Evaluación de la Capacidad de Retención de Agua, Capacidad de Emulsificación

y Agua libre de la Carne Fresca de, Bovino, Porcino, Ave y Pescado.

Universidad técnica de Ambato; Facultad de Ciencia e Ingeniería en

alimentos y Biotecnología.
Chicaiza Pastuña Mauricio Nicolas.

Martes 14 de Julio de 2020

1. Palabras Clave
Agua; emulsificación; carne; bovino; porcino; carne; pescado.

2. Introducción.
El agua es el componente que mas abunda en la carne (65-80%), la cantidad presente
de agua en los tejidos puede variar antes y durante el almacenamiento de la carne
afectando sus propiedades físicas (color, textura en carnes crudas) y aceptación
(jugosidad y blandura en carne cocida) dependiendo de la capacidad para retener
agua, hay que considerar que la capacidad de retención de agua tiene como habilidad
retener el agua libre o añadida por fuerzas de tensión y capilaridad. En productos
cárnicos también se toman en cuenta la capacidad de emulsión de carne puesto a que
la grasa es un factor muy importante al momento de producir cualquier derivado
cárnico como los embutidos 1.

3. Objetivos.
- Determinar la capacidad de retención de agua y emulsificación de la carne
teniendo en cuenta parámetros como especie y cantidad de grasa.
- Identificar que tipo de carne tiene más CRA y CE.

4. Desarrollo
4.1. Capacidad de retención de agua.

La Capacidad de retención de agua en carnes, está definida como la habilidad que

posee la carne para retener el agua añadida y propia de la misma cuando se somete a
un esfuerzo mecánico. Esta propiedad siempre se relaciona con el color, terneza,
jugosidad y frescura de la carne, en la industria se relaciona con el rendimiento en
productos cocidos 2.

El contenido de agua y su distribución dentro de la carne tienen una influencia en su

calidad y valor económico. Muchos factores afectan a la retención de agua en la carne.
Estos factores dependen del proceso de rigor mortis, producción de ácido láctico,
perdida de ATP y cambios en las células que están asociadas a la actividad de enzimas
proteolíticas. Cuando los tejidos tienen una baja retención de agua la perdida de peso
y humedad, cuando se almacena es mayor 3.
4.1.1. Factores que influyen en la CRA de la carne

- pH

A pH 5 por lo general es el punto isoeléctrico de las proteínas cárnicas por lo que las
cargas eléctricas son netas esta es la razón por lo que no hay atracción entre
moléculas de agua y tampoco hay repulsión entre las moléculas de las proteínas. A
medida que se aumente el pH aumenta la atracción dipolo - dipolo por lo que hay
repulsión entre las moléculas de las proteínas, la mínima CRA coincide con el pH 5,
aumentando las medidas que se alejan del mismo.

- Cambios post morten

Después del sacrificio la CRA es muy alta ya que el pH de la carne es 7, por lo que no se
ha formado el complejo actomiosina. Cuando se acerca el rigor mortis, el glucógeno se
transforma en ácido láctico por lo que baja el pH hasta el punto isoeléctrico de las
proteínas y como resultado da una CRA mínima.

- Adición de sales

Cuando se añade cloruro de sodio a la carne su CRA depende del pH, Si el pH es mayor
que 5 la CRA mejora notablemente y si el pH es menor que 5 la CRA disminuye al
añadir cloruro sódico.

- Tratamiento térmico

La temperatura de conversión de agua libre en agua ligada es de 70°C, cuando se

calienta el musculo a mayores temperaturas la CRA disminuye conforme a la
agregación de sistemas proteicos, el tiempo de calentamiento influye poco en el CRA.

- Congelación

La formación de cristales de hielo redistribuye el agua afectando a la entrada de los

sitios originales resultado en la eliminación de los tejidos exudados. La pérdida de CRA
por acumulación de solutos dan con resultado la formación de grandes cristales
extracelulares.

- Especie

El ganado porcino tiene carnes mas exudativas ya que es mas sensible al estrés, en los
bovinos existe la tendencia de producir carnes DFD 4.

- Raza
La CRA del bovino tiende a disminuir cuando aumenta el desarrollo muscular en el
porcino ocurre esto en ciertas razas.

4.1.2. Metodología para determinar la CRA

La metodología para determina la CRA es la siguiente.

a. Colocar 5 gr de carne en dos tubos de centrifuga.

b. Añadir 8 ml de solución de solución fría de NaCl 0.6M y agitar con un barilla de
vidrio por un minuto.
c. Colocar los tubos en un baño de hielo por 30 minutos.
d. Agitar nuevamente los tubos por un minuto.
e. Centrifugar los tubos por 15 min a 10000 rmp a 4 °C
f. Decantar y medir el sobrenadante en una probeta de 10 ml
g. Informar la solución retenida por 100 gr de muestra.

4.1.2.1. Capacidad de retención en carne descongelada.

Peso corte congelado ( g )−Peso corte descongelado

C RAd= ∗100
Peso corte congelado

4.1.2.2. Capacidad de retención de agua en carne cocida.

Peso corte crudo ( g ) −Peso corte cocido

CRAc= ∗100
Peso corte crudo

4.1.3. Tablas de CRA de Res, Cerdo, Aves, Pescado.

Tabla 1. CRA de carne fresca

Carne CRA I (volumen) CRA II (Pellet) pH

Res% 22,91 10,66 5.65

Cerdo% 21,66 13,33 5.84
Pollo% 22,50 11,33 5,70
Pescado% 25,00 17,33 6,39
Datos tomados de:http://repositorio.unas.edu.pe/bitstream/handle/UNAS/255/FIA-175.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
Tabla 2. CRA de carne descongelada

Carne CRA I (volumen) pH

Res% 3,96 5.67

Cerdo% 3,88 5.76
Pollo% 2,12 5,73
Pescado% 4,78 6,25
Datos tomados de:http://repositorio.unas.edu.pe/bitstream/handle/UNAS/255/FIA-175.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

Tabla 3. CRA de carne cocida.

Carne Temperatura

77°C 82°C 87°C

Res% 29,66 30,02 32,18

Cerdo% 10,73 16,27 23,27
Pollo% 6,62 12,02 21,89
Pescado% 13,79 18,56 33,42
Datos tomados de:http://repositorio.unas.edu.pe/bitstream/handle/UNAS/255/FIA-175.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

4.2. Capacidad de emulsificación.

La capacidad emulsionante se define como la propiedad de las proteínas cárnicas para
ligar grasa formando una capa interfacial entre una fase dispersa y una fase continua.
La fase dispersa se conforma por partículas de grasa solida o liquida contiene proteínas
miofibrilares y agua con sales 2.
El objetivo de la emulsión es alejar la fase dispersa con la fase continua por medio de
la fuerza de tensión. Por lo general los embutidos de pasta fina se consigue una
emulsión de aceite en agua donde los agentes emulgentes actúan en proteínas
miofibrilares para estabilizar el sistema 1.

4.2.1 Factores que influyen en la emulsión de carne.

- Grasa
En los animales existen dos tipos de grasa la grasa orgánica y la grasa de los tejidos que
provienen de la parte dorsal y de la papada del porcino. Usualmente se usa la grasa
 dorsal en embutidos para conferir al producto sabor y aroma característico. La GRASA
dorsal facilita la incorporación de proteínas o carbohidratos en los embutidos suele
tener un alto grado nutricional.
- Especie
Por lo general la grasa de res se denomina cebo y es descartada al instante, la grasa de
aves como el pollo se usa en productos muy limitados como saborizantes, la grasa de
cerdos es la mas usada a la hora de preparar embutidos ya que posee un gran poder
emulsificante además de dar sabor y olor a los productos.

- Agua – Hielo
Por lo general se usa agua libre de metales ya que puede alterar el poder emulsificante
de la grasa de cerdo. La función principal del agua es que ayuda a la solubilidad de las
proteínas evitando la desnaturalización y así facilitar la mezcla de la masa cárnica.

4.2.2 Metodología para determinar la capacidad emulsificante de la carne

La metodología que se aplica es la siguiente:
a. Homogenizar 25 gr de carne con 100 ml de NaCl 1M.
b. Tomar una muestra de 12.5 gr del homogenizado y añadir 37,5 ml de aceite en una
licuadora y esperar a que se forme la emulsión a baja velocidad.
c. Sin apagar la licuadora, añadir 50 ml de aceite y esperar que se forme la emulsión.
d. Adicionar de forma continua aceite hasta que se rompa la emulsión.
e. Realizar esta determinación por triplicado.

4.2.3 Tablas de de emulsificación de carne de res, cerdo, ave y pescado

Tabla 4. Capacidad de emulsión de la carne.

Carne R1 R2 R3 Promedio
Res 168 163,8 172,2 180,6
Cerdo 159,6 196,56 210 188,72
Pollo 168 162,96 159,6 159,6
Pez 100 100 100 100
5

5. Conclusiones.
- Se determino que factores influyen en los parámetros de CRA y CE, en
estos factores la especie que tiene mas preferencia por su CE es el cerdo
ya que su grasa da un aroma y sabor característico a los productos
cárnicos, y la carne que menos mas CRA es la carne de res puesto a que
tiende a producir carnes DFD.
- Mediante consulta bibliográfica se logro determinar que la carne de
pescado presenta mas CRA debido a sus características químicas y el
animal que presente mas CE es el cerdo debido a las características de su
grasa ya que esta facilita la incorporación de proteínas o carbohidratos
obteniendo productos de alto contenido nutricional.
 6. Bibliografía.

1. Chan S. Estudio De La Elaboración De Un Embutido De Pasta Fina (Salchicha De Pollo)

Utilizando Cloruro De Potasio. Published online 2015:68.
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5406/1/60102_1.pdf
2. Pérez M, Ponce E. Tecnología de Carnes. Rev Salud Pública México. 2013;1(1):27-73.
3. Gonzáles L. Capacidad de retención de agua y pH en diferentes tipos de Carne y en
Embutido. Published online 2010:76.
http://repositorio.unas.edu.pe/bitstream/handle/UNAS/255/FIA175.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
4. Universidad de Córdoba. Capacidad de retención de agua (CRA). Published online
1986:1-12.
5. Miñano A. Emulsiones Cárnicas. Published online 2011:1-11.