ELABORACIÓN DE NUGGETS DE POLLO

Asignatura: Tecnología de alimentos VI Nombre:

Carrera: Ing. De Alimentos
Semestre: Séptimo Guadalupe
Fecha de la practica: 26 de octubre de 2022 Quispe
Fecha de presentación del informe: 18 de noviembre de
2022 Velarde
Informe N°: 8

ELABORACIÓN DE NUGGETS DE POLLO

1. OBJETIVOS
Objetivo General.-
➢ Utilizar carne de pollo en la elaboración de nuggets y fingers de pollo.
Objetivos Específicos.-
➢ Evaluar la influencia del congelado de los Nuggets previo precocido.
➢ Calcular el costo del producto.
2. INTRODUCCIÓN
Durante los últimos años la producción nacional de carne aviar ha crecido de
forma sostenida. La faena durante el año 2004 se incrementó un 22,3% respecto
del 2003. La expansión de la actividad se relaciona con un aumento del consumo
interno y exportaciones, acompañado por un notable desarrollo del sector que
logró mayor eficiencia. La Provincia de Entre Ríos representa un 57% de la
producción total del país, considerando la faena con habilitación nacional. La
producción de pollos entrerriana se ubica principalmente en la zona del Río
Uruguay (SAGPyA, 2005).

El consumo de carne de ave se basa principalmente en el pollo entero aunque

existe una tendencia creciente hacia el pollo trozado (pechuga, pata, muslo,
suprema). El aumento en las ventas de productos trozados y procesados implica
un incremento en el volumen de subproductos tales como huesos con carne
adherida, carcasas, cogotes, etc., los cuales son fuente de proteínas de alto valor
nutritivo, aprovechables para la elaboración de alimentos. Por otra parte, la
disminución del tiempo destinado a la preparación de comidas, ha llevado a un
aumento en el consumo de alimentos preparados o semi listos, entre los cuales
podemos encontrar los nuggets (bocadillos) de pollo. En estos productos se
emplea carne de ave manualmente deshuesada (HDCM) procedente de pechuga
y/o muslos. El empleo de carne de pollo mecánicamente recuperada (MDCM) en
reemplazo de HDCM en productos de este tipo resulta en el reaprovechamiento
de un subproducto de alto valor nutritivo y bajo costo. Sin embargo, la presencia
de médula ósea en la MDCM, incorporada durante el deshuese, afecta la calidad
de este tipo de carnes ya que la fracción hemo de la hemoglobina aporta un color
rojo (Maurer, 1997)
Nuggets
 El nugget de pollo es un producto elaborado principalmente con carne de pollo;
el cual es moldeado, apanado, pre frito y congelado. Los ingredientes principales
para su formulación suelen ser: trutro con piel y pechuga de pollo deshuesada,
harina de trigo, espesantes, sal, emulsificantes y condimentos. A nivel industrial,
la preparación del nugget de pollo se inicia con el molido de la carne y el cuero de
pollo, posteriormente se adicionan los aditivos, los cuales han sido previamente
dosificados y mezclados antes de ser incorporados a la masa de pollo. Luego, se
realiza el mezclado, hasta lograr una masa homogénea. En forma paralela, se
prepara el rebozado y el empanizado, ya que, una vez formada la masa de pollo,
ésta pasa a través de una maquina formadora, que le proporciona la forma
característica al producto. A través de una cinta transportadora se sumerge en la
rebozadora y empanizadora; luego se somete a una fritura (freidor continuo).
Posteriormente, el producto ingresa al túnel de congelación a una temperatura de
–25ºC y un tiempo de residencia de 30 minutos. Finalmente, son envasados, y
almacenados en una cámara (- 25 a -28°C). Los alimentos fritos apanados como
los nuggets de pollo, son preferidos por los consumidores debido al aumento de
la palatabilidad proporcionado por un interior suave y húmedo, junto con una
corteza crujiente y porosa. (Bigler, 2013)

Proteinas
Las proteínas son los pilares fundamentales de la vida. Cada célula del cuerpo
humano las contiene. La estructura básica de la proteína es una cadena de
aminoácidos. Es necesario consumir proteínas en la dieta para ayudarle al cuerpo
a reparar células y producir células nuevas. También es importante para el
crecimiento y el desarrollo de niños, adolescentes y mujeres embarazadas. En
cuanto a su rol, destacan los siguientes:  Energético: cuando la ingesta de
hidratos de carbono y grasas procedentes de la dieta sea insuficiente para cubrir
las necesidades energéticas, en caso de un ayuno prolongado, la degradación de
proteínas (aminoácidos) cubrirá estas carencias.  Regulador: hay proteínas,
como por ejemplo la insulina (hormona del crecimiento), implicadas en la
regulación de muchos procesos.  Transporte: por ejemplo, la hemoglobina, se
encarga de transportar el oxígeno; o la albúmina, transporta ácidos grasos libres.
 Defensa: este tipo de proteínas ayudan a las defensas del cuerpo protegiendo
al organismo de ciertos agentes extraños o exterminándolos. Un ejemplo serían
las inmunoglobulinas. Es por lo ya mencionado respecto a la importancia de las
proteínas que las recomendaciones a las personas es que consuman productos
como la carne de pollo, ya que esta es una buena fuente de proteínas con una
alta biodisponibilidad y baja en grasas.(Minsal, 2010)
3. METODOLOGÍA
Se siguieron los pasos descritos en la guía de laboratorio con la formulación descrita en
el mismo.

3.1 Materiales, insumos y equipos

Material/equipo Cantidad
Balanza 1
Moledora de carne con disco de 2mm y 6 mm 1
 Embutidora 1
Cutter 1
Cocina a gas 1
Garrafa 1
Termómetro digital 1
Cuchillo 2
Cepillo plástico 1
Olla 2
Bandeja 2
Guantes de goma 2
Detergente 1
Esponjas 2

La formulación utilizada es la siguiente:

Pechuga de pollo 95%
Sal 2%
Agua/hielo 3%
Ascorbato 0,4 gr/kg
Fosfato 7 gr /kg
Azúcar 0,7 %
Harina 150 gr
Huevo 4 unid.
Pan molido o corn flakes sin sabor molidos 150 gr
Condimentos (ajo, pimienta negra y blanca) 5 gr /kg

3..1.2 Procedimiento
Control de calidad: Realizar los análisis fisicoquímicos de la carne de pollo.
Lavado: Lavar las carnes
Cortado: Filetear la carne en cubos de 2x2 cm
Mezclado: Mezclar con los condimentos
Molido: Llevar a la moledora junto con hielo
Formado: Darle la forma a los Nuggets de pollo.
Congelado: Congelar por dos horas al menos.
Empanizado: Preparar 3 fuentes con mezclas diferentes (harina, huevo y pan molido)
para empanizar.
Precocido: En un sartén cocer por 1 minuto
Enfriado: Dejar enfriar a T ambiente.
Envasado: En bolsas plásticas al vacio.
Congelado: Volver a congelar.
Almacenado: Dejar en congelador hasta su consumo.

3.1.3 Flujograma del proceso

 INICIO

Realizar el control de
calidad a las carnes

no ¿cumple con los

Rechazar la carne requisitos?

sí
Limpiado

Troceado Cubos de 2*2 cm

sal, ascorbato y fosfato de
sodio y condimentos.
Mezclado

Empanizado En la harina

En huevo
Bañado

Empanizado En pan molido

A 200-300°C por unos

Horneado
minutos

Entrorcelar los
chorizos En tripa de cerdo

Fritado

no

¿está cocido?

sí
Enfriar

Envasar

Congelar

Almacenar A 4°C

FIN
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los cálculos para los ingredientes a utilizar fueron los siguientes:

Producto final=2 kg

Pechuga de pollo
2 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 ∗ 0.95 = 1.9 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐ℎ𝑢𝑔𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜
Sal
2 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 ∗ 0.02 = 0.04 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙
Hielo
2 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 ∗ 0.03 = 0.06 𝑘𝑔 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑒𝑙𝑜

Fosfato
2 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑡𝑐𝑜 ∗ 7 𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑜𝑠𝑓𝑎𝑡𝑜
= 14 𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑜𝑠𝑓𝑎𝑡𝑜
1 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜

Acido Ascórbico
2 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑡𝑐𝑜 ∗ 0.4 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐. 𝑎𝑠𝑐ó𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜
= 0.8 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐. 𝑎𝑠𝑐ó𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜
1 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜

Azúcar
2 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 ∗ 0.007 = 0.014 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟

150 g de harina
4 huevos
150 g pan molido
10 g de condimento (ajo, pimienta negra y pimienta dulce)

Se obtiene las siguientes cantidades:

1.9 kg de pechuga de pollo
40g de sal
60 g de hielo
0.8 g de ascorbato
14 g fosfato
14 g de azúcar
150 g de harina
4 huevos
150 g pan molido
10 g de condimento (ajo, pimienta negra y pimienta dulce)

5. COSTOS DE PRODUCCIÓN
 CANTIDAD
CANTIDAD UTILIZADA(
INSUMO COMPRADA (g) PRECIO (Bs) g) COSTO (Bs)
pechuga de pollo 2000 51 1900 48.5
sal 1000 2 40 0.1
hielo 1000 5.5 60 0.3
ascorbato 2 0.2 0.8 0.1
fosfato 10 0.5 14 0.7
azúcar 453.6 3 14 0.1
harina 453.6 3 150 1.0
huevos 1 0.7 4 2.8
pan molido 453.6 4 150 1.3
ajo 10 1 3 0.3
pimienta negra 10 1 3 0.3
pimienta dulce 10 1 3 0.3
TOTAL 55.7

Para la elaboración de 2600 g de Nuggets de pollo se gastó un total de 55.7 Bs.

Realizando el cálculo del costo por kilogramo:
55.7𝐵𝑠 𝑏𝑠
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 = = 21.4
2.6 𝑘𝑔 𝑘𝑔

6. CONCLUSIONES
✓ Se logró elaborar los Nuggets de pollo de diferentes formas y tamaños alcanzando
buenas críticas respecto al producto una vez hecha la degustación en el
laboratorio..
✓ Resulta importante respetar los tiempos de congelación de los Nuggets crudos
formados para que a la hora de empanizarlos no pierdan su forma.
✓ Se logró envasar los Nuggets en bolsas plásticas para su mejor conservación.
✓ Se logró calcular el costo de producción de los Nuggets resultando 21.4 Bs el kg
de producto elaborado.
7. RECOMENDACIONES

✓ Realizar las formulaciones y cálculo de los pesos correctamente para obtener un

producto con buenas características organolépticas.
✓ Ser comedidos en la adición de condimentos.
✓ Lavar correctamente y completamente los equipos a utilizar.
✓ Manejar fuentes separadas para lograr un empanizado uniforme y adecuado.
✓ Se debe de tostar el pan molido mezclado con ají molido para que obtenga un
color más oscuro.
✓ Utilizar moldes para darle forma a los Nuggets.
8. BIBLIOGRAFÍA

➢ Richard D. deShazo, MD,Steven Bigler, MD, Leigh Baldwin Skipworth, BA

“TheAutopsy of Chicken Nuggets Reads “Chicken Little” “The american Journal
of Medicine 2013
➢ MAURER, A. (1997). Calidad de la carne de ave deshuesada mecánicamente.
En: Carnetec, 5, pág. 40-43.
➢ MINSAL. Referencias para porciones de consumo habitual para etiquetado
nutricional (octubre 2010). [http://web.minsal.cl/reglamento_san_alimentos]
Accesado el 19-12-2013.
➢ SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTACION.
DIRECCIÓN NACIONAL DE ALIMENTACIÓN-SAGPyA (2005). Sector Carnes.
Carne Aviar. Análisis de Cadena Alimentaria.
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/carnes/avicola/coyun/ Aves-9.pdf.
Consulta: 03/mar/05

ANEXOS

Molido de la pechuga Adición de condimentos y formado

Tostado del pan molido Pan molido tostado más ají para el empanizado

Empanizado en harina Nuggets empanizados

 Precocido de los Nuggets

Envasado del producto final.