

CONDICIONES OPERATIVAS Preparacin del extracto 10 gramos de muestra La agitacin debe darse en caliente Centrifugar 5min, a 2000 r.p.m

2. Valoracin de la muestra La filtracin debe hacerse hasta observar filtro transparente Reposar durante 15 minutos, a Temperatura ambiente y sin exposicin a la luz Medir la densidad ptica a una longitud de onda de 520 EXPRESIN DE RESULTADOS Y CLCULOS Calcular el contenido en nitritos de la muestra expresada en ppm por medio de la frmula: 2 500 ppm NaNO2 = C m V

m = peso de muestra de la que se ha obtenido el extracto. V = volumen, en ml, tomado del extracto decolorado. C = concentracin en sodio nitrito expresada en g/ml determinada sobre la curva patrn. NITRATOS (AOAC 935.48 - 1990) FUNDAMENTO DEL MTODO Este mtodo de prueba se fundamenta en la formacin de un compuesto coloreado del cido nitrofenildisulfnico a partir del cido fenoldisulfnico por cualquier nitrato presente y en medio alcalino. [5]

CONDICIONES OPERATIVAS Pesar de 2-5 gramos de muestra Calentar Bao Mara 70-80c, durante 20 minutos Dejar reposar hasta sedimentar Filtrar hasta filtrado claro Evaporar 70-80c, en seco Ajustar espectrofotmetro a 420 nm

EXPRESIN DE RESULTADOS Y CLCULOS El contenido de nitratos presentes en la muestra se calcula por la siguiente formula expresada en ppm de nitrato de sodio. L x 4 x 1000 Ppm NaNO3 = ---------------m Donde: L= Lectura de la solucin problema en mg de nitrato de sodio al comparar con la curva. m= Masa de la muestra en gramos.

ACIDEZ TOTAL (AOAC 947.05- Ed. 18 2005) (NC 79-06. Carne y productos crnicos, mtodos de ensayo.1981)

FUNDAMENTO DEL MTODO Este mtodo se basa en la reaccin de neutralizacin de los cidos dbiles presentes en la muestra con una base fuerte. El punto final de la valoracin se detecta por el cambio de color en el indicador utilizado, el cual debe ser sensible en un intervalo de pH en el que est comprendido el pH final de neutralizacin. [6]

CONDICIONES OPERATIVAS

Solucin de NaOH 0.1 N Punto final de la valoracin ( coloracin de rosada)

EXPRESIN DE RESULTADOS Y CLCULOS Los resultado se expresan en porcentaje de acidez en funcin del acido lctico y se calculan utilizando la siguiente expresin Acidez (%)=A x N x meq / b x 100 Donde: A: Volumen en mL consumido de solucin de NaOH 0.1 N N: Normalidad de la solucin de NaOH meq: Miliequivalente gramo de cada acido, (masa molar expresada en g/milimoles. para el acido lctico, meq = 0.090 b: Masa en gramos de la muestra en la alcuota valorada b= m x V / 250 m: masa inicial de la muestra (g) V: Volumen de alcuota tomada (mL)

CLORUROS (NC 79-06. Carne y productos crnicos, mtodos de ensayo .1981) FUNDAMENTO DEL MTODO El mtodo de volhard es un mtodo de valoracin indirecto (por retroceso), el cual se fundamenta en la precipitacin completa de sales de plata utilizando un medio acido. [6]

Condiciones operativas Solucin de acido Nitrato de plata 0.1N Punto final de la titulacin (coloracin pardo rojizo

Expresin de resultados y clculos

BIBLIOGRAFIA

[1] Procesamiento de carnes y embutidos elaboracin estandarizacin control de calidad un manual prctico de experiencias; Siegfried G. Mller & Mario A. Ardono. [2]http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/ca rn4.htm [3] Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, Mxico, D.F 160 p [4] Art; evaluacin de las propiedades fsicas de carne para hamburguesa de res; Mara patricia Piero C; Mary Ann Ferrer M [5] Analticos en Alimentaria Mtodos Oficiales de Anlisis, Carnes y productos crnicos, PANREAC.SA [6] Hctor zumbado Fernndez Anlisis Qumico de los Alimentos, Mtodos Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de la Habana 2004. Clsicos

[7] Evaluacin de la calidad y composicin qumica de la carne de res proveniente de animales en Puerto Rico; diana Santrich Vacca; UNIVERSDIAD DE PUERTO RICO 2006 [8] Doria Espitia A. Caracterizacin y anlisis qumico de chorizo y carne para hamburguesa. [9] Gemes, Daro, caracterizacin de carne de hamburguesa, a partir de filete de cachama, 2007.