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PROCESAMIENTO DE CARNICOS Y PRODUCTOS PESQUEROS INFORME 6

PRODUCTO O MATERIAL EN DESARROLLO:


ELABORACIN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS I (SALCHICHA TIPO SUIZA)

ENSAYO N 6 FECHA INICIO: 22/05/2013 FECHA FIN: 22/05/2013

RESPONSABLE: Jhonny Gmez Josseline Hernndez Mayra Montero Gabriela Vaca

1. OBJETIVOS

2. ALCANCE DE LA PRUEBA

3. VARIABLES A CONTROLAR

Elaborar productos escaldados emulsionados controlando todos los factores que puedan afectar a la emulsin. Identificar en que se basan los productos emulsionados para generar la textura de pasta fina. Identificar los componentes bsicos de una emulsin. Comparar el producto terminado con la norma INEN vigente y concluir si cumple o no con especificaciones. ALCANCE DE OBJETIVOS SI NO PARCIALMENTE Elaborar productos escaldados emulsionados controlando todos los X factores que puedan afectar a la emulsin. Identificar en que se basan los productos emulsionados para generar la textura de X pasta fina. Identificar los componentes bsicos de X una emulsin. Comparar el producto terminado con la norma INEN vigente y concluir si cumple X o no con especificaciones. Se control: TAMAO DE LA MUESTRA: Temperatura 3 Kilogramos Tiempo pH

4. MARCO TERICO

Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no completamente madurada y se somete a un proceso de escaldado antes de su comercializacin, con el fin de disminuir la poblacin microbiana, favorecer a la conservacin y coagular las protenas. (Manual para educacin agropecuaria, 1996) El escaldado consiste en un tratamiento trmico con agua caliente a 75C, durante un tiempo que depende del tamao del embutido, puede realizarse tambin un proceso de ahumado en altas temperaturas pero es necesario un control ya que puede surgir una ruptura del embutido. La carne que se va a utilizar debe tener una alta capacidad fijadora de agua. Se debe emplear carne de animales jvenes y magros, recin sacrificados y que no estn completamente maduras, estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus protenas se desprenden con

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gran facilidad y para prevenir la coloracin anormal se recomienda la adicin de cido ascrbico y cido benzoico. (Amerling C, 2001 )

5. DIAGRAMA DE NO APLICA FLUJO

Ingredientes Carne de Cerdo Grasa dorsal Carne res Hielo Sal Fosfatos Sal nitral cido Ascrbico INBAC Pimienta Blanca Comino Cebolla en polvo Ajo en polvo

Cantidad (g) Cantidad (Kg) Porcentajes 960 840 660 600 66 5.4 0.19 0.6 6 6 3 9 9 3000 g 0.960 0.840 0.660 0.600 0.066 32 28 22 20 22gr/kilo 3gr/kilo 0,2gr/kilo 0,2gr/kilo 2 gr /kilo 2gr/Kilo 1gr/kilo 3gr/kilo 3gr/kilo

6. FORMULACIN FINAL

Investigue sobre un mtodo bibliogrfico para evaluar la capacidad de retencin de agua de la carne.

Honikel, (1997); presenta un mtodo para la determinacin de retencin de agua en la carne, donde considera 3 situaciones distintas: Perdida por escurrido Perdida por coccin Perdida por picado 7. INVESTIGACIN POST-PRACTICA METODO DEL PAPEL FILTRO SOMETIDO A PRESIN Y RELACIN DEL DIMETRO DE LAS MANCHAS A partir de estos parmetros Infante Gil y Costa Durao, (1985) describen una variacin de estos mtodos de determinacin de agua libre que sea fcil de realizarla en el matadero; se toma un fragmento de msculo de 0,5g y se coloca sobre el papel filtro que se comprime en 2 lminas compresoras, en el msculo normal la relacin entre el dimetro y la mancha es inferior a 2, mientras que en el musculo es mayor a 2.

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Estos resultados se interpretan por tablas establecidas. MTODOS BASADOS EN UNA PRDIDA DE PESO a) Prdidas por goteo: Basado en la prdida de peso de la muestra de carne tras mantenerla en unas determinadas condiciones de almacenamiento. b) Prdidas por cocinado: Se basa en el clculo del agua expulsada a partir de una muestra de carne, una vez que ha sido sometida a coccin en un bao de agua en ebullicin. Investigue sobre un mtodo bibliogrfico para evaluar la capacidad de gelificacin de la carne.

MTODO DE MICROSCOPA ELECTRNICA DE TRANSMISIN O DE BARRIDO Se determina la estructura de los geles, con el examen microscpico obtenemos el tamao, forma y posicin de los agregados y de los filamentos, donde se determina la amplitud de los poros. Pueden utilizarse mtodos fsicoqumicos para seguir las sucesivas etapas de la gelificacin, los mecanismos e interacciones que surgen. El grado de despliegue de las estructuras proteicas secundarias y terciarias, puede conocerse por microcalorimetria diferencial, dicroismo circular, dispersin, ptica rotatoria o bien por medidas de propiedades antignicas residuales. La hidrofobicidad superficial de la protena puede determinarse por cromatografa de afinidad hidrfoba o por fijacin de reactivos hidrfobos fluorescentes (cido naftalensulfnico, cido cis-parinarico). En la actualidad se est utilizando tecnologa de alta presin en altas temperaturas donde se dar como resultado secuencia y niveles de gelificacin de la carne Investigue sobre un mtodo bibliogrfico para evaluar la capacidad de emulsin de la carne.

Solubilizacin de protenas miofribrilares afirmado por Whiting. Metodologa: 1. Moles 40 g. de carne con 160 ml. de solucin de NaCl 1M en una licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura mxima de 5 C. 2. Tomar de la pasta 40 g. y aadir 47 ml de NaCl 1M a 5 C. Mezclar en licuadora durante cinco minutos, a baja velocidad. 3. Se aade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de carne. Esto se observa por ruptura de la emulsin.

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4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsin) por gramo de carne. 5. Efectuar esta determinacin por triplicado. Investigue como se calcula el nmero de Feder en carne.

Sabiendo que la protena crnica, tiene una capacidad de retencin de agua 3.58 veces su peso, tenemos que: %HUMEDAD %PROTEINA La carne est compuesta por protenas, grasa, agua, minerales y vitaminas; con esta composicin calculamos los componentes de una determinada base de carne, teniendo en cuanta que la carne es igual 100%. Carne = protenas + grasa + agua + minerales + vitaminas Empezamos a despejar la ecuacin general de los dems ingredientes en especial la grasa. Porcentaje de protenas: depende de la cantidad de los dems ingredientes en especial la grasa Porcentaje de grasa: la carne tiene diferentes contenidos de grasa dependiendo de la especie y la parte del animal a utilizar. Este valor es variable y se establece en la planta, al momento de utilizarla, por la diferencia de peso. A esta variable le damos el nombre de X. La carne puede tener la siguiente composicin carne/grasa: 90/10 80/20 70/30 El porcentaje de agua o humedad (H): se calcula con el nmero de Feder. H = 3.58 P El porcentaje de minerales: segn diversos estudios realizados su valor es constante y es del 1%. El porcentaje de vitaminas: son mnimas, por ello no se tienen en cuenta en el balance de la formulacin. Reemplazando en la ecuacin general tenemos que: Carne = protenas + humedad + grasa + minerales 100% 1%P 3.58%P X 1% P = (99-X)/4.58 La ecuacin para el clculo d % de protena que est determinado por la

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cantidad de grasa de cobertura de la carne. Realice una comparacin de todos los parmetros que pide la norma INEN Nuestro producto se encuentra dentro de los requisitos bromatolgicos para productos crnicos establecidos por la norma NTE INEN 1338:2012 tercera edicin ya que nuestro producto tiene 11.18% de protena. No contiene protena de tipo vegetal. Nuestro producto es de Tipo II.

PROCESO

8. CUADRO DE RESULTADOS

Molienda carne Carne de Vacuna Molienda grasa dorsal Mezclado (carne, grasa, sal, sal nitral, azcar blanca, pimentn dulce, pimentn picante, comino, vino blanco abocado) Embutido

PESO INICIAL (g) 975 868 674 3176.2

PESO FINAL (g) 960 850 664 3164.2

MERMA (g) 15 18 10 12

% RENDIMIENTO 98.4 98 98.5 99.6

3164.2

3026

138.2

95.6

RENDIMIENTO Peso final: 3026 g Anlisis: El peso inicial de la salchicha tipo suiza fue de 3146.2 g y su peso final fue de 3026 g siendo as el rendimiento final del 95.6 %, y con una merma de 138.2 g debido a que la mayor prdida se di en el proceso de embutido, ya que la embutidora tiene una curva que acumula la mezcla, tambin hubo mermas en el momento de moler y en el proceso de cutteo

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COSTOS MATERIA PRIMA Carne de cerdo ($8.50) Grasa dorsal de porcino ($3.70) Carne de Vacuna ($5.50) Hielo ($ 0.05) Pimienta Blanca ($0.50) Comino ($0.50) Cebolla en polvo($0.50) Ajo en Polvo ($0.50) $19.75 Costo Total: $26.20 Anlisis: De acuerdo al anlisis del costo de elaboracin de 3026 g de salchicha tipo suiza tenemos que el precio aproximadamente sera de $26.20, este precio es sin considerar el uso de instalaciones y equipos de la planta, mientras que el paquete de 10 salchichas de 300g elaborada por la empresa Juris, tiene un costo de $1.96. Eso quiere decir que se obtuvieron aproximadamente 10 paquetes de 300g con un total de $19.76. Con esta comparacin se podra decir que hubo una prdida de $6.44 pero no quiere decir que no sea rentable elaborar este producto ya que se compar con una salchicha comercial que tiene adicin de almidones y protenas vegetales, siendo as la nuestra de mejor calidad y un poco ms costosa por ser fabricado artesanalmente y con carnes de calidad y en proporciones correctas sin aditivos. EQUIPOS Molino Embutidora MATERIALES Tripa ($) Tripa de colgeno ($ 3.00) REACTIVOS Sal ($0.65) Sal nitral ($0.10) Fosfatos ($0.50) cido Ascrbico ($ 0.20) INBAC ($ 2.00)

Cutter

9. CUADRO DE RESULTADOS

$45

$3.00

$3.45

VALOR NUTRICIONAL (MACRONUTRIENTES) 10. CUADR O DE RESULTADOS

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EN 100 GRAMOS INGREDIENTES Gramos Carne de cerdo Carne de res Grasa dorsal Total Mermas TOTAL 960 660 840 2460 138.2 2321.8 CHO 0,00 0,00 0,00 PROT 21.76 21.36 0.00 GRASA 2.16 1.44 100

4 kcal CHO 0 0 0 0

4kcal PROT 208.9 140.9 0 349.8

9Kcal GRASA 20.7 9.5 840 870.2

0 0

330.1 1320.4

821.3 7391.8

TOTAL KCAL PRODUCTO 8712.2

Nuestro producto se encuentra dentro de los requisitos bromatolgicos para productos crnicos establecidos por la norma NTE INEN 1338:2012 tercera edicin ya que nuestro producto tiene 11.18% de protena. No contiene protena de tipo vegetal. Nuestro producto es de Tipo II.

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CLCULO DE NDICES
100g porcin Componen te Carne magra de cerdo Carne de res Grasa dorsal de cerdo Agua Sal Total Merma Total Final Formulaci n 960 660 840 600 66 3126 138.2 2987.8 % Protena s 21.76 21.36 0.00 0 0 Humeda d 72,23 72,15 0 100 0 Gras a 2.16 1.44 100 0 0 Sal 0 0 0 0 10 0 Salchicha de Calidad Protena s 208.9 140.9 0 0 0 349.8 334.3 11.18% Humeda d 693.4 476.2 0 600 0 1769.6 1691.3 56.60% Gras a 20.7 9.5 840 0 0 870.2 831.7 27.8 % Sal 0 0 0 0 66 66 63.0 8 2.1 %

Datos Obtenidos Tabla de composicin de alimentos para Centroamrica INCAP 2007

11. CUADRO DE RESULTADOS

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS PRODUCTO Salchichas Tipo rabe OLOR Posee un olor agradable caracterstico por el uso de las especias. Deben presentar olor propio y caracterstico de cada tipo de producto. TEXTURA Textura Homognea SABOR Agradable, caracterstico COLOR Caf pardo

NTE INEN 1338:2012

Las salchichas deben presentar una textura consistente y homognea, libre de poros y huecos.

Las salchichas deben presentar sabor, propio y caracterstico de cada producto.

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Anlisis: Se obtuvo una salchicha bastante rica de tipo II como se puede observar y comparar en la tabla anterior segn la norma NTE INEN 1338:2012, se senta el sabor de los condimentos y el olor caracterstico, esto se debe a la carne de excelente calidad que se le aadi y al adecuado protocolo que se sigui en la elaboracin. El producto obtenido fue bastante aceptacin.

Producto final

Amerling C, (2001). Tecnologa de la carne, editorial universidad estatal a distancia, Espaa, pp 47-48. Moreno B. (2003), volumen 2, Higiene inspeccin de carnes II, Mtodos para determinar la retencin de agua, editorial Daz de santos S.A, Madrid- Espaa, 502-503pp Pilosof A. M. R. y Bartholomai G. B. (2000). Caracterizacin funcional y estructural de protenas, editorial Eudeba, Argentina, 64p.

12. BIBLIOGRAFA

PERSONALES Jhonny Gmez Se eligi la materia prima adecuada, principalmente hablamos de carne magra, ya que es el factor ms importante para formar la emulsin, se obtiene calidad y un producto embutido con excelente textura. 13. CONCLUSIONES Mayra Montero En la elaboracin de salchicha se tiene en cuenta cada uno de los factores que intervienen en el proceso como son: la temperatura, el tiempo y la formulacin adecuada para dar la textura necesaria a la emulsin crnica, adems la adicin del hielo es de suma importancia ya que evita la desnaturalizacin proteica.

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Josseline Hernndez Los factores principales en la formacin de la salchicha estn dados por el pH y la retencin de agua, que son de suma importancia en la intervencin de cutteo para que puedan solubilizarse los ingredientes, homogenizar la mezcla y sobre todo formar una masa con textura gracias a la desnaturalizacin de la protena. Gabriela Vaca Es posible la adicin de harinas en los embutidos pero se debe tomar muy en cuenta durante la formulacin la cantidad que este refleja ante los dems ya que se puede aumentar demasiado la retencin de agua. GRUPALES Los productos escaldados son aquellos que se someten a un tratamiento trmico a temperaturas de 68 a 72 C. El hielo es fundamental para evitar el calentamiento de la mezcla en el cutter, ya que si eso sucediera la mezcla sera un medio adecuado para el crecimiento de bacterias. Los componentes bsicos de una emulsin son agua, grasa y protena de la carne. Para estos productos escaldados se maneja una serie de ndices como capacidad emulsificante, capacidad de retencin de agua e ndice de conservabilidad para garantizar un producto de calidad. gotas de grasa, el PH, tratamiento post morten y la viscosidad ya que son los principales factores que afectan a una emulsin.

Es importante controlar la temperatura del procesado, el tamao de las

DE LA PRCTICA No se debe perder tiempo durante la prctica con la finalidad de culminar la prctica en el menor tiempo posible que se pueda controlando los tiempos y temperaturas de escaldado. Antes de empezar la prctica traer la materia prima cortada en cubitos como lo dice la gua Durante el embutido como fue en nuestro caso de la salchicha es necesario el rea y las manos bien desinfectadas adems del uso de mascarilla.

14. RECOMENDACIONES

PARA FUTURAS PRCTICAS

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Se recomienda colocar el embutido en agua a 40C al momento que realizamos el escaldado. Se debe escaldar por una hora ya que el embutido debe alcanzar una temperatura interna de 68-72C para completar su coccin. Procurar un rpido enfriamiento con choque trmico, por corriente de agua o ducha hasta llegar a 22C Se debe controlar la calidad de toda la materia prima, especialmente de la carne y de la grasa.

Unidad

Tema Tratado

EMBUTIDOS ESCALFADOS I Materias primas/ Formulacin/ Etapas de elaboracin/ Defectos del producto final/ Elaboracin de salchichas/ Elaboracin de mortadela Jhonny Gmez: En los productos crnicos escalfados para prevenir la aparicin de colores anormales de los embutidos escaldados, se pueden adicionar preservativos como sales del cido ascrbico. Es preciso emplear carnes de animales jvenes y magros, recin sacrificados. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus protenas se desprenden con ms facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado. Josseline Hernndez:

15. DIARIO META COGNITIVO INDIVIDUAL

Los embutidos escaldados o de cocido emulsionado se utiliza carne fresca cuya pasta es incorporada cruda que se somete al Datos de escaldado que es un tratamiento trmico de coccin y ahumado Inters opcional para disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la conservacin y coagular las protenas de manera que se forme una masa consistente Mayra Montero:

Los embutidos escaldados reciben un tratamiento trmico para eliminar los microorganismos y conservar de forma inocua el embutido estos tienen que poseer temperaturas internas de 6872C. Gabriela Vaca:

En la elaboracin de la salchicha tipo suiza se verific y cumpli con las Temperaturas en cada proceso de elaboracin como son

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en el escaldado 75 C hasta que el producto adquiera una temperatura interna de 72 C, posteriormente el choque trmico hasta que el producto llegue a 22 C y almacenamiento a una temperatura de 4C. Los ndices fueron muy considerados con el fin de que no se rompa la emulsin por un exceso de grasa o de agua como son la Capacidad emulsificante, Capacidad de retencin de agua e ndice de Conservabilidad.

Criterios de evaluacin de Resultado de aprendizaje 16. CRITERIOS DE EVALUACIN La presentacin cuenta con limpieza y claridad El informe cumple con todo el contenido solicitado. El marco terico tiene sustento bibliogrfico. El procedimiento cuenta con todos los requisitos preestablecidos. La actividad exploratoria posee sustento bibliogrfico. La actividad de aplicacin evidencia los objetivos cumplidos Las conclusiones y recomendaciones estn acordes a la prctica realizada. Se evidencia la participacin del grupo en el informe presentado. La bibliografa esta citada segn formato APA. El diario meta cognitivo es acorde al trabajo realizado PUNTUACIN TOTAL:

Puntuacin Observacin

17. ANEXOS

Pimienta, Ajo y Cebolla en polvo fosfatos, sal, y sal nitral, INBAC

Troceado de la grasa

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Molienda de la grasa

Molienda de la carne cerdo

Hielo

Carne de cerdo en el cutter

Pasta de protena

Pasta aadida grasa y especies

Pasta final

Pasta en la embutidora

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Colocacin de la tripa

Embutido de la tripa

Amarrado y retorcido de la salchicha tipo suiza

Lavado

Coccin

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Medicin de la temperatura

Enfriamiento

Producto final 18. HOJA DE BORRADOR