DOCUMENTO DE TRABAJO

Chef Instructor Natalia Santos

INSTITUTO CULINARIO DE MÉXICO

 PANADERÍA Y PASTELERÍA

En el siguiente texto informativo se van a explicar diferentes términos, técnicas, ingredientes

y modos de trabajo en pastelería y panadería.

Mise en place

La expresión en francés mise en place, cuya traducción literal es “poner en su lugar”, se usa
en gastronomía con un significado específico: acomodar sobre la mesa de trabajo los
utensilios e ingredientes que se necesitan para elaborar una receta. Este sistema permite
desarrollar una labor metódica, prolija y efectiva

LAS TECNICAS DE LA PASTELERIA PESOS Y MEDIDAS UNIDADES

Sistemas de medidas

Existen diversos sistemas de medidas. Los que se emplean habitualmente en gastronomía

son el sistema métrico y el sistema americano o U.S. System. El sistema métrico es el más
difundido y el de aplicación más simple. Para obtener los múltiplos, se multiplica la unidad
por 10 (deca), por 100 (hecto) o por 1.000 (kilo). Para los submúltiplos, se divide la unidad
por 10 (deci), por 100 (centi) o por 1.000 (mili). El sistema americano, en cambio, exige
multiplicar o dividir por cifras que tornan complicada la operación. Se habla de tazas, onzas,
cucharas, pintas, libras, como también de cuartos de libra o tercios de onza.

En este manual tratamos de usar los múltiplos y submúltiplos internacionales:

 Masa (peso): g (gramos) y kg (kilogramos)

 Volumen: l (litros) y ml (mililitros)

 Longitud: cm (centímetros)

 Temperatura: ºC (Grados centígrados)

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Peso

En este caso un físico podría decir que las unidades siguientes son de masa, no de peso. La
acción de medir la masa se denomina pesar, por eso aquí lo llamaremos peso. 1 Kilogramo
(kg) = 1000 gramos (g) 1 Libra (lb) = 16 Onzas (Oz) = 454 Gramos 1 Onza (Oz) = 28.3 Gramos

El Kilogramo es una unidad del Sistema Internacional. Es un múltiplo del gramo. Se escribe
(kg)

Equivalencias

1 Libra equivale a 454 g 1 kg equivale a 2,204 Libras. 1 Onza equivale a 28,35 g 1 g equivale
a 0,035 onzas de tetero.

Longitud

En gastronomía podemos usar la longitud para medir el tamaño de recipientes y el diámetro

y altura de algunos utensilios de cocina como sartenes, ollas, etc. También se puede medir
el tamaño recomendado de algún alimento en concreto como espárragos.

La unidad básica es el metro, pero al ser muy grande se usan sus submúltiplos.

 1 metro (m) = 10 decímetros (dm) = 100 centímetros (cm)

 1 decímetro (dm) = 10 centímetros (cm)

El metro es una unidad del Sistema Internacional. Es la unidad básica de longitud.

Volumen

Los líquidos rara vez se pesan, sino que se mide el espacio que ocupan. La unidad de volumen
que se suele usar es el litro (l ó L). En el sistema internacional la unidad de volumen es el
metro cúbico (m3 ). A veces en las recetas, para los volúmenes inferiores al litro se usan
submúltiplos del metro cúbico como lo es el centímetro cúbico (cm3 ) o abreviado:

cc. 1 litro (l) = 1000 mililitros (ml)

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Equivalencias

La única equivalencia que interesa es:

1 centímetro cúbico (cc) = 1 mililitro (ml)

Temperatura

La temperatura es muy importante en cocina, ya que la conservación de los alimentos así

como su cocinado se puede detallar mediante la temperatura. Las dos escalas de
temperatura más usadas son:

1. Escala Celsius (ºC), también llamada centígrada. Es la que usaremos en recetas.

2. Escala Farenheit (ºF)

Sistema métrico

Similitudes Aproximadamente se puede asociar el peso con el volumen, he aquí unos

ejemplos. Se deben llenar hasta el borde, y sin apretar.

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En este módulo las cantidades están expresadas en el sistema métrico.

Los sólidos deben pesarse escrupulosamente en una balanza que mida gramos (salvo las
cantidades pequeñas, de pocas cucharadas o cucharaditas). Para los líquidos es necesario
contar con un recipiente graduado que marque centímetros cúbicos.

Escalas de temperatura

Para medir la temperatura existen diferentes escalas. En la mayoría de los países se ha

adoptado la escala centígrada de Celsius, mientras que en los Estados Unidos rige la escala
Fahrenheit. La abreviatura de grados centígrados o Celsius es °C y la de grados Fahrenheit,
°F.

Para convertir grados centígrados a Fahrenheit hay que multiplicar por 9, dividir por 5 y
sumar 32. Ejemplo: 100°C x 9 /5 + 32 = 212°F

Para convertir grados Fahrenheit a centígrados hay que restar 32, multiplican por5 y dividir
por 9. Ejemplo: (212°F-32) x 5 - 9 = 100°C.

PORCENTAJE DEL PANADERO

Es una fórmula que se aplica para facilitar el proceso de escalado de una receta,
constituyendo un método ampliamente utilizado tanto en panadería como en la pastelería.

En el porcentaje del panadero/pastelero cada ingrediente de la receta se presenta como

un porcentaje del peso del ingrediente principal (dicho ingrediente está representado
generalmente por la Harina), el cual se sitúa en un valor del 100% y el resto de ingredientes
es referenciado como un porcentaje del ingrediente principal.
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De esta manera es fácil entender la relación que existe entre todos los ingredientes que
integran la receta, y el cálculo de la misma resulta más sencillo.

¿Cómo se utiliza?

A continuación explicaré mediante ejemplos básicos como podemos aplicar la formula

panadera/pastelera para calcular las distintas proporciones en nuestras recetas.

Para el siguiente ejemplo utilizaremos una receta básica para hacer pizza:

 Harina, 750 gr
 Agua, 450 gr
 Miel, 75 gr
 Levadura, 15 gr
 Sal, 15 gr

Para convertir esta receta en fórmula panadera/pastelera procedemos de la siguiente

manera: primero establecemos nuestro ingrediente principal LA HARINA como nuestro
100%, dividiendo el peso que refleja en la receta entre ella misma y luego multiplicándolo
por 100, de la siguiente manera:

 (750/750)*100%=100% harina (ESTE VA A SER SIEMPRE NUESTRO VALOR DE

REFERENCIA, EL PESO DE LA HARINA CONSTITUIRÁ EL 100%)
Posteriormente, dividimos todos los ingredientes entre la cantidad de harina y lo
multiplicamos por 100, obteniendo las siguientes proporciones para cada uno de ellos:

 (450/750)*100% = 60% agua

 (75/750)*100= 10% de miel
 (15/750)*100% = 2% levadura
 (15/750)*100% = 2% sal
De esta forma podemos trabajar la receta con distintas proporciones para cada ingrediente,
teniendo la seguridad de obtener siempre resultados homogéneos, ya que,
independientemente de la cantidad de harina que usemos, sabemos ya que la proporción
del 60% lo constituirá el agua, el 10% la miel, y el 2% de levadura y sal respectivamente.
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Expresar los ingredientes en porcentaje también tiene la ventaja de poder establecer un peso
final para la preparación que deseemos y a partir de ahí escalar los ingredientes, esta seria
otra forma de calcular las distintas proporciones para cada ingrediente en particular, veamos
como funciona esto.
Por ejemplo con la fórmula anterior tenemos que la suma de todos los porcentajes para cada
ingrediente (100%+60%+10%+2%+2%) nos da un resultado de 174%, lo que representa el
peso final de la preparación, así, si lo que queremos es obtener 500 gr de masa tendríamos
que 500 gr = 174%, por tanto, si aplicamos una regla de tres, podemos determinar la
proporción exacta en gramos que debemos usar para cada ingrediente:

Harina
Para determinar cuanta harina utilizar para obtener una masa final con un peso de 500 gr,
aplicamos la regla de tres, de la siguiente forma:
Si 500 gr de masa representa el 174% de la receta total, el 100% de harina representa X gr;
(Recordemos que la harina como ingrediente principal siempre va a estar referenciada al
100%)
 (500*100)/174 = 287 gr de harina
 (500*60)/174 = 172 gr de agua
 (500*10)/174 = 29 gr de miel
 (500*2)/174 = 6 gr de levadura
 (500*2)/174 = 6 gr de sal

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En los casos que tengamos que usar 2 tipos de harina en la receta, (harina integral y harina
blanca), sumamos las cantidades de las mismas y dividimos este valor entre los distintos
ingredientes.

Como ejemplo veremos una receta básica de pan integral:

 600 gramos de harina blanca

 300 gramos de harina integral
 650 gramos de agua
 18 gramos de sal
 1.8 gramos de levadura
Nuestro ingrediente principal Harina estará en este caso constituida por 600 gr+300 gr=
900 gr que es el valor que usaremos en nuestra formula.

La transformación a la fórmula panadera/pastelera sería:

 (600/900)*100 = 66.66% de harina blanca
 (300/900)*100 = 33.33% de harina integral
 (650/900)*100 = 72.22% de agua
 (18/900)*100 = 2% de sal
 (1.8/900)*100 = 2% de levadura
Como puedes observar es bastante sencillo trabajar con la formula panadera/pastelera, pero
como todo, debes trabajar con ella constantemente hasta que te familiarices.

Usando la Formulación con el Factor Panadero

Otro método para trabajar cómodamente con nuestras recetas y generar un producto
estandarizado es el de calcular el Factor Panadero (este método es para trabajar nuestras
preparaciones en panadería). A continuación lo explico con un ejemplo:
Supongamos que queremos hacer 20 piezas de pan blanco, con un peso por pieza de 50gr,
esto nos indica que la Masa Total de la elaboración debe pesar=20×50=1000gr
 Nº Pastones: 20
 Peso por Paston: 50gr
 Masa Total: 1000gr

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Y adicionalmente, tenemos que la receta a usar es la siguiente:

Ahora, como podemos determinar las proporciones de los distintos ingredientes para llegar
al peso total de esa masa, pues sencillo, usamos el Factor Panadero, primero sumamos los
porcentajes de la receta y nos quedaría de la siguiente manera:

Luego calculamos el Factor Panadero con la siguiente Formula:

 FP= Masa Total/∑ Total%

 FP= 1000/166,8= 5,99
Ahora lo que hacemos es multiplicar el valor del Factor Panadero por el porcentaje de cada
ingrediente, pero no en su expresión % sino de número natural, de la siguiente manera:

Como podemos observar, el total en gramos de la receta calculada es igual a la Masa Total
obtenida inicialmente, lo que nos indica que nuestros cálculos están bien. asi se trabaja con
el método del Factor Panadero.

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Consejos
Otro aspecto que debemos tomar en cuenta al elaborar nuestros panes, es el valor de
hidratación de la masa.
Eso nos da una referencia de qué es lo que sucede con el pan al hornearlo. En estos casos
tenemos como referencia que:

 De 45% a 65% de hidratación permite una miga apretada de alvéolo regular y masa dura,
fácil de formar.
 De 65% a 75% de hidratación, da una miga abierta con alvéolos irregulares, masa suave
que se deja formar.
 De 75% en adelante permite migas abiertas de grandes alvéolos, una masa casi líquida,
pegajosa, muy difícil de formar. Es necesario cestos de fermentación, linos o paños para
fermentar.

FORMULACION EN REPOSTERIA Y PASTELERIA

Se está empezando a emplear la palabra formulación con un criterio demasiado subjetivo

olvidando la realidad objetiva de su significado real. La exposición de un número mayor o
menor de fórmulas no es formulación como una o varias partituras musicales no son
composición musical, son partituras musicales compuestas. Composición es la técnica de
componer, no lo compuesto: de la misma manera, formulación es la técnica a seguir para
equilibrar fórmulas, no las fórmulas equilibradas. Por lo tanto fórmulas y/o formulario no son
iguales a formulación. El equilibrio de una fórmula se encuentra en los contenidos máximos
y mínimos de agua que la estructura propia permita y la interrelación de los sólidos. El
objetivo de este curso es facilitar la comprensión del equilibrio formular de cara a un
conocimiento más científico en la interrelación de las materias primas en función de sus
contenidos totales y parciales de agua y sólidos que, a través de un proceso de elaboración
adecuado, conforman las estructuras reológicas que le son propias a cada producto o
elaborado. Para alcanzar este objetivo se empleará el siguiente ordenamiento formular:

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1°. Formulación relacional-interlimitada

En base a 1 kg de una materia prima determinante, En efecto. Sin saberlo, al elaborar un

merengue, se hace tomando como base un litro de claras. Al empastar bollería, se toma
como referencia 1 kg de harina, y así sucesi-vamente.

¿Por qué relacional? Porque el conjunto de las materias primas que conforman la fórmula se
relacionan con una que es determinante, tanto cualitativa como cuantitativamente.

¿Por qué interlimitada? Porque delimitamos las cuantías de las materias primas
complementarias a la determinante en sus extremos de permisibilidad presencial [máximos
y mínimos con valoraciones aproximadas).

Nota: siempre que se alcance o consiga la reología estructural adecuada a un producto, todas
las modificaciones serán válidas y correctas. Un bizcocho es un bizcocho cuando su reología
determina un cuerpo migoso [sólo migas] y su estructura es aireada [contiene celdas de aire).
La estructura de un pan también es aireada pero su reología está constituida por miga y
corteza.

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2°. Formulación relacional intermedia

Una vez determinados los extremos, por expresarlo de forma breve, se decide por división
obtener una fórmula intermedia y, partiendo de ésa, se realiza la conversión de fórmula
relacional o porcentual.

¿Por qué partimos de una fórmula intermedia?

Para acer el estudio y la comprensión más sencilla. En un estudio más exhaustivo, se partiría
de dos fórmulas extremas, y hasta de las dos extremas y una intermedia. Sin embargo, en
este caso, se desarrolla un tratado general medio, aunque por ello no menos exacto y
completo dentro de la práctica ilimitación que este tipo de formulación permite.

3°. Formulación porcentual

La formulación porcentual se expresa a partir de 1 kg [1 .000 gl de producto crudo, bien sea

una crema o una masa. Se alcanza aplicando a cualquier fórmula convencional una regla de
tres con cada materia prima integrante. Como al hacer esta operación los resultados
numéricos casi siempre aportan un sinfín de decimales, se efectúa un redondeo para
conseguir una exposición más clara e igual de real. Por otra parte, las diferencias no son
acusables en la práctica, pues estas diferencias son comunes a diario de forma inconsciente.
¿Acaso cuando pesamos 5 kg de harina para cualquier labor estamos seguros que bien por
defecto de la pesadora o por nuestra precipitación no van 50 o 60 gramos de más o menos?
Pues esto es el equivalente al redondeo.

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4°. Formulación integral

En la formulación integral se contemplan los contenidos parciales y totales de sólidos y los

totales de agua. Los sólidos se dividen en: sólidos de harina, sólidos de azúcar, sólidos grasos
y sólidos magro [resto de sólidos).

Esta división está en función del efecto que sus propias características afectan al proceso y a
la estructura. Una vez se ha llegado a este punto es cuando se empieza a conocer la
verdadera composición de una fórmula como si se tratara de una radiografía.

5°. Formulación en variaciones

Dispuesta la fórmula integral [porcentual con descomposición] es cuando se puede formular

en variación [con garantía previa]. Sustituyendo unas materias primas por otras, siempre que
ajustemos con la mayor paridad posible del valor de sus contenidos.

Agua por agua y sólidos por sólidos. Y dentro de los sólidos, magro por magro, graso por
graso, etc.

6°. Formulación dietética

Variaciones en contenidos nutricionales manteniendo la estructura apropiada a cada tipo

de elaboración. Se pueden modificar los contenidos nutricionales, ya que no todos aportan
los mismos valores dietéticos. De cualquier manera hay que aclarar que todos los sólidos
aportan calorías, y que más o menos el 85% de los carbohidratos se convierten en azúcares.
Respecto a los lípidos diremos que los ácidos grasos POLIINSUTURADOS son los menos
perjudiciales.

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 MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA

LA HARINA

La harina de trigo es el nombre genérico de los productos que se obtienen al moler el grano
de trigo libre de sus envolturas celulósicas. De la molienda gradual de dicho cereal se
obtienen diferentes clases de harinas, tipificadas comercialmente con distintos nombres. La
calidad de una harina se apreciará en primer lugar por el tacto. El olor debe ser agradable y
neutro; el sabor, dulce y un color blanco (grano tierno), o ligeramente amarillo (grano duro).
Las harinas hechas de este trigo son suaves al tacto, se compactan fácilmente al apretarlas
con las manos, no corren, ni polvean con facilidad.

La molienda del grano de trigo; si procede de otro cereal debe indicarse (harina de cebada,
de avena, de maíz, de centeno).

CARACTERÍSTICAS

Color

El color ideal para una harina pastelera es un blanco regular. La harina blanca contiene un
75% del grano de trigo, después de extraer del mismo la mayor parte del salvado y del
germen.

Fuerza

La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retención de humedad, tiene

que gelatinizar con mayores volúmenes de agua para poder soportar los azúcares, grasas y
otros ingredientes.

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Sabor y olor

El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas de alta extracción
tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer como consecuencia la formación
de mohos con olores fuertes que pueden llegar hasta el producto final.

Almacenaje y conservación

Dado que la harina es una materia en polvo y seca, es propensa a absorber humedad y olores,
por ello es conveniente tener un lugar adecuado para su almacenaje libre de humedades, en
sitios frescos y aireados. Se colocarán apilados sobre tarimas ó palés de madera a una cierta
altura del suelo. 46 Guía del Estudiante - Pastelería Antes de su utilización es conveniente
que las harinas reposen o maduren para conseguir unos resultados óptimos, pero este
tiempo de maduración no debe ser muy largo ya que es muy propensa a infectarse por
insectos.

Tipos de Harina

La harina se clasifica por medio de ceros.

 Harina 0000 (cuatro ceros): Es la más blanca, recomendada para productos de

pastelería por su menor contenido de proteínas que ayudan a la formación del gluten.
 Harina 000 (tres ceros): De color más cremoso y mayor contenido de proteínas
(gliadina y glutenina), que ayudan a la formación de gluten, se prefiere para panes y
otros productos que requieren amasado.
 Harina Leudante: Es harina 0000 adicionada con un determinado porcentaje de polvo
para hornear y sal fina. Se admite para uso doméstico, pero en pastelería profesional
se debe pesar por separado la harina, la sal y el polvo para hornear, pues cada receta
exige una proporción distinta. El agregado de sal tiene por objeto realzar los aromas
y dar color a las cortezas

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 TIPOS DE HARINAS

Centeno

Los panes elaborados con harina de centeno poseen menos gluten, por eso levan
menos en la fermentación que los panes elaborados con harinas de trigo. Por esta
razón parecen más densas; y su harina al ser horneada presenta una miga oscura.

Salvado

Para Obtenerlo se muelen las capas externas de los granos de trigo.

Avena

La avena es muy rica en proteínas y vitaminas. Se utiliza para hacer pan de miga con
buen sabor. Como no posee gluten se la debe mezclar con harina de trigo.

Soja

Es una harina de alto contenido proteína, rica en calcio y vitaminas. En panificación

se la utiliza mezclada para lograr productos más equilibrados y no tan pesados.

Mandioca

Se utiliza como espesante, para salsas, sopas, rellenos con frutas, etc.

Sémola

De textura granulada, es ideal para la elaboración de pastas, panes rústicos y algunos

postres.

Maiz

Rica en vitaminas. Carece de gluten, por eso se la debe mezclar con harina de trigo
para elaborar panificados.

Arroz

Es sedosa, se utiliza como espesante o Gigante. Debe mezclarse con harina de trigo
para lograr panes con buena textura. También es empleada en diversas
preparaciones de pastas. Es apta para celiacos.

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 Molienda del trigo

Se denomina de esta forma a la acción de triturar Ios granos. En la prehistoria, los granos de
los cereales se consumían enteros, cocidos O crudos. Luego se descubrió que golpeándolos
con una piedra se lograba un polvo arenoso.

Más adelante se comenzaron a utilizar dos piedras de- nominadas muelas, una giraba y la
Otra quedaba fija; los granos así molidos proporcionaban harina integral.

Actualmente, la molturación se efectúa por medio de cilindros que giran en sentidos

opuestos, con una superficie que tiene un rayado especial. Primero se procede a separar los
cuerpos extraños que acompañan al trigo, otros cereales, trozos de madera, me- tales, etc.
Para esta Operación se utilizan cernidores y zarandas con movimientos de vaivén que
separan las impurezas. Si se trata de partículas metólicas, se usan separadores magnéticos.
En caso de partículas livianas, como la tierra, arena o paja, se utilizan aspira- doras. En
muchas ocasiones se completa la limpieza con el lavado del trigo.

Corrección de humedad

Para recuperar su humedad natural, los granos se sumergen en agua. Luego se escurren y se
dejan de uno a tres días en reposo. De esta manera absorben un 3% de agua. Se puede
acelerar este proceso aplicando vapor de agua, que al mismo tiempo genere humedad y dé
calor.

De la primera trituración resultan tres productos: cáscara, afrecho o salvado, sémola y

harina. Estos productos caen en un equipo formado por vanos tamices. Las partículas más
gruesas, formadas por el afrecho y el germen, son retenidas en el primer tamiz y salen al
exterior por un conducto. La sémola, de partículas medianas, pasa al segundo y la harina cae
al fondo de la caja.

Tipificación de la harina

Los componentes más importantes de la harina son los carbohidratos: se Ilama así a ciertos
compuestos químicos formados por carbono, hidrógeno y Oxígeno. Constituye la mayor
parte del endospermo del trigo. Se lo denomina almidón. Es insoluble en agua día pero al
sumergirlo en agua caliente, sus granos se hinchan y forman un gel.

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Los componentes principales del almidón son:

• Amilasa: comprende el 23% del almidón y es la parte de cadena re4a.

Estos compuestos son fácilmente atacables por la beta amilasa, dando
Iugar a azúcares de bajo peso molecular.

• Amilopectina: es el resto del almidón y es la parte de cadena ramificada.

Estos ramificados no se de- gradan por la beta amilasa, pero sí por la alfa
amilasa.

Proteínas

Existen más de 20 aminoácidos que se combinan de diferentes maneras para formas las
proteínas que se encuentran en la harina. Las proteínas se clasifican en función de su poder
de disolución en el agua. Las que interesan al panadero son las insolubles que dan Iugar al
gluten, el cual se compone por dos proteínas: gliadina y gluteina. La gluteina cumple la
función de darle firmeza y fuerza a la masa, mientras que la gliadina actúa como adhesivo
que mantiene unidas a las partículas. En otras palabras, la gliadina fija la gluteina impidiendo
su arrastre en el lavado del gluten.

El gluten le da a la masa elasticidad, extensibilidad y tenacidad al amasijo, cualidades que

bien balancea- das regulan la retención de gas. Sin el gluten no se podría lograr un pan ligero
y esponjoso.

Su calidad depende de le habilidad que tenga para ab- sorber y retener el agua y el gas
carbónico que hacen levar la masa con la levadura durante la fermentación.

FÉCULAS Y ALMIDONES

Sustancias que se extraen por deshidratación de tubérculos, granos de cereales y

leguminosas, así como de otras partes de los vegetales. Tiene un poder de ligazón superior
al de la harina. Los más utilizados en pastelería son los de trigo, maíz, arroz y patata. Para su
utilización se atenderá a la elaboración que se tenga que desarrollar ya que pueden ser
incorporados en seco o disueltos en un líquido, en este último caso siempre con líquidos a
temperatura ambiente o fríos, ya que en caliente se formaría una bola y no se disolverían
con la preparación a realizar. Se encuentran en el mercado de diversas formas, como en el

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caso de la harina en paquetes de diferentes pesos o en sacos. Ambas denominaciones
corresponden a la misma sustancia química, solo se aplica una u otra según el origen.

Almidones

Se extraen principalmente de granos: maíz, trigo, arroz.

Féculas

Provienen de tubérculos y raíces: papa, mandioca. Ambos se usan en reemplazo de la harina,

en proporciones que rara vez superan el 50%, para lograr budines o bizcochuelos más
aireados y finos. También actúan como espesantes de salsas y rellenos; en este caso, deben
desleírse en un líquido frío y luego someterse al calor. En contacto con un líquido frío, los
granos de almidón se hinchan parcialmente y permanecen en suspensión mientras el líquido
se agita, pero precipitan si se detiene el movimiento. Con el calor, el almidón gelatiniza y
aumenta en forma irreversible la consistencia de la mezcla.

Este fenómeno se observa al hacer una crema pastelera. A una temperatura que depende
de su procedencia, los granos de almidón comienzan a captar agua; la solución lechosa
original se va tornando translúcida y densa hasta que, al llegar a los 95°C, se completa la
gelatinización y la mezcla se vuelve casi transparente. El poder espesante de los almidones
varía de acuerdo con su origen (papa, maíz, mandioca, etc.) y en función de los ingredientes
con los que se combinan. Los ácidos, como el jugo de limón en el relleno de un lemon pie,
hacen que la crema resulte menos espesa que una pastelera tradicional. La industria dispone
de los llamados almidones modificados, que aún no se comercializan para consumo
hogareño. Mediante alteraciones químicas (no genéticas) que modifican sus propiedades,
estos almidones adquieren la capacidad de espesar en frío. Su empleo evita la pérdida de
aromas que algunos ingredientes sufren al ser calentados, a la vez que elimina los riesgos de
contaminaciones propias de productos confeccionados en caliente y luego enfriados.

Gluten

Es una proteína insoluble que está presente en la harina y se desarrolla cuando se trabajan
sus partículas hidratadas. Durante el amasado, el gluten forma una red elástica que da fuerza
y resistencia a la masa; en ella se alojan luego los gases producidos por la levadura. En el
horno, el gluten se estira e impide la salida de los gases que se expanden por el calor, y la
presión de éstos aumenta el volumen de la masa. Una vez que el gluten se infla, es necesario

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seguir horneando la masa hasta que el calor fije las proteínas; así, la miga resulta alveolada.
Poro si las piezas se retiran del horno prematuramente, el vapor se condensa en el interior y
la estructura colapsa, lo que da lugar a masas correosas y apelmazadas.

En las masas quebradas o arenosas típicas de las tartas y las masitas secas, se procura que el
gluten no se desarrolle, ya que en esos productos la elasticidad es un defecto. Por tal motivo
estas masas se elaboran sin amasarlas mucho.

AGENTES LEUDANTES

Estas sustancias -químicas o biológicas- otorgan a las masas textura porosa y ligera mediante
la producción de gas carbónico durante el horneado. Se clasifican en tres categorías:
químicos, físicos y biológicos.

Leudantes químicos

Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas temperaturas.

Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, jugos de frutas o leche); en estos casos,
las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar. Otros, en cambio,
comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen
componentes que se activan con el calor. Los más conocidos son el polvo para hornear, el
bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio.

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Polvo para hornear

El más clásico es una mezcla de bicarbonato de sodio, crémor tártaro y algún fosfato (de
sodio, de calcio, de amonio u otro) con una base de almidón de maíz o de arroz que controla
el grado de humedad. I'nra lograr una buena distribución se tamiza junto con la harina. La
dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 gramos de harina se
utilizan 15 gramos de polvo para hornear. Esta proporción puede variar; por ejemplo, una
masa para tarta lleva una dosis mínima, mientras que un budín cargado de frutas requiere
mucho más.

Bicarbonato de sodio

Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60°C se descompone en gas
carbónico y carbonato de sodio. Para corregir el sabor desagradable que este último imparte
a los productos es habitual recurrir a un ácido.

Bicarbonato de amonio (carbonato ácido de amonio)

Suele recibir impropiamente el nombre de amoníaco. Es una sal muy sensible al aire, al calor
y a la humedad que debe guardarse en envases herméticos en un lugar fresco y seco. Posee
un fuerte poder leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia.
Bajo la acción del calor se descompone en gas carbónico y gas amoníaco, que se volatilizan
por completo y casi no dejan residuos. Dado que impide la formación de la red de gluten,
permite trabajar con comodidad las masas de galletitas secas y delgadas, del tipo de los
polvorones.

Crémor tártaro (bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio)

Este derivado del proceso de elaboración de vinos sirve para impedir la cristalización del
azúcar, aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de huevo. En el polvo para
hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio.

Leudantes físicos

El aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de sustancias, por la mera
acción física de batir o amasar, se considera un leudante físico, lo mismo que el vapor de
agua que se genera durante el horneado y tiende a escapar del interior de las piezas. El
genoise, la páte á choux y el hojaldre corresponden a este tipo de leudado.

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Leudantes biológicos

El leudante biológico más difundido es la levadura de cerveza, constituida por un

microorganismo unicelular llamado Saccharomyces cerevisiae. Se trata de un hongo que,
bajo condiciones favorables, se reproduce y metaboliza los azúcares en dióxido de carbono
y alcohol etílico. Este proceso, que se denomina fermentación, requiere un tiempo -mayor
que el que necesitan otros leudantes para actuar- que es importante respetar. Durante el
horneado, el alcohol se evapora, pero el gas carbónico queda atrapado en la red de gluten y
da esponjosidad a la miga. La levadura fue descubierta y utilizada por los egipcios. Hoy se
consigue en el mercado en distintas presentaciones.

LA LEVADURA

Son microorganismos unicelulares pertenecientes a la familia saccharomyces, capaces de

fermentar azucares en disolución.

Clasificación

Levadura seca

Es levadura de cerveza deshidratada, que se envasa en polvo. Se emplea a razón de 10

gramos por kilo de harina. Levadura de cerveza, fresca, biológica o prensada: estos
microorganismos se alimentan del azúcar contenido en el almidón de las harinas, y IO tras-
forman en gas carbónico y alcohol etílico.

Levadura deshidratada

Es igual a la anterior, sólo que se le ha desprovisto de agua.

Levadura química

Es una mezcla de sustancias químicas. Se emplea en repostería, no posee valor nutritivo y

solo actúa con el calor

Levadura fresca

Aunque se puede comprar suelta en algunas panaderías, lo más común es adquirirla

prensada en bloquecitos, que deben conservarse en frío. Su color marfil claro, sin manchas,

21
es índice de frescura. Se utiliza a razón de 40 a 50 gramos por kilo de harina. En las recetas
aparece simplemente como levadura.

Conservación

1. La levadura es un Organismo vivo por lo tanto se debe cuidar su conservación, de

manera tal que conserve sus cualidades.
2. Teniendo en cuenta que le afecta tanto el ió como el calor (por debajo de los 3°C se
altera y por encima de los SGC: se muere), debe refrigerarse entre bs 4° y 7°C.

Acción en las masas

 Se rompe el gluten y pierde elasticidad la masa.

 La levadura se nutre de los azúcares y compuestos • Se fermentan grandes
cantidades de azúcares, por nitrogenados. Estos se descomponer en dióxido de lo
que no pueden dar coloración a la masa; el resulta- carbono, inflan la masa y estirar
el gluten, dándole a do es un pan pálido.
 La miga una estructura porosa y ligera. Además, influyen en el aroma.

Fermentación

Es muy importante controlar el tiempo de fermentación de las masas para que el resultado
de la elaboración sea bueno.

Fermentación prolongada

 Queda frágil Ia masa

 Se rompe el gluten y pierde elasticidad la masa.
 Corteza fuertemente coloreada debido a la gran cantidad de azúcar sin fermentar.

Se fermentan grandes cantidades de azúcares, por lo que no pueden dar coloración a la

masa; el resulta a do es un pan pálido.

Fermentación insuficiente

 Pan pequeño y pesado.

 Masa compacta.
 Corteza fuertemente coloreada debido a la gran cantidad de azúcar sin fermentar.

22
 HUEVOS

En pastelería los huevos resultan esenciales como agentes de hidratación y emulsión. Las
recetas se refieren siempre a huevos de gallina, que difieren de los de otras aves en su
contenido proteico. El color de la cáscara, blanco o castaño, responde a cuestiones genéticas
y no modifica la composición ni influye sobre la calidad.

Lo fundamental es consumir huevos frescos. La clara debe ser cristalina y la yema, brillante
y consistente. Conviene cascarlos de a uno antes de agregarlos a una preparación, para poder
descartar cualquiera que no esté en perfectas condiciones. Si bien por convención se
considera que un huevo pesa 60 gramos (20 la yema y 40 la clara), en pastelería profesional
se mide la cantidad por su peso exacto y no por unidad, a fin de asegurar la correcta
proporción con los demás ingredientes.
23
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se
presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que
es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal
de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros
debido a sus propiedades aglutinantes.

El huevo es uno de los ingredientes principales en gastronomía. Su gran versatilidad y sus

extraordinarias propiedades como espesante, emulsionante y estabilizante, hacen que está
presente en distintas elaboraciones de pastelería: salsas, cremas, bizcochuelos, flanes y
helados.

Aunque en muchas de las preparaciones menciona das no es el ingrediente principal, sí tiene

funciones específicas y determinantes como agente de textura, gusto y perfume, entre otras.

Si hiciéramos brioches o panettones con agua en vez de con yemas, no tendrías ningún sabor,
no serían esponjosos ni tiernos, sus colores serian apagados o extraño, y carecerían de los
alveolos propios de todas las masas de levadura, que son sinónimo de ligereza.

En el caso de las masas batidas, el huevo tiene un papel fundamental como agente de
volumen, captando el aire que se va incorporando por la energía del batido. En el flan
también juega un papel primordial, pues es el responsable de la coagulación y del cuerpo y
finura exacta para esta preparación. Y en los helados las yemas juegan un papel de
emulsionan- te, gracias a su contenido en lecitina que favorece la emulsión de las materias
grasas.

Lo que hay que saber sobre el huevo

1. Actúa como agente de textura, por ejemplo, en las cremas pasteleras o en los
helados.
2. Potencia el aroma de las elaboraciones, por ejemplo, en el brioch.
3. Realza los sabores.
4. Aporta volumen a las masas batidos
5. Refuerza la estructura en elaboraciones como los bizcochuelos.
6. Actúa de agente espesante, por ejemplo, en las cremas inglesas.
7. Actúa como emulsionante, por ejemplo, en la mayonesa o en los helados.
8. Es un agente estabilizante, por ejemplo, en bs helados.

24
 9. El huevo fresco debe tener en su interior una cámara de aire muy pequeña y poco
profunda.
10. La yema de un huevo fresco debe tener forma abombada, firme y brillante.
11. Cuanto más fresco es un huevo, menos se extiende y más viscosa es su clara.
12. Hay que conservarlos en un sitio alejado de olores intensos ya que, a pesar de la
cáscara, Ios absorben con facilidad.
13. En un huevo entero de 60g Ia yema pesa unos 20g, la clara 30g y la cáscara 1 0g.
14. Un litro de huevos equivale a 20 unidades aproximadamente.
15. Un litro de yemas equivale a 60 unidades aproximadamente.
16. Un litro de claras equivale a 32 unidades aproximadamente.

Partes en que están constituidos los huevos:

 La cáscara

Se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro
(marrón), según la variedad de la gallina ponedora.

 La clara

La clara resulta insustituible para hacer merengues, airear soufflés y dar volumen a los
bizcochuelos y otras masas livianas. El agua representa un 85% de su composición; el resto
corresponde principalmente a proteínas. Por acción del batido, las proteínas se separan en
numerosas vesículas pequeñas que atrapan aire y forman espuma. Si esta espuma se cocina,
crece por la dilatación del aire encerrado. Cuando la clara coagula, entre los 60 y los 70°C, se
fija la red de proteínas y se produce la textura alveolada.

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una
textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es
proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que
proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa.

 Yema

Compuesta mayormente por grasas, con poca albúmina, da color y sabor a las preparaciones.
La lecitina que contiene le otorga un alto poder emulsionante, ideal para confeccionar

25
espumas densas. En flanes y cremas actúa como espesante. Por su riqueza en grasas, se
integra muy bien con el chocolate. El punto de coagulación de la yema sola se ubica entre
los 60 y los 70°C, pero cuando se combina con leche y azúcar, como en una crema inglesa,
coagula entre los 82 y los 85°C. Si se dejan yemas y azúcar en contacto, pero sin batir, se
forman grumos de yema que parece cocida, y resulta imposible homogeneizar la mezcla.
Esto sucede porque la atracción entre los lípidos (grasas) y los glúcidos (azúcares) provoca
una reacción que desprende calor y éste, aunque mínimo, alcanza a coagular la yema en la
superficie. Con un leve batido se disuelve el azúcar y se evita que ocurra este fenómeno.

La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la
de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la
nutrición del pollo que crecerá en su interior.

 Membrana interior: capa intermedia entre la cáscara y el huevo en si (clara y yema). Forma
a su vez una pequeña cámara de aire.

 Huevos Frescos

Son aquellos que presentando un olor y sabores característicos no han sufrido

manipulaciones de limpieza en seco. La cáscara será fuerte, limpia y homogénea de color
blanco o marrón. (Ambos tienen las mismas características nutricionales, el color de la
cáscara sólo depende de la raza, quiero decir con esto que no son mejores (como la gente
cree) unos u otros. Presentan una clara firme y sin enturbiamiento. La yema firme de color
amarillo o anaranjado conservándose centrada en la clara.

26
Funciones:

 Proporciona estructura y actúa como suavizante.

 Da color, es nutritivo, proporciona sabor, ayuda a retener humedad.

 Tiene función leudante.

Propiedades funcionales del huevo

 Ligante (estructura y textura).

 Formación de emulsión.

 Coloración natural.

 Facilitación de batido.

 Espumoso (incorporación de aire).

 Impartición y retención de humedad.

 Formación de gel y congelación.

Precauciones al adquirirlos

 No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.

 Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados con sus

indicaciones y etiquetas de consumo.

 No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara.

Precauciones para su conservación

Bromatologia, frescura y calidad

 El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico.

 Se debe almacenar con la punta hacia abajo.

27
 No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se
vayan a cocinar en el momento).

 Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger.

 Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta perturba a la

yema y la rompe. Su posición es en el interior.

 No almacenar huevos rotos más de un día.

LA SAL

Es el producto constituido de cloruro sódico en condiciones que la hacen apta para el

consumo humano.

Clases de sal:

 Piedra o Gema.
 Marina.
 De fuente o mineral.
 Sales especiales.
1. Piedra o Gema: Extraída de yacimientos naturales o minas.
2. Marina: Procedente de la evaporación del agua de mar.
3. Fuente o mineral: Extraída por la evaporación de aguas minerales.
4. Sales especiales: Sal común a la que se le han añadido sustancias autorizadas como
son: Yodo, flúor u otras sustancias alimenticias.

AZÚCARES

La pastelería se caracteriza por su sabor dulce, que proviene mayormente de los azúcares,
glúcidos y edulcorantes. Estas sustancias conceden ternura y fineza a las masas, dan color a
las cortezas y actúan como agentes de cremado en los batidos donde intervienen grasas y
huevos. Prolongan la duración de los productos horneados, ya que retienen la humedad. Son
el alimento de la levadura

Se denomina azúcar a aquella sustancia extraída de la savia de la caña de azúcar, jugo de la

remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos. Durante mucho tiempo se conocía el

28
azúcar en estado de jarabe pero fueron los árabes los que inventaron el arte de cristalizarlo.
Tres son los azúcares de mayor consumo en la pastelería.

Si bien existen numerosos tipos de azúcares, el más empleado es la sacarosa o azúcar común,
un disacárido cuya molécula está formada por glucosa y fructosa. La presencia de otros
azúcares, como la lactosa (azúcar de la leche) y la fructosa (presente en la miel), es habitual
en pastelería. No todos los azúcares endulzan con la misma intensidad. La lactosa es poco
dulce en relación con la sacarosa y aún menos si se compara con la fructosa. Enumeramos
aquí algunas presentaciones de la sacarosa.

Azúcar común

Se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y se envasa una vez refinada y

molida. Debe ser de color blanco, con los granos separados. En las recetas se la menciona
simplemente como azúcar.

Azúcar impalpable

También se conoce como azúcar glass, azúcar en polvo o azúcar flor. Es azúcar común
reducida a polvo. Para evitar que se apelmace, muchas veces se le incorpora un anti
aglutinante -por lo general, almidón o fécula-; sin embargo, lo ideal es comprar azúcar
impalpable pura y pasarla por un tamiz en el momento de usarla. El azúcar común y el azúcar
impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad.

Azúcar rubia

Este subproducto semirrefinado se llama así por su coloración dorada. En su sabor se detecta
cierta nota acida. Puede emplearse como las anteriores. Azúcar negra Se obtiene del jugo
de caña con poco tratamiento. Es de color oscuro y textura húmeda, con un sabor
plenamente salvaje y ácido. Resulta ideal para rellenos con frutas y para cubiertas. No se
utiliza en merengues, y se incluye en pocas masas básicas.

Azúcar orgánica

Totalmente natural, es el resultado del solo proceso de concentración y cristalización, sin

agregados químicos. Tiene color dorado y mucho sabor. Interviene en la confección de
muffins, tartas y rellenos. Puede utilizarse en todas las recetas que llevan azúcar común,
respetando el peso indicado.

29
Azúcar candy o candeal

Por evaporación lenta de una solución sobresaturada de azúcar se logran estos cristales
grandes, cuyo color varía desde el blanco transparente y el amarillo hasta el pardo oscuro, si
se le añade melaza o sustancias colorantes.

Azúcar moscovado o muscovado

Por ser azúcar sin refinar, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa
cubiertos por una película de su miel madre, se denomina también azúcar crudo o, cuando
su color es más claro, azúcar demerara o azúcar turbinada.

Azúcar invertido

Cuando se calienta una solución de sacarosa con el agregado de un ácido, muchas moléculas
se separan en sus componentes originales: glucosa y D-fructosa o levulosa. Este proceso de
hidrólisis se llama inversión y el producto obtenido, azúcar invertido.

El grado de inversión varía de poco a total; en el comercio se encuentran los grados medio y
total. En el azúcar invertido medio, la mitad de la sacarosa se ha desdoblado, mientras que
la otra mitad permanece inalterada. En el azúcar invertido total no queda sacarosa, pues
toda se ha convertido en glucosa y fructosa. Este azúcar tiene una importancia cada vez
mayor en la pastelería, porque su capacidad de retener humedad contribuye a la
conservación. Además es un buen anticristalizante, y como tal se utiliza en rellenos de
bombones, en fondants y en ganaches. Si se incluye en masas horneadas da una intensa
coloración. Su poder edulcorante es superior al del azúcar común en un 30%.

Aplicaciones del azúcar invertido

• Mejora el aroma de los productos.

• Mejora la textura de las masas.

• Evita la desecación de los productos congelados.

• Suprime o disminuye la cristalización.

• Es básico para la elaboración de helados: mejora mucho su calidad y hace descender su

punto de congelación.

30
• El porcentaje de azúcar invertido a utilizar en un helado es, como máximo, igual al 88%ú
de la sacarosa aplicada

• El exceso de azúcar invertido da una textura pega- josa a los helados.

• Es indispensable para la elaboración de interiores de bombones (trufas y ganaches).

• El porcentaje de azúcar que se un e un bombón es de un 1 0% aproximadamente.

• En los bizcochuelos puede incorporarse azúcar invertido en una proporción del 30% del
peso de la sacarosa.

Otros endulzantes

Glucosa

Es un azúcar simple que se obtiene del almidón de maíz. Se comercializa en polvo o como
jarabe al 45%, mezclada con otros productos. Se incorpora como anticristalizante a
caramelos, almíbares y dulces. Concede humedad a los budines y da brillo a salsas y baños.
Como su poder edulcorante es menor que el del azúcar, sirve para otorgar consistencia a
helados y sorbetes sin que resulten empalagosos. En ciertos casos puede reemplazarse por
miel.

Fructosa

Se extrae de las frutas, mediante un costoso procedimiento. Endulza prácticamente el doble

que el azúcar común. Se emplea en dietética y en determinados dulces. No debe usarse si
no aparece indicada.

Miel

Es una mezcla de fructosa y glucosa, elaborada por las abejas. Su color y sabor varían según
el tipo de las flores que le dan origen y de las abejas que transforman el néctar. Se utiliza en
rellenos, panes y budines. No se aconseja efectuar reemplazos entre azúcar y miel, pues los
resultados difieren.

Isomalta o isomalt

Azúcar natural de remolacha, químicamente hidrogenado. Podría decirse que es un alcohol-

azúcar. Sus ventajas incluyen ser apta para diabéticos, no formar caries, no ser higroscópica
31
y contener la mitad de calorías que la sacarosa. La industria la usa para pastillas translúcidas.
En pastelería resulta útil para recubrir caramelos (dada su baja higroscopicidad) y realizar
piezas artísticas (en reemplazo del caramelo).

Edulcorantes hipocalóricos

Los más difundidos son la sacarina, el aspartamo y los ciclamatos. Hay que emplearlos sólo
cuando así se especifica; en este libro no se utilizan.

PRODUCTOS LÁCTEOS

Junto con el agua, la leche es el producto que se prefiere en pastelería para la hidratación de
ingredientes secos. Colabora con el desarrollo del gluten, la coloración y humectación de las
masas y la distribución de aromas. Muchos de sus derivados tienen un amplio uso. > Leche
En las recetas este término se refiere a la leche entera líquida, de vaca. Para utilizar leche en
polvo, antes de incorporarla hay que prepararla como indica el envase. > Leche condensada
Es leche con agregado de azúcar que ha sido cocinada para remover el agua en un 60%, lo
que le otorga una consistencia espesa y un sabor muy dulce. Por su alto poder edulcorante
y emulsionante resulta útil en ciertas preparaciones. >> > Leche evaporada Se obtiene
eliminando por evaporación, sin agregado de azúcar, un 50% del agua que contiene la leche.
No es tan dulce como la condensada y tiene un leve sabor a leche cocida.

Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que sólo el hierro está a
niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías; hay
buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos. Los
productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo como muy
distintos usos de interés nutricional.

La Leche

La leche es una materia materia y fundamental en la alimentación a lo largo de nuestra vida,

por ser un alimento con una gran riqueza energética y nutritiva. Compuesta de agua, azúcar
y con un mínimo del 3,5% de grasa.

Su uso es primordial en infinitas elaboraciones, como cremas, helados, masas de levadura,

mouses, flanes y ciertas trufas, masas seas, crujientes, magdalenas, etc. Una masa de
levadura cambia considerablemente su textura, gusto y color si se la elabora con leche en
vez de con agua.
32
Existen muchos tipos y variedades de leche pero, por lo general, cuando nos referimos a ella
hablamos de la que se extrae de la vaca. Las más usadas son la pasteurizada, la esterilizada
y, en ciertas ocasiones y lugares, la leche cruda. Esta última es muy complicada de utilizar,
ya que al ser tan pura y tener demasiado aroma, tapa y apaga el desarrollo de los demás
sabores. Por Otra parte, es muy delicada a nivel de conservación y de posibles alteraciones
ba4enológicas. La leche tiene un sabor ligeramente azucarado y poco olor.

Procesos de conservación

Pasteurización

Calentar la leche entre 73"C y 85'C durante algunos segundos, luego enfriar rápidamente a
4°C.

Esterilización (UHT)

Consiste en calentar la leche entre 140 y 150‘C durante 2 segundos y luego enfriarla
rápidamente. La leche es sometida a una homogeneización para que se disperse bien su
materia grasa, que tiende a subir a la superficie.

Se recomienda utilizar la leche pasteurizada para to- das las elaboraciones antes
mencionadas, porque mantiene t0dO su gusto y sus propiedades). Por el contrario, la leche
esterilizada, al ser sometida a altas temperaturas, pierde toda su naturalidad y personalidad.

Lo que hay que saber sobre la leche

1. La leche pasteurizada tiene mejor gusto y aroma que la esterilizada.

2. Es un agente del desarrollo de gustos en salsas y cremas, debido a sus fermentos
lácteos.
3. Es un agente de color y textura en las masas de levadura.
4. AI contener sus fermentos lácteos, favorece un mejor maduración de masas y crema.
5. Existen Otras leches, como la de Oveja o la cabra, muy interesantes para elaborar
postres.
6. La leche es mucho más frágil que la crema, por ello en algunas recetas es aconsejable
su incorporación en cierta proporción, para obtener un producto mucho más sutil y
frágil.

33
Funciones y usos culinarios

En panificación

 Aporta color a la corteza, otorga una miga más blanca (leche en polvo) y suaviza la
textura. Aumenta el valor nutritivo, confiere mejor sabor.

En pastelería

 Es utilizada en el uso de diversas preparaciones como salsas, cremas y humedad

adicional enriquecida en las preparaciones.

Función de la leche en la pastelería:

 Evita que los pasteles se desmoronen y que las galletas se quiebren.

 Brinda sabor y valor nutritivo en los panes y pasteles.

 Mejora el color de la corteza.

Aspectos nutricionales Proteínas.

La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuida en caseínas, proteínas
solubles y sustancias nitrogenadas no proteicas. Son capaces de cubrir las necesidades de
aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico. Además del papel
nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento.

Agua. Dispone un 88% de agua.

Lípidos. Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos
económicos y nutritivos y por las características físicas y organolépticas que se deben a ellos.
La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone
alrededor del 50 por ciento de la energía suministrada. Los componentes fundamentales de
la materia grasa son los ácidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los
glicéridos. Los ácidos grasos son saturados e insaturados:

Azúcares. La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante

(4,5 por ciento) y actúa principalmente como fuente de energía. Se ha observado un efecto
estimulante de la lactosa en la absorción de calcio y otros elementos minerales de la leche.

34
Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan
calcio y fósforo. El calcio es un macronutriente de interés, ya que está implicado en muchas
funciones vitales por su alta biodisponibilidad así como por la ausencia en la leche de factores
inhibidores de su absorción.

Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para niños y adultos. La in-gesta recomendada

de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje importante de las A, C y ácido
pantoténico se cubre con el consumo de un litro de leche.

LECHES DE CONSUMO

Los avances tecnológicos han ido haciendo evolucionar los tratamientos térmicos a los que
se somete la leche para esterilizarla y tratar de ocasionar la menor alteración posible de sus
características.

Leche cruda o leche entera. Conserva todo su sabor natural, suele ser difícil de encontrar a
no ser que se encuentre uno en el mismo lugar de la vaquería. Se debe vender antes de 48
horas de ser ordeñada y conservada a una temperatura de 5º C. En ningún caso se debe
consumir sin hervir previamente. (Para eliminar bacterias patógenas).

Leche homogeneizada. Se pasa a elevadísima presión por orificios muy pequeños que
reducen los glóbulos de grasa y estabilizan la emulsión.

Leche pasteurizada. Durante un tiempo breve se hace hervir la leche homogeneizada a unos
75-90 grados. Se destruyen los microorganismos, pero son leches de corta duración. Se usan
en bolsa y conviene hervirlas antes de tomarlas.

Leche esterilizada. Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15 minutos.
Tiene sabor a leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas.

Las leches enriquecidas. Los cambios en el estilo de vida, debidos a factores sociales y
culturales, unidos a los avances en investigación nutricional y procesos tecnológicos han
llevado al desarrollo de nuevos productos con valor añadido cada vez más demandados por
el consumidor.

Leche evaporada. La leche evaporada tiene un 509a menos de agua que la leche común. No
Ileva agregado de azúcar.

35
 Los derivados

Los productos lácteos se preparan por alteración de las relaciones en las que se encuentran
los componentes de la leche. Leche desnatada y semidesnatada. Se logran por separación
por centrifugación de parte o toda la grasa. Leche entera concentrada o en polvo. Se logra
por la eliminación simple de agua. La evaporada, pierde algo de agua; a la condensada se le
añade azúcar, y si es en polvo está deshidratada.

Leche condensado. Es leche con el agregado de azúcar que ha sido cocinado para remover el
agua en un 60%. Tiene una consistencia espesa y es muy dulce.

Queso. Se lo define como un producto obtenido por maduración de la cuajada de leche, con
características propias en cada una de sus clases

Ricota

Subproducto grumoso que se obtiene por acidificación y calentamiento del suero de la leche.
Se comercializa entera o reducida en grasas. *"

Mascarpone

Queso de elevado tenor graso, elaborado por acidificación y calentamiento de la crema de

leche. Por su fina coagulación resulta ideal para dar untuosidad a rellenos. Es la base del
tradicional Tiramisú.

Cream cheese (queso crema)

Es un queso blando, fresco, con un contenido graso cercano al 35%>. Se utiliza

principalmente para cheesecakes. El más conocido es el tipo Filadelfia, de textura firme y
sabor neutro.

Sour cream (crema acida)

Favorita para la confección de scones, cheesecakes y panes, es una crema que ha sido
cultivada con ácido láctico, lo que la hace mucho más densa y le da un sabor característico.

Su tenor graso es del 18%. En las recetas puede reemplazarse por crema de leche acidulada
con gotas de jugo de limón.

36
Yogurt

Se trata de una leche cultivada con bacterias por fermentación ácida especial de la leche.
Debe contener, aunque en cantidad variable lacto-bacilos y ácidos lácticos necesarios. Que
le otorgan consistencia espesa y sabor ácido. En su mayoría, los yogures tienen sabores y
sólidos de leche adicionados

Así mismo un contenido en grasa no inferior a los siguientes:

 Yogurt natural: 3,5% por lo menos.

 Yogurt parcialmente descremado: 2% por lo menos.
 Yogurt magro: 0,5% por lo menos.

Crema de leche

La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o

amarillenta que

Es un producto rico en materia grasa que se extrae de la loche por reposo o centrifugación.
Para que no transmita sabor graso a las preparaciones, debe ser muy fresca. De acuerdo con
su tenor graso, se distinguen la crema de leche (30%), la crema doble (50%) y la crema liviana
(18%), se encuentra de tres formas en el mercado:

1. Sin pasteurizar.
2. Pasteurizada.
3. Tratada UHT.
4. Es necesario utilizar las dos últimas para Pastelería. División de las natas según su
contenido en:
5. Crema doble (contenido en grasa de la menos 45%)
6. Nata (contenido en grasa de al menos 35%
7. Media-Nata (contenido en grasa de al menos 15%)
8. Temperatura de conservación 3 a 5° C.

La nata. Se denomina nata a aquella sustancia ligeramente espesa que se forma sobre la
leche calentada y dejada posteriormente en reposo, siendo al mismo tiempo la parte grasa
de la leche.

37
 MATERIAS GRASAS

Las grasas son sustancias que con más frecuencia se emplean en la Pastelería y en la
elaboración de productos de horno. Su empleo como mejorante de las características de la
masa y como conservante.

Tipos de grasas (Manteca, mantequilla, margarinas, aceites) En pastelería se usa varios tipos
de grasas, dependiendo del producto para el cual está destinado; las hay vegetales y
compuestos (origen vegetal y animal).

Manteca o mantequilla

Es el producto graso obtenido de la leche o de la nata por medios mecánicos, también por el
exceso de batido de la nata. El término "mantequilla" se utilizará única y exclusivamente al
producto elaborado a partir de leche o nata de vaca. Las características principales son:

Consistencia sólida y homogénea a temperatura ambiente, un color amarillento, más o

menos pronunciado y un sabor y aroma característico. La calidad de una mantequilla viene
dada por la leche (raza) de procedencia. Debe presentar como mínimo un 80 % de materia
grasa. Su punto de fusión es de 30º a 36º C.

En pastelería se le dice manteca pomada a la que presenta una consistencia blanda,pero aún
sólida. Por lo general guarda correspondencia con una temperatura de 25ÚC, que puede
lograrse retirando la manteca del frío con anticipación o pasándola por microondas durante
pocos segundos. No debe reemplazarse por manteca fundida.

Podemos añadir que las mantequillas saladas, son aquellas a las que se le incorpora cloruro
sódico hasta un máximo de 5%. Las mantequillas bajas en sal ó sin sal, son al natural. En
cuanto a las características nutricionales, la mantequilla es una emulsión de grasa en agua,
el componente mayoritario siempre deberá ser la grasa (un 80 % como mínimo) y un máximo
del 16% de agua.

Procedimiento para la elaboración Descremado

Se calienta la leche a una temperatura entre 30 y 40'C provocando la separación de la crema

par centrifugación.

38
Pasteurizado

El objetivo de este proceso es el de eliminar la flora patogena.

Maduración

Su función principal es desarrollar el aroma de la manteca. Durante la maduración, gracias a

una Ievadura de fermento Iáctico natural, la manteca madura, espesa y se acidifica.

Batido

Su función es aglomerar la materia grasa y separar la del Iíquido blanco (suero), residuo que
se obtiene después del batido.

Lavado

Se reemplaza el suero aún existente en la manteca por agua pura, para eliminar la acidez.

Amasado

Se quita el exceso de agua y se emulsiona, como máximo, un 16%ù del excedente raí obtener
una masa homogénea

Lo que hay que saber sabe la manteca

1. Es la más complete de las materias grasas.

2. Es una materia muy delicada que se puede alterar rápidamente cuando no se cumple
una serie de normas básicas en su manipulación
3. Tiene la propiedad de absorber olores con mucha facilidad. Debe almacenarse
siempre alejada y lejos de todo lo que desprenda olor.
4. La manteca puede guardarse a una temperatura de 15"C, manteniéndose
perfectamente estable y guardando todas sus propiedades: finura, perfume,
suavidad, untuosidad

Margarina

Sustancia blanda que se extrae de ciertas grasas animales y aceites vegetales hidrogenados.
Se Ie da el mismo uso que la manteca a mantequilla, pero no aporta el mismo sabor y otorga
una consistencia mucho más grasosa. Es ideal para lograr buenos hojaIdres.

39
Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más
untuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas
de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y
vegetal mezcladas (margarinas mixtas). Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir
de grasas con un elevado porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial para nuestro
organismo), una parte del cual debe ser saturado con hidrógeno para que el alimento sea
más estable, lo que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de "configuración trans",
que en nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. Estos productos tienen
una gran demanda ya que se extienden fácilmente, se mezclan bien en las aplicaciones de
Pastelería.

Elaborada con aceites vegetales que se tornan sólidos por un proceso industrial llamado
hidrogenación, puede sustituir a la manteca en la confección de masas básicas para tartas y
masitas, pero no se recomienda en cremas y salsas.

ACEITES VEGETALES

Las grasas hidrogenadas que contienen agentes emulsificantes, se emplean por lo general
en pasteles en cuya fermentación intervienen grandes cantidades de azúcar y líquido, debido
a su excelente capacidad de dispersarse en los batidos. Esto aumenta el volumen del pastel
y su rigidez.

MASAS DE BASE

40
Estas masas se caracterizan por lo siguiente:

 Siempre proceden de una mezcla

 Las masas así realizadas tienen siempre una consistencia cremosa o blanda, incluso
semilíquida.

 Estas masas se hacen “en directo” es decir, sin preparación intermedias.

 La cocción de las masas batidas crecidas no pueden esperar; debe hacerse

inmediatamente, sin respetar un tiempo de reposo, como es el caso de las masas
quebradas.

MASAS QUEBRADAS

Las masas quebradas se caracterizan por no poseer cuerpo ni elasticidad. La gran proporción
de materia grasa que Ilevan no permite que desarrollen gluten, quitándoles elasticidad y
haciéndolas muy frágiles.

Las masas quebradas se utilizan para la confección de tartas, masitas secas, alfajores y
cookies. También llamadas masas secas o friables, se caracterizan precisamente por su gran
friabilidad y su ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneadas, se quiebran y se reducen
a polvo con facilidad.

Clasificación

El contenido de materia grasa define la clasificación de las masas quebradas en: Pesadas, con
más de 500 g de materia grasa por kilo de harina. Medianas, con exactamente 500 g de
materia grasa por kilo de harina. Livianas, con menos de 500 g de materia grasa por kilo de
harina.

Confección

Existen dos técnicas para elaborar estas masas.

41
Sableado

La materia grasa se mezcla con los elementos secos, en la procesadora o bien con un estribo
o dos cuchillos, para formar un arenado. Cuando el arenado está listo, se toma la masa con
los líquidos. Este procedimiento exige que la materia grasa esté fría. Este método consiste
en mezclar la harina con la mantequilla para que las moléculas de grasa envuelvan a las de
harina y las impermeabilice para que no penetre el agua o líquido de hidratación y se active
el gluten, que da fuerza a la masa y las hace elásticas. Esto se hace frotando la masa con la
palma de las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le
agregarán el resto de los ingredientes, como el agua y los huevos.

 En esta categoría están la pasta foncer y la brisée.

Sableado o arenado

Se hacen grumos con harina y manteca fría y luego se agregan los líquidos. El objetivo de
este procedimiento es impermeabilizar las proteínas de harina con la materia grasa y evitar
así que el líquido de hidratación llegue rápidamente a formar el gluten y dé fuerza a la masa
durante su realización.

Cremage

Son las masas realizadas a partir de una crema que consiste en hacer una emulsión entre el
azúcar y la mantequilla; la harina se incorpora al final. Con los primeros ingredientes se forma
una masa densa y espesa que impide que penetre el líquido a la harina y se active el gluten.

 Este método es indicado para las pastas dulces como la sucrée, la sablée

La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de

gluten de la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad.

Frasage

Terminación del amasado de la masa contra la mesa. Consiste en homogeneizar los

ingredientes con la palma de la mano para destruir los grumos restantes. Se aplica con el
canto de la mano (base o palma de la mano), para terminar de integrar los ingredientes de
la masa.

42
Emulsión o cremado

La materia grasa se bate junto con el azúcar hasta obtener una crema homogénea; luego se
agregan los perfumes y los líquidos. Con los secos tamizados se hace una corona. Se vierte el
cremado en el centro y se trabaja con dos espátulas o comes para obtener un arenado
grueso. Los grumos se aplastan sobre la mesada, con la palma de la mano, hasta que la masa
resulte integrada. Esta última operación se llama fresado. La masa se fresará solamente dos
o tres veces; de lo contrario, tomará mucha temperatura y esto afectará la calidad final del
producto. No hay normas estrictas que obliguen a elegir uno u otro método; todas las masas
pueden hacerse con cualquiera de los dos. No obstante, se aconseja el sableado para las
masas más neutras, como la brisée, y la emulsión para aquellas con alto contenido de azúcar,
como la sablee, la trolla y la sucrée. En todos los casos es imprescindible evitar el amasado
prolongado, a fin de no dar elasticidad a la masa. Las masas quebradas deben descansar en
frío por lo menos 1 hora antes de ser utilizadas. Esto favorece la hidratación de la harina y,
por consiguiente, facilita el estirado.

Detalles técnicos

Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo características de las masas quebradas hay
que evitar la formación de la red de gluten. En el sableado, a medida que se forma el
granulado fino, la materia grasa va recubriendo las partículas de harina, y de este modo las
impermeabiliza.

Como el gluten se encuentra encerrado en estas partículas, no hay peligro de que se hidrate
cuando se incorporen los líquidos. La harina se hidratará durante el reposo en frío que
necesitan estas masas. En la emulsión, la mezcla homogénea de materia grasa, azúcar y
líquidos se integra a la harina con rapidez, sin dar tiempo al desarrollo del gluten. Igual que
en el caso anterior, la hidratación se produce mientras la masa descansa en frío.

Cocción

Las masas quebradas se hornean a temperaturas que van de los 160 a los 180°C. A 160°C se
doran menos, lo que es preferible para masi-tas secas, en especial para las que combinan
dos colores, como las masitas damero.

43
Cocción a blanco

Para tartas con rellenos que poseen un alto contenido de humedad y requieren cocción,
primero se hornea la masa sola por 10 minutos a 180°C. En la mayoría de los casos se cubre
con papel de aluminio y material de carga (porotos secos, piedritas) para que conserve sus
bordes rectos y parejos. La cocción a blanco es indispensable cuando se emplean hornos
convectores, pues en ellos las masas no forman piso.

Conservación

La masa quebrada cruda que no contiene polvo para hornear se conserva hasta 7 días en la
heladera y hasta 2 meses en el freezer.

La que lleva polvo para hornear dura hasta 3 días en la heladera y hasta 2 meses en el freezer.
En este último caso se puede agregar un 10% extra de polvo para hornear a fin de asegurar
un correcto crecimiento de la masa.

Selección de los ingredientes

Harina

La indicada es la 0000, por su bajo contenido de gluten. En algunos países se venden harinas
desproteinizadas (el gluten es una proteína), ideales para este tipo de masas.

Materia grasa

La cantidad es responsable de la friabilidad, mientras que la calidad influye en el sabor. El

uso de manteca, margarina, aceites hidrogenados o grasas animales depende de factores
diversos, como la temperatura del ambiente de trabajo y la calidad que se busque. Una
buena manteca es lo ideal, pero en ambientes muy cálidos se prefiere la margarina, que por
su punto de fusión más alto se puede trabajar sin riesgos. Emplear partes iguales de manteca
y margarina facilita el estirado y fonzado de las masas; en este caso hay que controlar la
homogeneidad del cremado, ya que de lo contrario quedan puntos oscuros de manteca sin
integrar.

Sal

La incorporación de una mínima cantidad de sal fina realza el sabor de las masas y contribuye
a darles coloración durante el horneado.
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Azúcar

Ayuda a dar sabor y coloración a las masas. Se aconseja usar azúcar blanca, ya sea molida o
impalpable. La diferencia se aprecia después del horneado. Las masas hechas con azúcar
molida presentan un aspecto rústico, terroso y con muchos poros. Las de azúcar impalpable
resultan lisas, sin poros, y copian perfectamente la forma de los moldes. Esto se debe a que
los granos de azúcar provienen del almíbar sobresaturado que resulta de la molienda de la
caña. En el azúcar molida puede quedar agua remanente, que durante el horneado se
transforma en vapor y escapa formando poros en la superficie de la masa. Este fenómeno no
ocurre con el azúcar impalpable.

Huevos

Además de otorgar sabor, color y estructura a las masas, facilitan la emulsión del azúcar con
la manteca. También hidratan la harina, lo que posibilita que todas sus partículas se aglutinen
y suaviza la textura de la masa. Se puede usar huevo entero, sólo yema, sólo clara o una
mezcla de huevo y leche. Las masas hechas sólo con yemas son las más friables y finas. Las
que se elaboran con claras resultan más rígidas y secas.

Polvo para hornear

Se incorpora cuando se desea obtener masas más aireadas. La proporción no debe superar
el 2% del peso de la harina (no usar más de 20 g de polvo para hornear por kilo de harina).

Moldes

La cantidad de masa necesaria para forrar tarteras se calcula por peso Diámetro de la tartera
Espesor de la masa Peso

 10 cm 3 mm 50 g
 18 cm 3 mm 180 g
 24 cm 3 mm 300 g
 28 cm 3,5 mm 350 g
 34 cm 3,5 mm 500 g

45
46
Todas las masas que componen este conjunto tienen la misma característica en común: son
friables, quebradizas y ausentes de cuerpo o elasticidad. Tienen como componente principal
la manteca y debido a ella se pueden clasificar en tres tipos: Pesadas Medianas, Livianas, Las
masas Pesadas tienen más del 50% de manteca por Kg. De harina. Las masas Medianas tienen
el 50% de manteca por Kg. De harina. Las masas Livianas tienen menos del 50% de manteca
por Kg. de harina.

 Masa brisée: también se conoce como pasta brisa o masa quebrada, es la más básica
de las masas se utiliza tanto para recetas dulces y saladas (tartas o quiches).Se
prepara con harina, mantequilla, sal y agua o leche.
 Masa a foncer (pâte foncer): Es una variedad de la masa quebrada a la que se
incorpora azúcar granulada y huevo, es utilizada para recetas de tartas dulces.
 Masa sablée: se traduce como masa “arenosa”; es la masa más delicada de todas,
puesto que tiene un alto contenido de grasa (mantequilla), suele ser un poco difícil
de manipular, pero es excelente para las tartas dulces, además es una masa que no
incorpora agua o algún líquido normalmente.
 Masa sucrée: sucrée significa “azucarada” es la masa más dulce de todas, es una masa
con menor cantidad de mantequilla que la sablée pero más azúcar (suele utilizarse
azúcar glass), además de utilizarse para elaborar tartas se utiliza para diversas
galletas.

MASAS BATIDAS CRECIDAS

En las masas batidas el objetivo es obtener masas esponjosas y alveoladas. Este resultado se
obtiene al batir los huevos, durante el cual se van incorporando pequeñas burbujas de aire
que se mantienen al ir añadiendo los diferentes elementos, retenidas por la materia grasa
de los huevos y la albúmina de la clara. Una vez en el horno, estas burbujas se dilatan y
aumentan el volumen de la masa. Transcurrido un cierto tiempo en le horno, el huevo se
coagula por la acción del calor dando a la masa la consistencia deseada. En ciertas masas
batidas que contienen un exceso de materia grasa o sólidos grasos, es necesario añadir un
porcentaje de polvo de hornear para conseguir el completo desarrollo de la masa.

Batidas: Aumentan su volumen al incorporar una gran cantidad de burbujas.

Crecidas: Aumentan y consolidan su volumen por acción del calor.

47
Clasificación

Las numerosas masas batidas que existen se clasifican en dos grupos.

Livianas

Surgen de un batido de huevos (enteros o separados en claras y yemas) con azúcar. Resultan
muy esponjosas y aireadas debido a un batido enérgico y prolongado, que transforma líos
ingredientes en una espuma a la que luego se agregan los secos.

Pesadas

También son aireadas, aunque más compactas que las anteriores por su mayor contenido de
materia grasa. El batidlo no es prolongado y la textura alveolada resulta más cernada. A este
grupo pertenecen los budines o cakes, que ocupan el capítulo siguiente.

TIPOS DE MASAS

BATIDAS LIVIANAS

Este tipo de masas se caracterizan por la textura aireada que adquieren en el batido inicial,
aumentando al máximo el volumen de las preparaciones. Durante el batido incorporamos
pequeñas burbujas de aire que quedan encerradas dentro del batido, estas burbujas dentro
del horno se expanden y producen el crecimiento del producto.

El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo físico, aunque se
puede combinar con el del tipo químico al agregarle polvo de hornear a la preparación pero
no es necesario.

Se diferencian por la cantidad de ingredientes secos que corresponde a cada huevo.

48
49
Características

1. Tienen una consistencia ligera con aire que procede de la incorporación de huevos o
de claras batidas durante la realización.
2. Se diferencian por la cantidad de ingredientes secos que corresponde a cada huevo.
3. Su composición de huevo es mayor a la de secos.
4. Se distinguen dos técnicas de batido. Espumado en caliente o método genoise.
Batidos separados o método biscuit .
5. Lo componen pequeñas cantidades de materia grasa.
6. Por su alto nivel de aire, se componen de alto número de alveolos, lo cual lo hace un
batido
7. muy esponjoso.
8. Su horneo es corto.
9. Permiten congelación.
10. Tienen alta capacidad de absorción.
11. Son flexibles.
12. Tiene leudante físico.

Bizcochuelo

Es un batido de huevos enteros con azúcar. Se baten a punto letra antes de incorporar los
diferentes secos.

La proporción a utilizar es: 1huevo = 35gr.Azúcar, 35gr. Secos

Genoise

Es un batido de huevos enteros con azúcar, que en la Argentina corresponde al clásico

bizcochuelo más el agregado de manteca

Proporción por cada huevo: 35 gr de azúcar y 35 gr de harina se le agrega manteca fundida

al final.

Genoise inversa:

Es un batido por declarado de los huevos con el azúcar. Es muy común que se le agregue
manteca fundida al final de la preparación. Esta aporta humedad y suavidad.

50
La proporción a utilizar es: 1 huevo = 30 gr. De azúcar, 30gr. de secos

Biscuit

Es un batido que bate yemas y claras por separado. En algunos casos puedo batir huevos
enteros y luego al final incorporar claras a nieve. Pueden soportar el agregado de
componentes pesados como almendras, coco, manteca, etc. Se hornean por lo general en
placas de no más de 1 cm. de alto.

Se obtiene batiendo yemas y claras por separado. El ejemplo clásico son las masitas vainillas.
Los biscuits soportan el agregado de materiales presados (manteca, almendras, coco rallado,
etc.). Se disponen en placas, ya sea extendiéndolos para obtener planchas de no más de 1
cm de alto o formando piezas con manga y boquilla.

Todas las relaciones de proporción de estas son relativas a la formula porcentual de sólidos
y líquidos a utilizar.

La proporción a utilizar es: 1 huevo = 28 gr. de secos y 28 gr. de azúcar.( Rango genérico)

Proporción por cada huevo: 25 g de azúcar y 25 g de harina.

Pionono

Es el más liviano de los batidos. Es un batido de huevos enteros con azúcar y miel. Se baten
a punto letra y luego se le incorporan los diferentes secos. Lleva miel para darle elasticidad
y flexibilidad a la hora de arrollarlo. Ésta puede remplazarse por glucosa.

Su proporción es: 1 huevo = 10gr. de azúcar, 10gr. de secos

Cualidades:

1. Tienen PAC
2. Facilitan absorción

Es el más liviano de los batidos. La miel que participa en su composición le otorga flexibilidad
para poder enrollarlo después de untarlo con rellenos finos y corredizos (mermeladas,
ganaches, dulce de leche).

51
Pionono Genoise

Es un batido de huevos enteros con azúcar. Se llevan a 45º y se baten a punto letra antes de
incorporar los diferentes secos.

Es muy común que se le agregue manteca fundida al final de la preparación. Esta aporta
humedad y suavidad. Bizcochuelo Es un batido de huevos enteros con azúcar.

Se baten a punto letra antes de incorporar los diferentes secos. Arrollado Intermedio entre
genoise y pionono, se enrolla pero es algo más rígido, indicado para rellenar con productos
de cierto volumen, como frutillas, merengue seco y frutas caramelizadas.

Todas las relaciones de proporción de estas son relativas a la formula porcentual de sólidos
y líquidos a utilizar.

La proporción a utilizar es: 1 huevo = 30 gr. de azúcar, 30gr. de secos.

La proporción a utilizar es: 1huevo = 35gr. Azúcar, 35gr. Secos.

Proporción por cada huevo: 20 g de azúcar y 20 g de harina.

Confección

Se distinguen dos técnicas de batido.

Espumado en caliente o método genoise

Los huevos se mezclan con el azúcar y se calientan a 40-45°C. Luego se continúa batiendo
fuera del calor hasta alcanzar punto letra, que se reconoce cuando al tomar parte del batido
con una cuchara y dejarlo caer sobre el total se pueden trazar "letras" o dibujos que persisten
en la superficie. Por último se añaden los secos (harina, almidón de maíz, cacao, etc.).

Batidos separados o método biscuit

Por lo general se baten las yemas con una parte del azúcar y las claras con el resto, aunque
en algunos casos se baten huevos enteros y al final se agregan claras a nieve. Después de
unir ambos batidos se incorporan los secos y, a veces, pequeñas cantidades de materia grasa.

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Detalles técnicos

Cuando se elaboran masas batidas, el objetivo principal es conseguir el máximo volumen

posible. En el método de espumado en caliente se eleva la temperatura para que los huevos
optimicen su capacidad de atrapar aire y se sigue batiendo fuera del calor, a fin de que la
espuma se enfríe, adquiera más resistencia para aceptar los secos (harina, almidón, cacao) y
llegue al homo con un porcentaje de aire elevado. La incorporación de materia grasa o de
frutas secas rompe las burbujas y, en consecuencia, el volumen de la masa disminuye; esto
se puede compensar con el agregado de pequeñas dosis de polvo para hornear. En el método
de batidos separados, las claras aprisionan pequeñas burbujas de aire en cada vuelta de
batidor y así llegan a duplicar o incluso triplicar su volumen original. Las yemas, a pesar de
que no crecen tanto, suman un aporte nada despreciable. Durante el horneado el aire
atrapado en la masa se dilata por efecto del calor y forma los alvéolos típicos de los batidos
livianos. A medida que el calor penetra en las burbujas, las claras coagulan y conceden a la
masa una resistencia que ya no perderá.

Los batidos hechos con el método biscuit desarrollan mayor volumen, y por ello tienden a
contraerse de manera considerable cuando se completa la cocción. Si se hornean en cinturas
o moldes altos se aconseja no engrasar los bordes, para que la masa se adhiera a ellos al
subir y no se separe después; en el momento del desmolde se desprende con un cuchillo.

Cocción

La temperatura del horno depende del espesor de las masas.

Para los genoises, que se cocinan en moldes de 4 a 6 cm de altura, se recomienda el horneado

a 180°C por un lapso prolongado: 30 a 40 minutos. Las otras masas, con espesores de 5 mm
a 1 cm, deben hornearse a una temperatura elevada, de 190 a 200°C, por poco tiempo: 8 a
12 minutos. Así se logra que hagan piso y superficie rápidamente; las planchas resultan
húmedas en el interior y, en ciertos casos, enrollables. Para que el homo esté a la
temperatura indicada en el momento de colocar la preparación, hay que encenderlo 10
minutos antes. De este modo, los batidos crecen en forma pareja. Un horno demasiado
caliente dará como resultado un genoise irregular, con forma cónica. La alta temperatura
sellará la superficie del batido antes de que éste alcance su desarrollo máximo y luego hará
que crezca en el centro, como un volcán. Un homo bajo dará un producto de poco volumen.

53
El batido precisará mucho tiempo de cocción y no se fijará con la rapidez necesaria para
alcanzar un desarrollo correcto. Los indicios del final de la cocción son: La masa se contrae y
se separa del borde del molde. Si se presiona suavemente la superficie, ésta vuelve de
inmediato a la posición original. Un palillo insertado en el centro de la pieza sale limpio.

Conservación

Una vez cocidas, las masas batidas livianas se conservan bien en sitios frescos y son aptas
para congelar. Al retirarlas del horno se apoyan sobre rejillas hasta que toman temperatura
ambiente; entonces se envuelven en film para evitar que se sequen y se llevan a la heladera,
donde duran hasta 7 días. Si se van a congelar, conviene envolverlas cuando aún estén tibias
y de inmediato guardarlas en el freezer para conservarlas hasta 2 meses sin que pierdan
humedad. Para utilizarlas se descongelan dentro de la heladera. Con la refrigeración, la
superficie de estas masas se ablanda y queda adherida en parte al film que la protege. Antes
del armado hay que retirarla por completo.

Selección de los ingredientes

Huevos

Para que cumplan con eficacia la función de atrapar aire durante el batido, deben ser frescos.
Si una parte de huevos se sustituye por claras, la masa gana en volumen y elasticidad; el
tamaño de los poros aumenta. . Si se efectúa el reemplazo por yemas, la masa resulta más
firme, con poros pequeños. La adición de yemas reduce la cantidad de agua disponible para
disolver el azúcar, por lo que habrá que batir un tiempo extra hasta homogeneizar la mezcla.

Azúcar

Se recomienda utilizar azúcar de granulometría fina para asegurar su pronta disolución. El

azúcar da color y sabor a las masas. La cantidad justa es garantía de buena textura. Si se
disminuye, la masa horneada resulta muy densa, con una corteza oscura y correosa.

Harina

Las masas batidas exigen harina con una equilibrada relación almidón-proteína. Un tenor
adecuado de gluten (proteína) permite que la estructura lograda durante el batido coagule
en el horno y actúe como sostén del producto. Si el gluten es excesivo, el batido se volverá
elástico y la textura final será gomosa. Si es insuficiente, también lo será el sostén, y el

54
volumen resultará bajo. Son preferibles las harinas pobres en gluten. Las que son fuertes en
gluten pueden alivianarse reemplazando una parte (no más del 50%) por almidón de maíz o
fécula de papa.

Materia grasa

La manteca, la margarina, la crema de leche y los aceites son ingredientes optativos en los
batidos livianos. Su elección depende de la calidad que se pretenda. Un mayor contenido de
manteca da una masa más pesada, con poros pequeños, mucho más húmeda y con mejor
conservación en frío. La materia grasa debe añadirse fundida y a temperatura ambiente,
después de que la harina se haya integrado por completo al batido de huevos y azúcar; de lo
contrario quedan grumos de harina y se pierde volumen.

Secuencia de elaboración Incorporación de aire

 Las masas batidas livianas surgen de un batido de huevos con azúcar hasta llegar a
obtener el máximo de volumen (punto letra). Este se puede realizar a baño de maría
inicialmente o bien realizarlo todo en frío.
 También otra forma de realizar estos batidos es por separado ( declarado), es decir
se baten las claras con el azúcar hasta formar un merengue y luego se le agregan las
yemas batidas. Para obtener un mayor volumen es recomendable utilizar los huevos
a temperatura ambiente.
 Las masas livianos surgen de un batido de huevos y azúcar, hasta obtener un máximo
volumen conocido como punto letra. Este se puede realizar a baño Maria o
directamente con la batidora. Otra forma de realizar este tipo de batido es por
separado, es decir, se baten las claras con el azúcar hasta formar un merengue, y
luego se agregan las yemas también batidas. Para Obtener un mayor volumen, se
recomienda que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente.

Incorporación de los ingredientes secos

 Una vez realizado el batido, se le deben agregar los ingredientes secos, los que
aportaran estructura a la preparación.
 La técnica utilizada para incorporar estos es la de movimiento envolvente el cual nos
permite trabajar la mezcla evitando perder la menor cantidad de burbujas posibles.

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  Los ingredientes tales como harinas, féculas, polvo de hornear, cacao, canela, etc.
deben estar tamizados para evitar grumos o partículas duras dentro de la
preparación.
 Los ingredientes secos se deben incorporar a la preparación en tres pasos para evitar
demasiado peso sobre la misma.
 También se puede saborizar con ralladuras de cítricos, polvo de almendras, nueces o
avellanas, coco rallado, etc.
 Tener en cuenta que se puede retirar un porcentaje de harina y cambiar por fécula
para obtener una preparación más liviana.
 Una vez realizado el batido, se deben agregar los ingredientes secos, que aportan
estructura a la preparación. La técnica utilizada para incorporar estos ingredientes es
la de movimientos envolventes, que permite trabajar la mezcla perdiendo la menor
cantidad posible de burbujas.

Incorporación de materia grasa

 En algunas preparaciones se acostumbra agregar mantequilla derretida o chocolate

derretido pero no caliente. Estas aportan humedad al producto pero le restan
esponjosidad.
 Generalmente se agregan después de los ingredientes secos.
 Es normal que el batido pierda aire dependiendo de la cantidad de materia grasa que
se agregue.
 En algunas preparaciones como la del Genoisse y el biscuit Joconde, se agrega
manteca fundida luego de la incorporación de los ingredientes secos.

Horneado

 Rellenar el molde engrasado al momento de terminar la preparación.

 Dependiendo el tamaño del molde, en líneas generales los genoise y bizcochuelos se
hornean desde 160 a 180 °C, los piononos y/o biscuits entre 180 a 200°C.
 Siempre se debe tener en cuenta la altura del producto a hornear.

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BATIDOS PESADOS

Los budines o cakes son masas batidas con una importante proporción de materia grasa, que
llega hasta casi un tercio del total. En la clasificación general se conocen como masas batidas
pesadas y también como masas cremadas.

Por regla general comienzan con un batido de manteca pomada y azúcar (miel o glucosa),
luego se suman los líquidos (huevo, leche, jugos, etc.) y finalmente secos. La mayoría utiliza
polvo leudante para facilitar el aumento de volumen.

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Características

1. Simple aglomeración de ingredientes, trabajados lo menos posible.

2. Su aspecto final siempre es cremoso.
3. Estructura consistente.
4. Posee miga.
5. No tienen capacidad de absorción.
6. Se puede realizar a partir de un cremage o apartir de un batido de los huevos y la
incorporación gradual de grasa.
7. Su porcentaje de harina/ secos es igual a la proporción de grasa y huevo.
8. Requiere un leudante químico.
9. Tiene un tiempo mayor de horneo.
10. Por su estructura firma no es flexible pero se usa para modelar.

Detalles técnicos adicionales

El porcentaje de polvo leudante es del 1 al 2% del peso total de la masa.

Ejemplo: 200 gr. manteca

200 gr. azúcar

240 gr. huevos

260 gr. harina

100 gr. nueces

1000 gr. masa = 10 a 20 gr. de polvo de hornear.

A mayor cantidad de elementos “pesados” (chocolate, pasas, frutas secas) usaremos más
cantidad de leudante, sin superar el 3%.

El quatre - quarts (cuatro cuartos, pound cake, etc.) es el batido pesado básico, combina
cantidades iguales de manteca, azúcar, harina y huevos. De esas proporciones deriva el
nombre cuatro cuartos.

58
A partir de esa relación podemos crear el resto de las preparaciones. Es decir que si
queremos un budín más liviano podemos remplazar parte de la harina por almidón de maíz
o huevos por leche o crema, etc.

Las materias primas más utilizadas son la manteca, el azúcar impalpable y la harina 0000.
Éstas le otorgan al producto una mejor terminación, suavidad y esponjosidad. Siempre
tenemos que tener en cuenta las temperaturas de las materias primas. Es importante que
todas estén a 25º C, de lo contrario, corremos riesgos de arruinar la preparación. Puede
solucionarse pero no es lo indicado. Los huevos siempre deben ser agregados de a uno por
vez ya que en grandes cantidades cortaría la mezcla y se desgranaría al cortarlo.

Su cocción siempre es a una temperatura elevada, de 200° a 220° C. A que se debe esta
temperatura: Hagamos de cuenta que estamos elaborando un budín inglés: Como estamos
trabajando con manteca, frutas secas y polvo leudante, debemos tener cuidados a la hora
de cocinar. El polvo leudante es un químico que reacciona frente al calor. La manteca funde
a los 32º C y las frutas secas son bastante peso para nuestro producto. Cuando el horno está
caliente el polvo de hornear recibe el calor más rápido de lo que la manteca se funde. El
leudante hace que nuestro budín inglés crezca en el horno dejando todas las frutas
perfectamente esparcidas. Si el horno estuviese bajo, la manteca se fundiría más rápido de
lo que el leudante actúa y haría que nuestra fruta decante, obteniendo un budín poco
agradable a la vista. Por eso es importante cocinar de 200º C a 220° C en un principio y luego
bajar a 180º C para que continúe la cocción y no se arrebate, quedando crudo en su interior.

Confección

Si bien son muy variadas en textura y composición, las masas de los budines responden a
una secuencia de elaboración que se inicia con el batido de materia grasa y azúcar, prosigue
con la adición de huevos y finaliza con el agregado de harina y polvo para hornear. El método
más clásico es el cremado o emulsión. Consiste en trabajar la manteca pomada en una
batidora para que se vuelva cremosa, incorporar el azúcar y batir hasta que la mezcla resulte
pálida; a esto se le llama blanquear. A continuación se perfuma con los aromas elegidos y se
agregan los huevos poco a poco, en porciones mínimas, hasta lograr una buena emulsión. Es
importante esperar a que cada porción se absorba antes de ingresar una nueva y limpiar con
frecuencia los costados del bol para integrar al total la parte de la preparación que se adhiere
a ellos por el movimiento del batidor. Por último se añaden los secos tamizados, primero un
tercio que absorberá los líquidos y unirá la

59
Masa, y luego el resto. Cuando la fórmula incluye claras merengadas o líquidos, éstos se
suman por porciones, en forma alternada con los secos; si son claras merengadas siempre
deberá reservarse una porción para incorporar al final.

Regla de oro del cremado

Los ingredientes deben estar a una temperatura ambiente de 21 °C. Se recomienda retirarlos
del frío con suficiente antelación o atemperarlos en microondas.

Detalles técnicos

El cremado tiene por objeto producir burbujas de aire que darán al producto final la textura
deseada. Si no se bate lo suficiente, no es posible conseguir una buena estructura aireada.
La materia grasa y el líquido que componen el cremado son por naturaleza incompatibles.
No obstante, por efecto del batido ambos se combinan en una mezcla de aspecto
homogéneo llamada emulsión, compuesta por microscópicas gotas de agua rodeadas por
partículas de grasa. Esta emulsión es muy sensible a la temperatura de la materia grasa. Si la
manteca está demasiado fría, no se integra correctamente y deja grumos que luego aparecen
como manchas oscuras en la masa cocida. Si está excesivamente blanda, no tiene capacidad
de formar celdas de aire durante el batido. El agregado de huevos fríos también malogra la
emulsión. El polvo para hornear debe tamizarse muy bien con los ingredientes secos; esto
asegura su distribución uniforme y posibilita una cocción pareja. Una vez integrados los secos
hay que detener el trabajo para evitar el desarrollo del gluten, que daría como resultado un
budín compacto y correoso.

Cocción

El horneado se realiza entre los 160 y los 180°C. En un horno muy caliente se obtienen piezas
con corteza despareja y aspecto de volcán. Un horno muy bajo impide el crecimiento rápido
de la masa, que resulta pobre en volumen y prieta en textura. Los budines están listos cuando
un palillo insertado en el centro sale sin masa adherida. Si se cocinan varios al mismo tiempo,
hay que dejar espacio entre los moldes para permitir que circule el aire caliente. Al retirar
los moldes del horno conviene esperar 10 minutos antes de darlos vuelta sobre una rejilla de
metal.

60
Moldes

Las masas pesadas se hornean en moldes de metal, preferentemente gruesos, para evitar la
llegada brusca del calor, y con revestimiento antiadherente. No son aptas las budineras
negras ni las de vidrio o cerámica, pues en ellas las preparaciones se queman con facilidad.
Los moldes se enmantecan y se reservan al frío hasta el momento de llenarlos. De este modo,
la capa grasa aisla la masa del metal y al fundirse en el horno produce una corteza fina y
pareja. Se recomienda usar manteca clarificada o un rocío oleoso, que no sueltan agua. Si los
moldes están deteriorados por el uso, conviene enharinarlos además de enmantecarlos. Las
masas que requieren un largo tiempo de horneado deben protegerse con capas de papel
vegetal enmantecado. En la actualidad existen moldes de un material antiadherente y
flexible llamado flexipan, que no necesita ser enmantecado y asegura un desmolde perfecto.
Se obtienen resultados impecables si el molde se apoya sobre una rejilla durante la cocción
y la preparación se desmolda cuando esté tibia o fría, nunca caliente. La cantidad de masa se
calcula de acuerdo con el volumen del molde. Como orientación diremos que 1 kilo de masa
alcanza para un molde de 22 cm de diámetro y 8 cm de altura, con tubo central.

Conservación

Las indicaciones son las mismas que para las masas batidas livianas. Muchos budines se
glasean cuando aún están tibios para que conserven un máximo de humedad.

Selección de los ingredientes

Huevos

Proveen la estructura final del producto y absorben la harina agregada. Si se desea una masa
más firme, con poros más pequeños, se puede sustituir una parte de los huevos por yemas.
En este caso es necesario aumentar el tiempo de batido a fin de compensar la disminución
del agua disponible para disolver el azúcar. Leche, jugos de frutas, yogur y crema de leche
son otras opciones para reemplazar una pequeña parte de los huevos, nunca el total.

Azúcar

Ya sea molida o impalpable, el azúcar concede a las masas color y sabor. Puede reemplazarse
por dulce de leche o de frutas, mazapán o tant pour tant, pero no debe reducirse la cantidad,
pues en tal caso los budines resultan demasiado compactos, con una corteza oscura y

61
correosa. La glucosa y la miel, también azúcares, se agregan para aumentar la humedad del
producto final. Cuando se usa miel, la masa toma una coloración parda más intensa.

Harina

Conviene usar harinas pobres en gluten. Las que son ricas en esta proteína pueden
alivianarse reemplazando una parte (no más del 50%) por almidón de maíz, fécula de papa o
harina de frutas secas (almendras, avellanas, nueces). Un porcentaje adecuado de gluten
permite que la estructura lograda durante el batido coagule en el horno y actúe como sostén
del producto. Si el gluten es excesivo, el batido se volverá elástico y dará al budín textura
gomosa. Si es insuficiente, también lo será el sostén, y el volumen resultará bajo. En los
budines con frutas, la cantidad correcta de harina evita que éstas se depositen en el fondo.

Polvo para hornear

Su presencia es importante para que la masa desarrolle una textura aireada. Debe respetarse
la proporción indicada en la receta, que oscilará entre el 1 y el 2% del peso total de la masa.
Si se excede, el budín crecerá desmedidamente en el horno, pero no podrá sostener ese
volumen y al promediar la cocción se bajará; la miga resultará apretada y se secará pronto.
En los budines con gran cantidad de elementos pesados (chocolate, frutas, pasas) se puede
incrementar levemente la dosis de leudante, pero en ningún caso hay que sobrepasar el 3%.

Materia grasa

En los pesados, la proporción de materia grasa llega a superar el 25% del total. Cuanto mayor
es el tenor graso, más compacta y húmeda resulta la masa y mejor se conserva en frío. La
materia grasa elegida debe usarse siempre a una temperatura de 21 °C y batirse sola al iniciar
el cremado, para homogeneizarla y aumentar su capacidad de tomar aire durante el proceso.
Una mezcla de manteca y margarina en partes iguales es ideal para sumar al buen sabor de
la manteca el excelente poder emulsionante de la margarina. Las posibilidades se amplían
con aceites, queso crema, crema doble, mazapán y manteca de maní. Si se usa margarina en
lugar de manteca, hay que efectuar el reemplazo respetando los porcentajes de 82% de grasa
y 18% de líquido que contiene la manteca; por ejemplo, 100 g de manteca se sustituirán por
82 g de margarina y 18 ce de leche.

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Frutas

Las frutas secas (nueces, castañas, almendras) pueden tostarse ligeramente para resaltar su
sabor. Las desecadas y las confitadas deben remojarse en ron, coñac o licor para mejorar su
sabor y, fundamentalmente, para mantener la humedad e incrementar el tiempo de
conservación de los budines. Todas las frutas deben pasarse por harina antes de
incorporarlas, a fin de evitar que precipiten durante la cocción.

Detalles técnicos

 El cremado tiene por objeto producir burbujas de aire que darán al producto final la
textura deseada.
 Si no se bate lo suficiente, no es posible conseguir una buena estructura aireada.
 La materia grasa y el líquido que componen el cremado son por naturaleza
incompatibles. No obstante, por efecto del batido ambos se combinan en una mezcla
de aspecto homogéneo llamada emulsión, compuesta por microscópicas gotas de
agua rodeadas por partículas de grasa.
 Esta emulsión es muy sensible a la temperatura de la materia grasa. Si la manteca
está demasiado fría, no se integra correctamente y deja grumos que luego aparecen
como manchas oscuras en la masa cocida. Si está excesivamente blanda, no tiene
capacidad de formar celdas de aire durante el batido.
 El agregado de huevos fríos también malogra la emulsión.
 El polvo para hornear debe tamizarse muy bien con los ingredientes secos; esto
asegura su distribución uniforme y posibilita una cocción pareja.
 Una vez integrados los secos hay que detener el trabajo para evitar el desarrollo del
gluten, que daría como resultado un budín compacto y correoso.

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Secuencia de elaboración cocción

 El horneado se realiza entre los 160 y los 180°C.

 En un horno muy caliente se obtienen piezas con corteza despareja y aspecto de
volcán.
 Un horno muy bajo impide el crecimiento rápido de la masa, que resulta pobre en
volumen y prieta en textura.
 Los budines están listos cuando un palillo insertado en el centro sale sin masa
adherida.
 Si se cocinan varios al mismo tiempo, hay que dejar espacio entre los moldes para
permitir que circule el aire caliente.
 Al retirar los moldes del horno conviene esperar 10 minutos antes de darlos vuelta
sobre una rejilla de metal.

PATE A CHOUX

Choux en francés significa “coles pequeñas” y esta masa debe su nombre a que permite
formar unas bolitas irregulares parecidas a las coles de Bruselas huecas x dentro. La pasta
choux se pone firme y crujiente al cocerla. Constituye un recipiente ideal para hacer pasteles
rellenos de crema como los clásicos profiteroles. Y también se utiliza en bocados tan
deliciosos como los gougéres con queso y los beignets fritos.

La pâte à choux se la conoce en nuestro país como masa bomba. La denominamos pâte à
choux para no confundirla con el aparato a bomba (batido de yemas con almíbar a 118º hasta
formar una espuma), también se la puede llamar como masa de petisú, que es como se la
conoce en España.

Ésta masa choux se la denomina de doble cocción ya que primero se la cocina sobre el fuego
y luego termina su cocción en horno. También es conocida como masa batida crecida. Otra
de las masas de doble cocción es la de los churros, similar a ésta.

La técnica consiste en formar un engrudo sobre el fuego con la leche, el agua, la manteca y
la harina. Luego fuera del fuego se le añaden los huevos y se procede a dar forma a las piezas.

64
¿Por qué crece la masa choux en el horno?

Durante la primera cocción se transformó el almidón de la harina en un engrudo espeso.

Luego lo aligeramos con la incorporación de huevos. Por lo tanto la masa tendrá grandes
cantidades de líquido, harina y huevos. Durante la segunda cocción que es en el horno, el
vapor del agua que contiene la masa intentará escapar pero a esa temperatura, los huevos
ya habrán cuajado por lo tanto el vapor romperá la masa ya formada dejándola hueca por
dentro. Por eso es que encontramos un producto de este tipo con partes lisas y otras
perforadas.

MASA DE HOJALDRE

Técnica Consiste en intercalar, por plegados sucesivos, capas de masa (llamada amasijo) y de
materia grasa (llamada empaste). Con el calor del horno, el agua del amasijo se transforma
en vapor. Las hojas de masa, impermeabilizadas por la materia grasa, retienen ese vapor y
se separan formando un acordeón, clásico del hojaldre.

Tipos de hojaldre

Los distintos métodos de aplicación de la técnica dan lugar a tres tipos de hojaldre.

Hojaldre francés o directo

El amasijo envuelve al empaste.

Hojaldre invertido o inverso

El empaste envuelve al amasijo.

Hojaldre rápido

No tiene amasijo y empaste. Todos los ingredientes se mezclan desde el comienzo de la

confección de la masa.

65
Confección

Amasijo

Se tamiza la harina, se hace una corona y en el hueco se ubican la sal y la casi totalidad del
agua apenas tibia. Se une la masa sin darle demasiada fuerza, agregando el resto del agua
para obtener una consistencia similar a la que tendrá el empaste. Si la masa se trabaja
demasiado, el desarrollo del gluten traerá como consecuencia la deformación de las piezas
durante la cocción. Si resulta dura, empujará el empaste hacia afuera durante el plegado; si
queda muy blanda, se mezclará con el empaste. El amasijo se deja relajar, envuelto en film y
a temperatura ambiente, por 30 minutos. A menudo se añaden al amasijo gotas de jugo de
limón o vinagre para que permanezca blanco, libre de hongos, por más tiempo. Otras veces
se le incorpora un porcentaje de manteca para moderar el desarrollo del gluten. Existen
amasijos hechos con levadura de cerveza, que dan origen a las masas laminadas leudadas,
como las de croissants, facturas vienesas, plunder y otras.

Empaste

La materia grasa se trabaja hasta que se torna maleable, sin que pierda demasiado frío. Se
hace un pan rectangular, se envuelve en film y se reserva en la heladera hasta el momento
del armado. La manteca puede reemplazarse parcial o totalmente por margarina. Esta última
facilita el trabajo, pero sus cualidades gustativas son inferiores; por su elevado punto de
fusión, produce en el paladar una sensación grasa al comer una pieza de hojaldre. Las
materias grasas ideales son las que contienen poca agua, conocidas como mantecas secas.
En países donde las mantecas tienen un alto contenido de agua (del 18% en promedio), es
común añadir a los empastes una cantidad de harina para captar esa agua. Este agregado de
harina es fundamental en el hojaldre inverso.

Armado

Según el método francés, se estira el amasijo, se coloca el empaste en el centro y se lo

encierra con el amasijo. El conjunto, que recibe el nombre de pastón, se lleva a la heladera
por 30 minutos. Se estira el pastón hasta dejarlo de 1 cm de espesor para iniciar el plegado.

Plegado

Esta operación puede efectuarse con distintos tipos de pliegues, también llamados dobleces
o vueltas. Entre uno y otro, la masa se protege con film y se guarda en frío. Simple. El pastón
66
se divide imaginariamente en tercios. Se pliega el de la izquierda sobre el del centro y el la
derecha sobre el anterior. Doble. El pastón se divide en cuartos. Se pliegan los laterales sobre
los centrales y luego se lleva la mitad derecha sobre la izquierda. Triple. Se realiza de un lado
un pliegue simple y del otro lado un pliegue doble.

Equivalencia

Cada pliegue doble equivale a 1 y 1/2 pliegue simple. Cantidad de pliegues recomendada.
La tabla siguiente muestra cómo aumenta el número de láminas del hojaldre a medida que
se suman pliegues. A la luz de esa progresión, se aconseja realizar entre 5 y 6 pliegues
simples, o su equivalente e n pliegues dobles.

Cantidad de capas que tiene el hojaldre

Vuelta simple: se pliega tres veces la masa sobre si.

Vuelta doble: se pliega cuatro veces la masa sobre sí

Por cada vuelta simple tiene: El máximo número de vueltas que se puede dar es cuatro
vueltas dobles y seis vueltas simples.

Una vuelta doble equivale a 1 y ½ simple. Es decir que si damos 2 vueltas dobles
obtenemos 3 vueltas simples

Corte

Una vez concluido el plegado, se estira el hojaldre hasta alcanzar un espesor de 2 a 10 mm,
según el caso, y se cortan las piezas con cuchillos o cortapastas filosos, para no unir las
láminas de la masa. Los mejores resultados se logran cuando se trabaja en un ambiente frío.
Para unir los recortes de masa respetando el laminado original, se superponen procurando
que queden paralelos, se enfrían y luego se estiran. Se aprovechan en preparaciones que no
exigen un gran incremento del volumen del hojaldre (palmeritas, tartas, milhojas)
Conservación El hojaldre crudo se puede guardar en la heladera hasta 4 o 5 días y en el
freezer hasta 2 meses. Conviene envasar en recipientes herméticos las piezas ya cortadas.

67
Cocción

Dada la rapidez con que se humedece el hojaldre una vez cocido, conviene hornearlo poco
antes de consumirlo.

Las placas pueden estar limpias o apenas enmantecadas. A veces se utilizan placas húmedas
para impedir que las piezas se muevan y se achiquen. Si se cortan figuras, al colocarlas sobre
la placa se invierten, y de este modo se evita que se deformen. Si las piezas se pintan con
huevo, hay que cuidar que éste no caiga por los bordes, pues en tal caso las capas de masa
se pegarían y no podrían crecer. La cocción de las masas laminadas requiere temperatura
alta, entre 200 y 220°C. Esto permite el desarrollo de las hojuelas.

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Puntos clave

 La masa debe tener un mínimo de elasticidad, de lo contrajo al estirarla el bastón

se desgarra y deja escapar la grasa.
 Para una buena elasticidad se debe desarrollar bien el gluten. La grasa debe estar
solida pero con una textura blanda y sin grumos.
 Durante el estirado se debe controlar que la masa que rodea la grasa esté sellada y
no se rompa; uno de los principales defectos del hojaldre se produce por la ruptura
de las capas alternas de masa y harina.
 Cada vuelta que se da genera una mayor cantidad de caes donde, por efecto del
calor del horno, se desprende aire al fundirse la grasa.
 Es importante que el horno tenga una temperatura de 22JC antes de introducir el
hojaldre, para evitar un desbordamiento de la grasa.

Hojaldre de levadura

M masa de hojaldre de levadura es una masa fría y no debe levar hasta que estén armadas
las piezas, De lo contrajo, se romperían sus hojas. Para lograr el objetivo debe tenerse en
cuenta el tratamiento de la leva- dura y la temperatura de los líquidos. Se debe emplear
levadura sin fermentar, soIo disuelta en un líquido frio, sin azúcar ni espumado. Los
líquidos deben estar fríos o a temperatura ambiente. La masa de hojaldre de levadura
descansa en la heladera por poco tiempo, simplemente 20 minutos hasta que recobre
elasticidad.

69
 MASAS FERMENTADAS

Amasado

El amasado puede ser manual o mecánico; la masa debe quedar homogénea y su superficie
lisa. El ama- sado completa el proceso de mezcla, distribuyendo el cultivo de levadura en
toda la masa. Los almidones se descomponer para alimentar la levadura y se producen
burbujas de dióxido de carbono que aumentan el volumen de la masa.

Sobado

En esta etapa de fermentación, y al trabajar la levadura, se forman burbujas de gas que

quedan retenidas por la malla formada por el gluten. En general, se forman pocas burbujas
de tamaño muy grande. Para lograr una miga uniforme tienen que existir muchas burbujas
bien distribuidas en toda la masa y de tamaño pequeño.

Fermentación

Depende de ciertos factores ambientes, la velocidad con que deuda la masa, el tipo de harina
y el método de hada. Para comprobar su correcto leudado hay que presionar con un dedo la
masa, la marca debe de des- aparecer poco a poco; si le faja leudar, la marca des- aparecerá
inmediatamente, en cambio, si la marca queda en forma permanente es que se pasó de
leudado. En la fermentadora se realiza a 30 ´C y con un 70% de humedad, hasta que la masa
duplica su volumen.

Bollado y armado

En esta esta, de acuerdo al tipo de n a elaborar, se preparan bollos de rosa de peso uniforme,
se le da la forma al producto final y se lo coloca en la cámara para que fermente.

Segunda fermentación

Su objetivo es permitir que la levadura trabaje un poco más. Si bien al realizar el sábado se
logra una reducción del tamaño y una adecuada distribución de las burbujas de gas, también
una gran cantidad de gas se escapa al ambiente.

70
Cocción

Se efectúa a temperaturas de 200 a 220 C, dependiendo el tamaño del pan. Cuando la masa
está en el horno, la levadura muere a las 50 C, el almidón se gelatiniza y comienza a formarse
la corteza del pan. A la mitad de la cocción, comienza la caramelizacion de las dextrinas que
le darán su color característico, y el proceso de gasificación le conferirá el suave aroma a
alcohol etílico.

Cómo actúa la levadura en la fermentación

Acción enzimatica

La levadura convierte los azúcares naturales de la harina en gas carbónico y alcohol, lo que
produce su fermentación. En el horno, el gas carbónico se calienta, aumenta el volumen y
forma los aIvéoIos de la miga. Se reconoce su frescura cuando presenta un color crema claro,
está bien compacta, se separa en forma de migas y cuando al diluirla no forma grumos. La
temperatura ideal para activar la fermentación es de 20°C.

Levadura

La levadura biológica fresca es un Organismo vivo perteneciente a la familia de los hongos;

esto compuesta por una única célula muy pequeña. Este hongo se encuentra libre en la
naturaleza y para alimentarse necesita de azúcar. Por tal motivo, se cría en mostos de
cereales ricos en maltosa o melaza. En pocos días se reproduce ocasionando varias toneladas
de levadura.

Azúcares

Los azúcares aceleren el proceso de fermentación de la masa dado que proporcionan un

alimento adicional a la levadura. Además, se utilizan para mejorar el sabor, la textura y el
color de la corteza.

Materias grasas

La grasa impermeabiliza el gluten creando una barrera entre la harina y la levadura,

desacelerando la fermentación y aumentando el tiempo necesario para leudar. Los panes
hechos con materias grasas y/o huevos son de miga suave y tierna.

71
SM

Mejora y resalta el sabor de la harina y los demás ingredientes, refuerza la calidad del gluten
aumentando su tenacidad y plasticidad, y controla el desarrollo de las levaduras. Nunca debe
estar en contacto en forma directa con la levadura, ya que impide el proceso de
fermentación. Se utiliza un 2%.

Los mejoradores de la panificación

Es la mezcla de sustancias alimenticias que se encuentran en la leche, la manteca, los huevos,

las frutas, las plantas y algunas grasas de origen vegetal o animal.

Tipos de fermento Masa madre

Antiguamente no existía una levadura seleccionada que se encargase de la fermentación

alcohólica. Por lo tanto, se hacían fermentos caseros para darle volumen a la masa. Se
mezclaban harina y agua, y se la dejaba el amasijo a temperatura ambiente para que sus
propias bacterias y hongos iniciaron un proceso de fermentación. Actualmente, esta masa
madre se realiza mezclando harina, agua y levadura, que se tapa y deja en la heladera. To-
dos los días se agrega harina para alimentar la levadura.

Esponja

En la actualidad, este fermento ha remplazado a la masa madre. Acelera el proceso de

fermento en masas enriquecidas, pero de manera más sencilla. Se genera en el mismo
momento que se va a amasar. Sólo se mezcla la levadura con un poco de harina, azúcar, agua
y se la deja hasta que duplique su volumen. Luego se incorpora en el amasijo.

El polish

El polish es una masa madre, de consistencia semilíquida, que se obtiene mezclando agua y
harina en proporciones iguales, más la levadura. El cálculo de la levadura se hace de acuerdo
al tiempo que se disponga.

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73
 CREMAS

Ellas definen las características que dan fama a una especialidad y la convierten en un clásico.

La denominación "crema" designa un conjunto de preparaciones diversas realizadas a partir

de productos lácteos, huevos, azúcares.

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Clasificación

La clasificación tradicional divide las cremas según la técnica de elaboración. En frío: chantillí,
mousse, parfait. En caliente: pastelera, sabayón, flan, inglesa, de manteca.

Por otro lado contamos con otras clasificaciones

CREMA PASTELERA Y DERIVADAS

CREMAS DE MANTEQUILLA

Confección

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La elaboración de cremas es particularmente delicada. Dado que en su composición
participan elementos muy vulnerables, es preciso seleccionar materias primas de excelente
calidad y ajustarse a estrictos controles sanitarios. La higiene, tanto personal como del lugar
de trabajo, resulta primordial. Lavarse cuidadosamente las manos, mantener impecables las
mesadas y realizar la tarea al abrigo de corrientes de aire, ya que éstas transportan gérmenes
y partículas que pueden depositarse sobre las cremas y contaminarlas.

Los utensilios deben estar muy limpios y desengrasados. Es preferible usar los de acero
inoxidable y evitar los de aluminio o los esmaltados. Si para la cocción se emplea un
recipiente de cobre, para la conservación hay que trasvasar el producto a otro de vidrio o de
acero, a fin de prevenir la formación de sustancias tóxicas derivadas del cobre. Las masas se
someten a un horneado que elimina muchos riesgos bromatológicos, pero no sucede lo
mismo con las cremas. Una pastelera, por ejemplo, es una mezcla de huevos, leche y azúcar
que se calienta hasta el punto de hervor y luego se usa a temperatura ambiente. En casos
como éste, es importante que el enfriado sea rápido para impedir la proliferación de
microorganismo nocivo.

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Conservación

Elaborar las cremas el día que se van a consumir, pues en su mayoría no se mantienen en
buenas condiciones por más de 24 horas. Conservarlas tapadas y refrigeradas.

Crema batida

Se denomina así la crema de leche batida sin azúcar, que se utiliza para incorporar materia
grasa a las preparaciones cremosas.

Se debe emplear crema de leche de primera calidad y óptima frescura, con un tenor graso
que oscile entre el 32 y el 38%. Las cremas con una proporción de grasa inferior al 30% no se
pueden batir. Si se usa crema doble, con un tenor graso del 44 al 50%, es necesario aligerarla
con un 10% de su peso en leche.

El contenido graso de la crema permite lograr mediante el batido una espuma fina y estable.
La incorporación de aire da lugar a una estructura rígida, voluminosa y consistente porque la
capa acuosa que se forma alrededor de las burbujas sostiene microgotas de grasa; a medida
que el batido avanza, estos glóbulos de grasa se acercan y se agrupan, lo que endurece el
producto. El batido exige atención, pues es fácil sobrepasar el punto exacto y arruinar el
resultado. Cuando la crema alcanza el máximo de batido tiene un aspecto blanco, brillante y
suave. Con unas vueltas más, las burbujas de aire serán muy finas y no podrán sostener las
partículas de grasa, que se unirán dejando escapar el aire y el agua.

Entonces la crema se cortará: el líquido se depositará en el fondo del recipiente y en la

superficie flotará una cuajada.

El azúcar que se agrega a la crema antes de que ésta alcance su rigidez máxima retarda el
agrupamiento de los glóbulos de grasa. Esto se comprueba al confeccionar crema chantillí,
que lleva mayor tiempo de batido que la crema sin endulzar. La temperatura es decisiva. Lo
ideal es que oscile entre 7 y 10°C.

Por encima de los 21 °C, la crema no se puede batir. En climas cálidos se recomienda colocar
el bol sobre baño de María inverso. Por otra parte, conviene tener presente que la
pasteurización reduce el poder espesante de la crema, porque destruye las enzimas

77
naturales que favorecen el proceso. Puntos de la crema batida Los distintos grados de batido
se pueden identificar a simple vista.

Medio punto

Se reconoce cuando comienza a marcarse el dibujo del batidor. Se usa para incorporar a
preparaciones como bavarois y mousses.

Tres cuartos

La crema forma picos y resulta sostenida, pero no tanto como para trabajarla con manga. Es
ideal para recubrir tortas o servir como acompañamiento de flanes y muchos otros postres.

A punto

Se alcanza cuando la crema hace picos firmes y toma una consistencia apta para decorar. En
todos los casos, es importante mantener la crema batida en la heladera y no congelarla.

Crema chantilly

Es crema de leche batida con azúcar, en una proporción que varía del 10 al 20% del peso de
la crema (100 a 200 g de azúcar por litro de crema). Es preferible confeccionarla con azúcar
común y no impalpable, dado que esta última lleva en su composición un 3% de almidón de
maíz como antiaglutinante permitido. La crema chantillí puede aromatizarse con vainilla,
licores, café, cacao, chocolate. Los puntos del batido son los mismos que para la crema sin
endulzar. La temperatura de conservación no debe superar los 6°C.

MERENGUES

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Aunque la receta de base y las materias primas son las mismas para las tres clases de
merengues, el modo de hacerlos es diferente y da un producto distinto.

Los merengues son preparaciones a las que incorporamos aire durante el batido y que
combinan claras con azúcar. Por lo general la relación es siempre el doble de azúcar por clara.
Y se miden así: 3 claras = 90 gr. = 180 gr. de azúcar.

Tipos de merengue Ordinario o francés Suizo Italiano

Francés:

Es un merengue preparado en frío y consiste en batir claras a punto nieve e incorporar el

azúcar en dos partes hasta lograr una espuma que haga picos.

Siempre el azúcar común se incorpora al principio y el azúcar impalpable al final con

movimientos envolventes. Se seca entre 90º y 120º C por espacio no menor a 2hs
dependiendo del tamaño de las piezas.

Suizo:

Este merengue consiste en calentar el azúcar y las claras a 65º para disolver el azúcar. Puede
hacerse a fuego directo o a BM. Puede utilizarse para mousses, decorar tortas, tartas o
piezas chicas. El agregado de Jugo de limón, vinagre o ácido acético le dará más blancura y
hará que endurezca mejor.

Italiano:

Esta preparación lleva el azúcar cocinado como almíbar a 118º, 120º que se incorpora en
caliente a las claras batidas a nieve. Esto permite que las claras se esterilicen y cuajen
inmediatamente por el calor del azúcar. Puede freezarse, pero en ese caso debemos llevar
el azúcar a 125º. El azúcar puede cocerse entre 117º y 125º. Esto depende de la densidad
que busquemos y de la humedad. A mayor humedad mayor temperatura del azúcar. La
temperatura la mido con termómetro. El almíbar debe incorporarse en forma de hilo fino sin
dejar de batir.

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Se puede blanquear con el jugo de limón después del almíbar. Se utiliza para decorar con
manga, para enmascarar tortas para aligerar cremas o para tortas grilladas.

Claras merengadas:

es similar al merengue francés pero varía ya que para el merengue ordinario utilizo por clara
aprox. entre 60 y 70 gr. en cambio para las claras merengadas uso cada cuatro claras esa
proporción. Simplemente el azúcar es para sostener las claras. Se usan para los batidos,
biscuit, etc.

GELATINA

Es el gelificante más usado en pastelería. Por sus propiedades tecnológicas está considerada
como un alimento y no como un aditivo. Se define como el producto obtenido por la hidrólisis
parcial del colágeno procedente de los tejidos de animales, generalmente pieles o huesos de
ganado porcino y bovino. Actualmente ya se está extrayendo gelatina de pollo y de peces.
En algunas culturas es sustituida por otros gelificantes como el agar-agar debido a su
procedencia animal.

La gelatina se solubiliza a temperaturas superiores a 35/40ºC y empieza a formar gel cuando

una vez incorporada su temperatura desciende de los 35ºC. Es un agente gelificante. Es un
espesante en dosis muy altas. Es estabilizante. La gelatina es la responsable de captar y
estabilizar el agua en los productos. Es emulsificante. Es un espumante y agente aireante. La
gelatina es soluble en agua a partir de 35/40ºC. Es termorreversible, podemos enfriarla y
calentarla tantas veces sea necesario. La gelatina no reacciona bien con los taninos del té, la
canela y otras especias. Se comporta bien en relación con productos ácidos, aunque a mayor
acidez, menor capacidad de gelificación.

Las frutas que contienen Bromelaína (piña fresca, maracuyá, kiwi) deben ser hervidas
previamente para destruir esa enzima que sí impide la coagulación de la gelatina. No se
recomienda calentarla a más de 60ºC o hervirla porque pierde parte de su poder gelificante,
aunque en algunas preparaciones, como el marshmallow, es muy normal incorporarla en
caliente.

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