UNIVERSIDAD NACIONAL

JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

EVALUACIÓN SENSORIAL

PRACTICA N°3:

“SELECCIÓN DE JUECES PARA ANÁLISIS DE TEXTURA”

PRESENTADO POR:
ELORREAGA VARGAS, Katalina
QUIROZ PAREDES, Diana

DOCENTE:

Ing. Danton Miranda Cabrera

HUACHO – 2024
ASIGNATURA: EVALUACIÓN SENSORIAL UNJFSC

PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 03

1. TÍTULO: SELECCIÓN DE JUECES PARA ANÁLISIS DE TEXTURA

2. OBJETIVO

El presente laboratorio busca alcanzar el siguiente objetivo:

 Selección de jueces con habilidad para evaluar la característica sensorial de
textura mediante una prueba de ordenamiento.
3. RESULTADOS
A cada muestra se le asignó un código correspondiente en la evaluación
sensorial de análisis de textura, los cuales se muestran en la siguiente tabla:

TIEMPO CÓDIGO
5s 603
10s 224
15s 432
20s 585
25s 354

Para facilitar el manejo de los resultados empleamos la siguiente tabla.

MUESTRAS DE PAN CON AZÚCAR

ACIERTOS % ACIERTOS
S
TA

TIEMPO Y CÓDIGO
POR POR
LIS

5s 10s 15s 20s 25s

NE

PANELISTA PANELISTA
PA

603 224 432 585 354

ALICIA X X X X ✔ 1 20%
ROBERTO ✔ X X X ✔ 2 40%
KATALINA X X X X X 0 0%
NATHALY X X X X X 0 0%
DIANA X ✔ X X X 1 20%
RUBI X X X ✔ ✔ 2 40%
ANDREA ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ 5 100%
JULIA X X X X ✔ 1 20%
CELINDA X X X X X 0 0%
DEYSI X X X X X 0 0%
ACIERTOS POR
2 2 1 2 5
io

MUESTRA
ed

24%
om

% ACIERTOS POR
20% 20% 10% 20% 50%
Pr

MUESTRA
Tabla 1: Resultados de la práctica de evaluación sensorial de análisis de
textura

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ASIGNATURA: EVALUACIÓN SENSORIAL UNJFSC

MUESTRAS DE PAN CON AZÚCAR

TIEMPO Y CÓDIGO
5s - 603 10s - 224 15s - 432 20s - 585 25s - 354
ACIERTOS
POR 2 2 1 2 5
MUESTRA

ERROR POR
8 8 9 8 5
MUESTRA

ACIERTOS
POR 20% 20% 10% 20% 50%
MUESTRA

ERROR POR
80% 80% 90% 80% 50%
MUESTRA

ACIERTOS %ACIERTOS %ERROR

ERROR POR
PANELISTAS POR POR POR
PANELISTA
PANELISTA PANELISTA PANELISTA
ALICIA 1 4 20% 80%
ROBERTO 2 3 40% 60%
KATALINA 0 5 0% 100%
NATHALY 0 5 0% 100%
DIANA 1 4 20% 80%
RUBI 2 3 40% 60%
ANDREA 5 0 100% 0%
JULIA 1 4 20% 80%
CELINDA 0 5 0% 100%
DEYSI 0 5 0% 100%

CANTIDAD DE ACIERTOS POR

MUESTRA
ACIERTOS POR MUESTRA

5
5
4
3 2 2
2
2 1
1
0
5s - 603
10s - 224
15s - 432
20s - 585
25s - 354
MUESTRA

Gráfico 1: Histograma de cantidad de aciertos por muestra

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ASIGNATURA: EVALUACIÓN SENSORIAL UNJFSC

CANTIDAD DE ACIERTOS POR

PANELISTA
5
5
ACIERTOS 4
3 2 2
2 1 1 1
1 0 0 0 0
0

PANELISTA

Gráfico 2: Histograma de cantidad de aciertos por panelista

PORCENTAJE DE ACIERTOS
0.00% POR PANELISTA
8.33% 8.33%
16.67%

41.67% 8.33%

16.67%

ALICIA ROBERTO KATALINA NATHALY DIANA RUBI ANDREA JULIA CELINDA DEYSI

Gráfico 3: Gráfico circular de porcentaje de aciertos por panelista

PORCENTAJE DE ERROR POR PANELISTA

13.16% 10.53%
7.89%
13.16%
13.16%
10.53%
0.00% 13.16%
7.89%
10.53%

ALICIA ROBERTO KATALINA NATHALY DIANA RUBI ANDREA JULIA CELINDA DEYSI

Gráfico 4: Gráfico circular de porcentaje de error por panelista

4
ASIGNATURA: EVALUACIÓN SENSORIAL UNJFSC

5s - 603

20%

80%

ACIERTOS POR MUESTRA ERROR POR MUESTRA

10s - 224

20%

80%

ACIERTOS POR MUESTRA ERROR POR MUESTRA

15s - 432
10%

90%

ACIERTOS POR MUESTRA ERROR POR MUESTRA

5
ASIGNATURA: EVALUACIÓN SENSORIAL UNJFSC

20s - 585

20%

80%

ACIERTOS POR MUESTRA ERROR POR MUESTRA

25s - 354

50% 50%

ACIERTOS POR MUESTRA ERROR POR MUESTRA

4. CONCLUSIONES
Al finalizar la práctica realizada por los panelistas se llegó a las siguientes
conclusiones:

• La muestra que tuvo menos aciertos fue 15s – 432, con un porcentaje de acierto
del 10%.
• Fueron reclutados 10 panelistas de la escuela profesional Ing. en Industrias
Alimentarias de VIII ciclo, para integrar un panel de evaluación sensorial para
la práctica de “selección de jueces para análisis de textura”.
• La muestra que tuvo más aciertos fue 25s – 354, con un porcentaje de acierto
del 50%.
• La panelista Andrea, acertó en todas las muestras.

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ASIGNATURA: EVALUACIÓN SENSORIAL UNJFSC

• Las panelistas Katalina, Nathaly, Celinda y Deysi, no acertaron en ninguna

muestra, por lo que no podrían pertenecer a los jueces para análisis de textura.
• Concluimos que el porcentaje de error promedio de los panelistas (76%) fue
alta debido al efecto de la temperatura y tiempo al cual fueron sometidas las
muestras.

5. DISCUSIONES
• En la práctica de “selección de jueces para análisis de textura”, se obtuvo un
alto porcentaje de error promedio por panelista, para (Solis, 2008) La
habilidad de identificación de textura es bastante sólida debido a que las
texturas en la identificación de características organolépticas se basan en un
duro y suave; sin embargo, una dureza puede identificarse como problema
por efecto de temperatura, por lo que hay que reforzar en capacitación de
umbrales e identificación capacidades propias de los panelistas.
• Se desarrolló una metodología de jueces con habilidad para evaluar las
características sensoriales de textura, con la finalidad de obtener un resultado
aceptable con mayor porcentaje de aciertos, pero en este caso fue todo lo
contrario se obtuvo mayor porcentaje de errores que los aciertos. (Huerts,
2018)
• (J. F. V., 2003) Para un análisis sensorial debe de contar con jueces que
obtuvieron mayores que el 60 % de aciertos. Y para un análisis más riguroso
se debe optar por los jueces que obtuvieron mayores del 70 % de aciertos.,
en la práctica realizada la única persona que podría integrar a los jueces para
análisis de textura es Andrea Tevez.
6. BIBLIOGRAFÍA
 Huerts. (2018). Evaluación de textura en alimentos.
 Solis, Y. (2008). Evaluación Sensorial: Selección de Jueces. México.
 J. F. V. (2003): “Application of Fracture Mechanics to the Texture of Food”,
Anales de Mecánica de la Fractura (M. Elices, M. Fuentes, F. J. Fuenmayor
y E. Giner, eds.), Benicàssim, abril 2003, 20:1-7.
7. ANEXOS

Fig. 1: Recolección de respuestas de los panelistas

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ASIGNATURA: EVALUACIÓN SENSORIAL UNJFSC

Fig. 2: Muestras de pan con azúcar tostado a diferentes segundos

Fig. 3: Ficha de calificación